第二章　肉與肉制品的基本知識

第一節(jié)　原料肉的基本知識

一、家畜、家禽的主要品種

1.主要地方豬種

（1）太湖豬（二花臉）

①主要產(chǎn)區(qū)：江蘇省舜山四周。

②生產(chǎn)性能：是世界豬種中繁殖力最高、產(chǎn)仔數(shù)最多的一個品種，肉色鮮紅，肌肉脂肪較多，肉質(zhì)好，生長速度慢。

（2）民豬

①主要產(chǎn)區(qū)：遼寧省岫巖、建昌；吉林省九站、通化；黑龍江省綏濱、富錦；河北省遷西、遵化等地。

②生產(chǎn)性能：抗寒能力強，體質(zhì)強健，產(chǎn)仔較多，肉質(zhì)好，脂肪沉積能力強。

（3）金華豬（兩頭烏）

①主要產(chǎn)區(qū)：浙江省金華地區(qū)陽縣、義烏縣、金華縣等地。

②生產(chǎn)性能：性成熟早，繁殖力高，皮薄骨細(xì)，肉品質(zhì)好，仔豬初生重較小，肥育后期生長較慢，飼料利用率較低。

（4）內(nèi)江豬

①主要產(chǎn)區(qū)：四川內(nèi)江市東興鎮(zhèn)一帶。

②生產(chǎn)性能：適應(yīng)性強，雜交配合力好，屠宰率較低，皮較厚。

（5）榮昌豬

①主要產(chǎn)區(qū)：四川省榮昌和隆昌兩縣。

②生產(chǎn)性能：適應(yīng)性強，瘦肉率較高，配合力好，鬃質(zhì)優(yōu)良。

（6）兩廣小花豬

①主要產(chǎn)區(qū)：兩廣陸川、玉林等地。

②生產(chǎn)性能：早熟易肥，母性好，背凹，腹大拖地，生長發(fā)育較慢，飼料利用率較低。

（7）滇南小耳豬

①主要產(chǎn)區(qū)：云南省西雙版納。

②生產(chǎn)性能：適應(yīng)濕熱氣候，早熟易肥，屠宰率高，皮較薄，肉質(zhì)好，生長速度較慢，飼料利用率較低，體型嬌小，實驗動物，版納微型豬近交系。

2.主要引入豬品種

（1）約克夏豬（大白豬）　大白豬（LargeWhite）原產(chǎn)于英國約克郡，又稱大約克夏（LargeYorkshire）。適應(yīng)性較好，生長快，飼料利用率高，瘦肉率高，蹄質(zhì)不堅實，多蹄腿病，優(yōu)良的雜交父本或母本。

（2）長白豬　原名蘭德瑞斯（Landrace），原產(chǎn)丹麥。生長快，飼料利用率高，瘦肉率高，產(chǎn)仔較多，體質(zhì)較弱，抗逆性較差，對飼料要求高。

（3）杜洛克豬　杜洛克（Duroc）豬原產(chǎn)于美國東部。性成熟較晚，繁殖性能較低，平均日增重可達850g以上，耗料增重比2.6以下，胴體瘦肉率65％以上，肉質(zhì)好。

（4）漢普夏豬　漢普夏（Hampshire）豬原產(chǎn)于美國。性成熟晚，繁殖性能較低，背膘薄，瘦肉率高，可達65％。

（5）皮特蘭豬　皮特蘭（Petrain）豬原產(chǎn)比利時。性成熟晚，繁殖性能較低，抗逆性差，容易產(chǎn)生PSE肉，背膘薄，瘦肉率很高，可達80％。

（6）巴克夏豬　巴克夏（Berkshire）豬原產(chǎn)英國。在國內(nèi)養(yǎng)豬生產(chǎn)中雜交利用較廣泛。產(chǎn)仔數(shù)低，平均產(chǎn)仔數(shù)7只左右，胴體含脂肪較高。

3.主要牛品種

（1）西門塔爾牛（Simmental）

①原產(chǎn)地：瑞士。

②生產(chǎn)性能：肉用、肉乳兼用，適應(yīng)性能好。

（2）夏洛萊牛（Charolais）

①原產(chǎn)地：法國。

②生產(chǎn)性能：肉用。

（3）皮埃蒙特牛（Piemontese）

①原產(chǎn)地：意大利。

②生產(chǎn)類型：肉用。

（4）短角牛（Shorthorn）

①原產(chǎn)地：英國。

②生產(chǎn)性能：肉用，體型相對較小。

（5）海福特牛（Hereford）

①原產(chǎn)地：英國。

②生產(chǎn)類型：肉用。

（6）安格斯牛（Aberdeen Angus）

①原產(chǎn)地：英國。

②生產(chǎn)類型：肉用。

（7）我國黃牛主要品種　秦川牛（陜西）、南陽牛（河南）、魯西牛（山東）、晉南牛（山西）、延邊牛（吉林）、蒙古牛（內(nèi)蒙古）、西藏牛、鄧川牛（云南）。

（8）牦牛主要品種　九龍牦牛、青藏高原牦牛、天祝白牦牛等。

4.主要綿羊品種

（1）新疆細(xì)毛羊

①原產(chǎn)地：新疆伊犁哈薩克族自治州。

②主要性能：我國培育的第一個毛肉兼用細(xì)毛羊品種，被推廣到全國20多個省市自治區(qū)，累計推廣種羊40萬只。

（2）烏珠穆泌羊

①原產(chǎn)地：內(nèi)蒙古自治區(qū)錫林郭勒盟東部的烏珠穆泌草原。

②生產(chǎn)性能：肉脂毛兼用，適應(yīng)性強，生長發(fā)育快，成熟早，肉質(zhì)細(xì)嫩，適用于肥羔生產(chǎn)。

（3）湖羊

①原產(chǎn)地：浙江省吳興、嘉興、桐鄉(xiāng)等，江蘇吳江等。

②生產(chǎn)性能：多胎多產(chǎn)，羔皮質(zhì)量優(yōu)，肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美。

（4）蒙古羊

①原產(chǎn)地：蒙古高原。

②生產(chǎn)性能：肉毛兼用，肉嫩鮮美，毛可作地毯毛。

（5）西藏羊

①原產(chǎn)地：西藏高原。

②生產(chǎn)性能：肉毛兼用，對高寒牧區(qū)適應(yīng)性很強。

（6）大尾寒羊

①原產(chǎn)地：河北、山東、河南。

②生產(chǎn)性能：脂肉粗毛兼用，肥羔生產(chǎn)，抗腐蹄能力強，繁殖性能高。

（7）小尾寒羊

①原產(chǎn)地：河北省南部，河南東部和東北部，山東南部及皖南，蘇北一帶，分布全國各地。

②生產(chǎn)性能：脂肉粗毛兼用，適應(yīng)性強。

5.山羊品種

（1）內(nèi)蒙古絨山羊

①原產(chǎn)地：內(nèi)蒙古。

②生產(chǎn)性能：絨肉兼用型，產(chǎn)絨、板皮和裘皮品質(zhì)好。

（2）馬頭山羊

①原產(chǎn)地：湖南省常德、黔陽地區(qū)；湖北省鄖陽、恩施地區(qū)。

②生產(chǎn)性能：早熟，繁殖力高，產(chǎn)肉性能好。

（3）波爾山羊（Boar）

①原產(chǎn)地：南非。

②生產(chǎn)性能：肉用。

6.主要雞品種

（1）泰和絲羽烏骨雞

①原產(chǎn)地：江西省泰和縣。

②生產(chǎn)性能：具有“十全”特征，即桑葚冠、纓頭（鳳頭）、綠耳（藍耳）、胡須、絲羽、五爪、毛腳（脛羽，白羽）、烏皮、烏肉、烏骨，分觀賞型、藥用型。

（2）北京油雞

①原產(chǎn)地：北京市海淀、清河、地安門、德勝門一帶。

②生產(chǎn)性能：“三羽”特征，即鳳頭、毛腿和胡子嘴，肉味鮮美，蛋質(zhì)佳，我國珍貴的地方雞種，曾經(jīng)瀕臨滅絕。

（3）茶花雞

①原產(chǎn)地：云南德宏、西雙版納、紅河、文山四個自治州。

②生產(chǎn)性能：適應(yīng)性強，體形矮小，骨骼輕細(xì)，肉質(zhì)鮮美，精靈膽小，活潑好斗。

（4）白洛克雞（White Plymouth Rock）

①原產(chǎn)地：美國。

②生產(chǎn)類型：肉用。

7.主要鴨品種

（1）北京鴨

①原產(chǎn)地：北京。

②生產(chǎn)性能：主要生產(chǎn)填鴨，外觀碩大美麗，可供觀賞，肉用型鴨種。常用于制作“北京烤鴨”。

（2）固始麻鴨

①原產(chǎn)地：河南省固始縣。

②生產(chǎn)性能：毛色絕大多數(shù)為褐麻色，中型蛋肉兼用麻鴨。

二、肉的組織結(jié)構(gòu)

從肉品加工的角度將動物體分為肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織和骨組織四部分。這些組織的構(gòu)造、性質(zhì)直接影響肉品的質(zhì)量、加工用途及其商品價值，它們依動物的種類、品種、年齡、性別、營養(yǎng)狀況不同而異。因此了解肉的各部分的組成特性對于生產(chǎn)出合格的產(chǎn)品具有重要意義。一般情況下，四種組織的大致比例是，肌肉組織50％～60％、脂肪組織15％～45％、結(jié)締組織9％～13％、骨組織5％～20％。

1.肌肉組織

肌肉組織是構(gòu)成肉的主要組成部分，是決定肉質(zhì)量的重要成分，也是肉品研究的主要對象。一般來說，肌肉組織越多，含蛋白質(zhì)越多，營養(yǎng)價值越高。從組織學(xué)上將肌肉組織分為三類，即骨骼肌、平滑肌和心肌。骨骼肌因以各種構(gòu)型附著于骨骼而得名，但也有些附著于韌帶、筋膜、軟骨和皮膚而間接附著于骨骼，如大皮肌。骨骼肌和心肌在顯微鏡下觀察有明暗相間的條紋，因而又稱為橫紋肌。骨骼肌在數(shù)量上占絕大多數(shù)，與肉品加工有關(guān)的主要是骨骼肌，因此下面將著重介紹骨骼肌的構(gòu)造。

（1）一般結(jié)構(gòu)　肌肉的基本構(gòu)造單位是肌纖維（肌細(xì)胞），肌纖維與肌纖維之間被一層很薄的結(jié)締組織膜圍繞隔開，此膜叫肌內(nèi)膜。每50～150條肌纖維聚集成束，稱為初級肌束。初級肌束被一層結(jié)締組織膜所包裹，此膜叫肌束膜。由數(shù)十條初級肌束集結(jié)在一起并由較厚的結(jié)締組織包圍就形成了二級肌束（或叫次級肌束）。由許多二級肌束集結(jié)在一起形成肌肉塊，其外面包有一層較厚的結(jié)締組織膜（肌外膜），這些分布在肌肉中的結(jié)締組織膜起著支架的作用，又起著保護作用，血管、神經(jīng)通過三層膜穿行其中，伸入到肌纖維的表面，以提供營養(yǎng)和傳導(dǎo)神經(jīng)沖動。此外，還有脂肪沉積其中，使肌肉斷面呈現(xiàn)大理石樣紋理。

（2）顯微結(jié)構(gòu)

①肌纖維：也叫肌纖維細(xì)胞。這種細(xì)胞是屬于細(xì)長的多核的纖維細(xì)胞，長度由數(shù)毫米到20cm，直徑只有10～100μm。肌纖維的粗細(xì)隨動物的種類、年齡、營養(yǎng)狀況、肌肉活動情況不同而有所差異。豬肉的肌纖維比牛肉的細(xì)，老齡動物比幼齡的粗。

②肌膜：肌纖維本身具有的膜叫肌膜，由蛋白質(zhì)和脂質(zhì)組成，具有很好的韌性，因而可承受肌纖維的伸長和收縮。肌膜的構(gòu)造、組成和性質(zhì)與體內(nèi)其他細(xì)胞膜相似。肌膜向內(nèi)凹陷形成網(wǎng)狀的管，叫作橫小管，通常稱為T系統(tǒng)或T小管。

③肌原纖維：肌原纖維是肌細(xì)胞獨有的細(xì)胞器，占肌纖維固形成分的60％～70％，是肌肉的伸縮裝置。它呈細(xì)長的圓筒狀結(jié)構(gòu)，直徑1～2μm，其長軸與肌纖維的長軸相平行并浸潤于肌漿中。一個肌纖維含有1000～2000根肌原纖維。肌原纖維又由肌絲組成，肌絲可分為粗絲和細(xì)絲。兩者均平行整齊地排列于整個肌原纖維。由于粗絲和細(xì)絲在某一區(qū)域形成重疊，從而形成了橫紋，這也是“橫紋肌”名稱的來由。光線較暗的區(qū)域稱為暗帶（A帶），光線較亮的區(qū)域稱為明帶（I帶）。I帶的中央有一條暗線，稱為“Z線”，它將I帶從中間分為左、右兩半，A帶的中央也有一條暗線稱為“M線”，將A帶分為左、右兩半。在“M線”附近有一顏色較淺的區(qū)域，稱為“H區(qū)”。把兩個相鄰“Z線”間的肌原纖維稱為肌節(jié)，它包括一個完整的A帶和兩個位于A帶兩側(cè)的二分之一I帶。肌節(jié)是肌原纖維的重復(fù)構(gòu)造單位，也是肌肉收縮的基本機能單位。肌節(jié)的長度是不恒定的，它取決于肌肉所處的狀態(tài)，肌肉收縮時肌節(jié)變短，肌肉松弛時肌節(jié)變長，哺乳動物肌肉放松時典型的肌節(jié)長度為2.5μm。

構(gòu)成肌原纖維的粗絲和細(xì)絲不僅形態(tài)不同，而且它們的組成性質(zhì)和在肌節(jié)中的位置也不同。粗絲主要由肌球蛋白組成，故又稱為“肌球蛋白絲”，直徑約10nm，長約1.5μm。A帶主要由平行排列的粗絲構(gòu)成，另外有部分細(xì)絲插入。每條粗絲中段略粗，形成電鏡下的中線及H區(qū)。粗絲上有許多橫突伸出，這些橫突實際上是肌球蛋白分子的頭部。橫突與插入的細(xì)絲相對。細(xì)絲主要由肌球蛋白分子組成，所以又稱為“肌球蛋白絲”，直徑6～8nm，自Z線向兩旁各伸展約1.0μm。I帶主要由細(xì)絲構(gòu)成。

④肌漿：肌纖維的細(xì)胞質(zhì)稱為肌漿，填充于肌原纖維間和核的周圍，是細(xì)胞內(nèi)的膠體物質(zhì)，含水分75％～80％。肌漿內(nèi)富含肌紅蛋白、酶、肌糖原及其代謝產(chǎn)物和無機鹽類等。骨骼肌的肌漿內(nèi)有發(fā)達的線粒體分布，說明骨骼肌的代謝十分旺盛，習(xí)慣上把肌纖維內(nèi)的線粒體稱為“肌粒”。

肌漿中還有一種重要的細(xì)胞器叫溶酶體，它是一種小胞體，內(nèi)含有多種能消化細(xì)胞和細(xì)胞內(nèi)容物的酶。在這種酶系中，能分解蛋白質(zhì)的酶稱之為組織蛋白酶，有幾種組織蛋白酶均對某些肌肉蛋白質(zhì)有分解作用，它們對肉的成熟具有很重要的意義。

⑤肌細(xì)胞核：骨骼肌纖維為多核細(xì)胞，但因其長度變化大，所以每條肌纖維所含核的數(shù)目不定，一條幾厘米的肌纖維可能有數(shù)百個核。核呈橢圓形，位于肌纖維的周邊，緊貼在肌纖維膜下，呈有規(guī)則的分布，核長約5μm。

（3）肌纖維分類根據(jù)肌纖維外觀和代謝特點的不同，可分為紅肌纖維、白肌纖維和中間型纖維三類。有些肌肉全部由紅肌纖維或白肌纖維構(gòu)成，但大多數(shù)肉用家禽的肌肉是由兩種或三種肌纖維混合而成。研究肌肉的纖維類型有益于理解肌肉的生物化學(xué)特性以及肌肉向食用肉轉(zhuǎn)化的諸多變化。

外觀上可將肌肉分為紅肌、白肌與中間型肌。

①紅肌：由于其肌紅蛋白、線粒體的含量高從而使肌肉顯紅色。紅肌的網(wǎng)狀組織的量是白肌的50％，與肌肉收縮密切關(guān)聯(lián)的Ca2+向網(wǎng)狀組織內(nèi)的輸送以及釋放也比白肌慢數(shù)倍。因此，與白肌收縮速度快呈明顯的對照，紅肌是以持續(xù)、緩慢的收縮為主，主要有心肌、橫膈膜、呼吸肌以及維持機體狀態(tài)的肌肉。

②白肌：也稱白色肌肉，是指顏色比較白的肌肉，是針對紅肌而言的，其特點是肌紅蛋白含量少，線粒體的大小與數(shù)量均比紅肌少。收縮速度快，肌原纖維非常發(fā)達，又稱快肌。

2.脂肪組織

脂肪組織是僅次于肌肉組織的第二個重要組成部分，具有較高的食用價值，并有改善肉質(zhì)、提高風(fēng)味的作用，在活體組織中還有保護組織器官和提供能量的功能。脂肪在肉組織中的含量變動較大，取決于動物種類、品種、年齡、性別及肥育程度。

脂肪組織由脂肪細(xì)胞構(gòu)成。脂肪細(xì)胞或單個或成群地借助于疏松結(jié)締組織連在一起，細(xì)胞中心充滿脂肪滴，細(xì)胞核被擠到周邊。脂肪細(xì)胞是動物體內(nèi)最大的細(xì)胞，直徑為30～120μm，最大者可達250μm，脂肪細(xì)胞越大，里面的脂肪滴越多，出油率也就越高。脂肪細(xì)胞的大小與畜禽的肥育程度及不同部位有關(guān)，如肥育牛腎周圍的脂肪細(xì)胞直徑為90μm，而瘦牛只有50μm，又如豬皮下脂肪的直徑為152μm，而腹腔脂肪細(xì)胞直徑為100μm。

脂肪在體內(nèi)的蓄積依動物種類、品種、年齡和肥育程度而異。豬多蓄積在皮下、腎周圍及大網(wǎng)膜；羊多蓄積在尾根、肋間；牛主要蓄積在肌肉內(nèi)；雞蓄積在皮下、腹腔及肌胃周圍。脂肪蓄積在肌束內(nèi)最為理想，這樣的肉呈大理石樣紋理，肉質(zhì)較好。脂肪還是肉的風(fēng)味的前體物質(zhì)之一。

3.結(jié)締組織

結(jié)締組織是肉的次要成分，對各器官組織起到支持和連接作用，使肌肉保持一定彈性和硬度，是將動物體內(nèi)不同部分連接和固定在一起的組織，分布于體內(nèi)各個部位，構(gòu)成器官、血管和淋巴管的支架，包圍和支撐著肌肉、筋腱和神經(jīng)束，將皮膚連接于機體。

肉中的結(jié)締組織是由大量的細(xì)胞外基質(zhì)、少量的細(xì)胞和細(xì)胞外纖維組成。一般占肌肉組織的9.7％～12.4％。基質(zhì)的性質(zhì)變異很大，可以是柔軟的膠體，也可以是堅韌的纖維。在軟骨中，它的質(zhì)地如橡皮，在骨骼中因充滿鈣鹽而變得非常堅硬。結(jié)締組織細(xì)胞有固定和游動兩種細(xì)胞。固定細(xì)胞包括成纖維細(xì)胞、間質(zhì)細(xì)胞和脂肪細(xì)胞；游動細(xì)胞主要參與機體修復(fù)，包括嗜酸細(xì)胞、乳腺細(xì)胞、淋巴細(xì)胞和巨噬細(xì)胞。纖維由蛋白質(zhì)分子聚合而成，可分為膠原纖維、彈性纖維和網(wǎng)狀蛋白三種。

（1）膠原纖維　呈白色，故稱白纖維。纖維呈波紋狀，分散存在于基質(zhì)內(nèi)。纖維長度不定，粗細(xì)不等，直徑1～12μm，有韌性及彈性，每條纖維由更細(xì)的原膠原纖維組成。膠原纖維主要由膠原蛋白組成，約占膠原纖維固形物的85％。膠原纖維廣泛分布于表皮、骨、腱、動脈壁及哺乳動物肌肉組織的肌內(nèi)膜、肌束膜中。膠原蛋白是機體中最豐富的簡單蛋白，相當(dāng)于機體總蛋白質(zhì)的20％～25％。膠原蛋白含有大量的甘氨酸，約占氨基酸總量的1/3。另有脯氨酸（12％）及少量的羥脯氨酸。脯氨酸和羥脯氨酸是膠原蛋白特有的氨基酸，可區(qū)別于其他蛋白質(zhì)。膠原蛋白質(zhì)地堅韌，不溶于一般溶劑，但在酸或堿的環(huán)境中可膨脹，易被蛋白酶及細(xì)菌產(chǎn)生的膠原蛋白酶所消化，而不被胰蛋白酶、糜蛋白酶消化。膠原蛋白在水中加熱到62～63℃時發(fā)生不可逆收縮，于80℃水中長時間加熱則形成明膠。

（2）彈性纖維　呈黃色，故稱黃纖維。有彈性，纖維粗細(xì)不同而有分支，直徑0.2～12μm。彈性蛋白在黃色的結(jié)締組織中含量多，為彈性纖維的主要成分，約占彈性纖維固形物的25％。彈性蛋白在很多組織中與膠原蛋白共存，但在皮、腱、肌內(nèi)膜、脂肪等組織中含量很少，而在韌帶與血管（特別是大動脈壁）中含量最多。彈性蛋白的彈性較強，但彈性不如膠原蛋白，其抗斷能力僅為膠原蛋白的1/10。彈性蛋白在化學(xué)上很穩(wěn)定，不溶于水，即使在水中煮沸以后，也不能水解成明膠。彈性蛋白不被結(jié)晶的胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、胃蛋白酶所作用，但可被無花果蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠菜蛋白酶和胰彈性蛋白酶水解。

（3）網(wǎng)狀蛋白　網(wǎng)狀蛋白為疏松結(jié)締組織的主要成分，屬于糖蛋白類，為非膠原蛋白。網(wǎng)狀蛋白由糖結(jié)合黏蛋白和類黏蛋白構(gòu)成，存在于肌束和肌肉骨膜之間，便于肌肉群的滑動。性質(zhì)穩(wěn)定，耐酸、堿、酶的作用，經(jīng)常與脂類、糖類結(jié)合存在。

結(jié)締組織的含量取決于年齡、性別、營養(yǎng)狀況及運動等因素。老畜、公畜、消瘦及使役的動物，結(jié)締組織發(fā)達。同一動物不同部位其含量也不同。一般來講，前肢由于支持沉重的頭部，結(jié)締組織較后肢發(fā)達，下軀較上軀發(fā)達。結(jié)締組織不易消化吸收，如牛肉結(jié)締組織的消化率僅為25％。

4.骨組織

骨組織是肉的極次要部分，食用價值和商品價值都較低。骨組織和結(jié)締組織一樣，也是由細(xì)胞、纖維性成分和基質(zhì)組成，但不同的是基質(zhì)已經(jīng)鈣化，所以很堅硬，起支撐機體和保護內(nèi)臟器官的作用，同時又是鈣、鎂、鈉等元素的貯存組織。

成年動物骨骼含量比較恒定，變動幅度較小。豬骨占胴體的5％～9％，牛占15％～20％，羊占8％～17％，兔占12％～15％，雞占8％～17％。

骨由骨膜、骨質(zhì)和骨髓構(gòu)成，骨膜是由致密結(jié)締組織包圍在骨骼表面的一層硬膜，里面有神經(jīng)、血管。骨質(zhì)根據(jù)其致密程度分為骨密質(zhì)和骨松質(zhì)，骨密質(zhì)主要分布于長骨的骨干和其他類型骨的表面，致密而堅硬，骨松質(zhì)分布于長骨的內(nèi)部、骺以及其他類型骨的內(nèi)部，疏松而多孔。按照形狀骨骼又分為管狀骨、扁平骨和不規(guī)則骨，管狀骨密質(zhì)層厚，扁平骨密質(zhì)層薄。在管狀骨的骨髓腔及其他骨的松質(zhì)層孔隙內(nèi)充滿著骨髓。骨髓分為紅骨髓和黃骨髓，紅骨髓主要存在于胎兒和幼齡動物的骨骼中，含各種血細(xì)胞和大量的毛細(xì)血管；成年動物黃骨髓含量較多，黃骨髓主要是脂類成分。

將骨骼粉碎可以制成骨粉，作為飼料添加劑，此外還可熬出骨油和骨膠。利用超微粉碎機制成骨泥，是肉制品的良好添加劑。

三、肉的化學(xué)組成

肉的化學(xué)成分主要是指肌肉組織的各種化學(xué)物質(zhì)的組成，包括水分、蛋白質(zhì)、脂肪、浸出物及少量的礦物質(zhì)及維生素等。

1.水分

水分在肉中占絕對部分，可以把肉看作是一個復(fù)雜的膠體分散體系。水為溶劑，其他成分為溶質(zhì)，以不同形式分散在溶劑中。水在肉內(nèi)的分布是不均勻的，不同組織水分含量差異很大，肌肉為70％～80％，皮膚為60％～70％，骨骼為12％～15％，脂肪組織含水甚少，所以動物越肥，其酮體水分含量越低。肉品中的水分含量及其持水性能直接影響到肉及肉制品的組織狀態(tài)、加工質(zhì)量及貯藏性。水分含量與肉品貯藏呈函數(shù)關(guān)系，水分多，細(xì)菌、霉菌易繁殖，引起肉的腐敗變質(zhì)，肉脫水干縮不僅使肉品失重，而且影響肉的顏色、風(fēng)味和組織狀態(tài)，并引起脂肪氧化。

肉的水分并非像純水那樣以游離的狀態(tài)存在，其存在的形式大致可以分為以下三種。

（1）結(jié)合水　約占水分總量的5％，由肌肉蛋白質(zhì)親水基所吸引的水分子形成緊密結(jié)合的水層。結(jié)合水通過本身的極性與蛋白質(zhì)親水基結(jié)合，水分子排列有序，不易受肌肉蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)或電荷變化影響，甚至在施加外力條件下，也不能改變其與蛋白質(zhì)分子緊密結(jié)合的狀態(tài)。該水層無溶劑特性，冰點很低（-40℃）。

（2）不易流動水　肌肉中80％水分是以不易流動水狀態(tài)存在于纖維絲、肌原纖維及細(xì)胞膜之間。此水層距離蛋白質(zhì)親水基較遠，水分子雖然有一定的朝向性，但排列不夠有序。不易流動水容易受蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和電荷變化的影響，肉的保水性能主要取決于肌肉對此類水的保持能力。不易流動水能溶解鹽及溶質(zhì)，在-1.5～0℃結(jié)冰。

（3）自由水　指存在于細(xì)胞外間隙中能自由流動的水，它們不依電荷基而定位排序，僅靠毛細(xì)管作用力保持，自由水約占總水分15％。

2.蛋白質(zhì)

肌肉中除水分外主要成分是蛋白質(zhì)，占18％～20％，占肉中固形物的80％。根據(jù)其構(gòu)成、位置和在鹽溶液中溶解度可分成三種蛋白質(zhì)，一是肌原纖維蛋白，占總蛋白的40％～60％；二是肌漿蛋白，占20％～30％；三是結(jié)締組織蛋白，約占10％。這些蛋白質(zhì)的含量因動物種類、解剖部位等不同而有一定差異（表2-1）

（1）肌原纖維蛋白　構(gòu)成肌原纖維的蛋白質(zhì)，支撐著肌纖維的形狀，因此也稱為結(jié)構(gòu)蛋白或不溶性蛋白質(zhì)。通常利用0.5mol/L以上的高濃度鹽溶液抽出，但被抽出后，即可溶于低離子強度的鹽溶液中，屬于這類蛋白類的有肌球蛋白、肌動蛋白、肌動球蛋白、原肌球蛋白和肌鈣蛋白等。

①肌球蛋白：是肉中含量最高也是最重要的蛋白質(zhì)，約占肌肉總蛋白質(zhì)的1/3，占肌原纖維蛋白的50％～55％，肌球蛋白是粗絲的主要成分，構(gòu)成肌節(jié)的A帶，相對分子質(zhì)量為470000～510000，由兩條肽鏈相互盤旋構(gòu)成。在酶的作用下，肌球蛋白裂解為兩個部分，即由頭部和一部分尾部構(gòu)成的重酶解肌球蛋白與尾部的輕酶解肌球蛋白。肌球蛋白不溶于水或微溶于水，可溶解于0.3mol/L以上的中性鹽溶液中，等電點5.4。肌球蛋白可形成具有立體網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的熱誘導(dǎo)凝膠。在pH值5.6時，肌球蛋白加熱到35℃就可形成熱誘導(dǎo)凝膠。當(dāng)pH值接近6.8～7.0時，加熱到70℃才能形成凝膠。肌球蛋白形成熱誘導(dǎo)凝膠的特性是非常重要的工藝特性，影響碎肉或肉糜類制品的質(zhì)地、保水性和風(fēng)味等。

在飽和的NaCl（氯化鈉）或（NH4）2SO4（硫酸銨）溶液中可鹽析沉淀。肌球蛋白的頭部有ATP酶活性，可以分解ATP，并可與肌動蛋白結(jié)合形成肌動球蛋白，與肌肉的收縮直接有關(guān)。

②肌動蛋白：約占肌原纖維蛋白的20％，是構(gòu)成細(xì)絲的主要成分。肌動蛋白只由一條多肽鏈構(gòu)成，其相對分子質(zhì)量為41800～61000。肌動蛋白能溶于水及稀的鹽溶液中，在半飽和的（NH4）2SO4溶液中可鹽析沉淀，等電點4.7。肌動蛋白有兩種存在形式，即珠狀肌動蛋白（G）和纖維狀肌動蛋白（F），后者與原肌球蛋白等結(jié)合成細(xì)絲，參與肌肉的收縮。肌動球蛋白不具備凝膠形成能力。

③肌動球蛋白：是肌動蛋白與肌球蛋白的復(fù)合物。肌動球蛋白的黏度很高，分子量由于其聚合度不同而不定。肌動蛋白與肌球蛋白的結(jié)合比例為1:（2.5～4）。肌動球蛋白也具有ATP（一種核苷酸）酶活性，但與肌球蛋白不同，鈣離子和鎂離子都能激活。肌動球蛋白能形成熱誘導(dǎo)凝膠，影響肉制品的工藝特性。

④原肌球蛋白：占肌原纖維蛋白的4％～5％，形狀為桿狀分子，構(gòu)成細(xì)絲的支架。每1分子的原肌球蛋白結(jié)合7分子的肌動蛋白和1分子的肌鈣蛋白，相對分子質(zhì)量65000～80000。

⑤肌鈣蛋白：又叫肌原蛋白，占肌原纖維的5％～6％。肌鈣蛋白對鈣離子有很高的敏感性，每一個蛋白分子具有4個鈣離子結(jié)合位點。肌鈣蛋白沿著細(xì)絲以38.5nm的周期結(jié)合在原肌球蛋白分子上，相對分子質(zhì)量為69000～81000。肌原蛋白有3個亞基，各有自己的功能。它們是鈣結(jié)合亞基，是鈣離子的結(jié)合部位；抑制亞基，能高度抑制肌球蛋白中ATP酶的活性，從而阻止肌動蛋白與肌球蛋白結(jié)合；原肌球蛋白結(jié)合亞基，能結(jié)合原肌球蛋白，起連接作用。

（2）肌漿蛋白　肌漿是指在肌纖維中環(huán)繞并滲透到肌原纖維的液體和懸浮于其中的有機物、無機物以及亞細(xì)胞結(jié)構(gòu)的細(xì)胞器等。通常把肌肉磨碎壓榨便可擠出肌漿，其中主要包括肌紅蛋白、肌溶蛋白、肌粒蛋白和肌漿酶等。肌漿蛋白的主要功能是參與肌細(xì)胞中的物質(zhì)代謝。

①肌紅蛋白：它是一種復(fù)合性的色素蛋白質(zhì)，由一分子的珠蛋白和一分子血色素結(jié)合而成，為肌肉呈現(xiàn)紅色的主要成分，含量為0.2％～2％。肌紅蛋白有多種衍生物，如呈鮮紅色的氧合肌紅蛋白、呈褐色的高鐵肌紅蛋白、呈鮮亮紅色的一氧化氮（NO）肌紅蛋白等。這些衍生物與肉及肉制品的色澤有直接的關(guān)系。肌紅蛋白的含量因動物的種類、年齡、肌肉的部位而不同。凡是動物生前活動頻繁的部位，肌紅蛋白的含量就高，肉色較深，如四肢肌肉的顏色較背部肌肉深。

②肌溶蛋白：是一種白蛋白，存在于肌原纖維中，易溶于水，把肉用水浸透可以溶出，因此容易從肌肉中分離出來，不穩(wěn)定，易發(fā)生變性沉淀，肌溶蛋白可在52℃凝固。

③肌粒蛋白：主要為三羧酸循環(huán)及脂肪氧化酶系統(tǒng)，這些蛋白質(zhì)定位于線粒體中，在0.2mol/L以上的鹽溶液中溶解，在0.2mol/L以下則呈不穩(wěn)定的懸浮液。另外一種重要的蛋白質(zhì)是ATP酶，是合成ATP的部位，定位于線粒體的內(nèi)膜上。

④肌漿酶：肌漿中還存在大量的可溶性肌漿酶，其中糖酵解酶占2/3以上。紅肌纖維中糖酵解酶含量比白肌纖維少，只有其1/10～1/5。而紅肌纖維中一些可溶性蛋白的相對含量以肌紅蛋白、肌酸激酶和乳酸脫氫酶含量最高。

（3）結(jié)締組織蛋白　結(jié)締組織構(gòu)成肌內(nèi)膜、肌束膜、肌外膜和筋腱，其本身由有形成分和無形的基質(zhì)組成部分，前者主要有三種，即膠原蛋白、彈性蛋白和網(wǎng)狀蛋白，它們是結(jié)締組織中的主要蛋白質(zhì)。這些蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)在第二節(jié)中已敘述，不再重復(fù)。

3.脂肪

肌肉內(nèi)脂肪的多少直接影響肉的多汁性和嫩度，脂肪酸的組成在一定程度上決定肉的風(fēng)味。動物的脂肪可分為蓄積脂肪和組織脂肪兩大類，蓄積脂肪包括皮下脂肪、腎周圍脂肪、大網(wǎng)膜脂肪及肌肉間脂肪等；組織脂肪為肌肉及臟器內(nèi)的脂肪。家畜的脂肪組織90％為中性脂肪，7％～8％為水分，蛋白質(zhì)占3％～4％，此外還有少量的磷脂和固醇脂。肌肉中的脂肪含量與水分含量呈負(fù)相關(guān)，脂肪越多，水分越少，反之亦然。

中性脂肪即甘油三酯，是由1分子甘油和3分子脂肪酸化合而成的。甘油為三元醇。任何酯類都有甘油分子，但和甘油相結(jié)合的脂肪酸可以相同或不同。脂肪酸按飽和程度分為兩類，即沒有雙鍵的飽和脂肪酸和含有一個雙鍵或一個以上雙鍵的不飽和脂肪酸。組成脂肪的三個脂肪酸相同為單純甘油酯，如不同則為混合甘油酯。動物脂肪都是混合甘油酯。含飽和脂肪酸多則熔點和凝固點高，脂肪組織比較硬。含不飽和脂肪酸多則熔點和凝固點低，脂肪比較軟。因此，脂肪酸的性質(zhì)決定了脂肪的性質(zhì)。肉類脂肪有20多種脂肪酸，最主要的有4種，即棕櫚酸和硬脂酸兩種飽和脂肪酸及油酸和亞油酸兩種不飽和脂肪酸。不同動物脂肪的脂肪酸組成不相一致，相對來說雞和豬的脂肪含不飽和脂肪酸較多，牛、羊等反芻動物的脂肪含飽和脂肪酸多些，這也是為什么牛、羊的脂肪較豬、禽的脂肪堅硬的主要原因。

4.浸出物

浸出物是指除蛋白質(zhì)、鹽類、維生素外能溶于水的可浸出性物質(zhì)，包括含氮浸出物和無氮浸出物。

（1）含氮浸出物　含氮浸出物為非蛋白質(zhì)的氮物質(zhì)，如游離氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸類（ATP、ADP、AMP、IMP）及肌苷、尿素等。這些物質(zhì)影響肉的風(fēng)味，為香氣的主要來源，如ATP除供給肌肉收縮的能量外，逐級降解為肌苷酸是肉香的主要成分，磷酸肌酸分解成肌酸，肌酸在酸性條件下加熱則為肌酐，可增強熟肉的風(fēng)味。

（2）無氮浸出物　為不含氮的可浸出的有機化合物，包括糖類（碳水化合物）和有機酸。糖類主要有糖原、葡萄糖、麥芽糖、核糖、糊精，有機酸主要是乳酸及少量的甲酸、乙酸、丁酸、延胡索酸等。糖原主要存在于肝臟和肌肉中，肌肉中含0.3％～0.8％，肝中含量2％～8％。宰前動物消瘦、疲勞及病態(tài)，肉中糖原貯備少。肌糖原含量的多少對肉的pH值、保水性、顏色等均有影響，并且影響肉的貯藏性。

5.礦物質(zhì)

礦物質(zhì)是指一些無機鹽類和元素，含量占1.5％。這些無機物在肉中有的以單獨游離狀態(tài)存在，如鎂離子、鈣離子，有的以螯合狀態(tài)存在，有的與糖蛋白和酯結(jié)合存在，如硫、磷有機結(jié)合物。

鈣、鎂參與肌肉收縮，鉀、鈉與細(xì)胞膜通透性有關(guān)，可提高肉的保水性，鈣、鋅又可降低肉的保水性，鐵離子為肌紅蛋白、血紅蛋白的結(jié)合成分，參與氧化還原，影響肉色的變化。

肉中各種礦物質(zhì)含量見表2-2。

6.維生素

肉中維生素主要有維生素A、維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素C、維生素D等，但主要是B族維生素，是人們獲取此類維生素的主要來源之一，特別是煙酸。另外動物器官中含有大量的維生素，尤其是脂溶性維生素，如肝臟是眾所周知的維生素A補品。

四、屠宰后肉的變化

畜肉宰殺后要經(jīng)歷尸僵階段、成熟階段、自溶階段、腐敗階段。在一般溫度下，畜肉在放血1～2h就進入尸僵階段，處于這一階段的肉堅硬、干燥，無自然芬芳的氣味，不易煮爛，又難以消化。經(jīng)過24～48h后才進入成熟階段。這時的豬肉柔軟、多汁，具有芬芳的氣味，滋味鮮美，易煮爛，而且還能分泌出大量的乳酸，殺死有害的微生物。繼續(xù)變化下去，就進入自溶階段和腐敗階段，這時豬肉即開始變質(zhì)，直至最后不能食用。所以處于成熟階段的畜肉最適合食用。

1.肉的尸僵

宰后肉經(jīng)過一定時間，由弛緩變?yōu)榫o張，關(guān)節(jié)不活動，肉無光澤，尸體呈僵硬狀態(tài)叫尸僵。肉中糖原在組織酶作用下產(chǎn)生乳酸，pH值下降，降到6.2～6.4（剛宰后的肉pH值7.0～7.4），同時肉中的含磷有機化合物在酶的作用下分解成一些無機磷化合物，在乳酸、磷酸作用下pH值降到5.4，5.4是肌凝蛋白的等電點，肌凝蛋白凝固，肌纖維硬化，因而出現(xiàn)僵直。

此階段肉的特點是，肌纖維粗硬不易咀嚼，不易消化，有不愉快的氣味（溫味），味道不好，肉湯渾濁，感官不好，此期肉不能食用。

2.肉的成熟

宰后的肉放在常溫下或冷卻溫度（0～4℃）下，肌肉中糖原在組織酶作用下，緩慢分解，形成乳酸，pH值繼續(xù)下降，低于肌凝蛋白等電點，肌纖維松軟，肌肉有彈性，多汁，肉具有很美的味道，肉湯清亮，在4℃，1～3晝夜可完成后熟過程。

此階段肉的特點是，細(xì)嫩、柔軟，有彈性，易咀嚼，易消化，感官性狀良好，味道鮮美。

3.肉的自溶

宰后肉放在高溫下，使肉的溫度長期保持在動物體溫的溫度下，促進酶的活性，雖然肉的深部無微生物作用，在酶的作用下，可發(fā)生組織成分的分解，色澤暗灰綠色，彈性消失，肉湯渾濁，脂肪顆粒很少浮于肉湯表面，有臭，TVBN大于15～30mg/100g肉，輕度的經(jīng)高溫處理可食，嚴(yán)重的不能食用。

4.肉的腐敗

酶和微生物在高溫作用下使組織成分分解變化，蛋白質(zhì)、脂肪、糖分解產(chǎn)物影響食品的感官性狀，從表面看腐敗變質(zhì)與自溶難以區(qū)別。