廚神”是怎樣煉成的

——有哪些影響深遠(yuǎn)的法國名廚？

若從中國人的口味出發(fā)或以中式烹飪技法來料理，也許布雷西雞的肉質(zhì)會顯得有些粗老；但它非常適合法式烹飪技法，尤其是布雷西當(dāng)?shù)匾阅逃椭蟛祭孜麟u（poulet à la crème）的做法更是將其甘甜柔順的滋味發(fā)揮得淋漓盡致。而中國人討厭的“老”在西方人看來也不是什么大問題，它彈力十足的肉質(zhì)遠(yuǎn)比軟嫩卻乏力的小鮮肉來得有魅力。事實上，布雷西雞的雞脯肉也是我所吃過的最有雞鮮味、最富彈性、最不乏味的雞脯肉。

介紹了這么多關(guān)于布雷西雞的信息，該回到最初的問題了：“公雞為何會成為法國的象征？”這一聯(lián)想濫觴自羅馬帝國時期，當(dāng)時居住于如今法國地區(qū)的山民被羅馬人稱作高盧人（Gallus），在拉丁語中和“公雞”相同，但直到大革命時期——這一法蘭西民族的危急存亡之秋，警惕、勇敢的公雞才正式被認(rèn)可為法國的象征，并順理成章地成為法國足球隊和橄欖球隊的標(biāo)志。

任何一個菜系的生存與發(fā)展，都離不開廚師的貢獻(xiàn)。無論皇室怎樣大力推動、百姓如何以食為天、美食家哪般高談闊論，若少了技藝高超的廚師將美食付諸實際，一切都如空中樓閣。

廚人范疇可上達(dá)宮廷御廚，下至民間煮婦。記得小時候看《中華小當(dāng)家》，里面說“控制了廚師界，就控制了全中國”，雖是漫畫式的夸張，但多少也有些道理。

法餐烹飪體系的形成大致始于佛羅倫薩的凱瑟琳·美第奇出嫁亨利二世，后世涌現(xiàn)出的諸多優(yōu)秀法餐廚師則在意式烹飪技術(shù)的基礎(chǔ)上精益求精、力求創(chuàng)新，經(jīng)多次變革與轉(zhuǎn)型后才逐漸奠定了現(xiàn)代法餐的風(fēng)格。以下就來介紹幾位貢獻(xiàn)最為卓越的名廚，姑且稱之為“法餐廚師名人堂”吧。

廚師之王：奧古斯都?埃斯科菲（Auguste Escoffier）

盡管無法評出史上最優(yōu)秀的法餐廚師，但若要評選影響最深遠(yuǎn)的一位，“料理之王”埃斯科菲當(dāng)之無愧。他系統(tǒng)性地歸納梳理了之前稍顯雜亂無章的烹飪知識，撰寫了至今都最受推崇的法餐圣經(jīng)《烹飪指南（Le Guide Culinaire）》，奠定了現(xiàn)代法餐體系的理論基礎(chǔ)。埃斯科菲的一些研究成果包括歸納出五大類基礎(chǔ)醬汁，界定“燜燉”“清燉”與“干燒”的差異等。

埃斯科菲的伯樂是利茲酒店的創(chuàng)始人凱撒·利茲，他們倆一個主管經(jīng)營、一個負(fù)責(zé)餐飲，聯(lián)手將如今依然屹立在倫敦的薩伏伊酒店（Savoy Hotel）打造成歐洲最頂尖的高檔酒店。無巧不成書，埃斯科菲被稱作“廚師之王”，而凱撒·利茲恰巧也有“酒店人之王”之稱，看來這對黃金組合的惺惺相惜是冥冥注定??！

而在烹飪技術(shù)領(lǐng)域之外，埃斯科菲亦以“法餐推廣大使”的身份為人所知。在海外任職期間，他仍堅持選用來自法國的食材、產(chǎn)品乃至服務(wù)人員，大力推廣法餐在全世界的傳播。他的努力讓法式料理席卷歐洲，從而奠定了法餐如今的霸主地位。埃斯科菲在回憶錄中如此寫道：“在我整個職業(yè)生涯中，我在世界各地‘撒播’了大約2000名廚師，他們中的大部分人都已扎根于當(dāng)?shù)?，可以說他們就是我們在未開化的土地上撒下的種子，今天法國收獲了麥穗?！?/p>

活著的傳奇：保羅?博古斯（Paul Bocuse）

經(jīng)歷了20世紀(jì)初30余年的戰(zhàn)火硝煙之后，飲食藝術(shù)的美妙似乎被人們淡忘了，此前高端奢華的古典法餐體系也逐漸顯得不那么適應(yīng)這個講求時間與金錢效率的時代。于是20世紀(jì)60年代開始，一場宣揚天然、健康、輕捷、創(chuàng)新的“新烹飪”運動應(yīng)運而生，被稱為“對主流的駭人教條主義的反擊”。保羅·博古斯正是這一進(jìn)程的領(lǐng)軍者。

不同于其他法國明星廚師放眼全球、積極擴(kuò)張的步伐，博古斯始終扎根于故鄉(xiāng)里昂，在諸多領(lǐng)域為傳承法國飲食文化貢獻(xiàn)自己的力量：里昂城外的店L'Auberge du Pont de Collonges是法式料理的圣殿，這家博古斯家族祖?zhèn)鞯睦系暌堰B續(xù)50余年獲得“米其林三星”認(rèn)可，經(jīng)典名菜包括愛麗舍松露湯和酥皮焗海鱸魚等；為了呈現(xiàn)法國飲食的另一面，博古斯亦開設(shè)了多家里昂式酒館及快餐店Ouest Express；還有碩大無朋的美食商城Les Halles de Lyon，其中囊括了幾乎所有優(yōu)質(zhì)的法國特色食材，是每位來里昂的吃貨不可不去的美食天堂。

保羅?博古斯酒店與廚藝學(xué)院則更是名廚的搖籃，培養(yǎng)出多名燦若星辰的優(yōu)秀法餐人才，在中國亦設(shè)有分校和附屬餐廳。

在里昂的導(dǎo)游書、明信片、冰箱貼等旅游紀(jì)念品上，都時常能見到博古斯的身影，可見他已成為里昂飲食界乃至里昂市的城市名片。已過耄耋之年的博古斯曾與戴高樂共同入選《時代周刊》評選的“60年來影響世界的人物”，堪稱“活著的傳奇”。

世紀(jì)廚師：喬爾?盧布松（Jo·Robuchon）

如果您是“米其林摘星愛好者”，那么盧布松的餐廳是絕對不可錯過的目的地，因為他是如今獲得米其林星星最多的廚師。在他目前開設(shè)的20家不同檔次的餐廳中，已有13家共計獲得了28顆星星。盧布松旗下的餐廳遍布全球，近年來他更是瞄準(zhǔn)中國大陸市場，將首站定在國際化程度較高的上海，該店也在2016年發(fā)布的《米其林紅色指南·上海卷》中順利獲得二星評級。

在盧布松的餐廳中，能透過精美絕倫的食物，體驗到經(jīng)典法餐烹飪藝術(shù)、廚師的天才創(chuàng)意與當(dāng)?shù)靥厣珪r令食材的結(jié)合。如果說博古斯有一顆恪守修業(yè)的匠人之心，那么盧布松就更像一位天馬行空的藝術(shù)家。

其實，盧布松之于法餐的貢獻(xiàn)還不僅限于烹飪本身，他為梳理統(tǒng)合原本零碎而割裂的法國地域美食開展了很多工作，例如擔(dān)任《拉魯斯美食詞典（Larousse Gastronomique）》編撰委員會主席之職，出版《法國地域美食（French Regional Food）》等多本介紹法國各地名產(chǎn)的專著等。此外，盧布松還參與了“法國之光（Reflets de France）”項目的研發(fā)，該系列產(chǎn)品立志于將法國各地的特色名產(chǎn)集中推向全球，如今“法國之光”系列產(chǎn)品在國內(nèi)的家樂福超市就能買到，且價格相當(dāng)親民。

為了表彰盧布松為法餐烹飪所作的卓越貢獻(xiàn)，《戈爾?米歐指南》稱他為“世紀(jì)廚師”，當(dāng)之無愧！