3.1　香氣

3.1.1　香氣的定義

香氣是指物質通過味覺和嗅覺傳導到人體的意識形態。香氣是食品特性中最重要的品質，香氣具有一定的感官價值和生理價值，能刺激食用者的感官和心理，對食欲和消化系統具有很大的影響。在所有的香氣中，植物花香與果香最受人們青睞，果香因可帶來一種愉悅快活感而更受歡迎。

3.1.2　影響香氣的因素

（1）濃度　影響香氣的因素很多，首先要提及香氣物質的濃度，濃度不同，呈現出來的效果截然不同，同一物質因濃度不同而香臭各異，有的香精濃度大時是臭的，但稀釋后就成為香水了。如酸濃時為腐脂臭、汗臭，稀薄時有良好的水果香氣。β-苯乙醇在40μg/L時呈薔薇的香氣，75μg/L為甜香，100μg/L為化妝品的香氣。

（2）溫度　既然香味與物質的揮發系數有關，而溫度就是一個限定因子。呈味物質在不同溫度下，其強度不同，口感不一樣。同樣濃度，當溫度高時，苦味、咸味比溫度低時強：溫度低時，甜味、酸味強。所以清涼飲料要冷飲，而白酒品評以15～20℃為宜，溫度過高或過低都會影響品評結果。

（3）介質　介質是指香氣物質所處的環境，介質不同，呈香呈味不同，一些呈味物質，溶于不同溶劑中，其呈味也不同。如有些氨基酸溶于水中微甜，溶于乙醇中則呈苦味。同時溶劑不同，味濃度也不同。如乳制品中鮮蘑菇香氣的辛烯化物，溶于水中的閾值為1μg/L，溶于脫脂乳中，閾值為10μg/L，溶于奶油中閾值為100μg/L。同一物質溶劑不同，呈香程度能相差1萬倍。也就是說所處的環境不同香氣的作用就不同。

（4）易位　易位是從人類對不同食品的要求來講的，同樣是一種物質，在一種食品中是必需的好東西，而在另外一種食品中作為危害來認識。同一物質在某種食品中是重要香氣，而在另一種食品中即成為臭氣。如雙乙酰是白酒中的香氣之一，也是奶酪的主體香，卷煙及茶的重要香氣，但在啤酒、黃酒中卻要限制。硫醇是臭的，但卻是醬菜香味的主要來源。己酸乙酯是濃香型白酒的主體香，卻是清香型白酒的雜味，香型不同要求不同。

（5）復合香　復合香就是集合了所有香氣后所體現出的整體香氣作用。不難想象，兩種以上香味物質相混合時，與單體的呈香有很大變化。如香蘭醛是餅干味，2-苯乙醇則帶有薔薇香氣，兩者相混合時，卻變成了白蘭地的特有香氣。又如乙醇微甜，乙醛帶有黃豆臭，兩者相遇卻呈現出新酒的刺激性極強的辛辣味。

兩者以上香味物質相混合，不但改變了單體所特有的香氣，有時并呈現相乘作用或相殺作用。如糖是甜的，鹽是咸的，在10%糖水中，加0.15%鹽試驗時，可使其甜味增大。在味精中加5%～10%的5′-肌苷酸、5′-鳥苷酸，可提高鮮味幾十倍，這些就是相乘作用。甜味因添加少量醋酸而減少，加量越大，甜味越少，這是相殺作用。還有一些自身無味的物質可影響其呈味物質，常被作為掩蔽作用進行了研究，掩蔽作用對味的影響可使刺激的變為柔和，增強調和效果。了解呈香物質的復合作用對白酒勾兌意義重大。

3.1.3　水果香的概念

水果香是水果在成熟過程中，由酯類、醛類、有機酸類、內酯類、萜類、醇類、羰基化合物和一些含硫化合物、氨基酸等所組成的復合型香氣。水果的揮發性香氣物質約2000種，這些香氣成分能客觀地反映不同水果的風味特點，是評價果實風味品質的重要指標。

根據人對不同化學結構香氣成分的感官效果，果香型化合物是指那些有成熟水果香氣且伴有甜氣味的物質，如各種酯類物質乙酸丁酯、乙酸乙酯、己酸乙酯等，內酯類物質如柑橘中的香檸檬油、甜橙油等；成熟水果釋放出的怡人的香氣主要為果香型，且每種水果都有其特征香氣成分，如成熟草莓的特征香氣成分是己酸乙酯、2-甲基酪酸乙酯，蘋果的特征香氣是乙酸丁酯、酪酸乙酯、3-甲基丁酯。表3-1列出了水果香氣物質種類及其特征香氣成分。