六、七十年代，在我們這里，有相當長一段時間，城里人去糧店買糧，不用問，糧口袋里裝得最多的就是玉米面。細糧百分之三十五，余下的是粗糧，粗糧的多一半就是玉米面。幾乎家家如此，不管你是當官的還是老百姓。白面、大米算是細糧。細糧不經吃，一個星期吃兩頓白面饅頭，剩下的日子就得吃粗糧，也就是吃玉米面。燙面窩頭、起面發糕、玉米面糊糊等等，便成了每家餐桌上的主要食品。

玉米面多了不能老吃窩頭，想著辦法換花樣，那叫粗糧細做。多少摻一點白面，把玉米面和稀了，經發酵，對堿，攤在灶火上的餅鐺子里，把兩面的火候烙勻，做熟，叫“黃兒”。吃兩張黃兒，就一碗土豆、茄子、豆角、西紅柿、青椒熬成的大燴菜，喝一碗滾燙的綠豆稀飯，出一身汗，這飯吃得香甜，舒服。

六十年代末，時興吃用玉米面做的“鋼絲面”，顧名思義和“鋼絲”一樣，又硬又精，每把一米多長。怎么吃呢？先用溫水把“鋼絲面”泡軟了，控干凈水，上籠蒸，半碗菜，半碗“鋼絲面”，菜湯要多點，調著吃，在當時這算是改善生活，因為壓一斤玉米面做得鋼絲面要三分錢。“拿糕”算是地方土飯，先是往鍋里盛兩碗水，等水開了往里倒一碗玉米面，用手抓幾根竹筷子，在鍋里順一個方向使勁不停地攪，看著玉米面快熟了，添半碗開水，煮一會兒，再攪，等熟了就叫“拿糕”。拿糕蘸菜湯，準保吃個香！我小時候去公園里玩，公園的鳥棚子里養的有一種鳥兒叫八哥，八哥會說話兒。小孩子們問：“八哥吃得啥飯？”八哥說：“拿糕。”粗聲粗氣地和人說的一樣。用玉米面做面條兒需摻一半的白面，就這樣面還是發酥，平著把面團搟開，然后，切成三寸寬的長條，再摞起來切成筷子寬的細條，鍋里的面湯要寬點，煮著吃撈面，澆一勺肉沫兒、長白菜一起熬熟的面臊子，放點辣椒，那是上等的家庭飯菜。用韭菜、粉條、白菜、炒雞蛋拌成菜餡，用半發面的玉米面做皮，做成菜團子，又是菜又是飯，七八歲的孩子也能吃三個、兩個。

一九七三年三月，我隨火車押白糖去北京，在北京東站貨運休息室里碰見幾個裝卸女工正吃午飯。一個女工邊吃邊說：“這玉米面窩頭，孩子們不愛吃，嫌劃嗓子。”我思忖，在我們那兒，天天吃玉米面，也沒聽說劃嗓子。那個年代，北京也供應玉米面。

后來我到農村插隊，可以說一年四季，一日三餐，頓頓都離不了玉米面。早晨出工，早飯是玉米面做的攪面粥，實際上是多一半的玉米面，少一半的小米。中午飯是軟谷子糕。軟谷子和谷子長得差不多，離遠了不好分辨，走近了一看谷子穗是圓頭的，谷子桿是黃顏色的；軟谷子穗開杈，谷子桿呈黑紅色。軟谷子糕沒黍子糕好吃，但非常軟，村里人叫黑谷子糕。做黑谷子糕至少需加三分之一的玉米面，要不軟的拾不起來。晚上是稀飯窩頭，吃飯的人多，炊事員用手捏窩頭捏不過來，用大鐵勺子磕，一勺一個。插隊青年中的男同胞，一頓吃六、七個不成問題。用俗話講：“肚子就像讓狼掏了。”真能吃。

改革開放，人們的生活也發生了巨大變化。每天吃大米白面已不是夢想。八十年代，我曾聽說過一個故事，說美國總統里根的夫人南希，為了健康美容每天早晨吃二十顆新鮮玉米粒兒。當時，我覺得不可思議，每天到哪兒找新鮮的玉米呢？如今用新鮮的玉米粒兒做的罐頭，放在冰箱的冷藏柜中，想吃多少取多少，三天五日壞不了。飯店里松仁玉米、玉米魚丁、魷魚玉米，已成了人們調劑口味、美容養顏的大眾菜譜。插隊的時候我聽說，玉米在外國主要用作飼料。現在中國的玉米不也是主要用作工業原料嗎？據報紙上講，為了解決能源問題，我國要用玉米生產酒精，然后用酒精作汽車燃料。一是解決了農民賣糧難，二是降低了環境污染。真是天大的變化！

平常日子家里為了調劑生活，也要用玉米面蒸一些發糕，但發糕與以前的窩頭有著本質的不同。過去吃窩頭是為了填飽肚子，現在發糕里又是紅棗，又是葡萄干，又是白糖，又是多一半的白面，吃發糕是為了調劑口味、吃點粗纖維有益于身體健康。

有一次，我說兒子，你也吃一塊發糕，你看這發糕多么好吃。兒子說，吃不慣，劃嗓子。又是不可思議。八十年代在城市里出生的孩子，喝牛奶，吃白面大米長大，能理解大人吃玉米面的情感嗎？

2001年9月19日