梁昭明以點心為小食，鄭傪嫂勸叔“且點心”，由來舊矣。作《點心單》。

【鰻面】

大鰻一條蒸爛，拆肉去骨，和入面中，入雞湯清揉之，搟成面皮，小刀劃成細條，入雞汁、火腿汁、蘑菇汁滾。

【溫面】

將細面下湯瀝干，放碗中，用雞肉、香蕈濃鹵，臨吃，各自取瓢加上。

【鱔面】

熬鱔成鹵，加面再滾。此杭州法。

【裙帶面】

以小刀截面成條，微寬，則號“裙帶面”。大概作面，總以湯多為佳，在碗中望不見面為妙。寧使食畢再加，以便引人入勝。此法揚州盛行，恰甚有道理。

【素面】

先一日將蘑菇蓬熬汁，定清；次日將筍熬汁，加面滾上。此法揚州定慧庵僧人，制之極精，不肯傳人。然其大概亦可仿求。其純黑色的，或云暗用蝦汁、蘑菇原汁，只宜澄去泥沙，不重換水；一換水，則原味薄矣。

【蓑衣餅】

干面用冷水調，不可多，揉搟薄后，卷攏再搟薄了，用豬油、白糖鋪勻，再卷攏搟成薄餅，用豬油黃。如要鹽的，用蔥椒鹽亦可。

【蝦餅】

生蝦肉，蔥鹽、花椒、甜酒腳少許，加水和面，香油灼透。

【薄餅】

山東孔藩臺家制薄餅，薄若蟬翼，大若茶盤，柔膩絕倫。家人如其法為之，卒不能及，不知何故。秦人制小錫罐，裝餅三十張。每客一罐。餅小如柑。罐有蓋，可以貯餡。用炒肉絲，其細如發。蔥亦如之。豬、羊并用，號曰“西餅”。

【松餅】

南京蓮花橋，教門方店最精。

【面老鼠】

以熱水和面，俟雞汁滾時，以箸夾入，不分大小，加活菜心，別有風味。

【顛不棱即肉餃也】

糊面攤開，裹肉為餡蒸之。其討好處，全在作餡得法，不過肉嫩、去筋、作料而已。余到廣東，吃官鎮臺顛不棱，甚佳。中用肉皮煨膏為餡，故覺軟美。

【肉餛飩】

作餛飩，與餃同。

【韭合】

韭菜切末拌肉，加作料，面皮包之，入油灼之。面內加酥更妙。

【糖餅又名面衣】

糖水溲面，起油鍋令熱，用箸夾入；其作成餅形者，號“軟鍋餅”。杭州法也。

【燒餅】

用松子、胡桃仁敲碎，加糖屑、脂油，和面炙之，以兩面黃為度，而加芝麻。扣兒會做，面羅至四五次，則白如雪矣。須用兩面鍋，上下放火，得奶酥更佳。

【千層饅頭】

楊參戎家制饅頭，其白如雪，揭之如有千層。金陵人不能也。其法揚州得半，常州、無錫亦得其半。

【面茶】

熬粗茶汁腳面兌入，加芝麻醬亦可，加牛乳亦可，微加一撮鹽。無乳則加奶酥、奶皮亦可。

【杏酪】

捶杏仁作漿，挍去渣，拌米粉，加糖熬之。

【粉衣】

如作面衣之法。加糖、加鹽俱可，取其便也。

【竹葉粽】

取竹葉裹白糯米煮之。尖小，如初生菱角。

【蘿卜湯圓】

蘿卜刨絲滾熟，去臭氣，微干，加蔥、醬拌之，放粉團中作餡，再用麻油灼之。湯滾亦可。春圃方伯家制蘿卜餅，叩兒學會，可照此法作韭菜餅、野雞餅試之。

【水粉湯圓】

用水粉和作湯圓，滑膩異常，中用松仁、核桃、豬油、糖作餡，或嫩肉去筋絲捶爛，加蔥末、秋油作餡亦可。作水粉法，以糯米浸水中一日夜，帶水磨之，用布盛接，布下加灰，以去其渣，取細粉曬干用。

【脂油糕】

用純糯粉拌脂油，放盤中蒸熟，加冰糖捶碎，入粉中，蒸好用刀切開。

【雪花糕】

蒸糯飯搗爛，用芝麻屑加糖為餡，打成一餅，再切方塊。

【軟香糕】

軟香糕，以蘇州都林橋為第一。其次虎丘糕，西施家為第二。南京南門外報恩寺則第三矣。

【百果糕】

杭州北關外賣者最佳。以粉糯，多松仁、胡桃，而不放橙丁者為妙。其甜處非蜜非糖，可暫可久。家中不能得其法。

【栗糕】

煮果極爛，以純糯粉加糖為糕蒸之，上加瓜仁、松子。此重陽小食也。

【青糕、青團】

搗青草為汁，和粉作粉團，色如碧玉。

【合歡餅】

蒸糕為飯，以木印印之，如小珙璧狀，入鐵架之，微用油，方不粘架。

【雞豆糕】

研碎雞豆，用微粉為糕，放盤中蒸之。臨食用小刀片開。

【雞豆粥】

磨碎雞豆為粥，鮮者最佳，陳者亦可。加山藥、茯苓尤妙。

【金團】

杭州金團，鑿木為桃、杏、元寶之狀，和粉搦成，入木印中便成。其餡不拘葷素。

【藕粉、百合粉】

藕粉非自磨者，信之不真。百合粉亦然。

【麻團】

蒸糯米搗爛為團，用芝麻屑拌糖作餡。

【芋粉團】

磨芋粉曬干，和米粉用之。朝天宮道士制芋粉團，野雞餡，極佳。

【熟藕】

藕須貫米加糖自煮，并湯極佳。外賣者多用灰水，味變，不可食也。余性愛食嫩藕，雖軟熟而以齒決，故味在也。如老藕一煮成泥，便無味矣。

【新栗、新菱】

新出之栗，爛煮之，有松子仁香。廚人不肯煨爛，故金陵人有終身不知其味者。新菱亦然。金陵人待其老方食故也。

【蓮子】

建蓮雖貴，不如湖蓮之易煮也。大概小熟，抽心去皮，后下湯，用文火煨之，悶住合蓋，不可開視，不可停火。如此兩炷香，則蓮子熟時，不生骨矣。

【芋】

十月天晴時，取芋子、芋頭，曬之極干，放草中，勿使凍傷。春間煮食，有自然之甘。俗人不知。

【蕭美人點心】

儀真南門外，蕭美人善制點心，凡饅頭、糕、餃之類，小巧可愛，潔白如雪。

【劉方伯月餅】

用山東飛面，作酥為皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁為細末，微加冰糖和豬油作餡。食之不覺甚甜，而香松柔膩，迥異尋常。

【陶方伯十景點心】

每至年節，陶方伯夫人手制點心十種，皆山東飛面所為。奇形詭狀，五色紛披。食之皆甘，令人應接不暇。薩制軍云：“吃孔方伯薄餅，而天下之薄餅可廢；吃陶方伯十景點心，而天下之點心可廢。”自陶方伯亡，而此點心亦成《廣陵散》矣。嗚呼！

【楊中丞西洋餅】

用雞蛋清和飛面作稠水，放碗中。打銅夾剪一把，頭上作餅形，如蝶大，上下兩面，銅合縫處不到一分。生烈火烘銅夾，撩稠水，一糊一夾一，頃刻成餅。白如雪。明如綿紙，微加冰糖、松仁屑子。

【白云片】

南殊鍋巴，薄如綿紙，以油炙之，微加白糖，上口極脆。金陵人制之最精，號“白云片”。

【風枵】

以白粉浸透，制小片入豬油灼之，起鍋時加糖糝之，色白如霜，上口而化。杭人號曰“風枵”。

【三層玉帶糕】

以純糯粉作糕，分作三層；一層粉，一層豬油、白糖，夾好蒸之，蒸熟切開。蘇州人法也。

【運司糕】

盧雅雨作運司，年已老矣。揚州店中作糕獻之，大加稱賞。從此遂有“運司糕”之名。色白如雪，點胭脂，紅如桃花。微糖作餡，淡而彌旨。以運司衙門前店作為佳。他店粉粗色劣。

【沙糕】

糯粉蒸糕，中夾芝麻、糖屑。

【小饅頭、小餛飩】

作饅頭如胡桃大，就蒸籠食之。每箸可夾一雙。揚州物也。揚州發酵最佳。手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高。小餛飩小如龍眼，用雞湯下之。

【雪蒸糕法】

每磨細粉，用糯米二分，粳米八分為則，一拌粉，將粉置盤中，用涼水細細灑之，以捏則如團、撒則如砂為度。將粗麻篩篩出，其剩下塊搓碎，仍于篩上盡出之，前后和勻，使干濕不偏枯。以巾覆之，勿令風干日操，聽用。水中酌加上洋糖則更有味，拌粉與市中枕兒糕法同。一錫圈及錫錢，俱宜洗剔極凈，臨時略將香油和水，布蘸拭之。每一蒸后，必一洗一拭。一錫圈內。將錫錢置妥，先松裝粉一小半，將果餡輕置當中，后將粉松裝滿圈，輕輕擋平，套湯瓶上蓋之，視蓋口氣直沖為度。取出覆之，先去圈，后去錢，飾以胭脂。兩圈更遞為用。一湯瓶宜洗凈，置湯分寸以及肩為度。然多滾則湯易涸，宜留心看視，備熱水頻添。

【作酥餅法】

冷定脂油一碗，開水一碗，先將油同水攪勻，入生面，盡揉要軟，如搟餅一樣，外用蒸熟面入脂油，合作一處，不要硬了。然后將生面做團子，如核桃大，將熟面亦作團子，略小一暈，再將熟面團子包在生面團子中，搟成長餅，長可八寸，寬二三寸許，然后折疊如碗樣，包上穰子。

【天然餅】

涇陽張荷塘明府，家制天然餅，用上白飛面，加微糖及脂油為酥，隨意搦成餅樣，如碗大，不拘方圓，厚二分許。用潔凈小鵝子石，襯而之，隨其自為凹凸，色半黃便起，松美異常。或用鹽亦可。

【花邊月餅】

明府家制花邊月餅，不在山東劉方伯之下。余常以轎迎其女廚來園制造，看用飛面拌生豬油子團百搦，才用棗肉嵌入為餡，裁如碗大，以手搦其四邊菱花樣。用火盆兩個，上下覆而炙之。棗不去皮，取其鮮也；油不先熬，取其生也。含之上口而化，甘而不膩，松而不滯，其工夫全在搦中，愈多愈妙。

【制饅頭法】

偶食新明府饅頭，白細如雪，面有銀光，以為是北面之故。龍云不然，面不分南北，只要羅得極細；羅篩至五次，則自然白細，不必北面也。惟做酵最難。請其庖人來教，學之卒不能松散。

【揚州洪府粽子】

洪府制粽，取頂高糯米，撿其完善長白者，去其半顆散碎者，淘之極熟，用大箬葉裹之，中放好火腿一大塊，封鍋悶煨一日一夜，柴薪不斷。食之滑膩溫柔，肉與米化。或云：即用火腿肥者斬碎，散置米中。