法餐的逆襲之路

——法餐從來都是“高大上”的嗎？

去一家米其林三星級法國餐廳，在鑲滿黃金雕飾的穹頂之下，有身著燕尾服的侍應(yīng)提供無微不至的專業(yè)服務(wù)，品嘗盤中價比黃金的鵝肝和松露，佐上一杯82年拉菲……這些處處書寫著昂貴、奢華、格調(diào)的剪影，構(gòu)繪出了法餐的“高大上”形象。

法國人的饕餮史，或許可追溯至羅馬帝國時期的高盧部落。盡管高盧人與如今的法國人并無太直接的文化傳承，但從里昂等地的羅馬高盧遺跡以及為數(shù)不多的文獻記載來看，高盧地區(qū)自公元前就已是富庶之地，高盧人自那時起就崇尚大塊吃肉、大口喝酒的生活方式。然而，對于自詡為文明人的羅馬人而言，盡管高盧的豬肉制品和奶酪都優(yōu)秀到足以出口羅馬，但高盧人直接撕咬大塊烤肉、喝不加水的純酒的飲食之風，都仍是未開化的野蠻人行徑。

隨著高盧被羅馬帝國統(tǒng)治，繼而被日耳曼人和勃艮第人入侵，最終被法蘭克人征服，曾經(jīng)的悍勇蠻風在法國逐漸消亡，但這并不意味著法國飲食就開啟了“高雅”之路。在黑暗的中世紀，無休止的戰(zhàn)亂和黑死病等天災(zāi)人禍對生產(chǎn)力造成的巨大破壞，使得全歐洲的飲食均未得到太大的發(fā)展，法國也不例外。

在經(jīng)歷漫長的黑夜之后，法國的飲食發(fā)展終于迎來了翌日的朝陽。有觀點認為，革命性的變化是由16世紀時兩代法國國王與美第奇家族的聯(lián)姻所導(dǎo)致的。兩位意大利公主也確實帶來了叉子，讓法國人告別了以利劍和匕首當場分割肉食的粗魯行為。但事實上，直到17世紀，法國的飲食風格總體上仍與中世紀無異：極盡浮夸之能事，崇尚以華麗的手法將食材裝飾成孔雀、天鵝等珍禽，或是用棉花糖堆砌起精巧的宮殿，甚至從巨大的餡餅中變出飛鳥或樂師；相比之下，烹飪手法卻依舊單調(diào)，只有烤、煮、炸、燉四種。

法國美食發(fā)展真正的推動者是以路易十四為代表的歷代君主，他們以身作則，由上自下地大力推進法國在各個文化藝術(shù)領(lǐng)域的發(fā)展。在這一時期，崇尚奢華和排場的宮廷飲食風潮極大地提升了法國烹飪藝術(shù)，同時富裕起來的中產(chǎn)階級也極力模仿上流社會的生活方式。整個社會崇尚高檔飲食的風潮為法餐料理體系作了最初的定位，該時期可算是法餐的第一個黃金時期。

歷史大勢，盛極則衰，窮奢極欲的法國宮廷與連生存都舉步維艱的平民形成鮮明對比，矛盾日益激化，最終爆發(fā)了革命。從積極的方面看，御廚們流落民間，將原本高不可攀的宮廷飲食帶入尋常百姓家，促進了法餐的大眾化和普及化。但事實上，連年的革命暴亂、政權(quán)更替、白色恐怖、對外征戰(zhàn)讓法國人民的生活更加困苦，難以真正有機會來享受，結(jié)束這一局面的是兩個拿破侖。

偉大的拿破侖?波拿巴穩(wěn)定了動蕩的法國政局，他的侄子拿破侖三世雖是個糟糕的軍事家，卻是個內(nèi)政奇才。拿破侖三世在位期間法國經(jīng)濟繁榮，工業(yè)革命的開展使全國物產(chǎn)得以暢通無阻地流通，飲食文化也隨著百姓逐漸鼓起的錢包而得到迅速發(fā)展，出現(xiàn)了一眾對后世影響深遠的名廚和評論家。此時，可說是法餐的第二個黃金時期。如今的法餐體系基本在此時定型，法餐正式走上了“高大上”之路，法國從各方面都成為當之無愧的歐洲第一美食大國。

在這之后，便是長達百余年、延續(xù)至今的法餐繁榮期。多位影響深遠的名廚與評論家各顯神通，提出了多種新觀念與新技術(shù)，促使法餐變得更系統(tǒng)化和科學(xué)化，鞏固了其作為西餐的旗艦級菜系的地位。

綜上所述，法國自高盧時期就已經(jīng)以飲食著稱，但真正逆襲為如今的“高大上”菜系卻花了2500年左右的時間。這一條“逆襲之路”與法國政局的更替興衰息息相關(guān)，在盛世茁壯發(fā)展，在亂世停滯不前。不禁令人感嘆：為了享受美食，還是多一些和平吧！