面面俱到——拉面、蕎麥面、烏冬面里的門道

雖然米飯在日本主食界聲名顯赫，但面條界也一向精英輩出。日本拉面、蕎麥面、烏冬面作為日本面條界的“三大金剛”，也有說不盡的故事。

日本拉面源于中國，然而它和蘭州拉面并沒有太大關系。雖然叫“拉面”，但這個名字其實有點虛幻，日本拉面并不是拉制而成的，而是一種切制而成的面。日本拉面最早由旅日華人在橫濱的中華街售賣。1910年，一個叫尾崎貫一的日本人在東京淺草開設中華料理店“來々軒”，代表了拉面走出中華街?！岸稹焙?，拉面在日本各地興盛起來，口味呈現驚人的多樣化，但無論如何變化，一碗拉面總是由四部分組成，即湯底、面條、調味和配菜。

日本拉面中有三種基本湯底，即雞骨、豚骨和魚干（魚介），拉面店以單用或混用基本湯底做成自家面湯。在地道的拉面店，拉面湯底需要連續燉煮數小時乃至數天，但也有拉面店采用工廠事先做好的湯底，大大降低成本。

大多拉面店只有一種粗細的面條，但一些標準化生產的連鎖店能提供多種粗細的面條。拉面店的面條大多為制面廠生產，不過機器制面方便控制面條的各項參數，可以保持拉面店的面條特點。

日本拉面也有三種基本調味，即醬油味、鹽味及味噌味，各地的拉面店在基本調味基礎上互相混用，組合多樣，再加上湯底的變化，拉面遂形成各自不同甚至千奇百怪的口味。

日本拉面的配菜通常會放上叉燒、豆芽、海苔、雞蛋、蒜末、魚板、筍等。拉面店制作一碗面的程序一般是在湯底里調味，隨后把煮好的面放進湯中，端給食客，再在面上放上配菜。拉面呈上后，食客應該在最短時間內將拉面吃完，以免拉面的風味發生變化。吃面時不必忌諱吸面喝湯發出的“吱吱”聲，相反，這是食客表達拉面美味的禮貌。

日本的三大拉面是北海道札幌拉面、福岡博多拉面和福島喜多方拉面。此外，還有很多具有鮮明地方特色的拉面種類。品嘗日本拉面，到“一蘭”等拉面連鎖店是非常簡單的選擇，但作者還是推薦去一些開業已有一定年數，商業味道不濃，看上去簡單甚至破落的拉面店就餐，那種安心只做一碗面的美味非連鎖店可比。

日本人吃蕎麥面的歷史悠久。現在，在專門的蕎麥面館或各式食堂、居酒屋都可以看到蕎麥面的身影。在一些特別的場合，如過新年或喬遷新居時，日本人也有贈送蕎麥面、食用蕎麥面的習慣。

蕎麥面店幾乎遍布全日本，各地均有引以為傲的蕎麥面做法與“品牌”，如長野信州蕎麥、島根出云蕎麥等。近年來，隨著日本料理在世界范圍內廣受歡迎，蕎麥面在海外也能看到。

識得知名蕎麥品牌自然會為日本饕餮之行加分，但更重要的進階技能是了解與蕎麥面制作工藝相關的“暗語”。比如，店家也許會提到蕎麥面的“細切”與“太切”，這到底是什么意思呢？這其實說的是面粉的質地?！凹毲小币卜Q更科蕎麥，是用蕎麥胚乳中心部分的面粉做成的，面條口感細膩柔軟，顏色呈乳白色；“太切”也稱田舍蕎麥，蕎麥面粉里混合了蕎麥殼，面條香味突出，顏色呈深色，口感較硬。

點單時，你可能還會發現店里特別注明蕎麥面的“割數”，這又是什么意思？原來，“十割”蕎麥面的面團是十成蕎麥面粉制成，“八割”則是八成蕎麥粉、二成小麥粉制成，依此類推。“割數”越高，面條越柔。

選擇困難癥患者想吃一頓蕎麥面確實困難重重，待選完面粉質地與面粉拼配比例之后，還要再選擇熱食還是冷食。熱食是湯面，冷食是蘸面，湯底和拌料大多用出汁熬成，添加的配菜有蔥花、山葵泥、紫菜絲、天婦羅、油炸豆腐、生雞蛋等。其中，冷食是蕎麥面的基本和最經典的食用方式，放在笊（一種盛器）里且配海苔的面被稱為笊蕎麥，其他的冷面可以稱為盛蕎麥。

總體來說，蕎麥面是日本面食類料理中最講究手藝的。在那些手工制面的專門蕎麥料理店里，料理人精于配面、搟面、切面等技術，被稱作蕎麥面職人（蕎麥職人，そばしょくにん），他們做出的手打蕎麥面要遠遠勝過機器制出的面。

烏冬面又稱為烏龍面，日語漢字的寫法是“饂飩”。烏冬面作為日本各處都能見到大眾料理，是一種由小麥、雞蛋制成的面條，但各地的特色與做法有較大不同。關于日本三大烏冬面有不少說法，最常見的說法是香川縣的贊岐烏冬、群馬縣的水澤烏冬和秋田縣的稻庭烏冬（作者均十分推薦）。從消費量上看，四國香川縣生產的贊岐烏冬位列第一。

烏冬面在食用方法上與蕎麥面有相似之處，如添加配菜后成為油炸豆腐烏冬面（かけうどん）、天婦羅烏冬面（天ぷらうどん）、生雞蛋烏冬面（月見うどん）等，將上述菜名里的“うどん”替換為“そば”，就是相應的蕎麥面。常見的烏冬面做法還有鍋燒烏冬（釜揚げうどん）、咖喱烏冬（カレーうどん）等。日本有多家烏冬面的連鎖店，就餐只需幾百日元。但要感受真正美味的烏冬面，建議還是要去四國、秋田、群馬等地，那種濃厚的烏冬面氛圍，實在要比大城市里的速食烏冬面店更值得拜訪。