集百家之長，成飲食霸業(yè)
——歐陸諸國之中，為何法餐能引領(lǐng)群雄？
與“中餐”相對應(yīng)，我們通常籠統(tǒng)地將來自西方世界的食物稱作“西餐”。其實，這個概念涵蓋了來自法國、意大利、德國、英國、西班牙、美國、澳大利亞乃至各個歐陸小國的菜系，彼此間的差異未必比中餐與日本菜間的差異小。不過，由于文化交流頻繁的緣故，這些菜系之間又多少有共通之處，從而構(gòu)筑起和而不同的西餐體系。
在隸屬于“西餐”寬泛概念的各個菜系中，法國菜通常被認為是處于巔峰的集大成者，與中國菜、土耳其菜并稱為“世界三大料理體系”，分別代表了西方、東方、伊斯蘭這三大文化輻射圈的飲食文化之結(jié)晶。那么，法國既不像希臘、意大利那樣是歐洲文明的發(fā)源地，又不如英國、西班牙那般致力于通過殖民擴張實現(xiàn)文化輸出，卻為何有幸讓法餐登上歐洲美食之巔呢？
在我看來，這其中既有特定歷史人物與事件的推動作用，又有由法國特殊的地理位置所帶來的地緣優(yōu)勢的影響，同時還有綜合了歷史及地理因素而形成的文化特性的原因。歷史影響暫且不表，留待下文細說，本篇先聊聊地理與文化因素對法國飲食造成的影響。
多元又完整的自然地理風(fēng)貌
在歐洲大陸范圍內(nèi)，法國的地理風(fēng)貌條件可說是得天獨厚。“廚師之王”埃斯科菲
對此評論道：“法國土壤利于栽種，物產(chǎn)富饒，有世上最好的蔬菜、最甜的水果、最棒的醇酒、最肥的家禽、最嫩的肉，還有各式各樣的美味獵物。大海供給法國最美的魚和貝類。”這固然有他為祖國自豪的因素，但法國確實具備多種適宜生物成長的氣候類型與自然地貌，從而供應(yīng)了最豐富、最多樣化的食材類型。區(qū)域性的地理特征——法國人將所有影響物產(chǎn)生長的自然環(huán)境因素稱為“風(fēng)土（terroir）”——賦予了食材獨特的品質(zhì)與風(fēng)味，被視為法國飲食最基本的特點。
西北部的諾曼底-布列塔尼帶來了蜿蜒漫長的海岸線，氣候與洋流的差異卻又使其具有與地中海邊的普羅旺斯截然不同的風(fēng)物；東北部的阿爾薩斯-洛林與德國黑森林地區(qū)相接壤，林木繁茂，氣候寒冷；勃艮第大區(qū)東連阿爾卑斯山，巴斯克大區(qū)南倚比利牛斯山，這“兩座大山”帶來了海拔上的漸變；中部的廣袤平原地帶則為農(nóng)業(yè)發(fā)展創(chuàng)造了絕佳環(huán)境，流經(jīng)的河網(wǎng)養(yǎng)育了肥美的牲畜，灌溉出豐富多樣的蔬果。總體來看，法國幾乎全境都是肥沃的溫帶平原，同時兼具海岸、林地、山區(qū)等地貌，緯度跨度也很寬廣，全國地理風(fēng)貌相當(dāng)完整，在歐洲大陸上可說是絕無僅有，獨此一家。
位于歐洲政治格局的中央位置
放眼歐洲大陸的歷史進程，可發(fā)現(xiàn)法國時常扮演軸心國或策源地的角色，這亦與其地理位置不無關(guān)系。雖說位于歐洲正中央的中歐地區(qū)素被稱為“歐洲的十字路口”，但事實上，法國才是真正位于大國主導(dǎo)的歐洲核心政治格局的中心：東連德國，西望英國，東南方和西南方分別同意大利和西班牙相接壤。此外，法國與荷蘭、奧地利、瑞士、比利時、葡萄牙等在歐洲政局中發(fā)揮重大作用的國家也相連或相近。
政治實力愈強大，愈會帶動經(jīng)濟、科技、文化的交流與發(fā)展，于是美食文化才有生根發(fā)芽的土壤。正如馬克思告誡我們的，要先有物質(zhì)基礎(chǔ)，才有空研究精神文明；飯都吃不飽，誰還有閑情逸致去琢磨什么飲食藝術(shù)？——當(dāng)然，這是充分非必要條件，否則英國、美國就該是全球數(shù)一數(shù)二的美食大國了。
法國在自然地理與政治格局上的雙重先天優(yōu)勢，使得它有著其他國家所無法比擬的發(fā)展飲食文化的條件。——“物產(chǎn)”與“文化”是美食的兩大必備條件，缺一不可。當(dāng)然，這也是把雙刃劍，多變的自然地理條件導(dǎo)致法國各地文化間存在較大的差異乃至隔閡，而位于歐洲政治舞臺正中地理位置則無疑帶來了與鄰國間更多的沖突與戰(zhàn)爭。不過單就飲食文化發(fā)展而言，這無疑仍是利遠大于弊的。
繁雜多變的飲食流派
綜合以上條件，法國全國的菜系、流派之多，冠絕全歐；即使放眼全球，或許也只有地大物博的中國能擁有更繁復(fù)多變的菜系。
以巴黎和里昂這兩大料理之都為代表的中部平原，有最典型、最正統(tǒng)的法式料理風(fēng)格，崇尚優(yōu)雅、高檔、華麗，巴黎和里昂也成為周邊各地物產(chǎn)的中樞、各路名廚的匯集地。
顯然，普羅旺斯地區(qū)無論在物產(chǎn)上還是文化上都與地中海國家更接近，使用大量的海鮮和濃重的香料入饌，不少菜式甚至可在意大利、西班牙尋到“近親”。
勃艮第在歷史上就曾是獨立的公國，導(dǎo)致該地區(qū)在文化上與其他地區(qū)有些格格不入——飲食極具鄉(xiāng)野風(fēng)情。當(dāng)?shù)厝瞬粌H嗜酒如命，也愛以酒入菜。
諾曼底和布列塔尼地區(qū)有最美好的鮮活物產(chǎn)。頂級的魚鮮、生蠔、奶酪、黃油、蘋果等輸出到全法國、全歐洲乃至全球。
阿爾薩斯-洛林地區(qū)由于歷史上與德國的羈絆，飲食上帶有鮮明的日耳曼風(fēng)格：喜食豬肉、酸菜、雷司令、啤酒。
別忘了還有拿破侖的故鄉(xiāng)，孤懸于地中海之中的科西嘉島，它在歷史上與意大利過從甚密，文化上亦更接近意大利……
由此可見，法國料理體系不僅具備極高的成熟性、完整性、系統(tǒng)性、特色性，還吸納了周邊國家的料理風(fēng)格與元素，可以說不僅在自己的道路上已臻極致，也是歐洲飲食文化的集大成者。
如此說來，中國菜與土耳其菜之所以能和法國菜并舉為“世界三大料理體系”，或許也是因為它們在自身技藝博大精深的同時，亦注重文化融合、兼容并包的緣故吧。