3.2　香氣的衡量

3.2.1　閾值

閾值是指人的嗅覺器官能感受到的呈香呈味化合物所需的最小濃度值，又稱香味界限值。

每一種呈香呈味物質對香氣的貢獻取決于它的風味閾值，閾值越大的化合物，越不易感覺到，閾值越小的化合物，即使濃度很低時也能感覺到，如與水果香有關的乙酸乙酯和己酸乙酯，其在46%（體積分數）酒精中的閾值分別為32551.60μg/L、55.33μg/L。實驗表明，香氣成分的濃度并不是越高越好，有的物質在低濃度時表現為怡人的香氣，而在高濃度時表現相反的作用。另外，人對白酒發出的香氣感覺并不是一種或兩種化合物單獨的效果，而是多種香氣成分共同作用的結果，其中一些主要的特征香氣成分對白酒風味品質起著更重要的作用。

3.2.2　香氣的獨特性

白酒的香氣是以多種糧食為原料，在自然發酵過程中產生的酯類、醛類、有機酸類、醇類、羰基化合物、芳香族化合物、雜環類化合物、氨基酸等所組成的一種復合香氣，且不同原料、不同發酵方法導致了白酒香氣的獨特性，對這種獨特性進行定義后稱之為香型，典型的有清香型、濃香型、鳳香型、醬香型、米香型等。

白酒中的主體香決定了其香氣的獨特性，這是因為主體香中可代表的香氣物質不同，如濃香型代表性香氣物質為己酸乙酯，其香氣風味描述是水果香或甜香，清香型白酒代表性香氣物質為乙酸乙酯，其香氣風味描述是水果香或蘋果香、菠蘿香；鳳香型白酒代表性香氣物質有以異戊醇為主的高級醇，和以乙酸乙酯為主、己酸乙酯為輔的酯類物質，其香氣風味描述是苦杏仁和蘋果香。同一種物質的香氣風味可以有不同的風味描述，如丁酸乙酯的香氣可描述為蘋果香、汗臭味、花香等，這是因為香氣物質濃度不同造成的。

3.2.3　香氣的閾值與香氣描述

我國早在20世紀50年代就開始白酒主體香的研究，同時關注到風味化合物閾值一事，但一直沒有形成一個系統的閾值測定方法，直到2009年12月“中國白酒風味物質嗅覺閾值測定方法體系”通過中國輕工業聯合會組織的專家鑒定，鑒定結論為“國際領先”，推動了我國白酒風味研究的發展。“中國白酒風味物質嗅覺閾值測定方法體系”項目是中國酒業協會開展的“169”計劃項目之一，陜西西鳳酒股份有限公司是“169”計劃項目參與單位之一。

“中國白酒風味物質嗅覺閾值測定方法體系”，選擇46%（體積分數，以下全書中無特殊注明均指體積分數）酒精度作為風味物質閾值測定的基準酒精度，采用國家標準規定的環境條件對我國白酒中重要的、常見的和典型的79個揮發性化合物嗅覺閾值進行了測定，并給出了我國品評人員習慣使用的氣味描述詞。這些測定結果具有化合物總量多，測定規范與準確等優點，為進一步制定我國白酒風味化合物閾值測定標準奠定了堅實的理論基礎。

酯類化合物是白酒中除乙醇和水以外含量最多的一類組分，且大部分都屬較易揮發和氣味較強的化合物，表現出較強的氣味特征。因此，一般白酒整個酒體的香氣呈現出以酯類香氣為主的氣味特征，并表現出某些酯原有的感官氣味特征，如清香型白酒香氣呈現以乙酸乙酯為主的香氣特征，濃香型白酒香氣呈現以己酸乙酯為主的香氣特征，這主要是因為該酯類物質的絕對濃度與其閾值的比例相對其他組分較高，其呈香作用較強。其他含量中等的酯類會對主體氣味進行補充、修飾，使整個酯類香氣更加豐滿、醇厚。表3-2是酯類物質46%酒精-水溶液中心嗅覺閾值及感官描述。

醇類化合物沸點較低，易揮發，且在揮發過程中“拖帶”其他組分的分子一起揮發，起到“助香”作用。白酒中低碳鏈的醇含量居多時，表現出輕快的花香或水果香和微弱的脂肪氣味。在味覺上呈現出微弱的刺激感和微甜、濃厚的感覺，有時賦予酒體一定的苦味，飲酒的嗜好性可能與醇的刺激性、麻醉感和入口微甜、帶苦等有一定的關系。表3-3列出了醇類物質在46%酒精-水溶液中的嗅覺閾值及感官描述。

醛類物質主要呈青草、脂肪臭，有的呈花香、水果香。醛類物質比相應碳原子數的醇的閾值要低。由于低碳鏈的醛類物質其絕對含量不占優勢，同時感官氣味表現為較弱的芳香氣味，但其沸點較低，極易揮發，在酒體中主要起到“提揚”香氣和“提揚”入口“噴香”作用。表3-4是醛類物質在46%酒精-水溶液中的嗅覺閾值及感官描述。

脂肪酸類物質在46%酒精-水溶液中主要呈臭氣，如汗臭、酸臭、窖泥臭等。這類化合物嗅覺閾值也都比較高，都在380μg/L以上，又因脂肪酸的沸點較高，因此，在酒體中的氣味表現不突出，但其可調和酒體的口味、穩定酒體的香氣等。表3-5是脂肪酸類物質在46%酒精-水溶液中的嗅覺閾值及感官描述。

吡嗪類化合物是通過氨基酸的降解反應和美拉德反應產生的，其感官特征一般呈焙烤香，如烤面包、烤土豆、炒花生等。吡嗪類化合物的香氣閾值較低，極易被察覺，且香氣持久難消。在有較明顯焦香、煳香氣味的白酒中，吡嗪類化合物的種類及絕對含量相應較高，如芝麻香型景芝酒。表3-6是吡嗪類化合物在46%酒精-水溶液中的嗅覺閾值及感官描述。

呋喃類化合物的感官特征主要伴以似焦糖氣味、水果氣味、堅果氣味、焦煳氣味等，它的香氣感覺閾值極低，極易察覺，氣味特征較明顯。白酒中含量較高的呋喃類化合物是糠醛，其與白酒的“焦香”有密切的內在聯系。同時，飲酒過程中，呋喃類化合物的氧化、還原與構成陳酒香氣或酒的成熟度也有著密切的關系。表3-7是呋喃類化合物在46%酒精-水溶液中的嗅覺閾值及感官描述。

芳香族化合物是重要的香氣化合物，包括芳香族醛類、醇類、酮類和酯類等，具有較強烈的芳香氣味。芳香族化合物具有較高嗅覺閾值，即便是白酒中廣泛存在的2-苯乙醇，其閾值也高達28.9mg/L。這些化合物在白酒中的含量甚微，根據不同的化學結構具有不同的呈香作用，但其呈香作用都較強。表3-8是芳香族化合物在46%酒精-水溶液中的嗅覺閾值及感官描述。

酚類化合物的香氣感覺閾值低，且具有特殊的感官特征，因此，它的微量存在便可能會對白酒的香氣產生影響，也易與其他香氣和合或補充、修飾其他類香氣形成更具特色的復合香氣。在一些特殊白酒氣味特征中，酚類化合物所起的作用還有待進一步研究。表3-9是酚類化合物在46%酒精-水溶液中的嗅覺閾值及感官描述。

內酯類化合物大部分呈現奶油香、水果香、椰子香，其閾值并不高，其絕對含量雖然不高，但其含量與閾值的比例較大，說明這些內酯可能對中國白酒的香氣有貢獻。表3-10是內酯類化合物在46%酒精-水溶液中的嗅覺閾值及感官描述。

硫化物在酒中是異臭化合物。在中國白酒中硫化物大部分呈現不愉快的風味，閾值也比較低，然而，3-甲硫基-1-丙醇的閾值比較高。這些化合物目前在中國白酒中尚未得到很好的研究。表3-11是硫化物在46%酒精-水溶液中的嗅覺閾值及感官描述。

3.2.4　土味素的發現及閾值

糠味是影響白酒品質的最主要原因，后經白酒專家閾值測定會議將糠味的描述規范為“土霉味”。但是對于土霉味的準確來源及其產生機制更無科學論斷，僅直觀地認為糠味來源于釀酒輔料——糠殼。將土霉味的主要原因歸結到生產過程中原輔料處理不徹底、工藝操作不規范、發酵異常、管理不善等原因。

近年來，江南大學對白酒中土霉味進行了一系列研究，總結出了以下結論：確定了白酒中土霉味是由土味素產生的，且高粱及清蒸前后稻殼未檢測出土味素，排除了白酒中土霉味來源于糠殼的論斷；在大曲中檢測到的土味素含量普遍高于酒醅中的含量，制曲品溫的差異會導致土味素含量差異，并推斷土味素物質在酒醅中的產生可能是由曲中帶入的好氧微生物在發酵后期產生的；土味素并不是某一種酒所特有的物質，而是普遍存在于不同類型的白酒中，并推測土味素在白酒中的出現可能與生產工藝有關。

同時測得土味素在46%酒精-水溶液中的閾值為0.11μg/L，其風味描述為土腥味、土霉味。在品評西鳳酒時，其后味有土腥味、糠味，其主要原因就是西鳳酒中的土味素含量較高。要想解決這一缺點，必須降低土味素的含量。

土味素是倍半萜烯的衍生產物。萜烯類物質是天然產物中最大的一類，賦予各種食品飲料特殊的香氣。江南大學多年的研究表明，白酒中土味素主要來源于微生物代謝，產生菌株為鏈霉菌，且對其產生機理、微生物產生途徑及機制、微生物群落結構等方面已有深入的研究。因此，自2015年開始，陜西西鳳酒股份有限公司與江南大學就降低西鳳酒中的土味素展開深入合作。

3.2.5　香氣的記憶

在進行白酒品評時，根據色、香、味的鑒評情況，綜合判定白酒的典型風格，對白酒的香和味做出綜合判斷。各種香型的名優白酒，都有自己獨特的風格。它是酒中各種微量香味物質達到一定比例及含量后的綜合閾值的物理特征的具體表現。