第五節　其他原料

一、香辛料

香辛料是一類能夠使食品呈現具有各種辛香、麻辣、苦甜等典型滋氣味的食用香料植物的統稱。其來源于植物的全草、種子、果實、花、葉、皮和根莖等，可使食品具有特有風味、色澤和刺激性味感。香辛料廣泛應用于烹飪食品和食品工業中，主要起調香、調味及調色等作用，是食品工業、餐飲業中必不可少的添加物。

（一）香辛料產品特性及使用形式

1.原狀香辛料

將香辛料未經任何處理而使用，可以完整保持香辛料原形，如芝麻籽、月桂葉等。用原狀香辛料的好處是：①在高溫時，風味物質能慢慢的釋放出來；②味感純正；③易于稱重和加工，容易從食物中去除殘留香辛料。但缺陷是在使用時香氣成分釋放緩慢，香味不能均勻分布在食品中。

2.粉狀香辛料

粉狀香辛料是指初始形成的完整香辛料經過曬干、烘干等干燥過程后，再粉碎成顆粒狀或粉末狀，在使用時直接添加到食品中。粉碎后香辛料可單獨使用，也可將不同香辛料混合成各種混合香辛料，如咖喱粉、辣椒粉、五香粉及十三香等。粉狀香辛料的優點是香氣釋放速度快，味道純正，不足之處是：①粉碎的香辛料存放時間稍長會失去部分揮發性成分；②易受潮、結塊和變質；③在食品中留下香辛料殘渣，不易清除。

3.香辛料提取物

香辛料提取物是指通過蒸餾、萃取、壓榨、吸附等方法，將香辛料的有效成分提取出來而得到的一類香辛料，已成為香辛料的重要發展趨勢。主要有精油、精油樹脂、液體香辛料、液體乳化香辛料等。

4.微膠囊型香辛料

為了防止精油香氣的揮發損失和使油樹脂更為穩定，把它們與環糊精、樹膠、明膠等微膠囊壁材均勻混合，通過微膠囊化手段使其被包埋，經干燥制成微膠囊型香辛料。此類制品分散性比較好，香味不易揮發，產品不易氧化，質量穩定。

（二）幾種常用種香辛料

1.姜

姜又名生姜、白姜，具有芳香味和辛辣味。姜含有0.25%～0.3%的揮發油，其辛辣成分是姜辣素以及分解產物——姜酮、姜烯酚等。另外，姜中含有的姜黃素是一種天然食用色素，有調味調色的作用。

姜性辛微溫，味辣香，可以鮮用也可以于制成粉末使用。多作日常調味料和腌制醬菜，也可用于各種調味粉（五香粉、咖喱粉）、調味醬和復合調料中。此外姜還能直接腌制、糖漬，也可制姜汁、姜酒、姜油等。

2.花椒

花椒果皮中含揮發油，油中含有異茴香醚及牛兒醇，具有特殊的強烈芳香氣。果實精油含量一般為4%～7%，精油一般用蒸餾法制取，其主要成分為花椒油素、檸檬烯等，辣味主要是山椒素。花椒的用途非常廣泛，是構成麻辣風味的主要調味品之一。可應用在肉制品、焙烤、腌漬等食品中。

3.辣椒

辣椒果實含有脂肪油、揮發油、油樹脂、樹脂、辣椒素、胡蘿卜素和多種礦物質等。辣椒的辣味主要是辣椒素和揮發油的作用。辣椒在食品烹飪加工中是不可少的調味佳品。鮮果可作蔬菜或磨成辣椒醬，老熟果經干燥，即成辣椒干，磨粉可加工成辣椒粉，可進一步提取為辣椒油當調味品。

4.大蒜

大蒜具有強烈蒜臭氣味，香辛料中主要使用的是新鮮的蒜頭、脫水蒜頭、粉末脫水蒜頭、大蒜精油、大蒜油樹脂、水溶性大蒜油樹脂和脂溶性大蒜油樹脂。大蒜含揮發性油0.1%～0.25%，具有辣味和特殊臭味，主要是含硫化合物所致。大蒜（精）油的有效成分包括大蒜辣素、蒜新素及多種烯丙基硫醚化合物，它們是構成大蒜食療的主要物質基礎。

5.八角茴香

八角茴香有強烈的山楂花香氣，味溫辛微甜。所用形態有整八角、八角粉和八角精油等。精油中主要芳香成分是茴香腦，茴香油中的其他成分有：黃樟油素、茴香醛、茴香酮、茴香酸等。八角茴香是常用的傳統調味料，有去腥防腐的作用，是肉品加工中的主要調味料，能使肉失去的香氣恢復，故名茴香。

其他常用香辛料有胡椒、小茴香、肉豆蔻、豆蔻、砂仁、肉桂、月桂、薄荷、蕪荽、芥菜、桂花、紫蘇、姜黃等。

二、調味品

調味料是指能起到調節、改善食品風味的物質。其種類繁多，分類方法多樣。可按味道分為咸味料、甜味料、酸味料、鮮味料等。

（一）咸味調味料

1.食鹽

食鹽主要成分是氯化鈉。除了調和口味以外，它還有改善色澤和香味以及壓腥去異、防腐等作用。食鹽按來源主要分為：海鹽、井鹽、湖鹽、礦鹽、土鹽等。商品鹽按加工程度又分為粗鹽、加工鹽、精鹽、營養鹽等。

2.醬油

醬油是以大豆或豆餅、面粉、麩皮、鹽或動物的蛋白質和碳水化合物等為主要原料釀制的，具有特殊色澤、咸味的一類調味品。醬油含多種氨基酸、糖類、有機酸、色素和香料，以咸味為主，并有鮮味、香味。

3.醬類

醬品種較多，包括面醬、大豆醬、蠶豆醬、豆瓣醬、豆豉及其加工制品，均以某些糧食和油料作物為主要原料，先制曲，然后經發酵、成熟而制成。醬是我國傳統發酵調味品，其營養豐富，易于消化吸收，是一種深受喜愛的大眾化的調味品。

（二）甜味調味料

甜味調味料品種繁多，按來源可分為天然甜味劑和合成甜味劑。這些甜味調味料除起到甜的作用外，還能起到增加鮮味，抑制苦味、澀味、酸味的作用。

1.天然甜味劑

（1）蔗糖：蔗糖是由甘蔗或甜菜經壓榨或滲濾后澄清、蒸發、結晶而得，最常用的天然甜味劑。呈白色晶體或粉末，精煉度低的呈茶色或褐色。食品中使用的有白砂糖、綿白糖、赤砂糖、冰糖等。

（2）飴糖：飴糖是以淀粉酶或酸水解淀粉制成的。甜度約為蔗糖的70%，飴糖可分硬飴糖和軟飴糖兩種，硬飴糖為淡黃色，而軟飴糖為黃褐色。飴糖的主要成分為麥芽糖，此外，還含葡萄糖及糊精等。其甜味柔和爽口，有吸濕性和黏性，在烹飪中主要用于面點、小吃及燒、烤類菜肴。

（3）糖醇類：除糖之外，糖醇類也是廣泛使用的甜味劑，主要有木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麥芽酮糖醇、赤蘚糖醇等。其甜度與蔗糖差不多，但其熱值較低，不被口腔微生物所利用，因此具有防齲齒功能。

2.合成甜味劑

（1）糖精鈉：糖精鈉屬于人工合成非營養型甜味劑，可供糖尿病患者代替蔗糖食用。其甜味相當于蔗糖的300～500倍，后味微苦，主要用于醬菜類、濃縮果汁、蜜餞類、糕點等食品的加工生產，我國對其限制性使用。

（2）甜蜜素：又稱環己基氨基磺酸鈉，甜味是蔗糖的40～50倍。與蔗糖相比，甜蜜素的甜味刺激來得較慢，但持續時間較長。甜蜜素風味良好，不帶異味，還能掩蓋諸如糖精類人工甜味劑所帶有的苦澀味。

（3）安賽蜜：又稱乙酰磺胺酸鉀，是一種白色結晶狀粉末。甜度約是糖精鈉的一半，比甜蜜素鈉甜4～5倍。安賽蜜甜味感覺快，沒有任何不愉快的后味，味覺不延留。高濃度時有時會感到略帶些苦味，但在低濃度食品中沒有此感覺。它完全無熱量，特別適合保健食品的生產。

（4）蔗糖衍生物：三氯蔗糖（TGS），又稱蔗糖素，是以蔗糖為原料經氯化作用而制得的，通常為白色粉末狀產品。甜度大約是5%蔗糖液的600倍，甜味純正，沒有任何苦后味，是目前世界上公認的強力甜味劑。

（5）肽類衍生物：最具有代表性的是天冬氨酰苯丙氨酸甲酯（又稱甜味素、阿斯巴甜），味質近于蔗糖。由于甜度較高，使用量低，是低熱能甜味劑，但苯丙酮酸尿癥患者不能食用。甜味素的甜度比蔗糖大100～200倍，味質好，且幾乎不增加熱量，可作糖尿病、肥胖癥等患者療效食品的甜味劑，亦可作防齲齒食品的甜味劑。

（三）鮮味調味料

1.谷氨酸鈉

谷氨酸鈉是用小麥的面筋蛋白質或淀粉，經過水解法或發酵法而生成的一種粉狀或結晶體的調味品。味精的主要成分是谷氨酸鈉，有特有的鮮味，略有甜味或咸味。

商品味精中除含谷氨酸鈉外，還有食鹽、水分、糖等。味精易溶于水，最佳溶解溫度為70～90℃，但在高溫下易使谷氨酸鈉變成焦谷氨酸鈉而失去鮮味。

2.核苷酸類

（1）5'-肌苷酸二鈉（Disodium inosine-5'-momophosphate, IMP）：IMP呈強烈鮮味，與食鹽共存時，鮮味增強，與谷氨酸鈉有協同增效作用。IMP很少單獨使用，多與谷氨酸鈉、鳥苷酸鈉等混合使用，其鮮味的強度可提高數倍。

（2）5'-鳥苷酸二鈉（Disodium guanosine-5’-monophosphate, GMP）：GMP的鮮味程度是IMP的3倍以上，與味精復配使用亦有協同增效作用。GMP很少單獨應用，多與IMP配合使用（又稱I+G）。混合使用時，其用量為味精總量的1%～5%。

（3）琥珀酸二鈉：商品名為干貝素、海鮮精，通常與谷氧酸鈉配合使用，一般用量為谷氨酸鈉的10%左右。我國規定，琥珀酸二鈉可用于調味料，最大用量為20g/kg。

3.動植物蛋白質水解物

動植物蛋白質水解物是指在酸、堿、酶的作用下，水解含蛋白質的動植物組織而得到的產物。為淡黃色液體、糊粉狀、粉狀或顆粒，含有多種氨基酸，具有特殊的鮮味和香味。在各種食品加工和烹飪中與調味料復配使用，可產生獨特風味。

三、食用菌

食用菌是對可以食用的大型真菌（也稱高等真菌）的通稱，是指真菌中能形成大型子實體或菌核并能供食用的種類。

（一）食用菌的營養價值

食用菌有著極高的營養價值，如1kg干蘑菇蛋白質含量相當于2kg瘦肉、3kg雞蛋、12kg牛奶所含的蛋白質，享有“植物肉”之稱。食用菌含有18種氨基酸，而且都是具有生理活性的L-型氨基酸，很易被人體吸收利用。

菇類是天然維生素的重要來源。人體較易缺乏的B族維生素，在蘑菇、木耳中含量比一般植物性食品高，如木耳中含1.5mg/kg；菇類普遍含有豐富的麥角甾醇，即維生素D來源，干香菇含維生素D達128～400IU；鮮草菇中的維生素C高達2062.7mg/kg。

菇類中含有多種具生理活性的礦質元素，以磷、鈉、鉀含量最高，其次為鈣和鐵。香菇的灰分元素中，鉀的含量占64%；蘑菇的磷高達7mg/g；木耳中鐵為1.85mg/g，木耳、銀耳的鈣達3.5mg/g以上。

（二）食用菌的加工形式

1.脫水干制

脫水干制是食用菌主要的加工方式，傳統干制方法多曬干，現在主要采取機械脫水烘干和凍干兩種，適用于香菇、耳、猴頭菇、黑木耳、草菇、金針菇、竹蓀等幾十種產品。

2.調料漬制

漬制加工是我國加工蔬菜的一種傳統方式，也適用于食用菌加工。它包括鹽漬、糖漬、醬漬、糟漬、醋漬加工。以鹽、糖、醬、酒糟、食醋等為腌料，利用其漬水的高滲透壓來抑制微生物活動，避免食用菌在儲藏期因微生物活動而腐敗。其中，鹽漬加工是食用菌加工中廣泛采用的方法，雙孢蘑菇、草菇、金針菇、大球蓋菇、猴頭菇、杏鮑菇、白靈菇，以及平菇、風尾菇、鮑魚菇等均適用。

3.罐頭加工

食用菌罐頭制品是我國具有傳統特色的出口商品之一，可以實現較長保存期。食用菌罐頭加工機械化程度高，生產工藝流水作業，產品質量穩定。食用菌罐頭加工，絕大部分為清水罐頭，近年來新研發出了即食罐頭，如金針菇清水罐頭、香菇肉醬罐頭、白靈菇即食罐頭。

（三）幾種主要食用菌

1.雙孢蘑菇

雙孢蘑菇屬傘菌科蘑菇屬，是世界五大食用菌中最重要的一種，以中國、美國、法國、荷蘭等國生產量最大。蘑菇顏色潔白、菌褶粉紅、色美味鮮、質地脆嫩、營養豐富。采后極易酶促褐變，一般均用鹽水或焦亞硫酸鈉進行護色處理。除作為菜肴外，大量用于生產脫水菇片、鹽漬、罐頭、醬、醬油等加工品。

2.香菇

香菇屬傘菌目白蘑科香菇屬，是世界上已達工業生產規模的五大食用菌之一。香菇含豐富的蛋白質、氨基酸、多種維生素和礦物質，有多種生理活性物質，如香菇多糖、香菇精、月桂醛、月桂醇、甘露醇等使香菇香氣獨特。可干制、制罐及制作其他方便食品。

3.金針菇

金針菇系傘菌目白蘑科冬菇屬或金錢菌屬，菌柄顏色極似金針菜故名金針菇。其產量在食用菌中居第6位，我國產量最高，集中在浙江、安徽等地。脆嫩可口，味鮮，含賴氨酸和精氨酸豐富，含原黃素有保健功能。可做菜肴、干制、腌制、制罐、做調味品及小食品。

4.黑木耳

黑木耳主要產于亞洲的中國、日本、泰國等地，以我國產量最高。黑木耳資源我國最豐富，現已發現的有12種，可以人工栽培的有5種。黑木耳是消費者喜愛的食用菌之一，其蛋白質、維生素和礦物質、核苷酸、膠質含量頗豐。黑木耳采收后大多于制后，復水再烹飪食用。

5.猴頭菇

猴頭菇中含有18種氨基酸，其中有人體必需的氨基酸8種。猴頭菇含有5種齊墩果酸皂苷類成分，水解后可得到齊墩果酸苷元、葡萄糖、阿拉伯糖、葡萄糖醛酸和木糟。齊墩果酸皂苷可能是猴頭菇治療消化道疾病的有效成分之一。猴頭菇的多糖體是由葡萄糖、半乳糖及甘露糖組成的，其中葡萄糖含量最多，半乳糖及甘露糖含量較少。