3.3　單體香定義

在白酒中，一種微量成分所釋放的香氣稱為單體香。白酒的香氣就是各種單體香綜合作用的效果，決定各名優(yōu)白酒所呈現(xiàn)香氣的重要香味物質(zhì)是不相同的，各種類型白酒中香氣物質(zhì)具有各自的特點，有時甚至可能表現(xiàn)為某一種或幾種單體香突出；如清香型白酒以汾酒為例，主要特征物質(zhì)是乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙縮醛及適量的酸類物質(zhì)；濃香型白酒以五糧液為例，主要特征物質(zhì)是己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯和丁酸乙酯為主，其次是酸；鳳香型白酒以西鳳酒為例，主要特征物質(zhì)是高級醇、乙酸乙酯和己酸乙酯等。因此，對這些主要特征物質(zhì)的感官特征認(rèn)識是非常重要的。

3.3.1　單體香的記憶訓(xùn)練

在進(jìn)行單體香的品評訓(xùn)練時，一般多以食用酒精為溶劑，單體物質(zhì)為溶質(zhì)，配制不同的單體香酒精-水溶液進(jìn)行聞香判斷訓(xùn)練；酒精度以“中國白酒風(fēng)味物質(zhì)嗅覺閾值測定方法體系”的酒精度（46%）為準(zhǔn)。

在進(jìn)行白酒品評培訓(xùn)時，對幾種特殊的且在白酒中較重要的單體物質(zhì)的感官特征進(jìn)行特殊訓(xùn)練，分別是酯類物質(zhì)己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、丙酸乙酯、戊酸乙酯、丁酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯，酸類物質(zhì)乙酸、乳酸、己酸、丙酸、丁酸、戊酸，醇類物質(zhì)丙三醇、丁醇、丁二醇、戊醇、β-苯乙醇，醛類物質(zhì)乙縮醛、乙醛。這些單體物質(zhì)溶液的濃度以其嗅覺閾值為基礎(chǔ)，以10倍濃度不斷遞增，直到與白酒中的最高絕對含量同一數(shù)量級為止，得到不同濃度的單體物質(zhì)溶液，然后品評并記錄不同濃度的嗅覺感官特征。以乙酸乙酯為例，“中國白酒風(fēng)味物質(zhì)嗅覺閾值測定方法體系”中其嗅覺閾值是32.55mg/L，鳳香型西鳳酒中乙酸乙酯含量約1.2g/L，所以在配制乙酸乙酯單體溶液時其濃度為10mg/L、100mg/L、1000mg/L。依次按照濃度從低到高進(jìn)行乙酸乙酯單體香的品評并記錄。

具體的香味物質(zhì)風(fēng)味特征見表3-12。

不同的釀酒工藝造就白酒的特殊風(fēng)味物質(zhì)及主要特征物質(zhì)的不同，通過對白酒釀造工藝的深入了解及其香氣主要特征物質(zhì)的了解，再加上特征物質(zhì)單體香風(fēng)味的深入了解，在品評白酒時即可快速地認(rèn)識辨別白酒的類型及質(zhì)量。單體香的認(rèn)識及訓(xùn)練對白酒的品評是極為重要的。

3.3.2　國家品酒師考試中常見單體香的特征描述和配制濃度

在國家品酒師考試中常見的單體香培訓(xùn)除了上述的幾種特殊物質(zhì)外，還有其他一些含量微小但在白酒中常見的物質(zhì)（表3-13）。

注：每種單體香的配制濃度為每500mL46%（體積分?jǐn)?shù)）酒精溶液中加入2mL該種單體香。

3.3.3　單體香品酒方案

（1）培訓(xùn)時間　每天早晨8:30分開始，每天訓(xùn)練4輪，每輪30min，每輪之間間隔10min。

（2）培訓(xùn)地點　品酒室（可選擇開闊通風(fēng)的安靜環(huán)境）。

（3）培訓(xùn)對象　所有品酒員

（4）培訓(xùn)目的　單體香的識別是品酒中至關(guān)重要的一環(huán)，能否成功地識別單體香物質(zhì)決定了品酒員是否能夠識別出白酒中的骨干成分，是品酒中至關(guān)重要的一個環(huán)節(jié)。此次培訓(xùn)旨在鍛煉品酒員對白酒中常見的單體香物質(zhì)的識別檢出能力。

（5）培訓(xùn)材料　品酒杯若干，并做如圖3-1處理（在杯底編號，編號只能倒置才能看見）。

各類單體香物質(zhì)：四大酸（乙酸、丁酸、己酸、乳酸），四大酯（乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯），甲醇，乙醇，正丙醇，正丁醇，異戊醇，中酒協(xié)品酒訓(xùn)練中可用的單體香物質(zhì)［1-辛烯-3-醇、丁醛、戊醛、壬醛、二甲基二硫、二甲基三硫、苯甲醛、苯乙醛、2-甲基丙酸、二甲基丁酸、庚酸、癸酸、十二酸、糠醛、苯酚、四乙基苯酚、香蘭素（香草醛）、香草酸乙酯、2-苯乙醇、丁子香酚、異丁子香酚、愈創(chuàng)木酚、4-甲基愈創(chuàng)木酚、4-乙烯基愈創(chuàng)木酚、苯甲酸乙酯、2-苯乙酸乙酯、乙酸-2-苯乙酯、3-苯丙酸乙酯、γ-壬內(nèi)酯、γ-癸內(nèi)酯］。

（6）樣品配制　所用單體香樣品的配制均為在500mL 46%酒精溶液中加入2mL單體物質(zhì)。

單體香樣品共46個，編號與對應(yīng)的樣品分別為0。乙醇（46%）、①乙酸（濃度4.15g/L）、②丁酸（濃度3.80g/L）、③己酸（濃度3.68g/L）、④乳酸（濃度4.78g/L）、⑤乙酸乙酯（濃度3.50g/L）、⑥丁酸乙酯（濃度3.51g/L）、⑦己酸乙酯（濃度3.58g/L）、⑧乳酸乙酯（濃度4.08g/L）、⑨甲醇（濃度3.14g/L）、⑩正丙醇（濃度3.17g/L）、?正丁醇（濃度3.21g/L）、?異戊醇（濃度3.21g/L）、?1-辛烯-3-醇（濃度3.36g/L）、?丁醛（濃度3.17g/L）、?戊醛（濃度3.21g/L）、?壬醛（濃度3.27g/L）、?二甲基二硫（濃度4.21g/L）、?二甲基三硫（濃度4.83g/L）、?苯甲醛（濃度4.12g/L）、?苯乙醛（濃度4.06g/L）、?2-甲基丙酸（濃度3.76g/L）、?二甲基丁酸（濃度3.70g/L）、?庚酸（濃度3.64g/L）、?癸酸（濃度3.40g/L）、?十二酸（濃度3.50g/L）、?糠醛（濃度4.59g/L）、?苯酚（濃度4.24g/L）、?四乙基苯酚（濃度4.00g/L）、?香蘭素（香草醛）（濃度4.20g/L）、?香草酸乙酯（濃度4.67g/L）、?2-苯乙醇（濃度4.03g/L）、?丁子香酚（濃度4.22g/L）、?異丁子香酚（濃度4.29g/L）、?愈創(chuàng)木酚（濃度4.44g/L）、?4-甲基愈創(chuàng)木酚（濃度4.27g/L）、?4-乙烯基愈創(chuàng)木酚（濃度4.12g/L）、?苯甲酸乙酯（濃度4.16g/L）、?2-苯乙酸乙酯（濃度4.09g/L）、?乙酸-2-苯乙酯（濃度，4.09g/L）、?3-苯丙酸乙酯（濃度4.00g/L）、?γ-壬內(nèi)酯（濃度3.80g/L）、?γ-癸內(nèi)酯（濃度3.76g/L）、?乙醛（濃度3.09g/L）、?丙醛（濃度3.19g/L）、?乙縮醛（濃度3.29g/L）、?雙乙酰（濃度3.92g/L）。其中各單體香試劑為分析純，質(zhì)量分?jǐn)?shù)約為99%（乙醛除外）。

（7）培訓(xùn)內(nèi)容（表3-14）