普照街，大連小吃印象

40歲以上的大連人，都知道穿行在天津街里面那條叫普照街的小吃街。因設(shè)在天津街內(nèi)，大連人又情不自禁地把普照街的小吃街叫成了天津街小吃街。直到現(xiàn)在，一提到過(guò)去的大連小吃街，大家都會(huì)不約而同地回答是天津街小吃街。

大連的美食文化路程畢竟不長(zhǎng)，什么年代大連有了小吃街無(wú)從考究。硬是推算的話，早年西崗區(qū)香爐礁的露天市場(chǎng)，應(yīng)該有一條或幾條小吃街。前面我們說(shuō)過(guò)，后來(lái)大連許多餐飲名店名小吃，都是從那里開(kāi)始，推著小車(chē)，或是掛著幌子，一路吆喝著走出來(lái)的。

大連的小吃，雖然自己沒(méi)有傳統(tǒng)的固土印記，但大遷移形成的移民文化，還是讓這個(gè)幾經(jīng)磨難的沿海城市形成了自己的小吃文化。以近代形成的大連人飲食習(xí)慣為例，幾次的山東人和東北人的歷史結(jié)合，山東味和東北味混雜在一起最為鮮明。

大連老字號(hào)糯米香，是大連最早的一家國(guó)營(yíng)老字號(hào)小吃，以經(jīng)營(yíng)炸元宵和小豆年糕等為主要品種。小時(shí)候就跟著老爸去吃過(guò)，圓若金珠香脆甜嫩的炸元宵、甜甜稠稠的紅豆粥和香甜軟糯的驢打滾，互相補(bǔ)充著樸實(shí)生活的甜美。炸元宵是論個(gè)賣(mài)，餡兒里是青紅絲、芝麻和砂糖。紅豆粥一直在鍋里熬著，端上來(lái)還冒著熱氣，喝一口綿軟黏稠，非常暖胃。火車(chē)站前附近這家老字號(hào)至少有半個(gè)世紀(jì)歷史了，雖有點(diǎn)破舊但還在那兒低調(diào)地堅(jiān)挺著。可能是大連人被它徹底征服了，不但沒(méi)有關(guān)門(mén)，還開(kāi)了分店。

與糯米香緊挨著，就是狗不理包子鋪。狗不理包子是聞名全國(guó)的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，始創(chuàng)于公元1858年清朝咸豐年間，是中國(guó)燦爛飲食文化瑰寶，聞名遐邇的“天津三絕”食品之首。解放前后，狗不理包子被大連人引了進(jìn)來(lái)，生意一直很好。

糯米香和狗不理包子是大連兩家引進(jìn)來(lái)的風(fēng)味小吃，許多年過(guò)去，糯米香一直開(kāi)得不錯(cuò)，我曾在西安路分店吃過(guò)一次，客流量還是蠻大的。而狗不理包子幾經(jīng)遷移后，幾乎無(wú)聲無(wú)息了。滄桑冷暖，世事難料，小吃的命運(yùn)，與人類(lèi)是多么相似啊。

20世紀(jì)80年代初，普照街的小吃街就成形了。幾十年后，四五十歲以上的大連人總是時(shí)常會(huì)回憶起那條小吃街，年齡大一些的會(huì)說(shuō)是普照街，小一些的會(huì)回答天津街。那條小街像一條彎曲的彩蛇，在天津街密密麻麻的商店飯館鞋鋪茶肆中蜿蜒閃動(dòng)。從九州華美達(dá)酒店身后開(kāi)始，彎彎曲曲順著友好路一直到友好廣場(chǎng)附近，中間是一排比較整齊的焊接店鋪，各家掛著招牌豎著幌子，吆五喝六的，尖聲叫賣(mài)的，把熱乎乎的食品編成小曲唱著賣(mài)的，市井的溫馨，親切的聲音，妙不可言。兩邊是似乎數(shù)不盡的大小飯館，冒著蒸汽，飄出的不同香味和小吃攤亭散發(fā)出來(lái)的鮮香氣味，在人的鼻孔里鉆來(lái)鉆去，勾著你的饞魂忍不住一陣陣地咽嗓子。

小吃是一個(gè)城市的靈魂，時(shí)代無(wú)論怎樣變化，小吃的記憶不會(huì)改變，與小吃相關(guān)的城市文化習(xí)俗會(huì)隨著小吃的出現(xiàn)立刻浸透你的整個(gè)生命。有的人遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)幾十年，偶爾在異國(guó)他鄉(xiāng)的街頭發(fā)現(xiàn)家鄉(xiāng)城市一塊小小熟悉的美食，聞到一種久久別離的味道，他都會(huì)感到萬(wàn)分激動(dòng)。一個(gè)快要死去的人，他真正想吃的最后一道美餐一定是家鄉(xiāng)的味道，哪怕僅僅是一碗小吃。小吃的解饞，解得是一種懷念之情與懷舊情緒。從這點(diǎn)上看，小吃在人生萬(wàn)象中存在的意義真該令人肅然起敬。

2011年夏天的一個(gè)星期六，我的幾個(gè)在大連的小學(xué)同學(xué)找到我，說(shuō)我既然是報(bào)社做美食的記者，一定讓我請(qǐng)大家吃一頓。我爽快地說(shuō)，吃什么你們選。公證處的于紹文和玩音樂(lè)的王秋年幾乎異口同聲，到天津街小吃街解解小時(shí)候的饞癮。其他幾位同學(xué)刷地一起舉手，我悄悄摸摸兜子暗喜幾分：兜里近千元小金庫(kù)夠他們撮撮了。

一路走著一路吃著，就在一個(gè)敞亮的餐廳坐下了。六個(gè)人還沒(méi)怎么吃，300多元就甩出去了。油煎燜子、烤蠣頭、煮海紅、鐵板烤魷魚(yú)、烤羊肉串、鹽水煮蜆子等都點(diǎn)了，就是覺(jué)得價(jià)太高，量太少，味不地道，氣氛不足。

“可能是我們老了，找不到當(dāng)年的新鮮感覺(jué)了。”王秋年吸吮了一只田螺。

“現(xiàn)在東西多貴，價(jià)格高很正常，他們一天的攤位費(fèi)聽(tīng)說(shuō)就不少。”于紹文總是那么理智。

“現(xiàn)在的海鮮質(zhì)量也不如從前了，有的地方還出現(xiàn)了污染，味道當(dāng)然不如小時(shí)候吃的鮮了。”我們“抗大”小學(xué)的老班長(zhǎng)舒茂生說(shuō)。

“二嘎子”潘敬新一擺手：“No！大連海鮮在全國(guó)還是最好的，要不然，怎么那么多外地人外國(guó)人非要跑到大連吃一頓海鮮大餐呢？”

我們像小時(shí)那樣圍坐在一起，認(rèn)真開(kāi)始點(diǎn)菜，啤酒先上了兩箱，各種海鮮小吃又點(diǎn)了一大堆。大連人在小吃街上吃海鮮就這個(gè)脾氣，怎么豪爽舒服怎么來(lái)。

30年前，我才20歲出頭，和眼前這幾個(gè)調(diào)皮鬼來(lái)到普照街上的小吃街。那時(shí)候我剛參加工作，決定大大方方請(qǐng)他們到天津街撮一頓，攢下的20元錢(qián)在手里攥得死死的，就怕在擠公共汽車(chē)（今公交車(chē)）時(shí)丟了。

可能是生活在還不富裕年代的原因吧，那時(shí)候一聞到香味就覺(jué)得渾身有饞蟲(chóng)在動(dòng)，一看見(jiàn)海鮮就想著有瓶啤酒該多好。那時(shí)沒(méi)人知道喝啤酒吃海鮮容易得痛風(fēng)癥，更沒(méi)有多少人知道痛風(fēng)癥是什么東西。不過(guò)那時(shí)候我家有位老中醫(yī)鄰居張崇緒說(shuō)過(guò)的一句話，至今我都深信不疑：人的大部分疾病百分之九十以上都是遺傳基因帶來(lái)的，一個(gè)沒(méi)有某種疾病史的家族正常情況下后人也不會(huì)輕易患上這種疾病。回想自己喝了30年啤酒吃了30年海鮮也沒(méi)有患上痛風(fēng)癥，我更堅(jiān)信鄰居老中醫(yī)的話有科學(xué)依據(jù)。我又聯(lián)想到，小吃的遺傳基因何嘗不是這樣？

不服不行，普照街小吃雖然沒(méi)有上海城隍廟小吃那么大器華麗，那味道還是一流的，大豆油煎炒烹炸的油香，魚(yú)蝦蜆蟹各種海鮮連煮帶炒的鮮香，誘人的熱鬧程度絲毫不亞于城隍廟小吃。

那條街上的燜子，當(dāng)年還沒(méi)有三鮮的，基本就是山東人的做法，在平底鍋上淋上豆油，把一塊一塊用鏟子搗碎的凝固水淀粉燜子放上去，開(kāi)始油煎。一直煎到燜子金黃色，用小勺撒上蒜泥芝麻醬，辛香醇厚的口感，頗有幾分刺激。如果你的嘴甜一點(diǎn)，大叔大嬸多叫幾聲，有熱心的攤主就會(huì)為你拿來(lái)一兩個(gè)煮熟剝好的鮮蝦仁，放到你手里盛燜子的塑料小碗上，澆上調(diào)味料，燜子的油香和蝦仁的鮮香都有了，并不多收你一分錢(qián)。那時(shí)的燜子，才三毛錢(qián)一碗啊。在模糊的記憶中，我一直認(rèn)為，普照街小吃這種情感式加蝦仁的油煎燜子，才是大連三鮮燜子的起源。而雙盛園飯店烹制三鮮燜子，時(shí)間已經(jīng)推后了。

煎餅果子是普照街小吃的又一大景觀。它屬于天津風(fēng)味小吃，但由山東人發(fā)明，最早就是一張山東大煎餅卷上一根油條和大蔥而已。發(fā)展成現(xiàn)在的煎餅果子，小吃攤點(diǎn)隨處可見(jiàn)，而在普照街小吃的當(dāng)時(shí)，還是挺稀罕的。還有一種說(shuō)法，有位姓徐的山東人，民國(guó)時(shí)期來(lái)到沈陽(yáng)找生活，準(zhǔn)備靠煎餅卷大蔥闖天下。一到沈陽(yáng)他就傻了，滿街都是賣(mài)煎餅卷大蔥的老鄉(xiāng)。苦思冥想了好幾天，他從身邊一個(gè)人用買(mǎi)回的煎餅卷著雞蛋餅?zāi)ㄉ洗筢u吃的細(xì)節(jié)中受到啟發(fā)，嘗試起這煎餅果子的制作方法來(lái)。幾次嘗試他發(fā)現(xiàn)，煎餅果子的醬料特別重要，咸淡全憑攤主個(gè)人的口味并不能滿足所有的人。于是他把功夫都用在了醬料研制上，主要是辣醬和豆瓣醬，豆瓣醬是東北黃豆醬和花椒、大料等十多種天然香辛料一起熬煮出來(lái)的。辣醬是選用從四川當(dāng)?shù)剡\(yùn)來(lái)的最新鮮的朝天椒，配鹽、糖、蒜等調(diào)料精心熬制。煎餅所用的面粉，是按一定比例在上等麥子粉中摻入綠豆玉米等面粉，配上卷心菜，盡量平衡營(yíng)養(yǎng)的豐富性。這一下子生意活火了，山東伙計(jì)們都來(lái)向他討教。這煎餅果子隨后被他的家人傳到了大連。煎餅果子做法真挺簡(jiǎn)單，燒熱的鐵板刷上油，把攪拌好的面糊倒進(jìn)去，攤熟后把雞蛋打在餅上抹勻，抹上醬料，鋪上生菜葉，把青椒絲撒上去，把餅盛出來(lái)一卷，就是煎餅果子啦！“煎餅果子來(lái)一套！雞蛋面糊醬料好！辣椒腐乳小蔥花！金黃噴香好味道！”這是當(dāng)年普照街賣(mài)煎餅果子小伙子的號(hào)子，不知這人是否煎餅果子徐的傳人。我記得小伙子人很活泛，備的小料有七八種，你想加辣椒加蔥花加腐乳他都給你立馬甩上去。那帶著香氣的煎餅果子遞到你面前，牙一咬，面皮又焦又脆，蛋餅濃香鮮爽，直到現(xiàn)在，大連人還是百吃不厭。你猜當(dāng)時(shí)多少錢(qián)一個(gè)？一毛錢(qián)！

油條泡豆腐腦，那就是人見(jiàn)人愛(ài)的主兒。那豆腐腦真叫絕啊，細(xì)膩白凈，不老不嫩，舀一小勺，晶瑩剔透，顫顫盈盈的，好讓人心動(dòng)啊。還有那羹湯，暗紅鮮亮，加上點(diǎn)海蠣子、碎肉丁、碎木耳、韭菜花之類(lèi)，咸淡相宜，味道濃郁，吃一碗根本不夠，就再叫一碗。

據(jù)說(shuō)，這么好的豆腐腦，是在1935年到1947年，金州區(qū)劉文榮的哥哥琢磨做出來(lái)的。他重點(diǎn)利用了大連海味資源，將豆腐腦羹制成兩種羹湯，蠣子羹和魚(yú)子羹，討了不少人的歡心。后來(lái)哥哥去世了，劉文榮接過(guò)擔(dān)子繼續(xù)賣(mài)豆腐腦，大家都喊他“劉豆腐腦”。有人說(shuō)上世紀(jì)50年代劉文榮去世后，劉豆腐腦就失傳了。我卻至今還記得在普照街的小吃攤兒上，有一個(gè)鋪?zhàn)由蠏斐龅幕献泳徒小皠⒍垢X”，真假難于考究，不過(guò)那豆腐腦做得確實(shí)讓人心動(dòng)。而時(shí)下豆腐腦的醬料除了韭菜花外，我從未見(jiàn)過(guò)那兩種羹。

普照街小吃那會(huì)兒，還沒(méi)有大量出現(xiàn)烤魷魚(yú)，而是非常流行烤魷魚(yú)須子。店鋪的主人把魷魚(yú)的須子剪下來(lái)，用竹簽穿成一串兒，在鐵絲網(wǎng)上燒烤，六成熟時(shí)刷上辣醬，接著來(lái)回翻烤，香香鮮辣的味道，有咬頭的口感，再喝上一口啤酒，不爽死才怪。

生吃海蠣子是一道應(yīng)該在海邊吃的小吃，去海邊前，必須帶上剛烀好的餅子，餅子最好帶金黃色的饹兒，包在毛巾里還熱乎乎的。用鐵撓子撬開(kāi)成堆而死死地吸在礁石上的海蠣子蓋兒，鮮得往外流著湯兒的銀灰色海蠣子，水汪汪顫巍巍地呈現(xiàn)在你的眼前。這時(shí)你把帶著暖暖溫度的餅子拿出來(lái)，咬兩口，噓溜噓溜趕緊再把海蠣子連湯帶肉放進(jìn)嘴里——帶點(diǎn)咸味的那個(gè)鮮度呀，瞬間鮮透了全身，不喝酒都有些醉了。香噴噴的餅子就著鮮咸的海蠣子肉，別提多爽了。每次這樣吃海蠣子，我就會(huì)想起中國(guó)寫(xiě)海很棒的大連小說(shuō)家鄧剛一篇小說(shuō)里描寫(xiě)趕海女孩的場(chǎng)面：“蟹兒肥呦蝦兒鮮，趕海的姑娘腚朝天！”后來(lái)，這么有現(xiàn)場(chǎng)氣氛的好小吃也拿到普照街小吃攤兒賣(mài)了，和在海邊吃起來(lái)相比，美妙的感覺(jué)差了一大半。不過(guò)，解饞也夠用了。

海菜包子不光成年人愛(ài)吃，年輕人也愛(ài)吃。在過(guò)去很長(zhǎng)的時(shí)間里，人們的知識(shí)面窄，不知道那些海菜還可以做包子吃。上世紀(jì)八九十年代開(kāi)始，吃海菜包子悄悄流行開(kāi)來(lái)。做包子的海菜種類(lèi)繁多，大連人最喜歡用海菜里的海麻線菜做包子，海麻線菜不僅味道鮮美，而且口感細(xì)滑，易于消化。海菜都喜大油大蒜，所以大連人除用足食用油外，多放一些肉丁和大蒜片配餡，油香裹著鮮美的味道令人好不愜意。

辣炒蜆子是大連人今天都愛(ài)吃的一道風(fēng)味菜。當(dāng)這道菜有一天上了四五星級(jí)酒店的席面上，是一些人想不到的。業(yè)內(nèi)專(zhuān)家對(duì)這道海鮮菜從來(lái)不屑一顧，可它在大連人如今的大小餐桌上如此有名使你又不能忽略它的存在。它屬于選材廣泛的小海鮮，成本低，有很美的鮮咸辣口感，各種層次的人都喜歡吃。據(jù)說(shuō)，它是一道漁家海邊的風(fēng)味小炒，早先出現(xiàn)在普照街的小吃街上，賣(mài)得太好，就被一些路邊小飯店引了進(jìn)去，又在一些大的酒店餐館成了家常菜，點(diǎn)這道菜的客人太多了。

或許普照街那條小吃街永遠(yuǎn)不再回來(lái)，留在我記憶深處的大連小吃味道卻永遠(yuǎn)讓我記住了普照街。