咸魚餅子翻身

每年夏天，是國宴大師董長作最繁忙的日子，這個時節大連的外交接待工作也最為頻繁，從上世紀80年代后期就開始為首長或貴賓服務的他自然也到了忙碌的時刻，幾十年來，那些首長或貴賓喜歡吃什么菜好什么口味都在他的心里。即使這樣，他也會抽出幾天時間，帶上棒棰島國賓館的徒弟莊欣文，專程趕到小平島海邊，找到日豐園飯店的廚娘孫杰兩口子，去海邊等那漁船回來，選上最好的大小黃花魚，用海水洗凈處理好，在陽光的背陰處，半干半軟地晾干。這個季節，正逢黃花魚產卵期，魚兒們喜歡成群結隊地往離岸近的地方靠，尋找比較溫暖的地方。

落葉知秋的時節，又到了偏口魚帶著厚子肥美亮相的日子。董大師又會帶著徒弟來到海邊，選出一批規格一般大的偏口魚，還是用海水洗干凈晾干，再用剪子剪掉頭部，留著做咸魚餅子用。

鲇魚和海鰻，也是大連人做咸魚餅子的好食材。鲇魚和鰻魚生性好斗，在海洋的惡劣生存環境中經常處于劍拔弩張的狀態，所以肉緊、勻厚、鮮醇。鰻魚在江河與大海中巡回生存，有一種能逆流而上的能力，肉質更加勻緊結實。做成的咸魚煎烤后，魚身上能烤出一種又香又鮮的粘油，沾在嘴邊特別過癮。

大連人的咸魚餅子真正就是這四種魚。靠著海風晾成半干半軟的咸魚，肉質鮮嫩，鮮度勻厚，口感勻糯，這么多年來一直很合大連人的胃口。有人試著用大棒魚和黃魚做咸魚，肉體塊狀較多，晾曬時鹽分的鮮度效果不及黃花魚和偏口魚，就放棄了。你偶爾在酒店見到這兩種咸魚，都是在八九成的油溫里炸出來的，和煎烤的感覺大相徑庭。

沿海的漁民，有流行吃咸魚餅子的習俗。早期漁民以捕魚為生，為了早點靠岸賣出海貨，漁民必須早早出海，捕撈作業時，必然會趕上在船上吃飯。為了省事方便，不耽誤捕撈，他們就會把打上來的魚用鹽輕擼一遍，扔到甲板上任海風晾干蒸熟，配上玉米面餅子吃。后來，沿海的居民在冬季新鮮蔬菜少、只有白菜蘿卜調劑菜肴的情況下，學著船上人做咸魚的方法，把那經濟實惠隨處可買吃起來感覺很好的黃花魚、偏口魚、鲇魚、海鰻等魚類買回家，作為家庭主婦打理冬季菜肴的首選，咸魚和玉米面餅子成為最佳組合。新鮮的海魚，在海邊晾干，烤得外焦里嫩，和香噴噴的玉米面餅子一起下肚，餅子焦、脆、香，咸魚鮮、嫩、咸，恐怕滿漢全席也難敵其獨特的風味。

咸魚餅子最早是在大連小吃街的鋪子里賣的，在普照街的小吃街上我就曾經品嘗過，一般是鲇魚和偏口魚，或用鹽輕輕擼過，或是用海水泡洗過后在海邊晾干，在火上翻烤熟了，連同烤好的小玉米面餅子一塊端上來，幾塊錢一份記不清了，反正很便宜的。

咸魚餅子能在大連成為一道名菜，登上國內多家五星級酒店或豪華社會餐飲大雅之堂，真的感謝一位老太太——雙盛園飯店的黃淑卿大媽。別小看了這位老太太，她開飯店生意最好的那些年，用大量的錢財和物品，資助了那么多貧困的人，在大連人中一直傳為美談。

上世紀80年代，黃大媽在中山區老派出所旁開了一家大連家常菜館——雙盛園飯店。黃大媽是甘井子區牧城驛人，后來我才知道，那地方的人靠海吃海的歷史有上千年，最早能追溯到遼代時甘井子地區一下子增加到幾萬外來人形成的飲食習慣。

開一間大連海鮮家常菜，是黃大媽的夙愿。她從普照街的小吃街上看到了雙盛園的前景——大連人喜歡海鮮有如此漫長的歷史，是任何菜系不會輕易取代的。老百姓一下班，必須到市場買一些蜆子蟶子蟹子蝦爬子小海螺偏口魚什么的，回家原湯一煮，或者用偏口魚小黃花魚來道家燜，到小店換幾瓶棒棰島啤酒，這就是大連普通人最美的晚餐，也是大連一幅最美的市井素描。小吃街上的油煎燜子咸魚餅子那么“下貨”，把它移到飯店再配上其他海鮮，來兩箱棒棰島啤酒在腳下蹬著，不是更灑脫嗎？

一個不一定十分準確的說法就這樣既成了事實：三鮮燜子和咸魚餅子是大連雙盛園飯店發明的。這兩道菜其實在山東煙臺早已經不新鮮了，在大連酒店飯館的餐桌上卻成了寶貝。大連人就是有這樣一種能耐：外來的東西只要適合自己，就會把它做得品質更好品牌更響，直到大家都認可這是大連的東西。

“咸魚翻身”這個詞源于香港，原來叫“咸魚翻生”，“翻生”是粵語，意為起死回生，有人把它當成貶義詞，現在它已經成了中性詞或褒義詞。不管怎樣，大連的咸魚餅子真的翻了個身，成了京城一些大酒店離不開的小吃大菜。這道小吃至今在京城也有不少粉絲，可能是雙盛園飯店十幾年前把大連這些海鮮家常菜推向北京市場的緣故。當然，在東北一些城市菜館，這些菜的出現就更習以為常了。

可惜的是，大連曾經在全國那么叫響的雙盛園飯店，今天只剩下了寥寥一兩家，越顯萎縮。我問過一些人，都說不知道為什么。

這30年來，我吃到最好的一次咸魚餅子，是在棒棰島國賓館。那是2009年的夏天，一位從日本歸來的朋友在棒棰島國賓館請客，把我也喊了去。那包間很美，都是紫檀或紅木的餐桌椅子和象征性家具，窗外是蔚藍的大海和一片草綠的樹木與草坪。菜是董長作大師的徒弟莊欣文和石遠及廚房小哥們親自做的。除了莊欣文，石遠的“首長菜”做的也很地道，后來他當了棒棰島賓館副總經理，開始“從政”，離廚藝漸行漸遠。

那天除了大小貴賤的海鮮外，就是那道勾人饞魂兒的咸魚餅子。那盤咸魚是十條，是標準巴掌大的帶子偏口魚，魚頭斜剪了去，魚子鼓鼓的，魚肉厚實實的，用筷子夾起來放在嘴邊，煎烤的香味絲絲滲進鼻孔。咬下一塊，咸鮮噴香，那餅子是玉米面和少量豆面摻在一起用鐵鍋烀出來的，掌心那么大，都帶著金黃色的饹兒。一口咸魚，一口餅子，再喝一口玉米大子粥，濃濃的鮮香和焦香在子粥里均勻地稀釋著，順溜溜地細淌進胃里，舒服極了。我終于明白，咸魚餅子登堂入室太應該了。

“好的咸魚，應該是海水洗干凈泡過，通過自然的海風，在海灘陰涼處晾干的。這樣的咸魚，味道來自真正的大海，也是最健康的美食。”小莊子（莊欣文）向我介紹。他不贊成用鹽擼，說那樣會失去了原味的風格。“有些人善于用鹽擼，那是為了省吃儉用，存放時間長，或者就是為了當咸菜吃，那就太可惜了。”

董大師向他伸出拇指。

莊欣文紅了臉笑著低下頭。從這個表情中，你可能猜不到這是一位年輕的以做“首長菜”見長的烹飪大師。

“大連有咸魚餅子。”

聽了游客的評價，董大師認為那是大連人把咸魚餅子真正當盤菜去做了。