第四節　水產品原料

一、水產品原料的種類及特性

按生物學分類法，水產食品原料可分為水產動物和藻類兩大類。水產動物包括爬行類動物、魚類、棘皮動物、甲殼動物、軟體動物、腔腸動物等。藻類主要包括大型海藻類和微藻類植物。下面以水產動物為例作簡要介紹。

（一）海水魚類

1.帶魚

帶魚系多脂魚類，肉質肥嫩，經濟價值很高，除鮮銷外，可加工成罐頭制品、魚糜制品、鹽腌品及冷凍小包裝食品。

2.大黃魚、小黃魚

大黃魚經濟價值很高，目前主要供市場鮮銷或冷凍小包裝流通，淡干品、鹽干品等是餐桌上的佳肴。小黃魚的加工利用與大黃魚相似，在日本是生產高級魚糜制品的原料。

3.鮐魚

鮐魚產量較多，已成為水產加工的主要對象之一，油脂含量高，適于加工油浸、茄汁類罐頭、腌制品等。

4.銀鯧

銀鯧系名貴的海產食用魚類之一，每百克肉含蛋白質15.6g，脂肪6.6g。肉質細嫩且刺少，尤其適于老年人和兒童食用。加工制品有罐頭、咸干、糟魚及鯧魚鲞等。

5.海鰻

海鰻除鮮銷外，其干制品“鰻鲞”馳名中外，還可用于加工油浸、煙熏鰻魚罐頭及冷凍鰻魚片出口等。由鰻魚制成的鰻魚魚糜制品色白、彈性好、口味鮮美。

6.河豚

河豚肉質鮮美，但其肝臟和卵巢等內臟有毒，誤食會中毒，故我國規定，河豚魚必須經專人處理，除去內臟、血液、表皮，整條河豚不得出售。河豚經過嚴格去毒處理后，可加工成鮮魚片、腌干制品、熟食品等。從河豚魚中提取的河豚毒素，是一種珍貴的藥品。

7.鱈魚

鱈魚除鮮銷外可加工成魚片、魚糜制品、成千魚、罐頭制品等。肝含油量為20%～40%，并富含維生素A、D，是制作魚肝油的原料。鱈魚加工的下腳料是白魚粉的主要原料。

（二）淡水魚類

我國的淡水魚種類繁多，主要有青魚、草魚、鰱魚、鳙魚、鯉魚、鯽魚、鰣魚、鯰魚等。現就有加工價值的魚種介紹如下。

1.青魚

青魚肉質鮮美，營養豐富。除鮮銷外，可加工成罐頭、熏制品及其他調味熟食品，鱗可制膠，皮可制革。

2.草魚

草魚棲于中下層和近岸多水草的水域，以食草得名，是淡水養殖的主要品種。草魚與青魚相似，但其肉質稍遜于青魚。

3.鰱魚

鰱魚棲息于水的中上層，以浮游生物為食，為我國淡水養殖的主要品種。鰱魚以鮮食為主，也可加工成罐頭熏制品及魚糜制品。用鰱魚加工的魚糜制品色白、彈性好。

4.鳙魚

魚體一般為1～2kg，大者可達30kg。一般生活在中上層，以浮游生物為食，是淡水養殖的主要品種。鳙魚以鮮銷為主，也有加工成熏制品、鹽制品、魚糜制品和罐頭制品。

5.鯽魚

我國除西部高原之外，全國各地水域均有分布。鯽魚為我國重要食用魚類之一。肉質細嫩，肉味甜美，營養價值高。鯽魚性味甘、平、溫，人胃、腎，具有和中補虛、除濕利水、補虛贏、溫胃進食、補中生氣之功效，尤其是活鯽魚氽湯有通乳作用。

6.鯉魚

鯉魚適應性強，可在各類水域中生活，為廣布性魚類。是養殖的主要對象，全年均有生產。鯉魚為我國主要淡水經濟魚類之一，也是淡水魚中總產量最高的一種。其外形美觀，營養豐富，整條、切塊烹調均佳，鹽漬、風干也別有風味。

（三）軟體動物

1.扇貝

扇貝肉，特別貝柱肉是十分受歡迎的高檔水產食品，加工多用于凍制品、干制品、熏制品和其他調味制品。近年來，利用貝柱肉加工的半干食品在國外很受歡迎。

2.牡蠣

牡蠣肉中糖原含量高達4%以上，用其加工成蠔油被譽為調味料中的極品，亦可用于制作罐頭、熏制品、冷凍制品。此外，其牛磺酸、微量元素等含量高，是海洋功能食品的原料。

3.貽貝

鮮活貽貝是大眾化的海鮮品。可以蒸、煮食之，也可剝殼后和其他青菜混炒，味均鮮美。其煮熟曬干品為淡菜。貽貝還用于冷凍等加工品的生產。蒸煮貽貝的湯汁經濃縮制成“貽貝油”可作為調味料。

4.鮑魚

鮑魚肉特別鮮美，多用于高檔宴席及鮮銷，亦可制成罐頭制品及干制品。皺紋盤鮑是我國所產鮑中個體最大者，鮑肉肥美，為海產中的珍品；耳鮑、雜色鮑雖不及皺紋盤鮑口感好，但也是鮑中較好的品種。

5.烏賊

烏賊為暖水性中下層動物，我國沿海均有分布，以東海產量最高。烏賊的可食部分比例很高，達92%，除鮮銷外，可加工凍品罐頭、魚糜制品，其干制品是我國傳統特產。調味干制品魷魚絲是受歡迎的休閑食品。

二、水產品的化學成分及特性

水產食品原料具有許多固有的特性，這些特性是水產食品原料加工利用的基礎。下面主要以水產動物為例介紹。

（一）蛋白質

一般魚肉含有15%～22%的粗蛋白質，蝦、蟹類與魚類大致相同，貝類含量較低為8%～15%，魚類和蝦、蟹類的蛋白質含量與牛肉、半肥瘦的豬肉、羊肉相近，因此水產品是一種高蛋白、低脂肪和低熱量食物。

魚貝類蛋白質含有的必需氨基酸的種類、數量均一平衡。它們的第一限制氨基酸大多是含硫氨基酸，少數是纈氨酸，魚類蛋白質的賴氨酸含量特別高。因此，對于米、面粉等第一限制氨基酸為賴氨酸的食品，可以通過互補作用，有效地改善食物蛋白的營養。

（二）脂肪

魚貝類中的脂肪酸大都是C14～C20的脂肪酸，大致可分為飽和脂肪酸、單烯酸、多烯酸。魚貝類脂質的特征之一是富含n-3系的多不飽和脂肪酸（PUFA），如二十碳五烯酸（EPA,C20:5n-3）、二十二碳六烯酸（DHA,C22:6n-3）。EPA、DHA在降低血壓、膽固醇、防治心血管病等方面的生理活性被逐步認識，大大提高了魚貝類的利用價值。

（三）碳水化合物

魚貝類組織中含有各種碳水化合物，但主要是糖原和黏多糖，也有單糖、二糖。魚類組織中是將糖原和脂肪共同作為能源來儲存的，而貝類特別是雙殼貝卻以糖原作為主要能源儲存，所以貝肉的糖原含量高于魚肉。幾種常見貝類的糖原含量中最高的為牡蠣（4.2%）。海洋動物的碳水化合物中除了糖原之外，還有黏多糖一類的動物性多糖類，包含甲殼類的殼和烏賊骨中所含的甲殼質一類的中性黏多糖。

（四）抽提物成分

魚貝類抽提物中發現含氮成分比無氮成分高得多，且含氮成分中含有各種呈味物質，因此，抽提物的氮往往也可作為抽提物量的指標。

魚貝類抽提物成分的組成因種類而異，有如下特征；①軟骨魚類中含有大量的尿素、氧化三甲胺，而使其含氮量高；②脊柱動物肌酸多，而無脊柱動物精氨酸含量多；③洄游性魚類中，組氨酸含量高。因種類不同，有的存在大量的鵝肌肽和肌肽，這些咪唑化合物含量可達非蛋白氮總量的50%以上；④軟體動物和甲殼類的游離氨基酸和甜菜堿含量高。

（五）維生素

水產動物的可食性部分含有的維生素主要包括脂溶性維生素A、維生素D、維生素E和水溶性B族維生素和維生素C，是維生素的良好供給源。

維生素A在魚類各類組織中的含量以肝臟為最多，因此魚肝曾是魚肝油維生素A、維生素D的供給源。海水魚的肝臟多含維生素A1，而淡水魚多含維生素A2。維生素B1在魚類組織的肝臟、卵巢中含量較多，普通肉中含量較少。維生素B2在魚類的肝臟、腎臟、卵巢等處含量較多，在肌肉中含量較低，肝臟中的含量在魚種之間也無太大差異，一般在10mg/kg左右。維生素B5在魚類肌肉中的含量要比肝臟中高，肝臟含量通常為30～100mg/kg。維生素B6在肝臟的含量是2～20mg/kg，通常比肌肉中含量高。

（六）無機物

魚貝類的無機物含量在骨、鱗、甲殼、貝殼等硬組織含量高，特別是貝殼高達80%～99%，肌肉相對含量低，在1%～2%。體液的無機物主要以離子形式存在，同滲透壓調節和酸堿平衡相關，是維持魚貝類生命的必需成分。

（七）揮發性物質

魚腥味大致可分為海水魚氣味和淡水魚氣味，或非加熱魚香味及加熱魚香味等。目前已知的魚腥味成分有：揮發性含硫化合物、揮發性含氮化合物、揮發性脂肪酸揮發性羧基化合物及非羰基中性化合物等。這些物質以不同的濃度和閾值，構成了魚類的各種特征氣味。

（八）呈味物質

魚貝類的呈味物質主要有游離氨基酸、低分子肽及其核苷酸關聯化合物、有機鹽基化合物、有機酸等。其中魚類呈鮮味的是谷氨酸和肌苷酸。各種魚有其自身特有的呈味特征是因為其各自的呈味成分的組成不同，對鮮味所起的作用不同。例如貝類有高含量的琥珀酸，同貝類的鮮味有十分重要的關系。

三、魚貝類的死后變化和保鮮

（一）魚貝類的死后變化

1.死后僵硬

魚剛死時，肌動蛋白和肌球蛋白呈溶解狀態，因此肌肉是軟的。當ATP分解時，肌動蛋白纖維向肌球蛋白滑動，并凝聚成僵硬的肌動球蛋白。由于肌動蛋白和肌球蛋白的纖維重疊交叉，導致肌肉中的肌節增厚短縮，于是肌肉失去伸展性而變得僵硬。此現象類似活體的肌肉收縮，不同的是死后的肌肉收縮緩慢，而且是不可逆的。

2.自溶

經過僵硬階段的魚體，由于組織中的水解酶（特別是蛋白酶）的作用，使蛋白質逐漸分解為氨基酸以及較多的低分子堿性物質，所以魚體在開始時由于乳酸和磷酸的積累而成酸性，但隨后又轉向中性，魚體進入自溶階段，肌肉組織逐漸變軟，失去固有彈性。但由于魚肉組織中蛋白質越來越多地變成氨基酸之類物質，則為腐敗微生物的繁殖提供了有利條件，從而加速腐敗進程，因此自溶階段的魚鮮度已下降。

3.腐敗

魚類在微生物的作用下，魚體中的蛋白質、氨基酸及其他含氮物質被分解為氨、三甲胺、吲哚、組胺、硫化氫等低級產物，使魚體產生具有腐敗特征的臭味，這種過程稱為腐敗。另外，原料的運輸及處理過程中污染的菌數較多，也會增大則其腐敗速度。因此，保持漁輪、魚箱（盤）、工具、場地等的衛生，防止微生物污染，對于延緩魚類的腐敗變質有重要意義。

（二）魚貝類的保鮮

水產品的低溫保鮮技術是將魚體溫度降低，從而抑制、減緩酶和微生物的作用，使水產品在一定時間內保持良好的鮮度。最常用的是低溫保鮮技術主要以下幾種。

1.冷卻保鮮

（1）冰冷卻法：即碎冰冷卻，又稱冰藏或冰鮮，是水產品保鮮中最普遍的方法。冰冷卻保冷溫度0～3℃，保鮮期限為7～12天。冰冷卻的方法有兩種：即撒冰法與水冰法。在用冰冷卻時，淡水魚可用淡水加冰，也可用海水加冰；而海水魚只能用海水加冰，不可用淡水加冰，主要是防止色變。

（2）冷卻海水法：冷卻海水保鮮是把水產品保藏在-1～0℃的冷卻海水中的一種方法。一般水產品與海水的比例為7:3，保鮮期為9～12天。這種冷卻保鮮方法，特別適用于品種較為單一、漁獲量高度集中的圍網作業和運輸船上。

2.微凍保鮮

微凍是將水產品保藏在-3℃左右介質中的一種輕度冷凍的保鮮方法。微凍保鮮的基本原理是在略低于凍結點以下的微凍溫度下保藏，魚體內的部分水分發生凍結，對微生物的抑制作用尤為顯著，使魚體能在較長時間內保持其鮮度而不發生腐敗變質。主要有冰鹽混合微凍和低溫鹽水微凍。

3.凍結保鮮

為了長期儲藏水產品，必須將水產品溫度降到更低限度，使水產品體內大約有90%的水分凍結成冰，即凍結加工。在一定范圍內，水產品溫度越低，越有利于長期儲藏。凍結過程中，凍結速度越快，形成冰結晶微細，呈針狀晶體，數量多，均勻，對水產品的組織結構無明顯損傷，凍品的質量越好。主要凍結保鮮方法有空氣凍結、鹽水浸漬、平板凍結和液氮噴淋凍結法4種。

4.凍藏保鮮

凍結水產品在長期的凍藏過程中，因物理和化學變化導致凍品表面干燥、變色、甚至發生油燒、凍品的風味變差，導致商品價值和營養價值的下降。除了穩定凍藏溫度，減少波動外，還可采用鍍冰衣、包裝等物理方法和抗氧化劑處理、鹽水處理等化學方法來保護凍藏品的質量。