四、我國肉制品加工行業現狀及前景展望

當今我國的肉制品是由我國傳統風味肉制品和西式肉制品兩部分組成。我國傳統風味肉制品在全國上市的品種約有500多個，但大多在節前才能見到，平時在市場上見到的不多，主要是為數不多的腌臘、醬鹵、燒烤、干制品和一些低檔的腸類制品，品種比較單一。肉制品加工中的主要問題表現為產品結構不合理，產品科技含量低，產品開發能力不足。可概括為三多三少，即高溫肉制品多、低溫肉制品少，初級加工多、精深加工少，老產品多、新產品少。這反映了我國肉類科技與加工水平較低，不能適應肉類生產高速發展和人們消費的需要，特別是肉制品產量僅占肉類總產量的3.6％，年人均不足2kg，與發達國家肉制品占肉類產量的50％相比，差距很大。

1.生肉類消費三分天下

近幾年，我國肉類消費發生了明顯的結構性變化，經歷了從冷凍肉到熱鮮肉、再從熱鮮肉到冷卻肉的發展過程。形成了“熱鮮肉廣天下，冷凍肉爭天下，冷卻肉甲天下”的三足鼎立局面。冷卻肉吸收了熱鮮肉和冷凍肉的優點，又排除了兩者的缺陷，保持了肉品新鮮度，肉嫩味美，營養價值較高。

2.傳統肉類制品走向現代化

有些名優產品已進入國際市場。但多年以來，科技投入較少、設備陳舊、工藝落后、質量不穩定的狀況基本沒有改變。今后，中式傳統肉制品的發展方向是通過技術改造將傳統的技藝與現代化技術結合起來，將作坊式生產逐步改為工廠化生產。首先對傳統肉制品工藝進行改造，以便于批量生產；其次改進產品包裝，盡可能延長產品保質期；最后發展快捷化、方便化的傳統肉制品。通過上述三方面的改進，老產品一定會煥發出新的活力，更好地滿足消費者的需求。

3.增加西式肉制品的品種

西式肉制品中有許多歐美各國人民所喜好的品種，除在我國已流行的各類香腸、蒸煮火腿等得到推廣和普及外，還有許多類型的產品被認識，如培根類、色拉米香腸類、波馬火腿類、肉糕類、肉胨類、肉串類等。其中色拉米香腸類和波馬火腿類因微帶酸味，可能在口味上暫時還不適合我國人民的嗜好，而培根類、肉糕類、肉胨類、肉串類等無疑將會受到我國消費者的喜歡。另外，西式肉制品特別是香腸類和鹽水火腿類產品的花色品種在很大程度上取決于所用的腸衣，即腸衣的品種、質地、口感、顏色、印刷等。因而西式肉制品品種的開發方面，除研究產品本身的質地、風味、口感外，還應當研究所用的腸衣。

4.發展低溫肉制品

我國生產的肉制品中高溫加熱的火腿類占腸類制品的絕大部分。但經高溫加熱后的產品，其風味、口感、營養等品質方面會受到較多的損失，因而并不是我們今后崇尚的一類產品。低溫加熱肉制品是相對于用PVDC薄膜作腸衣、經121℃高溫殺菌的火腿腸而言的一大類產品，其加熱溫度一般在巴氏消毒溫度范圍內，世界各國現有的加熱肉制品大部分都是這一類產品。

低溫加熱的肉制品由于加熱溫度較低、殺菌不完全而使貨架期較短，這對產品的貯藏、運輸和銷售帶來許多局限性，特別是廣大農村和尚不具備冷藏鏈的中小城市。但它具有較好的風味、口感和營養價值，因而受到消費者的喜愛。今后隨著冷藏鏈在中小城市的普及和完善，人民生活水平的提高，對產品風味和營養方面的更高要求，以及低溫肉制品貨架期的進一步延長，低溫肉制品必將會有更大的發展。

5.牛羊禽肉制品市場潛力較大

在肉類生產結構中，牛羊禽肉由20世紀80年代中期的15％上升到目前的35％。牛羊肉比重分別占8％和4％，牛羊禽肉低脂肪、高蛋白，不僅是優質的肉類產品，同時還是清真肉制品的主要原料。目前我國家禽肉的總產量已超過1000萬噸，占肉類總產量的18.2％。家禽肉制品由于健康和價格方面的原因，很受消費者青睞。

6.保健肉制品悄然崛起

我國“三低一高”（低脂肪、低鹽、低糖、高蛋白）肉制品的開發已引起社會各界的重視，并納入國家食品營養發展綱要進行引導和規范。一些廠家相繼推出各類保健肉制品，有的以植物蛋白代替動物蛋白，研制“無肉牛排、無肉肉餡”以及藥膳肉制品、美容肉制品等。