高盧雄雞是啥雞

——公雞何以成為法國的象征？

相信足球迷們一定會有印象，當(dāng)法國球迷觀戰(zhàn)時，除了漫天揮揚的紅白藍(lán)三色旗之外，另一道風(fēng)景線就是各路玩具乃至實體的大公雞。無獨有偶，法國的知名運動休閑品牌Le Coq Sportif的商標(biāo)也是一只漆成法國國旗色的公雞；不僅如此，法國人或法國隊在國際上的綽號甚至都是“高盧雄雞”。那么，在其他國家紛紛選擇如龍、虎、獅、鷹等神威凜凜的猛獸、猛禽作為國家象征的時候，為何法國人卻偏偏對公雞如此情有獨鐘？難道僅僅因為法國人都是吃貨？

公雞是法國的民族符號

在介紹法國人對公雞的特殊情結(jié)之前，首先得介紹一下這是只什么雞。事實上，可不是隨便什么公雞都能配得上“法國國鳥”的稱號，唯有布雷西地區(qū)（Bresse）產(chǎn)的公雞才堪稱“鳥中貴族”“公雞中的戰(zhàn)斗機(jī)”！要了解布雷西雞之所以獨一無二的原因，觀察一下它的外形就了解了：鮮紅似火的冠子，純白賽雪的羽毛，冰藍(lán)如鋼的利爪——這赫然正是法國國旗的配色啊！當(dāng)一只雞的色彩直接生成了國旗的顏色，怎能不引發(fā)法國人民的愛國熱情？

除了雄赳赳氣昂昂的傲然氣場，和法國國旗如出一轍的色彩，布雷西雞之所以能深得法國人偏愛且能享譽國際，歸根結(jié)底靠的還是它超然脫俗的品質(zhì)。布雷西是位于勃艮第的一個地區(qū)，如今分屬于安（Ain）、索恩-盧瓦爾（Sa·ne-et-Loire）、汝拉（Jura）三省，卻共享統(tǒng)一的文化傳承，狀況類似于現(xiàn)分屬安徽省黃山市、宣城市和江西省婺源市的古徽州地區(qū)。布雷西是法國最早引進(jìn)玉米的地區(qū)之一，這直接導(dǎo)致當(dāng)?shù)芈氏劝l(fā)明以玉米飼養(yǎng)來催肥家禽的養(yǎng)殖方法。

發(fā)展至19世紀(jì)，布雷西已然成為法國最重要的家禽養(yǎng)殖中心之一，同時美食家們也紛紛助力宣傳，促進(jìn)了布雷西雞的走俏，布里亞-薩瓦蘭就曾寫道：“大革命以前，法國有三個地方爭奪優(yōu)質(zhì)家禽基地的榮譽稱號，這三個地方包括科鎮(zhèn)、勒芒和布雷西……若論小母雞，布雷西區(qū)的絕對無可匹敵，號稱一絕。它們形狀圓如蘋果，在巴黎也不常見，只能偶見于還愿者的奉獻(xiàn)籃中。”1957年，布雷西的公雞、母雞、閹雞、火雞共同獲得AOC認(rèn)證，布雷西成為法國唯一的AOC級別家禽產(chǎn)地。事實上，布雷西作為法國最重要的禽類交易中心，不止生產(chǎn)頂級雞肉和火雞肉，其他家禽例如鵝、鴨等也同樣質(zhì)優(yōu)，此外以布雷西藍(lán)紋奶酪（Bresse Bleu）為代表的乳制品也享譽整個法國。

肉鋪里的布雷西雞專柜

曾讀到某位著名美食家的評論，文章將布雷西雞同中國的“走地雞”等同起來，此大謬也。首先，布雷西雞是雞種名稱，“走地雞”則只是養(yǎng)殖方式，二者不能類比；即使將走地雞定義為“散養(yǎng)的中國本土雞種”，兩種雞肉的風(fēng)味也根本是大相徑庭。在此不判優(yōu)劣，僅客觀敘述其特質(zhì)：“走地雞”的最大魅力是由于其采用了散養(yǎng)、慢養(yǎng)的方式，雞味格外濃郁，肉質(zhì)緊實有力，鮮度卓然，堪稱“天然味精”；相比之下，布雷西雞雖也是雞味香濃，卻并非走純鮮的路子，而是鮮中微帶柔順的甘甜，此外，它的肌肉不僅結(jié)實，彈性更要遠(yuǎn)勝于國內(nèi)的走地雞，堪比斗雞。

里昂的布雷西雞專賣店Le Saint Florent