第四章 蛋白質(zhì)——賴以生存的營養(yǎng)素

第一節(jié) 蛋白質(zhì)的消化吸收及代謝

一、蛋白質(zhì)的消化

蛋白質(zhì)未經(jīng)消化不易吸收，有時某些抗原、毒素蛋白可少量通過黏膜細胞進入體內(nèi)，會產(chǎn)生過敏、毒性反應(yīng)。一般情況下，食物蛋白質(zhì)水解成氨基酸及小肽后方能被吸收。由于唾液中不含水解蛋白質(zhì)的酶，所以食物蛋白質(zhì)的消化從胃開始，但主要在小腸。

（一）胃內(nèi)消化

胃內(nèi)消化蛋白質(zhì)的酶是胃蛋白酶（pepsin）。胃蛋白酶是由胃黏膜主細胞合成并分泌的胃蛋白酶原（pepsinogen）經(jīng)胃酸激活而生成的；胃蛋白酶也能再激活胃蛋白酶原生成新的胃蛋白酶。胃蛋白酶的最適宜作用的pH值為1.5～2.5，對蛋白質(zhì)肽鍵作用的特異性較差，主要水解芳香族氨基酸、蛋氨酸或亮氨酸等殘基組成的肽鍵。胃蛋白酶對乳中的酪蛋白（casein）有凝乳作用，這對嬰兒較為重要，因為乳液凝成乳塊后在胃中停留時間延長，有利于充分消化。

（二）小腸內(nèi)消化

食物在胃內(nèi)停留時間較短，蛋白質(zhì)在胃內(nèi)消化很不完全，消化產(chǎn)物及未被消化的蛋白質(zhì)在小腸內(nèi)經(jīng)胰液及小腸黏膜細胞分泌的多種蛋白酶及肽酶的共同作用，進一步水解為氨基酸。所以，小腸是蛋白質(zhì)消化的主要部位。蛋白質(zhì)在小腸內(nèi)消化主要依賴于胰腺分泌的各種蛋白酶，可分為2類：（1）內(nèi)肽酶（endopeptidase）可以水解蛋白質(zhì)分子內(nèi)部的肽鍵，包括胰蛋白酶、糜蛋白酶和彈性蛋白酶；（2）外肽酶（exopeptidase）可將肽鏈末端的氨基酸逐個水解，包括氨基肽酶（aminopeptidase）和羧基肽酶（carboxypeptidase）。腸黏膜細胞的刷狀緣及細胞液中還存在一些寡肽酶（oligopeptidase）。例如，氨基肽酶及二肽酶（dipeptidase）等。氨基肽酶從肽鏈的末端逐個水解釋放出氨基酸，最后生成二肽。二肽再經(jīng)二肽酶水解，最終生成氨基酸。

二、蛋白質(zhì)的吸收

（一）氨基酸和寡肽的吸收

經(jīng)過小腸腔內(nèi)和膜的消化，蛋白質(zhì)被水解為可被吸收的氨基酸和2～3個氨基酸的小肽。過去認為只有游離氨基酸才能被吸收，現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)2～3個氨基酸的小肽也可以被吸收。

（二）整蛋白的吸收

在低等動物，吞噬是攝入大分子的基本方式。而在高等動物，只有在胚胎動物仍保持這種低級的原始機制。例如，母乳中的抗體可通過腸黏膜細胞的吞噬作用傳遞給嬰兒。關(guān)于成年人對整蛋白吸收問題已有許多研究。有人將胰島素和胰蛋白酶抑制劑同時注入大鼠的隔離腸袢，發(fā)現(xiàn)可引起血糖降低，說明有一部分胰島素被吸收；人的血液中存在食物蛋白質(zhì)的抗體，這說明食物蛋白質(zhì)可進入血液而起抗原的作用。但一般認為，大分子蛋白質(zhì)的吸收是微量的，無任何營養(yǎng)學意義，只是應(yīng)當注意腸內(nèi)細菌的毒素、食物抗原等可能會進入血液成為致病因子。

第二節(jié) 蛋白質(zhì)的營養(yǎng)作用及評價

蛋白質(zhì)（protein）是化學結(jié)構(gòu)復(fù)雜的一類有機化合物，是人體的必需營養(yǎng)素。蛋白質(zhì)一詞源于希臘文的proteios，是“頭等重要”的意思，表明蛋白質(zhì)是生命活動中頭等重要物質(zhì)。現(xiàn)已證明，生命的產(chǎn)生、存在和消亡都與蛋白質(zhì)有關(guān)，蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。

人體的神經(jīng)、肌肉、血液、骨骼、甚至毛發(fā)沒有一處不含蛋白質(zhì)。人體的新陳代謝是通過成千上萬種化學反應(yīng)來實現(xiàn)的，而這些反應(yīng)都需要酶來催化，酶能在正常體溫下，廣泛參加人體各種各樣的生命活動。如肌肉收縮、血液循環(huán)、呼吸、消化、生長、發(fā)育和繁殖以及各種各樣的思維活動。如果沒有酶的參加，生命活動就無法進行。而這些具有各種各樣特異作用的酶，和調(diào)節(jié)生理功能的一些激素一樣，本身也是蛋白質(zhì)。由此可見，在生命活動中蛋白質(zhì)是無處不存在的，而且具有多種多樣的重要功能。

一、蛋白質(zhì)的生理功能

（一）蛋白質(zhì)是構(gòu)成組織和細胞的重要成分

如肌肉、骨骼及內(nèi)臟主要由蛋白質(zhì)組成。一切細胞的原生質(zhì)都以蛋白質(zhì)為主，動物的細胞膜及細胞間質(zhì)也主要由蛋白質(zhì)組成。

（二）用于更新和修補組織細胞

蛋白質(zhì)是構(gòu)成細胞、組織和器官的主要材料。體內(nèi)組織的生長（胎兒、兒童等）、細胞更新（紅細胞、皮膚細胞）與組織破損修復(fù)（燒傷、外科手術(shù)）等都需要新的蛋白質(zhì)的合成，所以，蛋白質(zhì)不足，兒童發(fā)育便會受到影響；成人則會發(fā)生體質(zhì)下降，易患疾病，病后不易恢復(fù)等現(xiàn)象。

（三）參與物質(zhì)代謝及生理功能的調(diào)控

機體的新陳代謝是通過成千上萬種化學反應(yīng)來實現(xiàn)的，而這些反應(yīng)都需要酶來催化，酶能在正常體溫下，廣泛參加人體各種各樣的生命活動。如肌肉收縮、血液循環(huán)、呼吸、消化、生長、發(fā)育和繁殖以及各種各樣的思維活動。如果沒有酶的參加，生命活動就無法進行。

（四）氧化供能

雖然蛋白質(zhì)的主要功能不是供給能量，但當食物中蛋白質(zhì)的氨基酸組成和比例不符合人體的需要，或攝入蛋白質(zhì)過多，超過身體合成自身蛋白質(zhì)的需要時，多余的食物蛋白質(zhì)就會被當作能量來源氧化分解放出熱能。此外，在正常代謝過程中，衰老的組織和細胞中的蛋白質(zhì)也會分解釋放出能量。每克蛋白質(zhì)可產(chǎn)生16.7kJ（4kcal）熱能。蛋白質(zhì)的供能作用，一般可由糖、脂肪的供能作用所代替。所以，蛋白質(zhì)不是機體的主要供能物質(zhì)，但在長期饑餓或長時間較大強度運動時，蛋白質(zhì)可參與供能。

（五）其他功能

蛋白質(zhì)大分子的膠體性質(zhì)，可調(diào)節(jié)細胞內(nèi)水的平衡；蛋白質(zhì)帶電的性質(zhì)，使其既可結(jié)合氫離子，也可釋放氫離子。所以，蛋白質(zhì)是體內(nèi)緩沖體系的組成成分，對維持體內(nèi)的酸堿平衡發(fā)揮重要作用。此外，隨著科學研究的深入，蛋白質(zhì)在遺傳信息的控制、細胞膜的通透性、神經(jīng)沖動的發(fā)生和傳導(dǎo)以及高等動物的記憶等方面的作用已逐漸確立。

總之，在生命活動中蛋白質(zhì)是無處不存在的，而且具有多種多樣的營養(yǎng)功用。生物體一旦失去蛋白質(zhì)，那么一切生命活動即將停止。所以說，蛋白質(zhì)是生命活動的執(zhí)行者。

二、蛋白質(zhì)分類及營養(yǎng)評價

（一）蛋白質(zhì)分類

氨基酸（amino acid）是組成蛋白質(zhì)的基本單位，但組成人體蛋白質(zhì)的氨基酸僅有20種。基本元素組成為碳（50%～55%）、氫（6%～7%）、氧（19%～24%）、氮（13%～19%），且平均含氮量16%。因此在任何生物樣品中，每克氮相當于6.25g蛋白質(zhì)（即100 ÷16），其折算系數(shù)為6.25。只要測定生物樣品中的含氮量，就可以算出其中蛋白質(zhì)的大致含量：

樣品中蛋白質(zhì)的百分含量（g%）=每克樣品中含氮量（g）×6.25×100%。

在人體和食物蛋白質(zhì)的20余種氨基酸中，只有一部分可以在體內(nèi)合成，其余的則不能合成或合成速度不夠快。不能合成或合成速度不夠快的氨基酸，必須由食物供給，故稱為必需氨基酸（essential amino acid）；能在體內(nèi)合成的則稱為非必需氨基酸（nonessential amino acid）。非必需氨基酸也是人體需要，但可在體內(nèi)合成，食物中缺少了也無妨。已知人體的必需氨基酸有8種，它們是賴氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸、纈氨酸和色氨酸。對于兒童來講，組氨酸也是一種必需氨基酸。

氨基酸除了必需與非必需氨基酸之外還有第3類氨基酸，即“條件必需氨基酸”（conditionally essential amino acid）。半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食中能直接提供這2種氨基酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分別減少30%和50%。所以，半胱氨酸和酪氨酸稱為條件必需氨基酸或半必需氨基酸（semiessential amino acid）。

1．蛋白質(zhì)在營養(yǎng)學上的分類

食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值取決于所含氨基酸的種類和數(shù)量，所以在營養(yǎng)上尚可根據(jù)食物蛋白質(zhì)的氨基酸組成，分為完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)3類。

完全蛋白所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當，不但能維持成人的健康，并能促進兒童生長發(fā)育，如乳類中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋類中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉類中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麥中的麥谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。

半完全蛋白所含必需氨基酸種類齊全，但有的氨基酸數(shù)量不足，比例不適當，可以維持生命，但不能促進生長發(fā)育，如小麥中的麥膠蛋白等。

不完全蛋白所含必需氨基酸種類不全，既不能維持生命，也不能促進生長發(fā)育，如玉米中的玉米膠蛋白，動物結(jié)締組織和肉皮中的膠質(zhì)蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。

二、氨基酸模式及限制氨基酸

（一）氨基酸模式

氨基酸模式是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。即根據(jù)蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸為1計算出的其他氨基酸的相應(yīng)比值。幾種食物蛋白質(zhì)和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式，見表4-1。

（二）限制氨基酸

人體所需蛋白質(zhì)來源于多種食物，凡蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式接近的食物，其必需氨基酸在體內(nèi)的利用率就高，反之則低。例如，動物蛋白質(zhì)中的蛋、奶、肉、魚等以及大豆蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式較接近，因而所含的必需氨基酸在體內(nèi)的利用率就較高，因此被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。其中雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最為接近，在比較食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值時常作為參考蛋白質(zhì)（reference protein）。而食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸含量相對較低，導(dǎo)致其他必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而使蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的氨基酸稱為限制氨基酸（limiting amino acid）。即由于這些氨基酸的不足，限制了其他氨基酸的利用。其中，含量最低的稱第一限制氨基酸，余者類推。植物蛋白質(zhì)中，賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸和色氨酸含量相對較低，所以營養(yǎng)價值也相對較低。

三、蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價

食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，取決于其含量、成分以及在體內(nèi)的消化吸收、利用等情況。可根據(jù)以下幾方面綜合評定。

（一）蛋白質(zhì)含量

蛋白質(zhì)在量上滿足人體十分必要。因此，我們選擇蛋白質(zhì)食物，首先應(yīng)考慮蛋白質(zhì)含量的多少。如果食物中蛋白質(zhì)含量很少，即使營養(yǎng)價值很高，也不能滿足人體需要。在常用的每100g食物中，肉類含蛋白質(zhì)10～20g；魚類含15～20g；全蛋含13～15g；豆類含20～30g；谷類含8～10g；蔬菜、水果含1～2g；動物性食物比植物性食物含量多，豆類含量很多，質(zhì)上比動物性食物也不差。

（二）消化率

蛋白質(zhì)的消化率反映某種食物蛋白質(zhì)被機體吸收的程度。蛋白質(zhì)被人體消化、吸收得越徹底，其營養(yǎng)價值就越高。蛋白質(zhì)的消化率可用下式表示：

蛋白質(zhì)消化率=（被吸收的氮量÷食物含氮量）×100%

食物品種、烹調(diào)加工、消化酶的作用等因素可影響食物蛋白質(zhì)的消化率。植物蛋白質(zhì)的消化率（平均為78%）低于動物蛋白質(zhì)（平均為92%），是由于植物蛋白質(zhì)被植物纖維包圍，防礙與消化酶充分接觸。有的食物含有防礙蛋白質(zhì)消化的因素，如大豆中的抗胰蛋白酶，蛋清中的抗生物素等，因而使蛋白質(zhì)的消化率降低。烹調(diào)加工可以去除植物纖維素或使其軟化，加熱可破壞抗胰蛋白酶等防礙消化的物質(zhì)，因而可以提高蛋白質(zhì)的消化率。如整粒大豆的消化率為60%，做成豆腐、豆?jié){后可提高到90%。其他蛋白質(zhì)在煮熟后吸收率也能提高，如乳類為98%，肉類為93%，蛋類為98%，米飯為82%。蒸煮一般對提高消化率較好，但過高溫的煎炸不僅可降低消化率，還會破壞氨基酸，降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。

（三）蛋白質(zhì)生物價

生物價是營養(yǎng)學的一個專用術(shù)語，主要用來評價蛋白質(zhì)的價值，它表示食物中的蛋白質(zhì)成分在人體內(nèi)真正被利用的程度，因此也叫蛋白質(zhì)的生理價值。生物價可用下式表示：

蛋白質(zhì)生物價=（氮在體內(nèi)儲留量÷氮在體內(nèi)吸收量）×100%

一般情況下，生物價越高的蛋白質(zhì)食物，被機體利用程度高，其營養(yǎng)價值也越高。動物蛋白質(zhì)的生物價一般比植物蛋白質(zhì)高。常用食物蛋白質(zhì)的生物價如下表（表4-2）。蛋白質(zhì)的生物價主要取決于其中氨基酸含量的相互比值。

（四）蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類和數(shù)量

在飲食中對蛋白質(zhì)的需求，實際上就是對氨基酸的需求，而人體通過食物蛋白質(zhì)所補充的主要是一些機體不能自身合成的必需氨基酸。通常，機體在蛋白質(zhì)的代謝過程中，對每種必需氨基酸的需要和利用都是按一定比例進行的。某一種氨基酸過多或過少都會影響其余氨基酸的利用。這種必需氨基酸之間相互搭配的比例關(guān)系稱為必需氨基酸模式。因此，吸收后的氨基酸只有在數(shù)量和種類上都能滿足人體需要，身體才能利用它們合成自身的蛋白質(zhì)。

顯然一種蛋白質(zhì)中若所含的必需氨基酸都充足，并且相互間的比例又接近于人體蛋白質(zhì)必需氨基酸相互間的比例關(guān)系，那么這種蛋白質(zhì)非常容易被機體所利用，其營養(yǎng)價值也越高。相反，若一種蛋白質(zhì)缺乏一種或幾種必需氨基酸，單獨食用時，無論攝入多少，都不能構(gòu)成人體蛋白質(zhì)，不能促進嬰幼兒的生長發(fā)育，這種蛋白質(zhì)的生理價值就低。

（五）蛋白質(zhì)的互補作用

2種或2種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長補短，相互補充，達到較好的比例，從而提高蛋白質(zhì)利用率的作用，稱為蛋白質(zhì)互補作用（protein complementary action）。例如，玉米、小米、大豆單獨食用時，其生物價分別為60、57、64，如按23%、25%、52%的比例混合食用，生物價可提高到73，如將玉米、面粉、干豆混合食用，蛋白質(zhì)的生物價也會提高。這是因為玉米、面粉、小米、大米蛋白質(zhì)中賴氨酸含量較低，蛋氨酸相對較高；而大豆中的蛋白質(zhì)恰恰相反，混合食用時賴氨酸和賴氨酸兩者可相互補充；若在植物性食物的基礎(chǔ)上再添加少量動物性食物，蛋白質(zhì)的生物價還會提高。

四、運動訓練對蛋白質(zhì)的需求及影響因素

運動員較正常人來說，具有較高的蛋白質(zhì)需求量。但運動員對蛋白質(zhì)的需求量差異變化很大，因此要針對運動訓練情況、年齡、運動項目等，綜合來制定膳食計劃。比如說現(xiàn)今的體重、能量總攝入量、是否需要增體重或是減體重、碳水化合物的可用程度、訓練的強度和持續(xù)時間、訓練的基本情況、日常飲食中攝入蛋白質(zhì)的多少，以及年齡的不同，在計算蛋白質(zhì)和制訂膳食計劃的時候，都應(yīng)該考慮到。

（一）不同項目蛋白質(zhì)需要

最早也是最有效的決定個體蛋白質(zhì)需求的方法是通過體重來計算日常需求量。對一般人來說，日常的推薦攝食量為每千克體重攝入0.8～1.0g蛋白質(zhì)。現(xiàn)在大多數(shù)研究都建議運動員要比常人攝入更多的蛋白質(zhì)，但是攝入量的范圍還是存在爭議的。

從事力量訓練的個體，從體外獲得的蛋白質(zhì)，一部分用來維持體內(nèi)的氮平衡，防止肌肉組織降解，以及在抗阻訓練中和訓練后增加蛋白質(zhì)的合成等作用。目前對于力量運動員蛋白質(zhì)的推薦量是1.4～2.0g/kg體重，也有的人認為上限可以達到2.5g/kg體重，目前還沒有確定一種安全有限的攝入最大值。但是每天的攝入量在1.4～2.0g/kg體重這個范圍內(nèi)，也就是說由蛋白質(zhì)提供的能量占總能量的15%～20%。

耐力運動項目的個體對蛋白質(zhì)的日常需求也是增加的。主要因為耐力訓練時重復(fù)的肌肉收縮、大強度的訓練的消耗、線粒體以及和有氧代謝相關(guān)的酶的需求增加，以及一些氨基酸的氧化供能增強等。相關(guān)研究建議耐力運動員每天的蛋白質(zhì)需求量最少要在1.2g/kg體重左右，尤其是對那些超遠距離的運動員，每天要訓練4～6 h甚至更長，他們的日常能量消耗差不多在3000～6000kcal之間，甚至更多，蛋白質(zhì)相對的在1.2～2.0g/kg體重左右。

（二）訓練的強度及持續(xù)時間影響蛋白質(zhì)需求

訓練時的強度大小以及持續(xù)時間的長短，都是引起對蛋白質(zhì)的需求量增加的原因。盡管蛋白質(zhì)在體內(nèi)的功能性和結(jié)構(gòu)性的作用多過供能作用，但是當身體代謝增加時，蛋白質(zhì)供能也會增加。隨著運動強度的增加和時間的延長，運動員的代謝速率也會增加，蛋白質(zhì)的利用也相應(yīng)增加。對于耐力運動員，尤其當訓練時碳水化合物的儲量耗盡或者較低的時候，隨著運動強度的增加，機體會消耗肝臟和肌肉中儲存的糖原，當碳水化合物的水平降低時，蛋白質(zhì)的利用就會增加。

與耐力訓練不同的是，單次的抗阻訓練，不管強度和訓練量的大小，都不會出現(xiàn)蛋白質(zhì)的利用增加的情況。但是在訓練后補充氨基酸的量需要增加，這也就說氨基酸在對肌肉修復(fù)以及重建上的作用要多過供能。蛋白質(zhì)不僅可以為耐力運動員提供能量，還有著抗阻訓練后修復(fù)與合成肌肉的作用。

（三）訓練情況及適應(yīng)程度

參與不熟悉的運動或者對運動訓練不適應(yīng)的運動員來說，蛋白質(zhì)利用的程度較高。耐力訓練剛開始的2周內(nèi)，體內(nèi)的氮平衡會受到影響；而抗阻訓練開始的1周內(nèi)，蛋白質(zhì)為了維持新肌肉的生長，需求量也會相對增加。當運動員繼續(xù)訓練時，氮平衡就會恢復(fù)常態(tài)，經(jīng)過1～2周的訓練后，身體開始適應(yīng)訓練，蛋白質(zhì)的利用量就會減少。由此我們可以了解到，在開始訓練的幾周內(nèi)，蛋白質(zhì)需求量會增加，隨后又回到正常的水平。基于這一點，我們可以讓運動員在剛開始訓練的短期內(nèi)，或者是在訓練周期的新階段開始時增加個體蛋白質(zhì)的攝入量。

（四）膳食蛋白質(zhì)的種類

運動員通常需要補充足夠的必需氨基酸來維持蛋白質(zhì)的功能。經(jīng)常攝入動物性蛋白質(zhì)的運動員，比較容易獲得所有的必需氨基酸。素食的運動員對蛋白質(zhì)的需求量相對較高，因為他們攝入的不完全蛋白質(zhì)較多。素食的運動員也應(yīng)該仔細計劃以下通過補充的植物蛋白來滿足日常水平。但是不管運動員補充動物蛋白或者是植物蛋白，補充的種類才是攝入必需氨基酸的關(guān)鍵。

五、蛋白質(zhì)補充過量的副作用

雖然蛋白質(zhì)對運動員來說很重要，但不是多多益善。通常不建議機體攝取蛋白質(zhì)的量超過總能量的35%，事實上，太高的蛋白質(zhì)攝入水平會阻礙運動能力和身體健康。所有的運動員都應(yīng)該了解蛋白質(zhì)攝入過量的這種潛在的安全與健康的問題。

（一）增加肝臟及腎臟的負擔

當?shù)鞍踪|(zhì)攝入過量，機體無法利用這么多蛋白質(zhì)的時候，多出來的這部分蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)換成脂肪，增加體重。含氮量較高的氨基在肝臟會轉(zhuǎn)化為尿素，然后通過血液運輸?shù)侥I臟中，肝臟及腎臟負擔著氨的解毒、中間代謝產(chǎn)物重吸收和終末代謝產(chǎn)物排泄的重任。若長期過多攝入蛋白質(zhì)就會增加腎臟負荷，特別是患有糖尿病、腎炎、腎功能不全等疾病的病人，其腎臟受損的程度更為嚴重。

（二）高蛋白飲食也會引起機體脫水

在蛋白質(zhì)消化時，肽鍵水解需要水的參與。此外，蛋白質(zhì)降解產(chǎn)生的尿素需要通過尿液排出體外，就會造成水分的丟失。如果運動員蛋白質(zhì)攝入量過多，機體對液體的需求也會增加，如果滿足不了對水分的要求，就會造成脫水，這不僅會影響運動員的運動能力，也會對身體健康帶來危害。

（三）高蛋白的攝入還會增加骨骼中鈣的排泄

當過量的蛋白質(zhì)攝入時，會生成大量的酸性物質(zhì)，這時機體不僅需要排泄，還要維持酸堿平衡。當酸性物質(zhì)增加時，機體會丟失骨骼中的鈣質(zhì)，導(dǎo)致骨骼礦物質(zhì)的丟失，潛在地增加了患骨質(zhì)疏松癥的可能。

因此，運動員要攝入適量的蛋白質(zhì)，包括蛋白質(zhì)的種類，同時要滿足日常總能量的需求。運動營養(yǎng)師要盡量避免讓運動員攝入過多的蛋白質(zhì)，而且盡量通過食物補充蛋白質(zhì)，而不是其他的補給品。如果蛋白質(zhì)攝入量過多，應(yīng)該告知運動員要增加水分的補充，防止脫水的發(fā)生。

六、常見食物蛋白質(zhì)食物來源及含量

蛋白質(zhì)的食物來源可分為植物性蛋白質(zhì)和動物性蛋白質(zhì)兩大類。植物蛋白質(zhì)中，谷類含蛋白質(zhì)10%左右，蛋白質(zhì)含量不算高，但由于是人們的主食，所以仍然是膳食蛋白質(zhì)的主要來源。豆類含有豐富的蛋白質(zhì)，特別是大豆含蛋白質(zhì)高達36%～40%，氨基酸組成也比較合理，在體內(nèi)的利用率較高，是植物蛋白質(zhì)中非常好的蛋白質(zhì)來源。蛋類含蛋白質(zhì)11%～14%，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源。奶類（牛奶）一般含蛋白質(zhì)3.0%～3.5%，是嬰幼兒蛋白質(zhì)的最佳來源。肉類包括禽、畜和魚的肌肉。新鮮肌肉含蛋白質(zhì)15%～22%，肌肉蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值優(yōu)于植物蛋白質(zhì)，是人體蛋白質(zhì)的重要來源。為改善膳食蛋白質(zhì)質(zhì)量，在膳食中應(yīng)保證有一定數(shù)量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。一般要求動物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)應(yīng)占膳食蛋白質(zhì)總量的30%～50%。（表4-3）