更有高端大氣上檔次的豪華飯店，“其門首，以枋木及花樣沓結縛如山棚，上掛半邊豬羊，一帶近里門面窗牖，皆朱綠五彩裝飾，謂之‘歡門’。每店各有廳院，東西廊廡，稱呼坐次”。這些飯店以豐盛的菜肴吸引食客，“不許一味有缺”，任顧客挑選：“客坐，則一人執箸紙，遍問坐客。都人侈縱，百端呼索，或熱或冷，或溫或整，或絕冷、精澆、膘澆之類，人人索喚不同……須臾，行菜者左手杈三碗、右臂自手至肩馱疊約二十碗，散下盡合各人呼索，不容差錯”[12]。意思是說，你一進飯店，馬上就有人招呼座位、寫菜，你想吃什么，隨便點，很快菜便上齊了。
飯店的服務也很周到，將顧客當上帝看待：“凡下酒羹湯，任意索喚，雖十客各欲一味，亦自不妨。過賣鐺頭（飯店廚師）記憶數十百品，不勞再四，傳喝如流，便即制造供應，不許少有違誤。酒未至，則先設看菜數碟，及舉杯則又換細菜，如此屢易，愈出愈奇。”[13]
飯店伙計若是服務不周，被客人投訴，則會受到店老板叱責，或者被扣工資、炒魷魚，“一有差錯，坐客白之主人，必加叱罵，或罰工價，甚者逐之”[14]。
因為汴梁餐飲業發達，“處處擁門，各有茶坊酒店，勾肆飲食。市井經紀之家，往往只于市店旋買飲食，不置家蔬”[15]；臨安也一樣，“處處各有茶坊、酒肆、面店、果子……油醬、食米、下飯魚肉、鲞臘等鋪。蓋經紀市井之家往往多于店舍，旋買見成飲食，此為快便耳”[16]。換言之，宋代都市的小白領、小商人，跟今日的城市白領一樣，都不習慣在家做飯，而是下館子或叫外賣。——沒錯，宋代飲食店已經開始提供“逐時施行索喚”“咄嗟可辦”的快餐、叫餐服務了。《清明上河圖》就畫了一個不知正往誰家送外賣的飯店伙計。
鋪席
展開《清明上河圖》，我們會看到，汴河沿岸，是一排店鋪，越靠近城市，越是繁華、人煙稠密，進入城門之后，更是商鋪林立，除了前面我們介紹過的酒樓茶舍、飯店客邸，還有小吃店、小攤、修車鋪、解庫（銀行）、書棚、香藥鋪、布帛鋪、醫館等等。另按《東京夢華錄》記述，汴梁宮城朱雀門外，“當街（賣）水飯、熬肉、干脯”，是飲食一條街；馬行街北則是藥鋪醫館一條街，如“山水李家，口齒咽喉藥；石魚兒、班防御、銀孩兒、柏郎中家，醫小兒；大鞋任家，產科”。最豪華的店鋪是“金銀彩帛交易之所，屋宇雄壯，門面廣闊，望之森然，每一交易，動即千萬，駭人聞見”。
宋人將商店叫作“鋪席”。南宋時，杭州的繁華不減北宋汴京，人煙浩淼，鋪席如云。《夢粱錄》說：“蓋杭城乃四方輻輳之地，即與外郡不同。所以客販往來，旁午于道，曾無虛日。至于故楮羽毛，皆有鋪席發客，其他鋪可知矣。”即使像“故楮羽毛”的小物件，也有鋪席批發、售賣。
《夢粱錄》又說：“杭州城內外，戶口浩繁，州府廣闊，遇坊巷橋門及隱僻去處，俱有鋪席買賣。蓋人家每日不可闕者，柴米油鹽醬醋茶。或稍豐厚者，下飯羹湯，尤不可無。雖貧下之人，亦不可免。”所以米鋪與肉鋪，須臾不可或缺，“杭州人煙稠密，城內外不下數十萬戶，百十萬口，每日街市食米，除府第、官舍、宅舍、富室及諸司有該俸人外，細民所食，每日城內外不下一二千余石，皆需之鋪家”，“杭城內外，肉鋪不知其幾，皆裝飾肉案，動器新麗。每日各鋪懸掛成邊豬，不下十余邊”。
宋朝的鋪席每天很早就開張營業。北宋汴梁，“每日交五更，諸寺院行者打鐵牌子或木魚循門報曉”，“諸門橋市井已開”，“酒店多點燈燭沽賣，每分不過二十文，并粥飯點心。亦間或有賣洗面水，煎點湯茶藥者，直至天明”[17]。南宋臨安，“每日交四更，諸山寺觀已鳴鐘”，“御街鋪店，聞鐘而起，賣早市點心”，“又有浴堂門賣面湯者，有浮鋪早賣湯藥二陳湯，及調氣降氣并丸劑安養元氣者，有賣燒餅、蒸餅、糍糕、雪糕等點心者，以趕早市，直至飯前方罷。及諸行鋪席，皆往都處，侵晨行販”[18]。繁華而熱鬧的一天開始了。
大相國寺
說起汴梁的繁華，有一個地方是不可繞過的，那就是大相國寺。大相國寺是寺院，但“每月五次開放萬姓交易”，因此又是東京城最大的商業交易中心。宋人筆記《燕翼詒謀錄》說：“東京相國寺乃瓦市也，僧房散處，而中庭兩廡可容萬人，凡商旅交易，皆萃其中，四方趨京師以貨物求售、轉售他物者，必由于此。”
《東京夢華錄》則比較詳細地記述了大相國寺“萬姓交易”的熱鬧場面：“大三門上皆是飛禽貓犬之類，珍禽奇獸，無所不有”，是一個寵物市場；“第二、三門皆動用什物，庭中設彩幕露屋義鋪，賣鋪合、簟席、屏幃、洗漱、鞍轡、弓劍、時果、臘脯之類”，是日用百貨市場；近佛殿則銷售“孟家道冠、王道人蜜煎、趙文秀筆及潘谷墨”等，是個文化市場；“兩廊，皆諸寺師姑賣繡作、領抹、花朵、珠翠、頭面、生色銷金花樣、幞頭、帽子、特髻冠子、絳線之類”，賣的諸寺尼姑手工制作的工藝品；“殿后資圣門前，皆書籍、玩好、圖畫及諸路罷任官員土物香藥之類”，大致也是個文化市場；“后廊皆日者（占卜者）貨術、傳神之類”，買賣的則是占卜算卦之人的用品。
宋朝的文人學士最喜歡逛大相國寺了。李清照與趙明誠結婚后，小兩口就經常跑到大相國寺“淘寶”，樂而忘返。這段美好的時光成了李清照一生中最難忘的記憶，她后來寫文章回憶說：“予以建中辛巳歸趙氏，時丞相作吏部侍郎，家素貧儉，德甫（趙明誠）在太學，每朔望謁告出，質衣取半千錢，步入相國寺，市碑文果實歸，相對展玩咀嚼。后二年，從宦，便有窮盡天下古文奇字之志，傳寫未見書，買名人書畫，古奇器。”[19]
大相國寺僧人的廚藝也非常高超，“每遇齋會，凡飲食茶果，動使器皿，雖三五百分，莫不咄嗟而辦”。大相國寺內還開有飯店，宋人張舜民《畫墁錄》“相國寺燒朱院”條記載，“舊日有僧惠明，善庖，炙豬肉尤佳。一頓五觔。楊大年與之往還，多率同舍具飱。一日大年曰：‘爾為僧，遠近皆呼燒豬院，安乎？’惠明曰：‘奈何？’大年曰：‘不若呼燒朱院也。’都人亦自此改呼。”——這個小故事說的是，大相國寺的和尚惠明，廚藝高明，尤其擅長燒豬肉，以至得了一個“燒豬院”的花名。
于是我們看到，這座寺院不是傲世獨立，而是完全融入滾滾紅塵，成為宋朝汴梁市民生活的一部分；它不是拒絕世俗，而是從容地接納了世俗。也因此，當我想起宋朝的大相國寺時，不會覺得它是世外桃源，而是感受到它的人間煙火氣。也許，這正是大相國寺的魅力所在。
可惜在北宋滅后，汴梁為金人所占，大相國寺的繁華不再。范成大曾在南宋乾道六年（1170）出使金國，經過大相國寺，發現寺院已“傾檐缺吻，無復舊觀”，雖然開市交易的習俗還保留著，但“寺中雜貨，皆胡俗所需”，如“羊裘狼帽”之類，再無半點南朝的文化氣息。事實上，整個東京城都已經失去了昔日的繁榮：“舊京自城破后，創痍不復。煬王亮徙居燕山，始以為南都，獨崇飾宮闕，比舊加壯麗。民間荒殘自若，新城內大抵皆墟，至有犁為田處。舊城內麄布肆，皆茍活而已。四望時見樓閣崢嶸，皆舊宮觀寺宇，無不頹毀。”[20]
小商販
城市商品經濟的魅力，并不在于它制造了少數富商，而是因為城市商業可以吸納數量更加龐大的農業剩余勞動力，創造無數的就業機會。人們涌入城市，借助城市經濟之力，能夠輕而易舉地成為一名小商販，得以養家糊口。如“饒州市販細民魯四公，煮豬羊血為羹售人，以養妻子，日所得不能過二百錢”[21]。如果命運不錯，還有機會發家致富，改變命運。《夷堅志》記述了一個叫作王良佐的小商販，“居臨安觀橋下，初為細民，負擔販油。后家道小康，啟肆于門，稱王五郎”。
宋人稱小商販為“小經紀”。《東京夢華錄》的“諸色雜賣”條描述說，東京城的宅舍宮院之前，每日都有小經紀“就門賣羊肉、頭肚、腰子、白腸、鶉兔、魚蝦、退毛雞鴨、蛤蜊、螃蟹、辣熝、香藥果子”，或者“博賣冠梳、領抹、頭面、衣著、動使（日用器具）、銅鐵、器皿、衣箱、磁器之類”。還有一些小商販走街串巷，用“鼓樂”吸引“小兒婦女觀看”，叫賣一些糖果。東京城內的“后街或閑空處”，則“團轉蓋局屋，向背聚居，謂之‘院子’，皆小民居止，每日賣蒸梨棗、黃糕麋、宿蒸餅、發牙豆之類”。
《武林舊事》“小經紀”條記錄的名目更加豐富了，有一百七十八種。我挑幾項比較有意思的轉述一下：有賣貓糧的，賣新聞報紙的，賣火柴的，也有賣假發的，賣肥皂團的；還有洗衣店、寵物美容店、修皮鞋店、化妝品店、冰鎮飲料攤子。無數小商販在京城里開設各類小商店，經營各種小商品或者提供生活小服務。許多我們20世紀80年代才見識到的日用小商品，早已在宋代的城市出現了。
可以說，發達的城市經濟給了小商販維持生計的機會，但反過來說更加恰當：是無數的小商販創造了宋代城市的繁華與市井生活的煙火氣息。每一天，宋朝城市在叫賣聲中迎來日出——五更時分，小商販“趁朝賣藥及飲食者，吟叫百端”[22]；又是在叫賣聲中降下夜幕的——小商販“頂盤擔架賣市食，至三更不絕，冬月雖大雨雪，亦有夜市盤賣”[23]。如果沒有小商販，城市該多么單調，多么死氣沉沉！
一個宜人、宜居的城市，是不可能將小商販排斥在外的。展開《清明上河圖》，我們會看到開封城內外的街道、河市，到處都是架大遮陽傘、擺小貨攤或者推著“串車”叫賣的小商販。不用擔心城管會來驅逐他們，因為宋朝的街道司已經在東京街道的兩旁豎立了許多根“表木”，只要在表木連線之內，便可以自由擺攤。我們看《清明上河圖》的“河市”，在虹橋兩頭，就立有四根表木，橋上兩邊，小商販開設的攤位，都在表木的連線之內，中間留出通行的過道。這樣，既照顧了商販的生計，也不致妨礙公共交通。
運河
看過《清河上河圖》長卷的朋友應該會發現，宋人喜歡臨河開店，沿著河岸，商鋪、酒樓、茶坊、邸店、瓦舍勾欄櫛比鱗次，連橋道兩邊也擺滿小攤，形成繁榮的街市，行人、商客、小販、腳夫、馬車擁擠于街道；入夜之后，市井間熱鬧仍不減白晝。
《東京夢華錄》這么介紹汴梁的夜市：“自州橋南去，當街水飯、熝肉、干脯……雞皮、腰腎、雞碎，每個不過十五文；……香糖果子、間道糖荔枝、越梅、紫蘇膏、金絲黨梅、香棖元，皆用梅紅匣兒盛貯；冬月，盤兔、旋炙豬皮肉、野鴨肉、滴酥水晶鲙、煎夾子、豬臟之類，直至龍津橋須腦子肉止，謂之雜嚼，直至三更。”州橋夜市之所以這么喧鬧，是因為倉場建于這一帶，汴河上的貨船駛至州橋碼頭后，需要靠岸卸貨、倉儲，物資在這里集散，人流也在這里匯合。
汴河，流貫開封城的一條運河，與惠民河、金水河、廣濟河合稱“漕運四渠”。其中與大運河相接的汴河是最重要的漕運線，東南六路的物資通過大運河北上，再轉入汴水，可以直達京師。商船的通行、貨物的流通、客商的往返、人煙的匯聚，使得汴河沿岸成了東京最繁榮的地段。《清河上河圖》所繪的正是東京汴河一帶的繁華景象。
不獨東京的市井由于汴河而喧嘩起來，整條大運河沿線，也因為運河的通航運輸而形成餐飲、住宿、倉儲、搬運、商品交易、娛樂、腳力服務等市場，從而催生出無數市鎮。宋神宗熙寧五年（1072），訪問宋朝的日本僧人成尋，沿著大運河從泗州乘船前往汴梁，他的日記詳細記錄了沿河見到的繁華市鎮，如船至宋州，在大橋下停宿，成尋看到“大橋上并店家燈爐火千萬也，伎樂之聲遙聞之”；“辰時拽船從橋下過店家，買賣不可記盡”[24]。宋代這些商業性市鎮的格局，完全不同于傳統的行政性城市，行政性城市是國家構建出來的政治中心，市鎮則是民間自發生成的工商業中心、制造業中心和運輸中心。
運河兩岸的城市，如亳州、宋州、鄭州、青州、宿州、徐州、泗州、揚州、真州、常州、蘇州、秀州、越州、明州、杭州，也因運河經濟的輻射力而形成繁盛的區域市場，八方輻輳，商旅云集，人煙稠密。《宋史·地理志》收錄有近50個人口10萬以上的城市，其中位于運河沿線的有15個，差不多占了三分之一。通過對宋朝商稅分布的分析，也可以發現，以運河為代表的水運網絡對于宋代商業發展的重要性，如熙寧十年（1077）的商稅約有800萬貫，其中近400萬貫就集中在包括汴河、蔡河等運河在內的十二條河流沿線。
日本漢學家宮崎市定提出，中國的古代至中世，是“內陸中心”的時代；從宋代開始，變為“運河中心”的時代，“大運河的機能是交通運輸，所謂運河時代就是商業時代。事實上由中世進入近世后，中國的商業發展得面目一新”[25]。宋朝的立國者趙匡胤遷就于漕運便利的現實情勢，不得不定都于運河線上的汴梁，卻也在無意中順應了“運河中心”時代來臨的歷史大勢。