1.3　成為一名合格品酒師必須具備的特質

1.3.1　身體素質好

一個能夠專注于品酒的人，一定是豁達、開朗，身體素質好的，一定是身體沒有影響嗅覺和味覺的人；一定是不懼怕酒精，而且敢于和善于飲酒的人；一定是具有能夠較快代謝酒精的身體體質的人。

品酒是一種非常辛苦的職業，每年要品嘗各種各樣的酒，這些酒包括老酒、新酒、不同香型、不同質量的酒。腦子里要儲存各種各樣的味道，某種香味第二次出現的時候，一般都要與記憶庫的信息對上號，尤其是好酒、名酒。品酒也是非?？简炂肪茙熞庵玖Φ囊豁椆ぷ?。品酒師很少把酒喝下去，而是在嘴里品出感覺后就把酒吐掉，有的品酒師幾乎從不飲酒。一個合格的品酒師絕不能嗜酒成癮，否則會損壞味覺，影響評酒的準確性。

對于品酒師而言，為了保持鑒賞能力，從飲食到日常生活的其他各個方面，都有嚴格的戒律。而且，品酒師要保持一個良好健康的心態，每天品酒若干種。品酒師的偉大當然還包括他們每次都會使用同一種品酒方法，很乏味、很機械化。但同時也是最為專業、最理想的方法，大有樂此不疲的忘我精神。他可以透過美酒華麗的外表，用心來品味美酒的靈魂。

中國釀酒業以其悠久的歷史、獨特的工藝技術聞名于世。品評是影響釀酒水平的關鍵技術之一。掌握品評技術的品酒師對釀酒工藝技術的改進、產品質量的控制、新產品的開發起著重要作用。新中國成立以后，通過組織歷屆國家評酒活動，中國釀酒行業逐步形成了一整套品酒人員的培訓、考核辦法。各名優釀酒企業參照國家評酒委員的考核辦法逐步建立了企業內部的專職品酒隊伍。

目前，中國釀酒企業有20000余家，從業人員超過1000多萬，從事品酒的技術人員接近50萬人。然而，隨著釀酒行業的發展，這一數量已遠遠滿足不了企業的需要。據中國酒業協會統計，目前中國有60%的釀酒企業感到專職品酒師不足，還有20%的企業沒有專職品酒師。另一方面，生物技術和計算機集成制造等先進技術的廣泛應用以及飲料酒國家標準的紛紛建立，對現有品酒師的職業技能也提出了新要求。隨著生活水平的提高，人們對飲料酒的數量和品質都有了更高的要求。品酒師的數量和素質與釀酒行業進一步發展不相適應的矛盾將更加突出。

品酒工作不能單純以品酒論品酒，要做的基礎工作很多，必須長期不懈的訓練，各個企業的品酒員，一般多分布在科研、技術、質量檢驗、新酒品評、勾兌、釀酒生產等部門，這些人絕大多數工作內容就是品評，所以，如果身體素質不好，就很難適應品酒工作，一個整天酩酊大醉的人，怎么能夠成為合格的品酒師呢？

1.3.2　熱愛評酒

有的人，覺得品酒師的工作輕松，參加品酒后才知道，品酒是一項簡單重復、極其單調枯燥的工作，除了應付工作，還要掌握單體香的特征、不同類型白酒的典型性特征、香味化學物質呈現特征及各種不同白酒的發酵特點，如果沒有專業知識積淀，很難勝任工作，也很難適應不斷變化的產品需求。所以說，必須熱愛這項工作，只有熱愛這項工作，才能不斷地學習、歷練、提高，才能提高對品酒活動的興趣。熱愛品酒的人，學習接受新知識就是主動的、自發的、有激情的，才會不斷鉆研專業知識，才能成為一名合格的品酒師。

在許多人眼里，品酒師是神秘的，且不說他和酒的接觸時間有多長，就是他喝過的酒，也該比許多人喝過的水多吧。有人認為，一個品酒師的誕生，對于特定的白酒來說有著特別的意義，而對于一個頂級的品酒師來說，品酒也許便是他人生的全部。

按理說，一個真正的品酒師，他對酒一定有著濃厚的興趣，但這又和“酒鬼”有著天壤之別，畢竟，“聞香識酒”是品酒師的必備技巧，亦是一種成就。

有記者在采訪國家首席評酒師時，常常會問他從業幾十年是否已喝了幾噸的白酒。答案多是那不是喝了多少的問題，而是他在沒成為白酒品酒師之前用了多少心的問題。他一定是用心去品、去記、去悟，日積月累，就達到“悟道”的水平。每每端起一杯酒就像是把玩一件藝術珍品，觀其色、嗅其香、品其味，陶醉其中，其樂融融。端起一杯酒，他就能給你說出此杯酒的香型、酒齡、酒度、何種谷物釀造、何種曲子發酵、使用什么窖池、發酵是否正常、品質達到什么等級、好到哪、壞到哪、哪個環節出了問題、曲大了還是水小了、窖熱了還是涼了，望聞問切，就可以給這杯酒開出方子。我想這應該就是一個品酒人最高的境界了吧。所以說“品酒無止境”，只要你熱愛，只要你投入，只要你入迷，只要你將自身融入其中，你完全可以漫無止境地登峰造極！

熱愛品酒，訓練一刻也不能少，每天的品評工作都是一次次訓練的機會，每一次機會都不能馬虎，既要做好筆記，還要加深“記憶”，記憶工作非常重要，如果沒有對不同產品特征的記憶和再現，也就分辨不出酒的好壞，而要加深記憶，最主要的一點就是要諳熟工藝，對自家飲料酒的特性有一個全面的了解。譬如鳳香型白酒，作為一名品酒師，必須熟練掌握鳳香型白酒的生產工藝，了解傳統鳳香型白酒的工藝、新鳳香型白酒工藝和“綿柔鳳香型白酒”工藝，掌握其中的不同，如大曲品種的不同、發酵期的不同、蒸餾工藝的不同、儲存容器的不同，是酒海儲存還是瓷缸儲存？還是不銹鋼罐儲存？必須能夠判斷出破窖酒、頂窖酒、圓窖酒、插窖酒、挑窖酒、壓窖酒的不同特點，還必須能夠判斷出不同年份白酒的不同特點。除此之外，作為企業的品酒員，必須關注數十年來白酒生產工藝的微妙變化，掌握現今生產的成品酒與數年前本企業白酒酒體的客觀變化和各自特點，以上這些，如果品酒員沒有興趣，不注意收集、整理、總結，怎么能夠勝任工作呢？

表1-1為某鳳香型白酒四十來年各項指標的變化情況。

表1-1　某鳳香型白酒微量成分統計表　　單位：mg/L

從表1-1來看，酒中各種微量成分的絕對含量和相對含量都發生了很大的變化，這都是為了提升品質，使產品適應市場，迎合消費者口味變化所做的工藝改進形成的結果，不同的結果也對應著不同的口感和風格特征，也代表著某一特定時期消費者對產品的口感要求。比如從以前的喜愛高度酒到現在的低度化發展，從以前的喜愛西鳳酒挺爽的風格到現在喜好綿柔的變化。所以作為一名合格的品酒師必須時時關注生產工藝的細微變化，及時了解產品品質的變化及新的口感特點，以新的標準去衡量產品品質符合要求的程度，對產品做出客觀準確的評價。

熱愛品酒，還要熱愛自家的產品，一杯酒端上來，要能夠基本判別出是本公司產品的哪一類產品，本批次產品與上一批次的質量差在哪里，優缺點在哪里，下次如何才能改進。本批次產品的香氣特征如何，是否保持了傳統風格特征，香氣是否圓潤、豐滿、優雅，口味是否細膩、回味是否悠長，整體是否醇厚，味覺的連續性如何，有沒有瑕疵等。如果把這些作為生活的一部分，作為一名品酒師，才會怡然自得，陶醉其中。

1.3.3　有主見

自信，對于一個品酒師來講是非常重要的，一個不自信的人，在品酒過程中肯定會出錯，怎么能將酒品評好呢？一個品酒師是否自信，除了個人性格因素外，最主要的是看品酒師的品酒基本功是否扎實，如果平時訓練不扎實，品評能力有限，品酒時肯定不自信，必然會出錯。

對于一個基本掌握了品酒技能的品酒師來說，有主見是非常重要的。

（1）扎實的理論基礎和專業知識是有主見的前提　一個在釀酒行業摸爬滾打十幾年的行業高手，一定對自家的產品充滿著自信和深刻認識，能夠洞察行業產品的微妙變化，對不同類型的白酒有獨到的見解，能夠對本企業產品建立良好的理論體系，深知自家產品與其他類產品的嵌合點，明白自家產品的優越之處和不足之處，并能夠通過產品品質的變化，找出生產工藝中存在的問題，找出解決問題的方法，如果不能做到這些，就不是一名合格的品酒師。

（2）在大腦中羅列出不同類型產品的“式樣”是判定品酒師是否有主見的標志之一　品酒師長期訓練的結果就是要記住各個不同類別產品的“式樣”，用專業術語描述就是清香、濃香、醬香、鳳香、豉香、芝麻香、米香等，不同類型的白酒，其典型代表是哪個酒，有沒有相類似的知名產品，它們之間有何區別，如茅臺酒與郎酒有何區別，習酒與白云邊、口子窖有何區別，五糧液與瀘州老窖、全興、劍南春、沱牌酒有何區別，產品不同類型酒的放香如何，酒體如何，醇厚感如何，優雅度如何，回味怎樣，空杯留香如何，綿柔度怎樣，特綿，特甜，特醇，特陳，酸度大小，獨特性是什么，信號物是什么，香味標記是什么等所有這些都要熟記于心，只有這樣，不管拿出什么酒，都能輕車熟路，找出其特征。

1.3.4　有責任心

品酒師一定要有責任心，沒有責任心的人擔當不了品酒工作，責任心決定了一個品酒師能否認真踏實地從事品酒工作。

品酒工作是一項枯燥的重復性工作，有責任心的人，會將自家產品視為至寶，潛心研究，自樂其中，沒有責任心的人，會把品酒作為一種應付，這樣的人在工作上不會發現產品微妙的質量變化，缺乏品酒師應當有的洞察力，這樣的人平時工作尚且如此，不知道自己在全國性大型評酒活動中代表企業擔當的責任和使命，怎能夠指望其在區域或全國評酒活動中拿到名次了，一言以蔽之，責任心是品酒師的基本特質。

1.3.5　有持久力

品酒師的持久力既指品酒師要具備酒精耐久力，又指平時的訓練要有持久力，還指品酒師要有孜孜不倦、持之以恒的學習精神。

作為一名品酒師，要從生活習慣中養成“逢喝必品”的習慣，只要參加聚會，就把這次聚會作為“品評”的最好機會，端起酒杯，觀其色、聞其香、品其味、悟其格，找到對所品酒的整體感官認識，并通過感官認識，舉一反三，回憶該產品生產時的歷史事件和歷史背景以及工藝配方的調整情況，時時映照工藝、感悟質量、提升認識，通過品悟，提高和充實自己，提高發現問題和解決問題的能力。

“酒無止境”，消費者需求是不斷變化的，企業為了打開市場，對品質的要求也是不斷變化和調整的，所以，任何一個產品都會出現品質的起伏變化，都會朝著消費潮流去變化。近年來，傳統濃香型白酒廠家在白酒勾兌時加入醬香型白酒，傳統單糧型濃香型酒廠家在產品勾兌時加入多糧濃香調味酒，一些清香型白酒、濃香型白酒在勾兌時加入芝麻香型白酒、鳳香型白酒，在行業內已經不是秘密，但各個企業都不會公開承認，所以，在持續訓練中，品酒師要細心判斷，認真研判。

提高持久力，還要不斷地學習專業知識，熟悉大曲、小曲、麩曲等制備生產方法和判定方法，熟悉釀酒工藝特點、生產裝置（如窖池結構）、操作特性、儲存容器、儲存期等，這些專業知識在教科書中都可以找到。作為一名品酒師，最重要的是要掌握和學習書本上找不到的專業知識，如不同香型白酒的感官獨特性、陳味、獨特儲存容器的結構、品評白酒的一些感受等，這些東西書本上很少，但在實際工作中卻很重要，只有通過工作接觸才能學得到，有些東西還在于個人的感悟，這一點極其重要。

具備了以上幾種能力，說明你已經具備了一個品酒師應該具有的特質。一顆平常心，一份對評酒事業執著的熱愛，一種鍥而不舍的精神，如癡如醉的投入，去品、去悟，“壺中有日月，杯中現乾坤”，有品酒之心，享品酒之樂、品酒之妙，品酒之趣，積水成冰，集腋成裘，不經意間你就已經悟道了，在評酒的道路上你盡管漫無止境地登峰造極吧!評酒，難否？用心，就不難！