小菜佐食，如府史胥徒佐六官也。醒脾解濁，全在于斯。作《小菜單》。

【筍脯】

筍脯出處最多，以家園所烘為第一。取鮮筍加鹽煮熟，上籃烘之。須晝夜環(huán)看，稍火不旺則溲矣。用清醬者，色微黑。春筍、冬筍皆可為之。

【天目筍】

天目筍多在蘇州發(fā)賣。其簍中蓋面者最佳，下二寸便攙入老根硬節(jié)矣。須出重價(jià)，專買其蓋面者數(shù)十條，如集狐成腋之義。

【玉蘭片】

以冬筍烘片，微加蜜焉。蘇州孫春楊家有鹽、甜二種，以鹽者為佳。

【素火腿】

處州筍脯，號“素火腿”，即處片也。久之太硬，不如買毛筍自烘之為妙。

【宣城筍脯】

宣城筍尖，色黑而肥，與天目筍大同小異，極佳。

【人參筍】

制細(xì)筍如人參形，微加蜜水。揚(yáng)州人重之，故價(jià)頗貴。

【筍油】

筍十斤，蒸一日一夜，穿通其節(jié)，鋪板上，如作豆腐法，上加一板壓而榨之，使汁水流出，加炒鹽一兩，便是筍油。其筍曬干仍可作脯。天臺僧制以送人。

【糟油】

糟油出太倉州，愈陳愈佳。

【蝦油】

買蝦子數(shù)斤，同秋油入鍋熬之，起鍋用布瀝出秋油，乃將布包蝦子，同放罐中盛油。

【喇虎醬】

秦椒搗爛，和甜醬蒸之，可用蝦米攙入。

【熏魚子】

熏魚子色如琥珀，以油重為貴。出蘇州孫春楊家，愈新愈妙，陳則味變而油枯。

【腌冬菜、黃芽菜】

腌冬菜、黃芽菜，淡則味鮮，咸則味惡。然欲久放，則非鹽不可。常腌一大壇，三伏時(shí)開之，上半截雖臭、爛，而下半截香美異常，色白如玉，甚矣！相土之不可但觀皮毛也。

【萵苣】

食萵苣有二法：新醬者，松脆可愛；或腌之為脯，切片食甚鮮。然必以淡為貴，咸則味惡矣。

【香干菜】

春芥心風(fēng)干，取梗淡腌，曬干，加酒、加糖、加秋油，拌后再加蒸之，風(fēng)干入瓶。

【冬芥】

冬芥名雪里紅。一法整腌，以淡為佳；一法取心風(fēng)干、斬碎，腌入瓶中，熟后雜魚羹中，極鮮。或用醋煨，入鍋中作辣菜亦可，煮鰻、煮鯽魚最佳。

【春芥】

取芥心風(fēng)干、斬碎，腌熟入瓶，號稱“挪菜”。

【芥頭】

芥根切片，入菜同腌，食之甚脆。或整腌，曬干作脯，食之尤妙。

【芝麻菜】

腌芥曬干，斬之碎極，蒸而食之，號“芝麻菜”。老人所宜。

【腐干絲】

將好腐干切絲極細(xì)，以蝦子、秋油拌之。

【風(fēng)癟菜】

將冬菜取心風(fēng)干，腌后榨出鹵，小瓶裝之，泥封其口，倒放灰上。夏食之，其色黃，其臭香。

【糟菜】

取腌過風(fēng)癟菜，以菜葉包之，每一小包，鋪一面香糟，重疊放壇內(nèi)。取食時(shí)，開包食之，糟不沾菜，而菜得糟味。

【酸菜】

冬菜心風(fēng)干微腌，加糖、醋、芥末，帶鹵入罐中，微加秋油亦可。席間醉飽之余，食之醒脾解酒。

【臺菜心】

取春日臺菜心腌之，榨出其鹵，裝小瓶之中。夏日食之。風(fēng)干其花，即名菜花頭，可以烹肉。

【大頭菜】

大頭菜出南京承恩寺，愈陳愈佳。入葷菜中，最能發(fā)鮮。

【蘿卜】

蘿卜取肥大者，醬一二日即吃，甜脆可愛。有侯尼能制為鯗，煎片如蝴蝶，長至丈許，連翩不斷，亦一奇也。承恩寺有賣者，用醋為之，以陳為妙。

【乳腐】

乳腐，以蘇州溫將軍廟前者為佳，黑色而味鮮。有干、濕二種，有蝦子腐亦鮮，微嫌腥耳。廣西白乳腐最佳。王庫官家制亦妙。

【醬炒三果】

核桃、杏仁去皮，榛子不必去皮。先用油炮脆，再下醬，不可太焦。醬之多少，亦須相物而行。

【醬石花】

將石花洗凈入醬中，臨吃時(shí)再洗。一名麒麟菜。

【石花糕】

將石花熬爛作膏，仍用刀劃開，色如蜜蠟。

【小松菌】

將清醬同松菌入鍋滾熟，收起，加麻油入罐中。可食二日，久則味變。

【吐蛈】

吐蛈出興化、泰興。有生成極嫩者，用酒釀浸之，加糖則自吐其油，名為泥螺，以無泥為佳。

【海蟄】

用嫩海蟄，甜酒浸之，頗有風(fēng)味。其光者名為白皮，作絲，酒、醋同拌。

【蝦子魚】

子魚出蘇州。小魚生而有子。生時(shí)烹食之，較美于鯗。

【醬姜】

生姜取嫩者微腌，先用粗醬套之，再用細(xì)醬套之，凡三套而始成。古法用蟬退一個(gè)入醬，則姜久而不老。

【醬瓜】

將瓜腌后，風(fēng)干入醬，如醬姜之法。不難其甜，而難其脆。杭州施魯箴家，制之最佳。據(jù)云：醬后曬干又醬，故皮薄而皺，上口脆。

【新蠶豆】

新蠶豆之嫩者，以腌芥菜炒之，甚妙。隨采隨食方佳。

【腌蛋】

腌蛋以高郵為佳，顏色紅而油多。高文端公最喜食之。席間先夾取以敬客。放盤中，總宜切開帶殼，黃、白兼用；不可存黃去白，使味不全，油亦走散。

【混套】

將雞蛋外殼，微敲一小洞，將清、黃倒出，去黃用清，加濃雞鹵煨就者拌入，用箸打良久，使之融化，仍裝入蛋殼中，上用紙封好，飯鍋蒸熟，剝?nèi)ネ鈿ぃ詼喨灰浑u卵，此味極鮮。

【茭瓜脯】

茭瓜入醬，取起風(fēng)干，切片成脯，與筍脯相似。

【牛首腐干】

豆腐干以牛首僧制者為佳。但山下賣此物者有七家，惟曉堂和尚家所制方妙。

【醬王瓜】

王瓜初生時(shí)，擇細(xì)者腌之入醬，脆而鮮。