第一節　食品科學研究內容

一、食品科學的概念

食品科學就是以基礎科學和工程學的理論為基礎，研究食品的營養健康、工藝設計與社會生產、食品的加工儲藏與食品安全衛生的學科，是生命科學與工程科學的重要組成部分，是連接食品科學與工業工程的重要橋梁。隨著世界人口膨脹帶來的糧食危機不斷加劇，食品領域大工業化時代的到來和人們對食品營養與衛生的日益關注，食品科學在食品行業內的工程設計領域、營養健康領域、安全檢測領域、監督管理領域發揮著越來越重要的職責與作用。

二、食品科學的研究內容

食品科學的主要研究內容涵蓋食品原料、食品營養、食品衛生、食品機械、食品加工、食品保藏、食品感官、食品運輸、食品銷售、食品消費、食品文化、食品心理，生產監控和質量標準等，涉及食品技術和科學領域內的各個方面。

三、食品科學的任務

食品科學涵蓋食物資源的生產、工藝、配方、經營、零售、消費的全過程，涉及食用農產品初級加工與儲運保鮮、食品加工與精深制造、產品物流與質量安全控制各環節，并與營養科學、生物技術、信息、工程、新材料和先進制造等新技術密切關聯。食品科學的主要任務在于提升我國食品安全與衛生，保障我國食品工業的健康發展，促進我國食品工業的科技競爭力。

四、食品科學的發展過程

人類有目的地加工食物已經有上萬年的歷史，從茹毛飲血到鉆木取火，從制造食品容器到美味佳肴，從罐藏食品到現代營養學的建立是食品加工發展史中的四個重要階段。進入現代文明社會后，食品加工業迅速發展，以此形成和完善了現代食品科學研究體系。

1.第一階段——火的利用

火的利用是人類最先支配自然力的形式之一。利用火可以驅獸和御寒，改善食物的品質，對人的進化產生了積極的影響，最終使人類結束了茹毛飲血的時代。

距今約5萬年到1萬年前，人們懂得了鉆木取火。人類用火加工食物，得到了進一步消化和利用營養的條件，從而人類的身形和發育得到突破，智力得到很大的提高與鍛煉?；鸬睦脤θ祟惏l展做出了巨大貢獻，是食品科技史上第一個重要發展階段。

2.第二階段——加工容器的出現

最早人類盛物是用樹皮和獸皮，或竹編和藤編的簡單盛器。用敷泥的籃筐加熱，時間一久，這些泥被火燒硬便成了一個陶制的器皿。最早的陶器已有近萬年了，它的出現意味著“烹飪”的開始。陶器的出現，先民的食物范圍得到了擴大，熟食品種增多，使食品加工成為可能，它是食品科技史上第二個階段。

3.第三個階段——現代食品加工技術萌芽

儲藏食物要算人類自刀耕火種以來最大的課題了，罐藏食品為食物的儲藏打開了理想之門。1804年，阿培爾的玻璃罐頭問世了，這就是現代罐頭的雛形。罐頭在發明后近半個世紀里，人們并沒有弄清罐藏食品的道理，直到1862年，法國科學家巴斯德發現食物的腐敗變質都是微生物繁殖的結果，提出用加熱的方法殺死微生物，即“巴斯德殺菌法”因此而誕生。罐藏食品在食品加工業中有著極其重要的理論意義和應用價值，使食品進入工業化生產，它是食品科技史上第三個重要階段。

4.第四個階段——現代營養學的建立

人必須從外界攝取食物，營養是人類攝取食物以滿足自身生理需要的必要生物學過程。營養學是研究如何選擇食物，以及食物在人體內消化、吸收、代謝以維持生長、發育與良好健康相關過程的學科。人類在漫長的生活實踐中，對營養的認識逐步從感性經驗上升到理性認識。

18世紀中葉，隨著化學元素的發現、物質守恒理論和新陳代謝概念的形成，現代營養學初露萌芽。19世紀以來，蛋白質、維生素等營養物質的提出，使食品科學家們開始注重各種食物的主要成分以及這些成分在人體內的平衡問題，從食物在人體內的新陳代謝出發，把各種食物所含的化學成分同人體對這些成分的需求聯系了起來，把人體新陳代謝所需的能量同食物釋放出的能量聯系了起來。20世紀初阿特沃特（Atwater）和本尼迪克特（Benedict）開始用彈簧式熱量計測定食物中的熱量，用呼吸熱量計測定各種勞動動作的熱量消耗，1898年營養（Nutrition）一詞誕生。20世紀中期產生了具有比較完整理論體系的現代營養學，許多國家提出了各社會人群膳食營養需求量，并制定出各類食物營養成分表。現代營養學揭示了食品的本質，是食品科技史上第四個重要階段。