天使與魔鬼

——美食評論家是如何左右我們味蕾的？

雖然有幸從事美食方面的寫作，但我從不敢以“美食家”自居——吃喝二字，人皆可為之，且口味本是極個人化的事，有何“家”可言？我個人一直秉持“世上從無美食家”，或者“人人都是美食家”的理論，但凡有屬于自己的飲食理念體系的人，就可稱作美食家。不過不可否認，普羅大眾還是相當信奉美食家的“專業意見”的，那就來聊聊這個源自法國的“職業”吧！

“美食家（gourmet）”來自“美食（gastronomie）”，是一個古希臘語源的法語詞匯，而其他西方語系皆是直接引用法語說法，可見法國人率先提出了“美食學”和“美食主義”，將吃喝這件人類基本的需求上升到欣賞藝術與專業學科的高度。無怪陸文夫會如此寫道：“如果成立世界美食家協會的話，朱自冶可當副主席；主席可能是法國人，副主席肯定是中國的！”那么，在美食主義盛行、美食人才輩出的法國，誰又有資格當這個“美食家協會主席”呢？

首獲提名的，當然是自封為“教授”的“美食學家”布里亞-薩瓦蘭。“布教授”發表了多篇闡述他對食物見解的“美食學”論文，合訂為《味覺生理學》，被稱為“美食界的圣經”。在書中，他提出多項對后世影響頗深的觀點，尤以“告訴我你吃什么，我就能知道你是什么樣的人”被引用最多。因食物是人類最基本的生理需求之一，飲食結構、飲食習慣以及欣賞食物的態度，都會直接影響到一個人的外貌、體態、性格、心情和健康，所以如果想要改造自己，那就從改善伙食開始吧，實惠又高效。

作為中產階級美食哲學的代言人，布里亞-薩瓦蘭對法國后世的美食觀造成了很大影響，他不僅倡導享受美食、杜絕禁欲，還進一步推動了法餐對于“優雅”的追求。由于他幾乎成為“美食”的代名詞，故有一些食物以他的名字來命名：薩瓦蘭奶酪（Brillat-Savarin），這是一種高脂肪含量的白霉奶酪，有著奶油般順滑而香濃的質感；薩瓦蘭蛋糕（Gateau Savarin），根據朗姆巴巴改良而來，圓環狀的蛋糕中央有一個大凹洞可用于擠上大量的奶油，同時用作浸泡液的朗姆酒中亦加入了櫻桃酒。

有道是文“食”不分家，咱中國的蘇東坡、袁枚都是文人出身的美食家；法國的情形也差不多，大文豪巴爾扎克、大仲馬等都是著名吃貨，前者為《味覺生理學》作了序，后者則相信自己在烹飪藝術上的名望更超過在文學領域的成就。大仲馬平生最引以為豪的作品，并非《基督山伯爵》《三個火槍手》等傳世名作，而是一本美食專著《美食詞典》，涵蓋了從杏子（abricot）到果皮（zeste）的255個詞條。該書堪稱包羅萬象，既有水、面包、蛋等基礎中之基礎，又有松露、火雞、芥末等當時最受關注的美食熱點，更包括鯨、豹、袋鼠等獵奇食材，是可堪與《隨園食單》相媲美的食壇奇書。

“大革命”之后的美食評論家對于飲食的評論觀點多是積極向上、尊崇人性、謙恭有理的，他們在保有法國人對于自己飲食一貫自信態度的同時，亦不會太過激進地去批判和蔑視那些不同意見。但隨著享用美食逐漸成為人人皆可享受的生活方式，讀者開始尋求指向更加清晰、態度更加鮮明的意見，于是“美食評論”漸而轉向“美食批評”，美食家們的工作內容也由指導人們更好地品味美食，轉變為以所謂“職業素養”來一廂情愿地判別“好吃”與“難吃”。在這大潮之下，食評家們百家爭鳴，對餐廳水準和飲食潮流各抒己見，《米其林指南》和《戈爾-米歐指南》這兩大美食指南的年度評分更是成為法國乃至全球餐飲業的晴雨表和生死簿。

顯而易見，飲食體驗本是一件主觀的事，即便食評家再如何力求客觀，也永遠無法做到絕對客觀。然而，正如布呂耶所說：“美食家是族群中的佼佼者，擁有吃得好、吃到心滿意足的天分……他還是佳肴的裁判，不大允許你對他反對的滋味產生興趣。”美食家們并不客觀地評分卻日益成為法國廚師肩上的枷鎖，人人以摘星、加星、保星為己任，超越了他們對于美食的主見與堅持。2003年，米其林三星餐廳主廚盧瓦索因為《戈爾-米歐指南》將他餐廳的評分從19降至17而自殺，震驚世界。諷刺的是，《戈爾-米歐指南》的創立初衷，恰是為了反對米其林式的“一本正經的美食家”，讓餐飲從“饕餮的藝術”回到“現代人的樂趣所在”，可它現在所扮演的角色，又與它曾經反對的美食哲學有何異處？更有何樂趣可言？

如今，美食家這個算不上職業的職業，在飲食圈正發揮著愈來愈大的作用。吃貨們唯美食家馬首是瞻，以他們的個人口味為指引，仿佛舌頭不長在自己身上，一定要專家鑒定過的才叫好吃。

餐飲從業者更是對掌握了話語權的美食評論家們又敬又怕，電影《米其林情緣》中老板娘為米其林星星日夜煩惱，甚至不惜放棄原則的情況在現實中比比皆是。法國廚師們借《烹飪雜志》說道：“美食家就是在廚師耳邊嗡嗡作響的黃蜂。美食家的新作仍離不開這個主題：‘法國飲食已行將就木！再也沒有法國飲食！這一主題真是荒謬至極！’”

在這個荒謬的時代，“美食”再也不是廚師與食客間對話的語言，而成為美食批評家們的唇槍舌劍。他們被授予了本不該擁有的權力，同時成為天使與魔鬼的化身，翻手為云，覆手為雨，不禁令人深思。