三鮮燜子的小題大做

有價(jià)值的東西不在大小，而在于它能為人類(lèi)做的貢獻(xiàn)究竟有多大。你也許不會(huì)想到，羊肉泡饃和廣式月餅會(huì)被納入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄吧？

記得小時(shí)候，街邊的燜子鋪生意很火，隨便搭個(gè)棚子，幾張簡(jiǎn)陋的桌子，幾個(gè)破舊的板凳兒，一口黑漆的大鍋。大而厚的鐵鍋煎得燜子外焦里嫩，格外香味撲鼻。不像現(xiàn)在電餅鐺一打開(kāi)，全部解決問(wèn)題。那時(shí)凳子總是坐滿了人，路過(guò)的人總會(huì)停下腳步，來(lái)上一碟兒，即使客滿沒(méi)座站著吃，也流露出愜意的滿足。花上幾毛錢(qián)就是滿滿一碟，淋上蒜泥、醬油、芝麻醬，勝過(guò)山珍海味，一小碟燜子總會(huì)讓孩子們歡呼雀躍。

大連燜子源于煙臺(tái)燜子小吃這是不爭(zhēng)的事實(shí)，大連人近年在燜子的研發(fā)方面情景似大有超過(guò)煙臺(tái)的架勢(shì)。雖說(shuō)大連燜子和煙臺(tái)一樣并沒(méi)有形成期待中的產(chǎn)業(yè)鏈系統(tǒng)化，但滿街隨處可見(jiàn)的燜子店超過(guò)今天的煙臺(tái)可是真正的事實(shí)。我一直認(rèn)為，燜子那么好吃，完全有做成產(chǎn)業(yè)鏈的可能，只要有人細(xì)心研究它，挖掘它的潛在巨大市場(chǎng)。在美食行業(yè)，能創(chuàng)造喜人經(jīng)濟(jì)效益的真不一定是那些流芳千古的美宴大餐，有時(shí)候就是一塊小小的小吃食品。

月餅是中國(guó)最被認(rèn)可的小吃之一。南宋吳自牧的《夢(mèng)粱錄》一書(shū)，已有“月餅”小吃一詞的記載。月餅發(fā)展到現(xiàn)在，是個(gè)什么樣子，我告訴你一件你想不到的事情。

大連有家老牌五星級(jí)酒店，叫富麗華大酒店。2011年中秋節(jié)前一個(gè)月，這家酒店手工制作的月餅賣(mài)了近3000萬(wàn)元。我曾為這個(gè)數(shù)字在網(wǎng)上搜過(guò)，全國(guó)的五星級(jí)酒店基本沒(méi)有這種現(xiàn)象。一塊小小的月餅，創(chuàng)造幾千萬(wàn)元的效益，估計(jì)在世界上也是少見(jiàn)的。我不否認(rèn)這里有富麗華大酒店鼎力成功打造亞洲十佳酒店帶來(lái)的品牌效應(yīng)，我只是想告訴你有價(jià)值的東西真的不在大小，就像富麗華這塊月餅，就像大連人喜歡的三鮮燜子。

燜子的傳說(shuō)，印證了山東煙臺(tái)的鼻祖地位。相傳一百多年前，有門(mén)氏兩兄弟來(lái)煙臺(tái)曬粉條，有一次剛將粉胚作好，遇上了連陰天，粉條曬不成，面胚要酸壞，情急之下，門(mén)氏兄弟將鄉(xiāng)親們請(qǐng)來(lái)用油煎粉胚，加蒜拌著吃，鄉(xiāng)親們吃后異口同聲說(shuō)好吃，有風(fēng)味。于是便幫門(mén)氏兄弟支鍋立灶煎粉胚賣(mài)，人們都說(shuō)好吃，但問(wèn)此食品叫什么名，誰(shuí)也說(shuō)不出。其中一位智者認(rèn)為，此等美味既然是門(mén)氏兄弟所創(chuàng)，又用油煎燜，就隨口說(shuō)就叫“燜子”吧。煙臺(tái)地區(qū)小吃用涼粉做原料，將涼粉切成小塊，用鍋煎到?jīng)龇弁膺叧山範(fàn)睿⒆粢晕r油、芝麻醬、蒜汁等調(diào)料上桌即可，味道類(lèi)似北京煎灌腸。

燜子與大連這座城市幾乎同時(shí)誕生。山東人闖關(guān)東來(lái)到大連，在大連周邊地區(qū)廣種愛(ài)吃的高產(chǎn)地瓜，加工成淀粉，除了做粉皮以外，就是摻上水，揉成團(tuán)，切成許多啤酒瓶蓋那么大的方塊，放在平底的油鍋上煎烙，做出的燜子，外焦內(nèi)嫩，盛在碗里，加進(jìn)佐料，很合大連人的口味。燜子屬于雅俗共賞的風(fēng)味小吃，最喜歡光顧的是女人和小孩。現(xiàn)在吃燜子基本上都用方便筷子夾，而多年前，大連人是用自己“窩”成的細(xì)鐵絲去叉，叉起來(lái)的燜子和夾起來(lái)的燜子吃起來(lái)感覺(jué)就是不一樣。

“大連三鮮燜子真好吃。”如今外地人來(lái)大連，一般都會(huì)這樣說(shuō)。在他們的潛意識(shí)里，提到燜子就會(huì)想到大連的三鮮燜子。大連三鮮燜子，已經(jīng)在當(dāng)代許多國(guó)人心里打上了不可磨滅的城市烙印。

大連街頭的燜子，目前一般有兩種：一種是傳統(tǒng)的煙臺(tái)式燜子，一種就是大連人創(chuàng)新的三鮮燜子。

傳統(tǒng)燜子的做法是先繁后簡(jiǎn)，重點(diǎn)在于涼粉的熬制——將地瓜淀粉和水以一定比例放入鍋內(nèi)，中火慢熬，同時(shí)不停攪拌，以防止糊底或粘鍋。待熬成青綠色、半透明的半固體狀態(tài)時(shí)熄火，迅速倒入方形容器中，使之冷卻凝成固態(tài)。涼粉做得好不好，直接決定了燜子的口感，好的涼粉柔滑而有彈性，刀切或油煎皆不易碎，入口鮮嫩且有嚼勁，反之則易碎、口感差。

接下來(lái)是煎涼粉。鍋內(nèi)放少許油，小火加熱，放入切成小塊的涼粉，用筷子翻動(dòng)著將之煎至表皮焦黃，放入盤(pán)中備用。最后是涼拌，需要用到的調(diào)料主要有三種：蒜泥、麻汁、魚(yú)湯（或魚(yú)油、魚(yú)露）等。調(diào)料的講究頗多：蒜泥一定是要在蒜臼里搗碎的，切碎的則不能完全釋放出其鮮辣之味；麻汁最好是小磨磨出來(lái)的，可以加水將之調(diào)制得比較稀；魚(yú)湯或魚(yú)油則是提味的關(guān)鍵之所在，這種沿海地區(qū)所特有的海鮮湯汁，其味道之鮮美是味精等佐料不可比擬的。將以上材料淋在煎好的涼粉上，拌勻幾下，一盤(pán)香辣、滑嫩、鮮美的燜子就可以上桌了。

大連三鮮燜子在傳統(tǒng)燜子的基礎(chǔ)上，增加了高檔海鮮食用的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。把綠豆淀粉加水?dāng)噭虻谷脲亙?nèi)，邊加熱邊攪鍋，開(kāi)鍋后稍停起鍋。將起鍋的涼粉倒入皿器內(nèi)晾涼，取出后，燜子切成長(zhǎng)方形的丁。然后將25克海參切片，50克蝦仁片開(kāi)，50克螺片下開(kāi)水焯透?jìng)溆谩F子在平底鍋淋油煎好盛入盤(pán)中備用，起鍋加底油、烹鍋加調(diào)料，將海參、蝦仁、螺片“三鮮”入鍋炒好，蓋放在燜子上，再淋上精心調(diào)制好的蒜泥、芝麻汁和魚(yú)露湯汁。傳統(tǒng)涼粉粉塊的爽滑和“三鮮”海鮮的鮮香融合在一起，滋味別樣舒爽。

“三鮮燜子煎的時(shí)候一定要注意油少，煎出饹來(lái)，沒(méi)有饹，吃起來(lái)就沒(méi)有意思了。”

在大連解放廣場(chǎng)一家燜子鋪，我和董長(zhǎng)作大師在品嘗一個(gè)老太太的燜子手藝。他毫無(wú)保留地把好吃燜子的秘訣告訴我。

“三鮮燜子作為風(fēng)味小吃，突出的是山東地瓜粉和大連海鮮元素，文化色彩很濃，做好了，也可以登大雅之堂。有不少五星級(jí)酒店也在做三鮮燜子，包括北京的大酒店，制作方法已經(jīng)和烹制一道菜肴沒(méi)有什么區(qū)別了，小吃變成了名菜，市場(chǎng)的潛力也顯現(xiàn)出來(lái)了。”他遲疑了一下，“不過(guò)，有些酒店做的燜子已經(jīng)不是原來(lái)的煎燜子味了，改成了下鍋七成熱油烹炸，炸出的燜子和煎出的燜子味道是不一樣的，感覺(jué)都變了，我是不提倡的。我覺(jué)得，一個(gè)小吃的風(fēng)味是不能改變的，它本身包含了這個(gè)地區(qū)很多社會(huì)附加的東西，你改變了它的風(fēng)味，這些社會(huì)附加品就都不存在了。”

“你覺(jué)得酒店做三鮮燜子是小題大做？”

“從市場(chǎng)發(fā)展來(lái)看，三鮮燜子小題大做是必要的，大家喜歡，市場(chǎng)需要，存在就是合理的。但是應(yīng)該在繼承發(fā)揚(yáng)的基礎(chǔ)上，創(chuàng)新這道菜。”

大連有不少菜肴都存在這個(gè)現(xiàn)象。我想起了去一些酒店吃飯碰到的菜，比如糖醋魚(yú)應(yīng)該澆的是用醋和糖烹制好的酸甜汁，有的酒店廚師把那現(xiàn)成的番茄汁往炸好的魚(yú)身上一扣完事大吉。