瓦舍勾欄
十二世紀的北宋有一位叫作張擇端的畫師，留下了一幅令人驚艷的《清明上河圖》長卷（《清明上河圖》有非常多摹本，本書提及的《清明上河圖》，除非有特別注明，均指張擇端版本）。與他同時代的還有一位作做孟元老的文人，留下了一冊《東京夢華錄》（南宋的《夢粱錄》、《武林舊事》、《都城紀勝》與《西湖老人繁勝錄》，均模仿《夢華錄》體例）。我們現在對張擇端和孟元老的身世、生平了解有限，但只要展開他們的作品，我們便可以真切感受到宋朝社會的現代氣息、市民氣味及繁華氣象：街道交錯縱橫，民居鱗次櫛比，商鋪百肆雜陳，酒樓歌館遍設，招牌幡幌滿街，商旅云集，車水馬龍。
要領略宋朝市井的繁勝，不妨先到城市中的瓦舍勾欄去看一看。《水滸傳》第一百十回，燕青帶著李逵潛入東京城觀賞元宵花燈，就是先到瓦舍看熱鬧的：“兩個手廝挽著，正投桑家瓦來。來到瓦子前，聽的勾欄內鑼響，李逵定要入去，燕青只得和他挨在人叢里，聽的上面說平話。”
宋代的瓦舍，又稱瓦子、瓦市、瓦肆，是宋代城市的娛樂中心。瓦舍之內，設立勾欄、樂棚，勾欄中日夜表演雜劇及講史、傀儡戲、影戲、雜技等節目，當時名動一時的娛樂明星如丁仙現、王團子、張七圣等，也會到瓦舍演出。“瓦中又多有貨藥、賣卦、喝故衣（叫賣舊衣服）、探博（賭博）、飲食、剃剪、紙畫令曲之類”，煞是熱鬧。不管冬夏，無論風雨，瓦舍勾欄天天有演出，“不以風雨寒暑，諸棚看人，日日如是”；在這里消遣時光，不知不覺一天就過去了，“終日居此，不覺抵暮”[1]。
東京城內有多少座瓦舍？《東京夢華錄》記錄了近十座，實際上肯定不止此數。當時規模最大的瓦舍，內設有“大小勾欄五十余座”，而最大的勾欄“象棚”居然“可容數千人”，今日城市的劇場、體育館，容量也不過于此吧。
其他城市當然也設瓦舍勾欄，如周密的《武林舊事》記錄了南宋臨安有瓦舍二十三座。甚至小縣城、小市鎮也有勾欄，《水滸傳》中，鄆城縣那個勾搭閻婆惜的張文遠，“平昔只愛去三瓦兩舍”；花榮當知寨的清風鎮，“也有幾座小勾欄并茶坊酒肆，自不必說得”。如果說《水滸傳》是虛構的作品，那么來看宋人筆記，沈平《烏青記》說，烏青有南北兩個瓦舍，北瓦舍系“妓館、戲劇上緊之處”，南瓦舍“有八仙店，技藝優于他處”，“樓八間，周遭欄楣，夜點紅紗梔子燈，鼓樂歌笑至三更乃罷”。
勾欄是面向市民的商業演出場所，因此勾欄的表演通常都是收費的。收費分兩種方式，一是收門票，先購票再進入勾欄觀看節目，元曲《耍孩兒·莊家不識勾欄》就提到勾欄的門票制：“要了二百錢放過咱，入得門上個木坡。”另一種收費方式是，免費入場，但在表演之前會有專人向現場觀眾“討賞錢”，徐渭《南詞敘錄》記載說，“宋人凡勾欄未出，一老者先出，夸說大意，以求賞”。為了招徠觀眾，勾欄還會張掛“招子”，寫明演員名字與獻演節目，跟今日劇院貼海報做廣告沒有什么區別。
當然在瓦舍勾欄之外，也可以看到娛樂表演。宋朝有一類民間藝人，叫作“路岐人”，主要就在鬧市、路邊表演節目。《武林舊事》稱：“或有路岐不入勾欄，只在耍用寬闊處做場者，謂之‘打野呵’。”南宋人耐得翁的《都城紀勝》載：臨安市井中，“執政府墻下空地，諸色路岐人，在此作場，尤內駢闐（熱鬧）。又皇城司馬道亦然。候潮門外殿司教場，夏月亦有絕伎作場。其他街市，如此空隙地段，多有作場之人。”《清明上河圖》就畫了這么一個場景：街邊一個說書棚內，一群人正在津津有味地聽說書。
宋朝的城市也因此形成了一個龐大的靠商業性演出為生的藝人群體，被宋人稱為“趕趁人”，他們在城市各個熱鬧的地方表演節目：“吹彈、舞拍、雜劇、雜扮、撮弄（變戲法）、勝花（魔術）、泥丸、鼓板、投壺、花彈、蹴鞠、分茶、弄水、踏混木（雜技）、撥盆（雜技）、雜藝、散耍、謳唱、息器（樂器表演）、教水族飛禽、水傀儡、鬻水道術、煙火、起輪、走線、流星、水爆、風箏，不可指數，總謂之‘趕趁人’，蓋耳目不暇給焉。”[2]中國傳統社會的市民文化，是到了宋代才蓬蓬勃勃發展起來的，是從宋朝的瓦舍勾欄與市井間生長出來的。
酒樓
在《清明上河圖》中，酒樓、酒旗隨時可見，畫面最氣派的要算城內的“孫羊正店”，僅“彩樓歡門”——宋代的酒樓為招徠客人，通常用竹竿在店門口搭建門樓，圍以彩帛，這叫作“彩樓歡門”——就有三層樓高。《東京夢華錄》說：“在京正店七十二戶，此外不能遍數，其余皆謂之腳店。”在宋代，所謂“正店”是指有釀酒權的豪華大酒樓；“腳店”則是一般酒樓，無釀酒權，用酒須從正店批發。
據《宋會要輯稿》，宋仁宗天圣五年（1027），朝廷下詔：“白礬樓酒店如有情愿買撲出辦課利，令于在京腳店酒戶內撥定三千戶，每日于本店取酒沽賣。”意思是說，如有人承包白礬樓酒店的酒稅，朝廷可以將三千戶腳店劃為白礬樓的沽酒客戶。可見東京城內腳店數目之多，確實“不能遍數”。換言之，宋人對酒的消費量也是驚人的。宋人愛酒，稱酒為“天之美祿”，連女子也喜歡小飲幾杯。每一年，京城酒店用于釀酒的糯米就要消耗掉30萬石。
上面提到的白礬樓，又稱“樊樓”，是東京最有名氣的正店。據南宋人周密《齊東野語》的記載，白礬樓“乃京師酒肆之甲，飲徒常千余人”。這等規模，放在今日，也稱得上豪華了。
《東京夢華錄》也介紹了白礬樓：“白礬樓，后改為豐樂樓。宣和間，更修三層相高，五樓相向，各有飛橋欄檻，明暗相通，珠簾繡額，燈燭晃耀。”因為白礬樓太高，以致登上頂樓，便可以“下視禁中”，看到皇宮之內。這大概是亙古未有的事情。數百年后，清初詩人陳維崧游歷開封，目睹開封的衰敗，不由想起北宋時汴京的繁華，心中感慨，便寫了一組《汴京懷古》詞，其中有對樊樓的描繪：“北宋樊樓，縹緲見彤窗繡柱。有多少州橋夜市，汴河游女。一統京華饒節物，兩班文武排簫鼓。又墮釵斗起落花風，飄紅雨。”
宋室南渡后，宋人在西湖旁重造了一座豐樂樓，是杭州城風光最秀美的酒樓，“據西湖之會，千峰連環，一碧萬頃，柳汀花塢，歷歷欄檻間，而游橈畫舫，棹謳堤唱，往往會于樓下，為游覽最”。“縉紳士人，鄉飲團拜，多集于此”[3]。杭州還有一座非常豪華的大酒樓——太和樓，一首宋代的題壁詩描繪說：“太和酒樓三百間，大槽晝夜聲潺潺。千夫承糟萬夫甕，有酒如海糟如山。……皇都春色滿錢塘，蘇小當壚酒倍香。席分珠履三千客，后列金釵十二行。”[4]這太和樓竟有三百個包廂，每日可接待VIP客人三千名，酒樓雇傭了很多漂亮的歌妓待客，當壚賣酒的大堂經理就是一位“酒不醉人人自醉”的美艷歌妓（蘇小）。
這些大都市的酒樓，“不以風雨寒暑，白晝通夜，駢闐如此”，24小時營業，不僅可以喝酒，還有歌妓陪酒：“向晚燈燭熒煌，上下相照，濃妝妓女數百，聚于主廊檐面上，以待酒客呼喚，望之宛若神仙”，有點像現在的“三陪小姐”；尋常酒肆中，“又有下等妓女，不呼自來筵前歌唱，臨時以些小錢物贈之而去，謂之‘札客’，亦謂之‘打酒坐’”[5]。需要說明的是，這里的歌妓，通常只是賣唱陪酒，并不賣身，南宋筆記《都城紀勝》說：“其他大酒店，娼妓只伴坐而已。”
高級的酒樓，都使用珍貴的銀器，“每樓各分小閣十余，酒器悉用銀，以競華侈”。宋朝的京城人十分講究排場，請客喝酒習慣用銀器——“大抵都人風俗奢侈，度量稍寬，凡酒店中不問何人，止兩人對坐飲酒，亦須用注碗一副、盤盞兩副、果菜碟各五片、水菜碗三五只，即銀近百兩矣。雖一人獨飲，碗遂亦用銀盂之類，其果子菜蔬，無非精潔”[6]。確實奢侈。
茶坊
今天的小資們以喝咖啡為生活時尚，仿佛不到星巴克喝過咖啡，就不算了解現代都市生活的品質。一千年前的宋朝人，就跟現代人愛喝咖啡一樣愛飲茶。
大約從宋代開始，茶開始成為人們日常生活中不可缺少的一部分、“每日開門七件事”之一，“蓋人家每日不可缺者，柴米油鹽醬醋茶”[7]。需要提醒的是，宋人的飲茶法，跟今人以開水沖泡茶葉的喝法不同，是將茶葉研成末，再以開水沖之，“碾茶為末，注之以湯，以筅擊拂”——這叫作“點茶”。日本的抹茶，即從宋朝點茶“山寨”過去的，日人《類聚名物考》承認，“茶道之起”，“由宋傳入”。宋人點茶，對茶末質量、水質、火候、茶具都非常講究。
因為對飲茶的熱愛，宋人形成了一套很有講究的茶藝，叫作“分茶”，是一種將“點茶”點出了新花樣的高超技藝。高明的分茶技術，能夠利用茶末與開水的反應，在茶碗中沖出各種栩栩如生的圖案。北宋《清異錄》記述，“近世有下湯運匕，別施妙訣，使茶紋水脈成物象者，禽獸、蟲魚、花草之屬纖巧如畫，但須臾就散滅。此茶之變也，時人謂之‘茶百戲’”。這有點像今日咖啡店玩的花樣：利用咖啡與牛奶的顏色搭配，調配出有趣的圖案。據說著名的女詞人李清照便是一名茶藝高人，擅長“活火分茶”。
宋朝也流行“斗茶”，即幾個熱愛茶道的朋友，聚于一起，分別煮水分茶，看誰的茶葉、茶水出眾，茶藝更高超。不僅士大夫中盛行斗茶之風，平民也喜愛斗茶。南宋畫家劉松年的《茗園賭市圖》，便非常傳神地描繪了市井間幾個茶販正在斗茶的生動畫面。
因為市民愛飲茶，宋代城市中茶坊到處可見，就如今日的咖啡館。《東京夢華錄》說，汴京朱雀門外，“以南東西兩教坊，余皆居民或茶坊，街心市井，至夜尤盛”。南宋也一樣，吳自牧的《夢粱錄》記載，臨安“處處各有茶坊”，如俞七郎茶坊、朱骷髏茶坊、郭四郎茶坊、張七相干茶坊、黃尖嘴蹴球茶坊、一窟鬼茶坊、大街車兒茶肆、蔣檢閱茶肆。茶坊的名字都起得很酷，很抓眼球，很有廣告效應。
茶坊構成宋代城市社會的公共空間，而不僅僅是單純飲茶的私人場所。清雅的茶坊是士大夫“期朋約友會聚之處”；高端的茶坊可供“富室子弟、諸司下直等人會聚，習學樂器，上教曲賺”；大眾茶坊則是“諸行借工賣伎人會聚行”的場所；還有“樓上專安著妓女，名曰‘花茶坊’的”，“非君子駐足之地也”[8]。
高檔的茶坊布置得非常雅致，“汴京熟食店，張掛名畫，所以勾引觀者，留連食客。今杭城茶肆亦如之，插四時花，掛名人畫，裝點店面……今之茶肆列花架，安頓奇松異檜等物于其上，裝飾店面”。今日一些咖啡館、酒吧、茶樓為顯示清雅、高貴，也喜愛掛名家的書畫作品。
還有一些茶坊搞特色經營，用歌妓招徠客人：“諸處茶肆、清樂茶坊、八仙茶坊、珠子茶坊、潘家茶坊、連三茶坊、連二茶坊，及金波橋等兩河以至瓦市，各有等差，（歌妓）莫不靚妝迎門，爭妍賣笑，朝歌暮弦，搖蕩心目。凡初登門，則有提瓶獻茗者，雖杯茶亦犒數千，謂之‘點花茶’。登樓甫飲一杯，則先與數貫，謂之‘支酒’，然后呼喚提賣，隨意置宴。趕趁（買賣人）、祗應（服務員）、撲賣者亦皆紛至，浮費頗多。或欲更招他妓，則雖對街，亦呼肩輿而至，謂之‘過街轎’。”[9]
這類高端茶坊，不論是品位，還是價位，都要比星巴克高出幾個段位。宋人并不會因此而質問“為什么一杯茶湯賣得這么貴”。顯然，高端茶坊賣的并不是茶湯，而是格調，是生活方式，是身份識別標準。
飯店
有人統計過，《東京夢華錄》共提到一百多家店鋪，其中酒樓和各種飲食店占了半數以上。《清明上河圖》描繪了一百余棟樓宇房屋，其中可以明確認出是經營餐飲業的店鋪有四五十棟，也差不多接近半數。南宋筆記《武林舊事》《都城紀勝》《夢粱錄》也收錄了一大堆臨安的飲食店與美食名單。
“每日交五更”，東京的“酒店多點燈燭沽賣（宵夜），每分不過二十文，并粥飯點心。亦間或有賣洗面水，煎點湯藥者，直至天明”。朱雀門外的州橋夜市，那些賣盤兔、旋炙豬皮肉、野鴨肉、滴酥水晶鲙、豬臟之類的飲食店，每天都營業到很晚，“直至三更”才打烊[10]。
宋代飯店層次多樣，既有滿足城市下層群體口腹之需的大排檔，“專賣家常飯食，如攛肉羹、骨頭羹、蹄子清羹、魚辣羹、雞羹、耍魚辣羹、豬大骨清羹、雜合羹、南北羹，兼賣蝴蝶面、煎肉、大熬蝦等蝴蝶面，及有煎肉、煎肝、凍魚、凍鲞、凍肉、煎鴨子、煎鱭魚、醋鲞等下飯。更有專賣血臟面、齏肉菜面、筍淘面、素骨頭面、麩筍素羹飯。又有賣菜羹飯店，兼賣煎豆腐、煎魚、煎鲞、燒菜、煎茄子，此等店肆乃下等人求食粗飽，往而市之矣”[11]。底層人也能夠從這里找到物美價廉的飲食。