前言

食品科學概論作為一門食品科學專業的引論課，近年來，在食品科學與工程專業的課程設置中越來越受到重視。然而，食品科學是一門涉及范圍較廣的學科體系，其研究內容不僅涵蓋食品原料、食品機械、食品加工、食品保藏等傳統意義上的食品科學研究，而且也涉及食品營養、食品衛生、食品運輸、生產監控和質量標準、食品新技術等與現代食品科學的研究內容，其范圍涉及食品科學和技術領域的各個方面。編寫本書的目的就是向讀者提供了解食品科學與技術的一個平臺，概括介紹食品科學研究中的加工原理、工藝及其技術，力求能夠反映食品科學領域的新成果和發展方向，以滿足目前的教學需要。

本書是由鄭州輕工業學院、河南農業大學、青島科技大學三所院校從事食品科學與工程教學和研究工作的教師共同編寫。全書共分為十章，分別由鄭州輕工業學院縱偉、河北工程大學王茂增、渤海大學江利華（第一章），鄭州輕工業學院張華（第二章、第六章和第十章），鄭州輕工業學院張麗華（第五章和第七章），鄭州輕工業學院相啟森（第三章、第八章和第四章的第一節至第四節），河南農業大學謝新華、齊齊哈爾大學高建偉（第四章的第五節和第六節），青島科技大學解萬翠、渤海大學呂長鑫、劉賀（第九章）共同撰寫。

本教材的編寫參閱了國內外有關專家的論著、教材和大量資料，得到了鄭州輕工業學院、河南農業大學、青島科技大學、渤海大學等高校教師生的熱情幫助。在編寫和審稿過程中，編者也聽取了不少同行專家、學者和在讀學生的寶貴意見。

由于本書內容涉及面廣，限于編者水平有限，書中疏漏和不足之處懇請讀者批評指正，以便進一步修改完善。

編者

2015年5月