第二節　食品科學高等教育發展

一、食品科學高等教育發展概況

我國食品學科的發展歷史大致可分為四個階段。

第一階段為1952年以前。1902年創辦的中央大學農產與制造學科及1912年原吳淞水產學校水產制造科被認為是我國食品專業的雛形。正式建立食品學科始于20世紀40年代，當時的南京大學、復旦大學、武漢大學、浙江大學等10多所院校設有與食品相關的系、科。

第二階段為1952年至20世紀80年代初。1952年，全國院系調整后，一些大學開始獨立設置食品專業，如南京工學院、華南工學院、大連水產學院等。1958年南京工學院食品工業系東遷無錫，建立無錫輕工業學院（現江南大學），設立食品工程、糧食工程和油脂工程等專業。同期，天津輕工業學院（現天津科技大學）、大連輕工業學院等輕工院校都設立了食品工程相關專業。

第三階段為20世紀80年代初至90年代中期。我國農業院校相繼在農學、園藝學以及畜牧獸醫等學科的基礎上建立了農產品貯運與加工專業或食品科學系或食品工程食品加工專業，90年初期又發展成為食品科學與工程專業，這其中包括中國農業大學、吉林農業大學、南京農業大學、華中農業大學、西北農學院（現西北農林科技大學）、福建農業大學等。

第四階段為20世紀90年代中期至21世紀。20世紀90年代中期以后又有很多高校相繼增設了食品科學與工程專業。2002年新增11所院校，2003年又增18所院校，其中一些學校是由專科或高職升級為本科。2002年杭州商學院、西北農林科技大學在食品科學與工程專業基礎上，率先獲準設立食品質量與安全專業。

1998年全國專業目錄進行調整后，將原先的食品工程、食品科學、食品衛生與檢驗、食品分析與檢驗、糧食工程、油脂工程、糧油儲藏、煙草工程、制糖工程、農產品貯運與加工、水產品儲藏與加工、冷凍冷藏工程、蜂學（部分）等13個專業合并，統一按照“食品科學與工程”一級專業招生。截至2008年，全國開設有食品科學與工程專業本科的高校達到217所，分布在綜合性大學、工農醫科類，師范類與民族類等院校中。有碩士點的高校達到100多所，博士點院校24所，形成了以本科和研究生教育為主體的人才培養體系。

二、食品科學專業基礎課

1.食品微生物學

食品微生物學是食品科學與工程專業的專業基礎課。研究微生物與食品之間相互關系的一門學科，它融合了普通微生物學、工業微生物學、醫學微生物學、農業微生物學等與食品有關的內容，同時又涉及到生物化學、免疫學、機械學和化學工程的相關內容。研究對象包括與食品生產、儲藏、流通、消費等環節相關的各類微生物，主要是細菌、酵母菌、霉菌、放線菌。通過這門課程的學習掌握食品微生物學的基本知識和基本實驗技能，辨別有益的、腐敗的和致病的微生物。在食品制造和保藏中，充分利用有益的微生物，為提高產品的數量和質量服務；控制腐敗微生物和病原微生物的活動，以防止食品變質和杜絕有害微生物對食品的危害；利用食品微生物學檢驗分析方法，制定食品中微生物指標，從而為食物中毒的分析和預防提供科學依據。

2.食品化學

食品化學是食品科學的專業基礎課，學習這門課程的目的是了解食品材料中主要成分的結構與性質，食品組分之間的相互作用，以及這些組分在食品加工和保藏中的發生的各種變化對食品色、香、味、質構、營養和保藏穩定性的影響。通過這門課程的學習了解食品成分之間的化學反應機理、中間產物和最終產物的化學結構及其對食品的營養價值、感官質量和安全性的影響，掌握食物中各種物質的組成、性質、結構、功能和作用機理。掌握食品儲藏加工技術，開發新產品和新的食品資源等。

3.食品營養學

食品化學是食品科學的專業基礎課，是營養學的一門分支學科，是研究食物組成成分及營養價值的科學，是研究食品營養與人體健康的一門科學，也是研究食品營養與食品儲藏和食品加工關系的科學。通過這門課程的學習了解食品營養與健康的關系，在全面理解人體對能量和營養素的正常需要及不同人群食品的營養要求基礎上，掌握各類食品的營養價值，并學會對食品營養價值的綜合評定方法，能將評定結果應用于食物生產、食物新資源開發等方面，使我國食品工業在不斷發展的同時提供具有高營養價值的食物原料、加工產品和一些新型食品，為調整我國居民的膳食結構、改善營養狀況和健康水平服務。

4.食品保藏原理與技術

食品保藏原理與技術是一門研究食品腐敗變質的原因及食品保藏方法的原理和基本工藝，解釋各種食品腐敗變質現象的機制并提出合理的、科學的預防措施，從而為食品的保藏、加工提供理論基礎和技術基礎的學科。通過這門課程的學習，掌握食品保藏的基本原理、基礎知識和基本技能，培養分析和解決食品保藏中出現問題的能力，發展開發食品保藏新工藝方面的創新思維，為今后學習其他專業基礎課和專業課奠定基礎。

三、食品科學專業課

1.食品工藝學

食品工藝學是一門運用化學、物理學、生物學、微生物學和食品工程原理等各方面基礎知識，研究食品資源利用、生產和儲運的各種問題，探索解決問題的途徑，實現生產合理化、科學化和現代化，為人們提供營養豐富、品質優良、種類繁多、食用方便的食品的一門學科。根據研究內容，食品工藝學可劃分為罐藏工藝學、果蔬工藝學、肉類工藝學、乳制品工藝學、飲料工藝學、糖果和巧克力工藝學等。

2.食品機械與設備

食品機械與設備是一門運用所學過的食品工程原理、食品工藝等基本理論和基礎知識，研究食品機械設備的結構、性能、工作原理、使用與維護、設備選型以及一些自動控制的應用等內容的應用型學科。其目的是通過系統地介紹食品工廠機械與設備方面的基礎知識，培養學生的工程思維能力和創新思維能力，為日后學生步入食品行業從事食品加工工作打下理論和技術基礎。食品機械與設備主要涉及輸送、清洗和原料預處理、攪拌及均質、真空濃縮、干燥、裝料及檢重、排氣及殺菌、空罐制造、封罐機、冷凍等單元操作的機械與設備以及典型食品生產線及其機械設備。

3.食品工廠設計

食品工廠設計是食品科學與工程專業的一門專業課程。它是一門涉及經濟、工程和技術等諸多學科的綜合性和應用性很強的學科。其目的是使學生在學完食品科學與工程專業的所有課程后，能將所學的知識在食品工廠設計中綜合運用，通過畢業設計使學生受到必要的基本設計技能訓練。待學生走上工作崗位后既能擔負起工廠技術改造的任務，又能進行車間或全廠的工藝設計。

食品工廠設計的內容一般包括：工廠總平面設計、工藝設計、動力設計、給排水設計、通風采暖設計、設備選型、管閥件設計、車間平面及立面設計、管路平面及剖面設計、自控儀表、三廢治理、技術經濟分析及概算等。

4.食品分析

食品分析是建立在分析化學、無機化學、有機化學和現代儀器分析等學科基礎上的一門綜合性的學科。它是食品專業的專業課程之一，是食品產品質量控制、技術監督和衛生監督的理論根據。食品分析方法有感官檢驗法、物理分析法、化學分析法、儀器分析法、微生物分析法、酶化學分析法等。隨著科學的發展，食品分析的方法不斷得到完善、更新，在保證分析結果準確度的前提下，食品分析正向著微量、快速、自動化的方向發展。

5.食品包裝

食品包裝是指采用適當的包裝材料、容器和包裝技術，把食品包裹起來，以使食品在運輸和儲藏過程中保持其價值和原有的狀態。食品包裝科學是一門綜合性的應用科學，它涉及化學、生物學、物理學、美學等基礎學科，更與食品科學、包裝科學、市場營銷學等人文學科密切相關。食品包裝工程是一個系統工程，它包含了食品工程、機械力學工程、化學工程、包裝材料工程以及社會人文工程等領域。

四、食品工業的發展趨勢

1.我國食品工業發展概況

我國食品工業承擔著為我國13億人提供安全放心、營養健康食品的重任，是國民經濟的支柱產業和保障民生的基礎性產業。1949年以來，我國國民經濟取得快速發展，人民生活水平大幅度提高，在原料供給充足、市場需求旺盛和科技進步推動等綜合作用下，中國食品工業獲得快速發展，現已成為門類比較齊全，既能滿足國內市場需求，又具有一定出口競爭能力的產業。

（1）工業生產快速增長，支柱地位得到強化。2010年，全國食品工業規模以上企業達41286家，比2005年增長73.2%，年均增長11.6%；從業人員696萬人，比2005年增長53.9%，年均增長9.0%。食品工業總產值占工業總產值的比重由2005年的8.1%提高到2010年的8.8%，與農業總產值之比由2005年的0.52:1提高到2010年的0.88:1，食品工業在國民經濟中的支柱產業地位進一步增強。

（2）產品結構不斷優化，市場供應更加豐富，主要產品產量穩步增長，保證了13億人口的食品供應（見下表）。市場供應品種豐富多彩，規格檔次齊全，形成了4大類、22個中類、57個小類共計數萬種食品，滿足了不同人群多層次的消費要求。

2005～2010年主要食品產量及平均增長速度表

（3）產品質量總體穩定，食品安全水平提高2009年6月1日《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例實施以來，食品安全各項工作取得了明顯成效，全國食品安全形勢總體穩定并保持向好趨勢，產品質量穩步改善，產品總體合格率不斷提高。2010年，食品投訴案件34789件，較2006年下降17.4%。截至2010年年底，已完善了1800余項國家標準、2500余項行業標準和7000余項地方標準及企業標準，公布新的食品安全國家標準176項，為保障食品安全奠定了良好基礎。

（4）骨干企業發展壯大，產業集中程度提高食品工業規模化、集約化深入推進，涌現了一批市場占有率高、帶動能力強的骨干企業和企業集團。2010年，產品銷售收入超過百億元的食品工業企業有27家，比2005年增加了15家，其中超過千億元的企業2家，1家企業進入了世界500強。產業集中度穩步提升，乳制品行業10強企業銷售收入占全行業的73.5%，啤酒行業年產100萬千升以上的15家企業集團產量占全行業總產量的89.6%；飲料行業10強企業產量占全行業的53.9%。

（5）區域發展差距縮小，產業布局漸趨合理在西部大開發、振興東北等老工業基地、促進中部崛起等一系列區域發展戰略指導下，食品工業布局漸趨合理。食品企業持續向主要原料產區、重點銷區和重要交通物流節點集中，形成了黃淮海平原小麥加工產業帶，東北和長江中下游大米加工產業帶，東北和黃淮海玉米加工產業帶，東北和長江中下游、東部沿海食用植物油加工產業帶，冀魯豫、川湘粵豬肉加工產業帶，東北、西北、中原牛羊肉加工產業帶，環渤海、西北黃土高原蘋果加工產業帶等。

2.食品工業發展趨勢

進入21世紀后，食品工業呈現出方便化、工程化、功能化、專用化等發展的趨勢。

（1）方便化：方便食品以其包裝精美、便于攜帶著稱。目前的方便食品主要包括主食方便食品和副食方便食品。主食方便食品主要是米面制品，如方便面、方便米飯、方便粥和饅頭、面包、餅干以及帶餡米面食品。副食方便食品，主要是各種畜肉、禽肉、蛋的熟食制品，或經過預處理的半成品以及方便湯料等。

速凍食品制造業是最近幾年食品工業中發展最快的新興行業。在大城市里，速凍食品已進入尋常百姓家。除現有的速凍餃子等產品外，速凍面條、速凍炒飯具有較好的發展前景。經過膨化涂裹、油炸、速凍的牛排、炸雞腿、酥肉、面拖蝦、面拖魚等產品及經過成形、涂裹、油炸、速凍的肉餅、薯餅、米飯餅、面條餅等產品也是受到市場歡迎的速凍方便食品。

傳統食品的方便化。中國傳統食品是千百年飲食習慣和飲食文化的積淀，每個產品都是幾代人的經驗積累和智慧結晶，有著獨特的風味，深受廣大群眾歡迎。但是，它操作復雜、費工費時、生產量小、保鮮期短。要從原料的品種、品質抓起，采用科學、先進、合理的工藝技術，按一定的規模進行標準化生產，用現代的保鮮、包裝技術，延長保存期，方便群眾消費。

（2）工程化：工程食品是20世紀不斷發展而形成的一類新型食品概念。工程食品的基本特點是：①根據營養平衡的原則，對原料的成分進行合理配合，必要時強化某些營養素，使產品符合人體對營養的需求；②應用現代技術，進行工業化生產，嚴格執行各項標準，保證產品規格一致、質量安全、衛生可靠；③通過綜合利用原料和采用優良的代用品，降低了生產成本。

工程食品除采用先進技術生產各種原配料，如從低值原料或植物性原料中提取優質蛋白質，從天然植物中提取色素，從天然資源或用化學方法制造食品添加劑等外，還涉及營養強化食品。在食品加工時，補充某些原料中缺乏的營養素或特殊成分，使消費者獲得營養比較完全的食品，減少營養缺乏癥及其并發癥的發生。

（3）功能化：保健食品（或稱功能性食品）是20世紀80年代發展起來的，幾十年來對經濟比較發達的國家和地區解決“文明病”或“富貴病”起著重要作用。開發保健食品是一個十分復雜的過程，它必須建立在對特定人群保健需求的醫學調查與統計，功效成分（保健成分）的保健作用的深入了解，載體食品的選擇與工藝技術的研究，樣品的功能性試驗與配方調整等基礎之上。開發時要根據不同人群，不同生理條件下的不同營養與健康需求，如嬰幼兒、青少年、老年人、孕婦以及營養素失衡人群等，有針對性地進行配方設計。目前，我國保健食品發展不平衡，多集中在經濟發達的省市。同時技術含量還不夠高，仍處于第二代的水平。根據國內外市場需求，我國保健食品與傳統中藥寶庫融合，具有發展潛力，這也是我國食品工業發展的重要方向。

（4）專用化：專用化是指食品工業生產用的各種基礎原料要做到專用化，改變過去那種不管原料是否符合加工要求，有什么就用什么的落后狀況。發展食品專用原料，對提高食品品質至關重要，也是衡量食品工業水平的一個標志。

一般來說，食品生產用基礎原料的專用化有兩方面的內容。一是直接由農業生產組織選育、栽培適合食品生產用的優良谷類、果蔬、畜禽和水產品等專用品種。未來農業為食品工業提供的原料要做到基地化、規格化、標準化，實現由數量型質量型的轉變。二是通過食品加工，為食品生產提供各種專用原料。