燒烤的一千種對象——日式燒肉和串燒

去日式烤肉店吃肉或是去串燒店“擼串”是日料愛好者特別喜歡的事。這樣輕松的環境，迷人的燒烤香氣，心懷“脂肪即正義”的坦蕩感，大啖各種肉類，真是讓人酣暢淋漓。

說到烤肉，有的同學會對自己吃的是日式烤肉還是韓式烤肉有點摸不著頭腦。日式烤肉，日語漢字寫成“焼肉”，是近代才發展起來的一種料理形式。坊間傳說，包括一些嚴肅或不嚴肅的文獻，都將日式燒肉描述為從朝鮮半島傳入的食物。但也有研究認為，在20世紀30年代左右，從朝鮮半島引入日本的燒肉店，采用店員燒烤的方式提供食物，而當時日本流行的“成吉思汗烤肉”，則是客人自己燒烤。兩者相結合，就產生了當今的日式烤肉。所以，日式烤肉可能源自韓式烤肉，但也有自己的特色。

日式烤肉在日本是相當常見的料理，烤肉店遍及日本各地，在中國也逐漸流行起來。日式烤肉店里常見的食材有牛肉、豬肉、雞肉、馬肉、海鮮、蔬菜等，其中牛肉及其內臟最常見，而醬料有特制的烤肉醬、山葵醬、檸檬汁等。日本本土的烤肉店使用的牛肉大多為日本產“和牛”，也會使用進口“和牛”，但由于中國禁止進口日本產牛肉，所以中國的日式烤肉店只能從國內或其他國家地區獲取食材，所獲牛肉的肉質與日本“和牛”有一定差距。

有了肉，接下來就是選擇怎么烤了。日式烤肉有炭烤和燃氣烤兩種方式，大多食客都會認為炭烤比燃氣更好。優質木炭燃燒時的溫度高，而且會帶來特殊的炭烤煙熏香氣，是一般燒烤的不二選擇。然而，牛肉的某些部位肉質纖細，如果用炭烤，反而會將肉本身的味道掩蓋。另一方面，炭烤的溫度高，火勢難把控，廚藝參差不齊的客人較難控制火候。所以，如果遇到一家用燃氣烤的日式烤肉店，先別急著皺起眉頭，說不定能得到不同于炭烤的驚艷感受呢。

燒鳥店

串燒是日本最常見的下酒菜之一，無論是在居酒屋還是串燒專門店，品嘗串燒喝著啤酒，都是讓錢包和精神毫無壓力的愉悅體驗。

串燒的食材主要有雞肉、豬肉、蔬菜等，最常見的是雞肉串燒。雞肉串燒的一般做法是將切成一口大小的雞肉穿起，放在炭火上烤，隨后刷上醬汁或撒鹽來吃。在日本，雞的大部分，包括雞肉、內臟、雞皮等都能做成串燒。最常見的是雞腿肉（もも）、雞胸肉（ささみ）、雞翅膀（手羽先）、雞肉丸（つくね）和京蔥雞肉（ねぎま）；雞肝（レバー）、雞心（ハツ）和雞胗（砂肝）等也相當受歡迎，與其他動物的內臟相比，雞內臟顯得更好入口；雞軟骨（ナンコツ）更是有脆硬的口感，深受老饕歡迎。此外，不要被“烤雞屁股（ぼんじり、ポンジリ）”這個名字嚇到，這個部位其實肥而不膩，幾乎所有店都能處理得毫無異味，很多食客一嘗就會喜歡上。

炭烤

日式串燒

與美食家對日本烤肉店究竟用炭還是燃氣燒烤各執一詞不同，地道的燒鳥店清一色用炭烤。一方面，雞肉在燒烤時一般都是小塊，需要在最短時間內將表皮、外層加熱，否則會丟失水分；另一方面，相對于其他肉種，雞肉的味道寡淡，更需要炭烤香氣來提香、提味。

在串燒料理店點餐時，請看清標注的價格是一串還是兩串，大多數標注的是一串的價格。如果想以最少的預算品嘗最多的種類，可以考慮點一個拼盤（盛合）。在點菜時，店家一般會問“要醬汁味還是要鹽味”，還有可能有其他調味方式。醬汁味的味道濃郁，鹽味的相對清淡，可以按照喜好選擇。串燒店的桌上都有一個小罐，里面放著“七味唐辛子”，是具有日本特色的辣味調料。還會有一個空桶，可以在嘗完一串烤肉后，將穿肉的竹簽放在里面。這里提示一下，地道的食客品嘗雞肉串燒時，是用筷子將雞肉從竹簽上夾下來放在盤子里食用的。不過，直接拿起竹簽，如在中國品嘗羊肉串那樣大快朵頤，也并沒有什么不妥。