第一節(jié)　畜禽原料

一、肉的組成及特性

（一）肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)

肉（胴體）由肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織和骨組織四大部分構(gòu)成。這些組織的構(gòu)造、性質(zhì)直接影響肉品的質(zhì)量、加工用途及其商品價(jià)值，依動(dòng)物的種類、品種、年齡、性別、營(yíng)養(yǎng)狀況不同而異。

1.肌肉組織

肌肉組織是構(gòu)成肉的主要部分，占胴體50%～60%，包括骨骼肌、平滑肌和心肌，其中骨骼肌占大多數(shù)。在顯微鏡下觀察，骨骼肌和心肌有明暗相間的條紋，因而又稱為橫紋肌。骨骼肌的收縮受中樞神經(jīng)系統(tǒng)的控制，所以也稱為隨意肌，而平滑肌和心肌稱為非隨意肌。骨骼肌是肉制品加工的主要對(duì)象。

2.脂肪組織

動(dòng)物的脂肪多積存于皮下結(jié)締組織、肌肉間結(jié)締組織、腸系膜及腎臟周圍的結(jié)締組織中，這類脂肪稱為“蓄積脂肪”，其含量亦因肥育程度不同而不同，含量從3%～50%不等。還有一類脂肪為組織脂肪，即肌肉內(nèi)及臟器內(nèi)的脂肪。脂肪對(duì)肉的食用品質(zhì)影響甚大，肌肉內(nèi)脂肪的多少直接影響肉的多汁性和嫩度，脂肪酸的組成在一定程度上決定了肉的風(fēng)味。脂肪的功能一是保護(hù)組織器官不受損傷，二是供給體內(nèi)能源。家畜的脂肪組織90%為中性脂肪，7%～8%為水分，蛋白質(zhì)占3%～4%，此外還有少量的磷脂和固醇脂。

3.結(jié)締組織

結(jié)締組織是構(gòu)成肌腱、筋膜、韌帶及肌肉內(nèi)外膜、血管、淋巴結(jié)的主要成分，分布于體內(nèi)各部，起到支持、連接各器官組織和保護(hù)組織的作用，使肌肉保持一定硬度，具有彈性。肉中的結(jié)締組織由結(jié)締組織纖維、結(jié)締組織細(xì)胞和基質(zhì)構(gòu)成。結(jié)締組織纖維主要包括膠原纖維、彈性纖維和網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)蛋白。絕大部分結(jié)締組織纖維為膠原纖維，主要由膠原蛋白組成。膠原蛋白是結(jié)締組織的主要結(jié)構(gòu)蛋白，加熱至70℃以上會(huì)軟化變成明膠。結(jié)締組織為非全價(jià)蛋白，不易被人體消化，能增加肉的硬度，降低肉的食用價(jià)值，可以用來(lái)加工膠凍類食品。

4.骨組織

骨組織和結(jié)締組織一樣也是由細(xì)胞、纖維性成分和基質(zhì)組成，但是，不同的是基質(zhì)已被鈣化，所以很堅(jiān)硬，具有支撐身體和保護(hù)器官的作用，同時(shí)又是鈣、鎂、鈉等元素的儲(chǔ)存組織。成年動(dòng)物的骨骼含量較恒定，變動(dòng)幅度較小。豬骨占胴體的5%～9%，牛骨占15%～20%，羊骨占8%～17%，兔骨占12%～15%，雞骨占8%～17%。

（二）肉的化學(xué)組成及性質(zhì)

畜禽肉類的化學(xué)成分受動(dòng)物的性別、種類、年齡、營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)及不同部位而有所變動(dòng)，且與宰后肉內(nèi)酶的作用相關(guān)（表2-1）。

表幾種常見(jiàn)畜禽肉的化學(xué)組成

1.蛋白質(zhì)

按其分布位置和在鹽溶液中的溶解度可分成3種蛋白質(zhì)：肌原纖維蛋白質(zhì)、肌漿中的蛋白質(zhì)和基質(zhì)蛋白質(zhì)。

（1）肌原纖維蛋白質(zhì)：肌原纖維是肌肉收縮的單位，由絲狀的蛋白質(zhì)凝膠所構(gòu)成，支撐著肌纖維的形狀，參與肌肉的收縮過(guò)程，故稱之為肌肉的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)。肌原纖維中的蛋白質(zhì)與肉的嫩度相關(guān)。肌原纖維蛋白質(zhì)占肌肉蛋白質(zhì)總量的40%～60%，它主要包括肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白、肌動(dòng)球蛋白。

（2）肌漿中的蛋白質(zhì)：肌漿是浸透于肌原纖維內(nèi)外的液體，含有機(jī)物與無(wú)機(jī)物，一般占肉中蛋白質(zhì)含量的20%～30%。這些蛋白質(zhì)易溶于水或低離子強(qiáng)度的中性鹽溶液，是肉中最易提取的蛋白質(zhì)。這些蛋白質(zhì)不直接參與肌肉收縮，其功能主要是參與肌纖維中的物質(zhì)代謝。

（3）基質(zhì)蛋白質(zhì)：是肌肉組織磨碎之后在高濃度的中性溶液中充分抽提之后的殘?jiān)糠帧；|(zhì)蛋白質(zhì)包括膠原蛋白、彈性蛋白、網(wǎng)狀蛋白及黏蛋白等，存在于結(jié)締組織的纖維及基質(zhì)中。

2.脂肪

從胴體獲得的脂肪稱為生脂肪。生脂肪熔煉提出的脂肪稱為油。動(dòng)物性脂肪主要成分是甘油三酯（三脂肪酸甘油酯），占96%～98%，還有少量的磷脂和固醇脂。肉類脂肪有20多種脂肪酸，其中飽和脂肪酸以硬脂酸和軟脂酸居多；不飽和脂肪酸以油酸居多，其次是亞油酸。不飽和脂肪酸中亞油酸、次亞油酸、二十碳四烯酸是構(gòu)成動(dòng)物組織細(xì)胞和機(jī)能代謝不可缺少的成分。磷脂以及膽固醇所構(gòu)成的脂肪酸酯類是能量來(lái)源之一，也是構(gòu)成細(xì)胞的特殊成分，對(duì)肉類制品的質(zhì)量、顏色、氣味具有重要作用。

3.礦物質(zhì)

肉類中的礦物質(zhì)含量一般為0.8%～1.2%，這些無(wú)機(jī)鹽在肉中有的以游離狀態(tài)存在，如鎂、鈣離子；有的以螯合狀態(tài)存在，如肌紅蛋白中含鐵、核蛋白中含磷。

肉是磷的良好來(lái)源。肉中鈣含量較低，而鉀和鈉幾乎全部存在于軟組織及體液之中。鉀和鈉與細(xì)胞膜通透性有關(guān)，可提高肉的保水性。肉中尚含有微量的錳、銅、鋅、鎳等。其中鋅與鈣一樣能降低肉的保水性。

4.維生素

肉中維生素含量不多，脂溶性維生素較少，但水溶性B族維生素含量較豐富。豬肉中維生素B1的含量比其他肉類要多得多，而牛肉中葉酸的含量則又比豬肉和羊肉高。此外，某些器官如肝，幾乎各種維生素含量都很高。

肉是B族維生素的良好來(lái)源，這些維生素主要存在于瘦肉中。豬肉的維生素B1含量受飼料影響，而羊、牛等反芻動(dòng)物的肉中維生素含量不受飼料的影響，因?yàn)槠渚S生素的來(lái)源主要依賴瘤胃（第一胃）內(nèi)微生物的作用。同種動(dòng)物不同部位的肉，其維生素含量差別不大，但不同動(dòng)物肉的維生素含量有較大的差異。

5.浸出物

浸出物是指蛋白質(zhì)、鹽類、維生素等能溶于水的浸出性物質(zhì)，包括含氮浸出物和無(wú)氮浸出物。浸出物成分中主要有機(jī)物為核甘酸、嘌呤堿、胍化合物、氨基酸、肽、糖原、有機(jī)酸等。

浸出物成分的總含量在2%～5%之間，以含氮化合物為主，酸類和糖類含量比較少。含氮物中，大部分構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸呈游離狀態(tài)。浸出物的成分與肉的風(fēng)味及滋味、氣味有密切關(guān)系。浸出物中的還原糖與氨基酸之間的非酶促褐變反應(yīng)對(duì)肉的風(fēng)味具有很重要的作用。而某些浸出物本身即是呈味成分，如琥珀酸、谷氨酸、肌苷酸是肉的鮮味成分。

6.水

水是肉中含量最多的組成成分。水在肉中分布不均勻，其中肌肉含水為70%～80%，皮膚為60%～70%，骨骼為12%～15%。畜禽越肥，水分的含量越少，老年動(dòng)物比幼年動(dòng)物含量少。肉中水分含量多少及存在狀態(tài)影響肉的加工質(zhì)量及儲(chǔ)藏性。肉中的水分存在形式大致可分為以下三種。

（1）自由水：自由水指能自由流動(dòng)的水，存在于細(xì)胞間隙及組織間，約占總水量的15%。

（2）結(jié)合水：是指在蛋白質(zhì)等分子周圍，借助分子表面分布的極性基團(tuán)與水分子之間的靜電引力而形成的一薄層水分。結(jié)合水與自由水的性質(zhì)不同，它的蒸汽壓極低，冰點(diǎn)約為-40℃，不能作為其他物質(zhì)的溶劑。肉中結(jié)合水的含量，占全部水量的15%～25%，通常存在于肌肉的細(xì)胞內(nèi)部。

（3）不易流動(dòng)的水：不易流動(dòng)的水是指存在于纖絲、肌原纖維及膜之間的一部分水。肉中的水大部分以這種形式存在，占總水分的60%～70%。這些水能溶解鹽及其他物質(zhì)，并可在0℃以下結(jié)冰。

（三）肉的物理性質(zhì)

1.肉的顏色

動(dòng)物肌肉的色澤是由肌肉中所含肌紅蛋白（Mb）和血紅蛋白（Hb）的數(shù)量決定的，二者的比例決定肌肉色澤的深淺程度。放血不良的胴體其肌肉呈深紅或暗紅色。放血良好的肌肉Mb占80%～90%，使肌肉呈淺紅或鮮紅色。正常肌肉的色澤一般是以肌肉中Mb的含量及其氧化還原狀態(tài)決定的。在肌肉組織暴露于空氣后的頭0.5～1h之內(nèi)，肌紅蛋白發(fā)生氧合，還原型肌紅蛋白（紫紅色）轉(zhuǎn)變?yōu)檠鹾霞〖t蛋白（鮮紅色），肉的顏色發(fā)生明顯的改變。

2.肉的風(fēng)味

一般生鮮肉有各自的特有氣味。生牛肉、豬肉沒(méi)有特殊氣味，羊肉有膻味（4—甲基辛酸、壬酸、癸酸等），狗肉、魚肉有腥味（三甲胺、低級(jí)脂肪酸等），性成熟的公畜有特殊的氣味。肉水煮加熱后產(chǎn)生的強(qiáng)烈肉香味，主要是由低級(jí)脂肪酸、氨基酸及含氮浸出物等化合物產(chǎn)生。

肉的滋味，包括有鮮味和外加的調(diào)料味。肉的鮮味成分主要有肌苷酸、氨基酸、酰胺、三甲基胺肽、有機(jī)酸等。成熟肉風(fēng)味的增加，主要是核甙類物質(zhì)及氨基酸變化所致。牛肉的風(fēng)味主要來(lái)自半胱氨酸，豬肉的風(fēng)味可從核糖、胱氨酸獲得。牛、豬、綿羊的瘦肉所含揮發(fā)性的香味成分主要存在于脂肪中，如大理石樣肉，因此肉中脂肪沉積的多少，對(duì)風(fēng)味更有意義。

3.肉的嫩度

肉的嫩度（Tenderness）是指肉在咀嚼或切割時(shí)所需的剪切力，表明了肉在被咀嚼時(shí)柔軟、多汁和容易嚼爛的程度。大部分肉經(jīng)加熱蒸煮后，肉的嫩度有很大改善，并且使肉的品質(zhì)有較大變化。但牛肉在加熱時(shí)一般是硬度增加，這是由于肌纖維蛋白質(zhì)遇熱凝固收縮，使單位面積上肌纖維數(shù)量增多所致。但肉熟化后，其總體嫩度明顯增加。

4.肉的保水性

肉的保水性即持水性、系水性，是指肉在壓榨、加熱、切碎攪拌時(shí)，保持水分的能力，或在向其中添加水分時(shí)的水合能力。這種特性對(duì)肉品加工的質(zhì)量有很大影響，例如肉在冷凍和解凍時(shí)如何減少肉汁流失、加工時(shí)要加一定量的水、鹽浸和干制的脫水保藏等。影響保水性的主要因素有蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)、pH、金屬離子等。

二、乳的成分及性質(zhì)

（一）乳的組成及其分散體系

1.乳的組成

乳是哺乳動(dòng)物分娩后由乳腺分泌的一種白色或微黃色的不透明液體，其中至少含有上百種化學(xué)成分，主要包括水分、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、鹽類、維生素、酶類及氣體等。正常牛乳中各種成分的組成大體上是穩(wěn)定的，而受環(huán)境影響變化最大的是乳脂肪，其次是蛋白質(zhì)，乳糖及灰分則比較穩(wěn)定。牛乳的基本組成如表2-2所示。

表2-2　牛乳的主要化學(xué)成分及含量

2.乳的分散體系

牛乳是一種復(fù)雜的膠體分散體系，分散體系中分散介質(zhì)是水，分散質(zhì)有乳糖、無(wú)機(jī)鹽類、蛋白質(zhì)、脂肪、氣體等。各種分散質(zhì)的分散度差異很大，其中乳糖、水溶性鹽類呈分子或離子狀態(tài)溶于水中，其微粒直徑小于或接近1nm，形成真溶液；乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子態(tài)，其微粒直徑為15～50nm，形成典型的高分子溶液；酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸鈣—磷酸鈣復(fù)合體膠粒，膠粒平均直徑約100nm，從其結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和分散度來(lái)看，它處于一種過(guò)渡狀態(tài)，屬膠體懸浮液范疇；乳脂肪呈球狀，直徑100～10000nm，形成乳濁液。乳中含有的少量氣體，部分以分子狀態(tài)溶于牛乳中，部分氣體經(jīng)攪動(dòng)后在乳中形成泡沫狀態(tài)。所以，牛乳并不是一種簡(jiǎn)單的分散體系，而是包含著真溶液、高分子溶液、膠體懸浮液、乳濁液及種種過(guò)渡狀態(tài)的復(fù)雜的、具有膠體特性的多級(jí)分散體系。

（二）乳中化學(xué)成分的性質(zhì)

1.乳脂肪

乳脂肪是乳的主要成分之一。在乳中的平均含量為3%～5%。乳脂肪中的98%～99%是甘油三酯，還含有約1%的磷脂和少量的甾醇、游離脂肪酸以及脂溶性維生素等。牛乳脂肪為短鏈和中鏈脂肪酸，熔點(diǎn)低于人的體溫，僅為34.5℃，且脂肪球顆粒小，呈高度乳化狀態(tài)，所以極易消化吸收。乳脂肪還含有人類必需的脂肪酸和磷脂，也是脂溶性維生素的重要來(lái)源，其中維生素A和胡蘿卜素含量很高，因而乳脂肪是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的脂肪。乳脂肪提供的熱量約占牛乳總熱量的一半。

2.乳蛋白質(zhì)

牛乳中含有3.0%～3.5%乳蛋白，占牛乳含氮化合物的95%，還有5%為非蛋白態(tài)含氮化合物。牛乳中的蛋白質(zhì)可分為酪蛋白和乳清蛋白兩大類，另外還有少量脂肪球膜蛋白質(zhì)。

（1）酪蛋白：在溫度20℃時(shí)，調(diào)節(jié)脫脂乳的pH=4.6時(shí)沉淀的一類蛋白質(zhì)稱為酪蛋白，占乳蛋白總量的80%～82%。乳中的酪蛋白與鈣結(jié)合成酪蛋白酸鈣，再與膠體狀的磷酸鈣形成酪蛋白酸鈣—磷酸鈣復(fù)合體，以膠體懸浮液的狀態(tài)存在于牛乳中。

酪蛋白膠粒對(duì)pH的變化很敏感。當(dāng)脫脂乳的pH降低時(shí)，酪蛋白膠粒中的鈣與磷酸鹽就逐漸游離出來(lái)。當(dāng)pH達(dá)到酪蛋白的等電點(diǎn)4.6時(shí)，就會(huì)形成酪蛋白沉淀。正常情況下，在等電點(diǎn)沉淀的酪蛋白不含鈣。但在酪蛋白穩(wěn)定性受到影響時(shí)，在pH5.2～5.3時(shí)就發(fā)生沉淀。

（2）乳清蛋白：乳清蛋白是指溶解分散在乳清中的蛋白，占乳蛋白的18%～20%，可分為熱穩(wěn)定和熱不穩(wěn)定的乳清蛋白兩部分。

熱不穩(wěn)定的乳清蛋白是指乳清pH4.6～4.7時(shí)，煮沸20min發(fā)生沉淀的一類蛋白質(zhì)，約占乳清蛋白的81%。熱不穩(wěn)定的乳清蛋白約占乳清蛋白質(zhì)的19%。

（3）非蛋白含氮物：除蛋白質(zhì)外，牛乳的含氮物中還有非蛋白態(tài)的含氮化物，約占總氮的5%，其中包括氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及葉綠素等。這些含氮物是活體蛋白質(zhì)代謝的產(chǎn)物。乳中約含游離態(tài)氨基酸23mg/mL，其中包括酪氨酸、色氨酸和胱胺酸以及尿素、肌酸及肌酐等蛋白質(zhì)代謝產(chǎn)物。

3.乳糖

乳糖是哺乳動(dòng)物乳汁中特有的糖類。牛乳中含有乳糖4.6%～4.7%，占干物質(zhì)的38%～39%。乳的甜味主要由乳糖引起，其甜度約為蔗糖的1/6。

乳糖水解后產(chǎn)生的半乳糖是形成腦神經(jīng)中重要成分的主要來(lái)源，有利于嬰兒的腦及神經(jīng)組織發(fā)育。但一部分人隨著年齡增長(zhǎng)，消化道內(nèi)缺乏乳糖酶，不能分解和吸收乳糖，飲用牛乳后會(huì)出現(xiàn)嘔吐、腹脹、腹瀉等不適應(yīng)癥，稱其為乳糖不適癥（Lactose intolerance）。在乳品加工中利用乳糖酶，將乳中的乳糖分解為葡萄糖和半乳糖，或利用乳酸菌將乳糖轉(zhuǎn)化成乳酸，不僅可預(yù)防乳糖不適應(yīng)癥，而且可提高乳糖的消化吸收率，改善制品口味。

4.乳中的無(wú)機(jī)物

牛乳中鈣的含量較人乳多3～4倍，因此牛乳在嬰兒胃內(nèi)所形成的蛋白凝塊比較堅(jiān)硬，不容易消化。為了消除可溶性鈣鹽的不良影響，可采用離子交換法，將牛乳中的鈣除去50%，可使乳凝塊變得很柔軟。乳中的銅鐵對(duì)儲(chǔ)藏中的乳制品有促進(jìn)發(fā)生異常氣味的作用。牛乳中鐵的含量為100～900ug/L，牛乳中鐵的含量較人乳中少，故人工哺育幼兒時(shí)，應(yīng)補(bǔ)充鐵的含量。

乳中的礦物質(zhì)大部分以無(wú)機(jī)鹽或有機(jī)鹽形式存在，其中以磷酸鹽、酪酸鹽和檸檬酸鹽存在的數(shù)量最多。

5.乳中的維生素

牛乳中含有幾乎所有已知的維生素，其中維生素B2含量很豐富，但維生素D的含量不多，若作為嬰兒食品時(shí)應(yīng)予以強(qiáng)化。初乳中維生素A及胡蘿卜素含量多于常乳。牛乳中維生素的熱穩(wěn)定性不同，維生素A、維生素D、維生素B1、維生素B2、維生素B12、維生素B6等對(duì)熱穩(wěn)定，維生素等熱穩(wěn)定性差。

乳在加工中維生素都會(huì)遭受一定程度的破壞而損失。發(fā)酵法生產(chǎn)的酸乳由于微生物的生物合成，能使一些維生素含量增高，所以酸乳是一類維生素含量豐富的營(yíng)養(yǎng)食品。

6.乳中的酶類

牛乳中的酶種類很多，但與乳品生產(chǎn)有密切關(guān)系的主要有脂酶、磷酸酶、蛋白酶和乳糖酶。

乳脂肪在脂酶的作用下水解產(chǎn)生游離脂肪酸，從而使牛乳帶上脂肪分解的酸敗氣味（Acid flavor），這是奶油生產(chǎn)中常見(jiàn)的缺陷。為了抑制脂酶的活性，在奶油生產(chǎn)中，一般采用不低于80～85℃的高溫或超高溫處理。

牛乳中的堿性磷酸酶的最適pH為7.6～7.8，經(jīng)63℃、30min或71～75℃、15～30s加熱后可鈍化，故可以利用這種性質(zhì)來(lái)檢驗(yàn)低溫巴氏殺菌法處理的消毒牛乳的殺菌程度是否完全。

牛乳中的蛋白酶能分解蛋白質(zhì)生成氨基酸。細(xì)菌性的蛋白酶使蛋白質(zhì)水解后形成蛋白胨、多肽及氨基酸，是奶酪成熟的主要因素。蛋白酶多屬細(xì)菌性酶，其中由乳酸菌形成的蛋白酶在奶酪加工中具有非常重要的意義。在奶酪成熟時(shí)，奶酪中的蛋白質(zhì)主要靠奶酪中微生物群落分泌的酶分解。

乳糖酶對(duì)乳糖分解成葡萄糖和半乳糖具有催化作用。在pH5.0～7.5時(shí)反應(yīng)較弱。一些成人和嬰兒由于缺乏乳糖酶，往往產(chǎn)生對(duì)乳糖吸收不完全的癥狀，服用乳糖酶則有良好的效果。

7.乳中的其他成分

除上述成分外，乳中尚有少量的有機(jī)酸、氣體、色素、免疫體、細(xì)胞成分、風(fēng)味成分及激素等。

乳中的有機(jī)酸主要是檸檬酸，此外還有微量的乳酸、丙酮酸及馬尿酸等。乳中檸檬酸的含量為0.07%～0.40%，以鹽類狀態(tài)存在，主要為檸檬酸鈣。

乳中的氣體主要為CO2、O2和N2等。牛乳中氧的存在會(huì)導(dǎo)致維生素的氧化和脂肪的變質(zhì)，所以牛乳在輸送、儲(chǔ)存處理過(guò)程中應(yīng)盡量在密閉的容器內(nèi)進(jìn)行。

（三）乳的物理性質(zhì)

1.乳的色澤

新鮮正常的牛乳呈不透明的乳白色或稍帶淡黃色。乳白色是乳的基本色調(diào)，這是由于乳中的酪蛋白酸鈣—磷酸鈣膠粒及脂肪球等微粒對(duì)光的不規(guī)則反射的結(jié)果。牛乳中的脂溶性胡蘿卜素和葉黃素使乳略帶淡黃色。而水溶性的核黃素使乳清呈熒光性黃綠色。

2.乳的熱學(xué)性質(zhì)

牛乳的熱學(xué)性質(zhì)主要有冰點(diǎn)、沸點(diǎn)和比熱。由于有溶質(zhì)的影響，乳的冰點(diǎn)比水低而沸點(diǎn)比水高。

牛乳的冰點(diǎn)為-0.525～-0.565℃，平均為-0.540℃。牛乳中的乳糖和鹽類是導(dǎo)致冰點(diǎn)下降的主要因素。正常的牛乳其乳糖及鹽類的含量變化很小，所以冰點(diǎn)很穩(wěn)定。如果在牛乳中摻10%的水，其冰點(diǎn)約上升0.054℃。酸敗的牛乳其冰點(diǎn)會(huì)降低，所以測(cè)定冰點(diǎn)時(shí)要求牛乳的酸度在20°T以內(nèi)。

牛乳的沸點(diǎn)為100.55℃，乳的沸點(diǎn)受其固形物含量影響。濃縮過(guò)程中沸點(diǎn)上升，濃縮到原體積一半時(shí)，沸點(diǎn)上升到101.05℃。

牛乳的比熱大約為3.89kJ/（kg·K），為其所含各成分比熱的總和。牛乳的比熱隨其所含的脂肪含量及溫度的變化而異。

3.乳的滋味與氣味

乳中含有揮發(fā)性脂肪酸及其他揮發(fā)性物質(zhì)，所以牛乳帶有特殊的香味。乳經(jīng)加熱后香味增強(qiáng)，冷卻后減弱。牛乳除了原有的香味之外很容易吸收外界的各種氣味，所以擠出的牛乳如在牛舍中放置時(shí)間太久即帶有牛糞味或飼料味，與魚蝦類放在一起則帶有魚腥味，儲(chǔ)存器不良時(shí)則產(chǎn)生金屬味，消毒溫度過(guò)高則產(chǎn)生焦糖味。

新鮮純凈的乳稍帶甜味，這是由于乳中含有乳糖的緣故。乳中除含有甜味外，其中含有氯離子，所以稍帶咸味。

4.乳的酸度

乳品工業(yè)中的酸度是指以標(biāo)準(zhǔn)堿液用滴定法測(cè)定的滴定酸度。滴定酸度亦有多種測(cè)定方法及其表示形式。我國(guó)滴定酸度用吉爾涅爾度簡(jiǎn)稱“°T”或乳酸百分率（乳酸%）來(lái)表示。正常牛乳的酸度為16～18°T，用乳酸度表示為0.15%～0.18%。另外酸度可用氫離子濃度指數(shù)（pH）表示。pH為離子酸度或活性酸度。正常新鮮牛乳的pH為6.4～6.8，一般酸敗乳或初乳的pH在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳的pH在6.8以上。

5.乳的比重和密度

乳的比重是15℃時(shí)一定容積牛乳的重量與同容積同溫度水的重量比。正常乳的比重平均為d15℃/15℃=1.032；乳的相對(duì)密度指乳在20℃時(shí)的質(zhì)量與同容積水在4℃時(shí)的質(zhì)量之比。正常乳的密度平均為D20℃=1.030。乳的相對(duì)密度在擠乳后1h內(nèi)最低，其后逐漸上升，最后可升高0.001左右，這是由于氣體的逸散、蛋白質(zhì)的水合作用及脂肪的凝固使容積發(fā)生變化的結(jié)果，故不宜在擠乳后立即測(cè)試比重。

6.乳的黏度

牛乳的黏度隨溫度升高而降低。在乳的成分中，脂肪及蛋白質(zhì)對(duì)黏度的影響最顯著。在一般正常的牛乳成分范圍內(nèi)，非脂乳固體含量一定時(shí)，隨著含脂率的增高，牛乳的黏度亦增高。當(dāng)含脂率一定時(shí)，隨著乳固體的含量增高，黏度也增高。初乳、末乳的黏度都比正常乳高。在加工中，黏度受脫脂、殺菌、均質(zhì)等操作的影響。在生產(chǎn)乳粉時(shí)，如黏度過(guò)高可能妨礙噴霧，產(chǎn)生霧化不完全及水分蒸發(fā)不良等現(xiàn)象。

三、禽蛋的組成及特性

（一）禽蛋的組成及化學(xué)成分

禽蛋是一個(gè)完整的、具有生命的活卵細(xì)胞，包含著自胚發(fā)育、生長(zhǎng)成幼雛的全部營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)還具有保護(hù)這些營(yíng)養(yǎng)成分的物質(zhì)。禽蛋中蛋殼及蛋殼膜重量占全蛋的12%～13%，蛋白占55%～66%，蛋黃占32%～35%，一些禽蛋的化學(xué)成分如表2-3。

表2-3　不同禽蛋的化學(xué)組成

1.殼外膜

殼外膜是蛋殼表面的一層無(wú)定形可溶性膠體，可以保護(hù)蛋不受微生物侵入，防止蛋內(nèi)水分蒸發(fā)和CO2逸出而起護(hù)蛋的作用。

2.蛋殼

蛋殼是包裹在鮮蛋內(nèi)容物外面的一層硬殼，具有固定禽蛋形狀并起保護(hù)蛋白、蛋黃的作用，占整個(gè)蛋重的12%左右。蛋殼的縱軸較橫軸耐壓，因此，在儲(chǔ)藏運(yùn)輸時(shí)豎放為宜。蛋殼有透視性，故在燈光下可以觀察蛋的內(nèi)部狀況。蛋殼表面有許多肉眼看不見(jiàn)的微小氣孔，且分布不均勻，這些氣孔是蛋進(jìn)行氣體代謝的通道，且對(duì)蛋品加工有一定的作用。

3.蛋白膜

剛產(chǎn)下的蛋的蛋白膜及殼內(nèi)膜緊密結(jié)合，稱為殼下膜，是一種能透水和空氣的緊密而有彈性的薄膜。兩層膜在蛋的大頭端分離形成氣室。

4.氣室

新生的蛋沒(méi)有氣室，冷卻后蛋內(nèi)容物收縮而形成氣室。氣室的大小與蛋的新鮮程度有關(guān)，是鑒別蛋新鮮度的主要標(biāo)志之一。

5.系帶

在蛋黃兩邊各有一條濃厚的帶狀物即為系帶，其作用為固定蛋黃。新鮮蛋系帶白而粗，且富有彈性。隨著溫度的升高，儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，受酶的作用會(huì)發(fā)生水解，逐漸變細(xì)，使蛋的耐儲(chǔ)性降低。當(dāng)系帶完全消失，會(huì)造成貼殼蛋。因此，系帶狀況也是鑒別蛋的新鮮程度的重要標(biāo)志之一。

6.蛋清中的成分

蛋清中蛋白質(zhì)的含量為11%～13%，種類有卵白蛋白、卵球蛋白、卵黏蛋白、類黏蛋白和卵伴白蛋白等。蛋清中的碳水化合物中一種呈結(jié)合態(tài)存在，與蛋白質(zhì)結(jié)合，在蛋白中含0.5%；另一種呈游離狀態(tài)存在，在蛋清中含0.4%，游離糖中的98%為葡萄糖，其余為果糖、甘露糖、阿拉伯糖、木糖和核糖。新鮮蛋清中含極少量脂質(zhì)（約為0.02%）。蛋清中的維生素比蛋黃中略少，其主要種類有維生素B2、維生素C和泛酸。蛋清中的色素極少，其中含有少量的核黃素，因此干燥后的蛋清帶有淺黃色。

7.蛋黃膜

蛋黃膜是一層微細(xì)而緊密的薄膜，可分為3層，內(nèi)外兩層為黏蛋白，中間層為角蛋白。蛋黃膜富有彈性，起著保護(hù)蛋黃和胚胎的作用，防止蛋黃和蛋白混合。

8.蛋黃中的成分

蛋黃是蛋中最富有營(yíng)養(yǎng)的部分，脂質(zhì)約占蛋黃總重的30%，以甘油三酸酯為主的中性脂質(zhì)約為65%，磷脂質(zhì)約為30%，膽固醇約為4%。蛋黃中的蛋白質(zhì)大部分是脂質(zhì)蛋白質(zhì)，包括低密度脂蛋白、卵黃球蛋白、卵黃高磷蛋白和高密度脂蛋白等。蛋黃中的碳水化合物以葡萄糖為主，還有少量乳糖。另外蛋黃含有較多的色素，所以蛋黃呈黃色或橙黃色。其中色素大部分是脂溶性的，如胡蘿卜素、葉黃素；水溶性色素主要以玉米黃色素為主。鮮蛋中的維生素主要存在于蛋黃中。

（二）禽蛋的功能特性

禽蛋有很多重要特性，其中與食品加工密切相關(guān)的有蛋的乳化性和發(fā)泡性和凝固性，這些特性在各種食品中得到了廣泛應(yīng)用。

1.蛋白的起泡性

當(dāng)攪打蛋清時(shí)，空氣進(jìn)入并被包在蛋清液中形成氣泡。在起泡過(guò)程中，氣泡逐漸由大變小，且數(shù)目增多，最后失去流動(dòng)性，通過(guò)加熱使之固定。很早以前，蛋清的起泡性就被用在食品工業(yè)上制作蛋糕等產(chǎn)品。蛋清的起泡性決定于球蛋白和伴白蛋白，而卵黏蛋白和溶菌酶則起穩(wěn)定作用。蛋白的發(fā)泡性受酸、堿影響很大。在等電點(diǎn)或強(qiáng)酸、強(qiáng)堿條件下，因蛋白質(zhì)變性并凝集故起泡力最大。

2.蛋黃的乳化性

禽蛋的乳化性來(lái)源于蛋黃。蛋黃中的卵磷脂、膽固醇、脂蛋白與蛋白質(zhì)使蛋黃具有乳化力。蛋黃的乳化性對(duì)蛋黃醬、色拉調(diào)味料和起酥油面團(tuán)等的制作有非常重要的意義。蛋黃的乳化性受加工方法和其他因素的影響。用水稀釋蛋黃后，其乳化液的穩(wěn)定性降低，這是由于稀釋后，乳化液中的固形物減少，黏度降低；溫度對(duì)蛋黃卵磷脂的乳化性也有影響，例如制蛋黃醬時(shí)，用涼蛋乳化作用不好，一般以16～18℃的溫度比較適宜，溫度超過(guò)30℃又會(huì)由于過(guò)熱使粒子黏結(jié)在一起而降低蛋黃醬的質(zhì)量；此外，冷凍、干燥、向蛋黃中添加少量食鹽和糖可以提高乳化能力。

3.蛋的凝固性

當(dāng)禽蛋的蛋白受熱、鹽、酸、堿及機(jī)械作用時(shí)會(huì)發(fā)生凝固。蛋的凝固是一種蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)的變化，該變化使蛋液變稠，由流體變成固體或半固體狀態(tài)。蛋的凝固性又稱凝膠化，是蛋白質(zhì)的重要特性。