菜有葷素，猶衣有表里也。富貴之人，嗜素甚于嗜葷。作《素菜單》。

【蔣侍郎豆腐】

豆腐兩面去皮，每塊切成十六片，晾干，用豬油熬，清煙起才下豆腐，略灑鹽花一撮，翻身后，用好甜酒一茶杯，大蝦米一百二十個；如無大蝦米，用小蝦米三百個；先將蝦米滾泡一個時辰，秋油一小杯，再滾一回，加糖一撮，再滾一回，用細蔥半寸許長，一百二十段，緩緩起鍋。

【楊中丞豆腐】

用嫩豆腐，煮去豆氣，入雞湯，同蝮魚片滾數刻，加糟油、香蕈起鍋。雞汁須濃，魚片要薄。

【張愷豆腐】

將蝦米搗碎，入豆腐中，起油鍋，加作料干炒。

【慶元豆腐】

將豆豉一茶杯，水泡爛，入豆腐同炒起鍋。

【芙蓉豆腐】

用腐腦，放井水泡三次，去豆氣，入雞湯中滾，起鍋時加紫菜、蝦肉。

【王太守八寶豆腐】

用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、雞屑、火腿屑，同入濃雞汁中，炒滾起鍋。用腐腦亦可。用瓢不用箸。孟亭太守云：“此圣祖賜徐健庵尚書方也。尚書取方時，御膳房費一千兩。”太守之祖樓村先生，為尚書門生，故得之。

【程立萬豆腐】

乾隆廿三年，同金壽門在揚州程立萬家食煎豆腐，精絕無雙。其腐兩面黃干，無絲毫鹵汁，微有蛼螯鮮味。然盤中并無蛼螯及他雜物也。次日告查宣門，查曰：“我能之！我當特請。”已而，同杭董莆同食于查家，則上箸大笑；乃純是雞、雀腦為之，并非真豆腐，肥膩難耐矣。其費十倍于程，而味遠不及也。惜其時余以妹喪急歸，不及向程求方。程逾年亡。至今悔之。仍存其名，以俟再訪。

【凍豆腐】

將豆腐凍一夜，切方塊，滾去豆味，加雞湯汁、火腿汁、肉汁煨之。上桌時，撤去雞、火腿之類，單留香蕈、冬筍。豆腐煨久則松，面起蜂窩，如凍腐矣。故炒腐宜嫩，煨者宜老。家致華分司用蘑菇煮豆腐，雖夏月亦照凍腐之法，甚佳。切不可加葷湯，致失清味。

【蝦油豆腐】

取陳蝦油，代清醬炒豆腐。須兩面黃。油鍋要熱，用豬油、蔥、椒。

【蓬蒿菜】

取蒿尖，用油灼癟，放雞湯中滾之，起時加松菌百枚。

【蕨菜】

用蕨菜，不可愛惜，須盡去其枝葉，單取直根，洗凈煨爛，再用雞肉湯煨。必買矮弱者才肥。

【葛仙米】

將米細檢淘凈，煮半爛，用雞湯、火腿湯煨。臨上時，要只見米，不見雞肉、火腿攙和才佳。此物陶方伯家，制之最精。

【羊肚菜】

羊肚菜出湖北。食法與葛仙米同。

【石發】

制法與葛仙米同。夏日用麻油、醋、秋油拌之，亦佳。

【珍珠菜】

制法與蕨菜同。上江新安所出。

【素燒鵝】

煮爛山藥，切寸為段，腐皮包，入油煎之，加秋油、酒、糖、瓜、姜，以色紅為度。

【韭】

韭，葷物也。專取韭白，加蝦米炒之便佳。或用鮮蝦亦可，蜆亦可，肉亦可。

【芹】

芹，素物也，愈肥愈妙。取白根炒之，加筍，以熟為度。今人有以炒肉者，清濁不倫。不熟者，雖脆無味。或生拌野雞，又當別論。

【豆芽】

豆芽柔脆，余頗愛之。炒須熟爛，作料之味，才能融洽。可配燕窩，以柔配柔，以白配白故也。然以極賤而陪極貴，人多嗤之。不知惟巢、由正可陪堯、舜耳。

【茭】

茭白炒肉、炒雞俱可。切整段，醬、醋炙之，尤佳。煨肉亦佳。須切片，以寸為度，初出太細者無味。

【青菜】

青菜擇嫩者，筍炒之。夏日芥末拌，加微醋，可以醒胃。加火腿片，可以作湯。亦須現拔者才軟。

【臺菜】

炒臺菜心最懦，剝去外皮，入蘑菇、新筍作湯。炒食加蝦肉，亦佳。

【白菜】

白菜炒食，或筍煨亦可。火腿片煨、雞湯煨俱可。

【黃芽菜】

此菜以北方來者為佳。或用醋摟，或加蝦米煨之，一熟便吃，遲則色、味俱變。

【瓢兒菜】

炒瓢菜心，以干鮮無湯為貴。雪壓后更軟。王孟亭太守家，制之最精。不加別物，宜用葷油。

【菠菜】

菠菜肥嫩，加醬水、豆腐煮之。杭人名“金鑲白玉板”是也。如此種菜雖瘦而肥，可不必再加筍尖、香蕈。

【蘑菇】

蘑菇不止作湯，炒食亦佳。但口蘑最易藏沙，更易受霉，須藏之得法，制之得宜。雞腿蘑便易收拾，亦復討好。

【松菌】

松菌加口蘑炒最佳。或單用秋油泡食，亦妙。惟不便久留耳，置各菜中，俱能助鮮。可入燕窩作底墊，以其嫩也。

【面筋三法】

一法面筋入油鍋炙枯，再用雞湯、蘑菇清煨。一法不炙，用水泡，切條入濃雞汁炒之，加冬筍、天花。章淮樹觀察家，制之最精。上盤時宜毛撕，不宜光切。加蝦米泡汁，甜醬炒之，甚佳。

【茄二法】

吳小谷廣文家，將整茄子削皮，滾水泡去苦汁，豬油炙之。炙時須待泡水干后，用甜醬水干煨，甚佳。盧八太爺家，切茄作小塊，不去皮，入油灼微黃，加秋油炮炒，亦佳。是二法者，俱學之而未盡其妙，惟蒸爛劃開，用麻油、米醋拌，則夏間亦頗可食。或煨干作脯，置盤中。

【莧羹】

莧須細摘嫩尖，干炒，加蝦米或蝦仁，更佳。不可見湯。

【芋羹】

芋性柔膩，入葷入素俱可。或切碎作鴨羹，或煨肉，或同豆腐加醬水煨。徐兆璜明府家，選小芋子，入嫩雞煨湯，妙極！借其制法未傳。大抵只用作料，不用水。

【豆腐皮】

將腐皮泡軟，加秋油、醋、蝦米拌之，宜于夏日。蔣侍郎家入海參用，頗妙。加紫菜、蝦肉作湯，亦相宜。或用蘑菇、筍煨清湯，亦佳。以爛為度。蕪湖敬修和尚，將腐皮卷筒切段，油中微炙，入蘑菇煨爛，極佳。不可加雞湯。

【扁豆】

取現采扁豆，用肉、湯炒之，去肉存豆。單炒者油重為佳。以肥軟為貴。毛糙而瘦薄者，瘠土所生，不可食。

【瓠子、王瓜】

將鰖魚切片先炒，加瓠子，同醬汁煨。王瓜亦然。

【煨木耳、香蕈】

揚州定慧庵僧，能將木耳煨二分厚，香蕈煨三分厚。先取蘑菇熬汁為鹵。

【冬瓜】

冬瓜之用最多。拌燕窩、魚肉、鰻、鱔、火腿皆可。揚州定慧庵所制尤佳。紅如血珀，不用葷湯。

【煨鮮菱】

煨鮮菱，以雞湯滾之。上時將湯撤去一半。池中現起者才鮮，浮水面者才嫩。加新栗、白果煨爛，尤佳。或用糖亦可。作點心亦可。

【缸豆】

缸豆炒肉，臨上時，去肉存豆。以極嫩者，抽去其筋。

【煨三筍】

將天目筍、冬筍、問政筍，煨入雞湯，號“三筍羹”。

【芋煨白菜】

芋煨極爛，入白菜心，烹之，加醬水調和，家常菜之最佳者。惟白菜須新摘肥嫩者，色青則老，摘久則枯。

【香珠豆】

毛豆至八九月間晚收者，最闊大而嫩，號“香珠豆”。煮熟以秋油、酒泡之。出殼可，帶殼亦可，香軟可愛。尋常之豆，不可食也。

【馬蘭】

馬蘭頭菜，摘取嫩者，醋合筍拌食。油膩后食之，可以醒脾。

【楊花菜】

南京三月有楊花菜，柔脆與菠菜相似，名甚雅。

【問政筍絲】

問政筍，即杭州筍也。徽州人送者，多是淡筍干，只好泡爛切絲，用雞肉湯煨用。龔司馬取秋油煮筍，烘干上桌，徽人食之，驚為異味。余笑其如夢之方醒也。

【炒雞腿蘑菇】

蕪湖大庵和尚，洗凈雞腿，蘑菇去沙，加秋油、酒炒熟，盛盤宴客，甚佳。

【豬油煮蘿卜】

用熟豬油炒蘿卜，加蝦米煨之，以極熟為度。臨起加蔥花，色如琥珀。