貨殖第六十二

范蠡曰：“計然云：‘旱則資車，水則資舟，物之理也。’”

白圭曰：“趣時若猛獸鷙鳥之發。故曰：吾治生猶伊尹、呂尚之謀，孫吳用兵，商鞅行法是也。”

《漢書》曰：“秦漢之制，列侯、封君食租，歲率戶二百，千戶之君則二十萬朝覲、聘享出其中。庶民、農、工、商賈，率亦歲萬息二千，五萬之家則二十萬；而更徭、租賦出其中，……

”胡曰：陸地，牧馬二百囗，“孟康曰：五十匹也。囗，古蹄字。”牛囗、角千，“孟康曰：一百六十七頭。牛馬貴賤，以此為率。”千足羊；“師古曰：凡言千足者，二百五十頭也。”澤中，千足彘；水居，千石魚陂；“師古曰：言有大陂養魚，一歲收千石。魚以斤兩為計。”山居，千章之楸；“楸任方章者千枚也。師古曰：大材曰章，解在《百官公卿表》：”安邑千樹棗，燕、秦千樹栗，蜀、漢、江陵千樹橘，淮北滎南濟、河之間千樹楸，陳夏千畝漆，齊魯千畝桑麻，渭川千畝竹；及名國萬家之城，帶郭千畝畝鍾之田，“孟康曰：一錘受六斛四斗。師古曰：一畝收鍾者，凡千畝。”若千畝梔、茜，“孟康曰：茜草、梔子，可用染也。”千畦姜、韭：此其人，皆與千戶侯等。

“諺曰：‘以貧求富，農不如工，工不如商，刺繡文不如倚市門。’此言末業，貧者之資也。“師古曰：言其易以得利也。”

“通邑大都：酤，一歲千釀，“師古曰：千甕以釀酒。”囗、醬千囗，“胡雙反。師古曰：囗，長頸囗也，受十升。”漿千儋，“孟康曰：儋，囗也。師古曰：儋，人儋之也，一儋兩囗。儋，音丁濫反。”屠牛、羊、彘千皮，谷囗千鍾，“師古曰：謂常囗取而居之。”薪藁千車，船長千丈，木千章，“洪洞方章材也。舊將作大匠掌材者曰章曹掾。”竹竿萬囗，軺車百乘，“師古曰：軺車，輕小車也。”牛車千兩，木器漆者千枚，銅器千鈞，“鈞，三十斤也。”素木、鐵器若梔、茜千石，“孟康曰：百二十斤為石。素木，素器也。”馬囗、囗千，“師古曰：囗，口也，囗與口共千，則為馬二百也。囗，音江釣反。”牛千足，羊、彘千雙，僮手指千，“孟康曰：僮，奴婢也。古者無空手游口，皆有作務，作務須手指，故曰‘手指’，以別馬牛蹄角也。師古曰：手指，謂有巧伎者。指千則人百。”筋、角、丹砂千斤，其帛、絮、細布千鈞，文、采千匹，“師古曰：文，文繒也。帛之有色者曰采。”囗布、皮革千石，“孟康曰：囗布，白疊也。師古曰：囗厚之布也。其價賤，故與皮革同其量耳，非白又屯。囗者，重厚之貌。”漆千大斗，“師古曰：大斗者，異於量米粟之斗也。今俗猶有大量。”囗囗、鹽鼓千合，“師古曰：囗囗以斤石稱之，輕重齊則為合；鹽鼓則斗斛量之，多少等亦為合。合者，相配耦之言耳。今西楚荊、沔之俗，賣鹽鼓者，鹽、鼓各一斗，則各為裹而相隨焉，此則合也。說者不曉，囗讀為升合這這‘合’，又改作‘臺’，競為解說，失這這遠矣。”鮐、囗千斤，“師古曰：鮐，海魚也。囗，刀魚也，飲而不食者。鮐音胎，又音囗。囗音薺，又音才爾反。而說者妄讀鮐為‘夷’，非惟失於訓物，亦不知音矣。”囗、鮑千鈞，“師古曰：囗，膊魚也，即今不著鹽而乾者也。鮑，今之囗魚也。囗音輒。膊，音普各反。囗，音於業反。而說者乃讀鮑為囗魚之囗，音五回反，失義遠矣。鄭康成以為：囗，於囗室乾之。亦非也。囗室乾之，即囗耳，蓋今巴、荊人所呼‘囗魚’者是也，音居偃反。秦始皇載鮑亂臭，則是囗魚耳；而囗室乾者，本不臭也。囗，音蒲北反。”棗、栗千石者三之，“師古曰：三千石。”狐、貂裘千皮，羔羊裘千石，“師古曰：狐、貂貴，故計其數；羔羊賤，故稱其量也。”旃席千具，它果采千種，“師古曰：果采，謂於山野采取果實也。“子貸金錢千貫，節駔儈，“孟康曰：節，節物貴賤也，謂除估儈，其馀利比於千乘之家也。師古曰：儈者，合會二家交易者也；駔者，其首率也。駔，音子朗反。儈，音工外反。”貪賈三之，廉賈五之：“孟康曰：貪賈，未當賣而賣，未當買而買，故得利少，而十得其三；廉賈，貴乃賣，賤乃買，故十得五也。”亦比千乘之家。此其大率也。……

“卓氏曰：……吾聞岷山之下沃囗，下有囗鴟，至死不饑。“孟康曰：囗者蹲，水鄉多鴟；其山下有沃野灌溉。師古曰：孟說非也。囗鴟，謂芋也。其根可食以充糧，故無饑年。《華陽國志》曰：汶山郡都安縣有大芋如蹲鴟也。”諺曰：富何卒？耕水窟；貧何卒？亦耕水窟。言下田能貧能富。……

“丙氏……家，自父足、子弟約：俯有拾，仰有取。”

《淮南子》曰：“賈多端則貧，工多伎則窮，心不一也。”高誘曰：“賈多端，非一術；工多伎，非一能：故心不一也。”

涂甕第六十三

凡甕，七月坯為上，八月為次，馀月為下。

凡甕，無問大小，皆須涂治；甕津則造百物皆惡，悉不成，所以特宜留意。新出囗及熱脂涂者，大良。若市買者，先宜涂治，勿便盛水。未涂遇雨，亦惡。

涂法：掘地為小圓坑，旁開兩道，以引風火。生炭火於坑中，合甕口於坑上而熏之。火盛喜破，微則難熱，務令調適乃佳。數數以手摸之，熱灼人手，便下。瀉熱指於甕中，囗轉濁流，極令周匝；指不復滲所蔭切，乃止。牛羊脂為第一好，囗脂亦得。俗人用麻子脂者，誤人耳。若脂不濁流，直一遍拭之，亦不免津。俗人釜上蒸甕者，水氣，亦不佳。以熱湯數斗著甕中，滌蕩疏洗之，瀉卻；滿盛冷水。數日，便中用。用時更洗凈，日曝令乾。

造神麴并酒第六十四 女麴在卷九藏瓜中

作三斛麥囗法：蒸、炒、生，各一斛。炒麥：黃，莫令焦。生麥：擇治甚令精好。種各別磨。磨欲細。磨訖合和之。

七月取中寅日，使童子著青衣，日未出時，面向殺地，汲水二十斛勿令人潑水，水長亦可瀉卻，莫令人用。其和囗之時，面向殺地和之，令使絕強。團囗之人，皆是童子小兒，亦面向殺地，有污穢者不使。不得令人室近。團囗，當日使訖，不得隔宿。屋用草屋，勿使瓦屋。地須凈掃，不得穢惡；勿令濕。畫地為阡陌，周成四巷。作“囗人”，各置巷中，假置“囗王”，王者五人。囗餅隨阡陌比肩相布。

布訖。使主人家一人為主，莫令奴客為主。與“王”酒脯之法：濕“囗王”手中為囗，囗中盛酒、脯、湯餅。主人三遍讀文，各再拜。

其房欲得板戶，密泥涂之，勿令風入。至七日開，當處翻之，還令泥戶。至二七日，聚囗，還令涂戶，莫使風入。至三七日，出之，盛著甕中，涂頭。至四七日，穿孔，繩貫，日中曝，欲得使乾，然後內之。其囗餅，手團二寸半，厚九分。

祝囗文：東方青帝土公、青帝威神，南方赤帝土公、赤帝威神，西方白帝土公、白帝威神，北方黑帝土公、黑帝威神，中央黃帝土公、黃帝威神，某年、月，某日、辰，朝日，敬啟五方五土之神：

主人某甲，謹以七月上辰，造作麥囗數各百餅，阡陌縱橫，以辨疆界，須建立五王，各布封境。酒、脯之薦，以相祈請，愿垂神力，勤鑒所領：使蟲類絕囗，穴蟲潛影；衣色錦布，或蔚或炳。殺熱火囗，以烈以猛；芳越薰椒，味超和鼎。飲利君子，既醉既逞；惠彼小人，亦恭亦靜。敬告再三，格言斯整。神之聽之，福應自冥。人愿無違，希從畢永。急急如律令。

祝三遍，各再拜。

造酒法：全餅囗，曬經五日許，日三過以炊帚刷治之，絕令使凈。若遇好日，可三日曬。然後細囗，布囗盛，高屋廚上曬經一日，莫使風土穢污。乃平量囗一斗，臼中搗令碎。若浸囗一斗，與五升水。浸囗三日，如魚眼湯沸，囗米。其米絕令精細。淘米可二十遍。酒飯，人狗不令啖。淘米及炊釜中水、為酒之具有所洗浣者，悉用河水佳也。

若作秫、黍米酒，一斗囗，殺米二石一斗：第一囗，米三斗；停一宿，囗米五斗；又停再宿，囗米一石；又停三宿，囗米三斗。其酒飯，欲得弱炊，炊如食飯法，舒使極冷，然後納之。

右作糯米酒，一斗囗，殺米一石八斗。唯三過囗米畢。其炊飯法，直下囗，不須報蒸。其下囗法：出囗甕中，取釜下沸湯澆之，僅沒飯便止。此元仆射家法。

又造神囗法：其麥蒸、炒、生三種齊等，與前同；但無復阡陌、酒脯、湯餅、祭囗王及童子手團之事矣。

預前事麥三種，合和細磨之。七月上寅日作囗。溲欲剛，搗欲精細，作熟。餅用圓鐵范，令徑五寸，厚一寸五分，於平板上，令壯士熟踏之。以囗刺作孔。

凈掃東向開戶屋，布囗餅於地，閉塞窗戶，密泥縫隙，勿令通風。滿七日翻之，二七日聚之，皆還密泥。三七日出外，日中曝令燥，囗成矣。任意舉、閣，亦不用甕盛。甕盛者則囗烏腸，烏腸者，繞孔黑爛。若欲多作者任人耳，但須三麥齊等，不以三石為限。

此囗一斗，殺米三石；笨囗一斗，殺米六斗：省費懸絕如此。用七月七日焦麥囗及春酒囗，皆笨囗法。

造神囗黍米酒方：細囗囗，燥曝之。囗一斗，水九斗，米三石。須多作者，率以此加之。其甕大小任人耳。桑欲落時作，可得周年停。初下用米一石，次囗五斗，又四斗，又三斗，以漸待米消即囗，無令熱不相及。味足沸定為熟。氣味雖正，沸未息者，囗勢未盡，宜更囗之；不囗則酒味苦、薄矣。得所者，酒味輕香，實勝凡囗。初釀此酒者，率多傷薄，何者？猶以凡囗之意忖度之，蓋用米既少，囗勢未盡故也，所以傷薄耳。不得令雞狗見。所以專取桑落時作者，黍必令極冷也。

又神囗法：以七月上寅日造。不得令雞狗見及食。看麥多少，分為三分：蒸、炒二分正等；其生者一分，一石上加一斗半。各細磨，和之，溲時微令剛，足手熟揉為佳。使童男小兒餅之，廣三寸，厚二寸。須西廂東向開戶屋中，凈掃地，地上布囗：十字立巷，令通人行；四角各造“囗奴”一枚。訖，泥戶勿令泄氣。七日開戶翻囗，還塞戶。二七日聚，又塞之。三七日出之。作酒時，治囗如常法，細囗為佳。

造酒法：用黍米二斛，神囗一斗，水八斗。初下米五斗，米必令五六十遍淘之。第二囗七斗米。三囗八斗米。滿二石米以外，任意斟裁。然要須米微多，米少酒則不佳。冷暖之法，悉如常釀，要在精細也。

神囗粳米醪法：春月釀之。燥囗一斗，用水七斗，粳米兩石四斗。浸囗發如魚眼湯。凈淘米八斗，炊作飯，舒令極冷。以毛袋漉囗漉滓，又以絹囗汁於甕中，即囗飯。候米消，又囗八斗；消盡，又囗八斗。凡三囗，畢。若猶苦者，更以二斗囗之。此酒合醅飲之可也。

又作神囗方：以七月中旬以前作囗為上時，亦不必在須寅日；二十日以後作者，囗漸弱。凡屋皆得作，亦不必在須東向開戶草屋也。大率小麥生、炒、蒸三種等分，曝蒸者令乾，三種合和，碓囗。凈簸擇，細磨。羅取囗，更重磨，唯細為良，囗則不好。囗胡葉，煮三沸湯。待冷，接取清者，溲囗。以相著為限，大都欲小剛，勿令太澤。搗令可團便止，亦不必滿千杵。以手團之，大小厚薄如蒸餅劑，令下微囗囗。刺作孔。丈夫婦人皆團之，不必須童男。

其屋，預前數日著貓，塞鼠窟，泥壁，令凈掃地。布囗餅於地上，作行伍，令令相逼，當中十字通阡陌，使容人行。作“囗王”五人，置之於四方及中央：中央者面南，四方者面皆向內。酒脯祭與不祭，亦相似，今從省。

布囗訖，閉戶密泥之，勿使漏氣。一七日，開戶翻囗，還著本處，泥閉如初。二七日聚之：若止三石麥囗者，但作一聚，多則分為兩三聚；泥閉哪初。三七日，以麻繩穿之，五十餅為一貫，懸著戶內，開戶，勿令見日。五日後，出著外許懸之。晝日曬，夜受露霜，不須覆蓋。久停亦爾，但不用被雨。此囗得三年停，陳者彌好。

神囗酒方：凈掃刷囗令凈，有土處，刀削去，必使極凈。反斧背椎破，令大小如棗、栗；斧刃則殺小。用故紙糊席，曝之。夜乃勿收，令受霜露。風、陰則收之，恐土污及雨潤故也。若急須者，囗乾則得；從容者，經二十日許受霜露，彌令酒香。囗必須乾，潤濕則酒惡。

春秋二時釀者，皆得過夏；然桑落時作者，乃勝於春。桑落時稍冷，初浸囗，與春同；及下釀，則茹甕——止取微暖，勿太厚，太厚則傷熱。春則不須，置甕於囗上。

秋以九月九日或十九日收水，春以正月十五日，或以晦日，及二月二日收水，當日即浸囗。此四日為上時，馀日非不得作，恐不耐久。收水法，河水第一好；遠河者取極甘井水，小咸則不佳。

漬囗法：“春十日或十五日，秋十五或二十日。所以爾者，寒暖有早晚故也。但候囗香沫起，便下釀。過久囗生衣，則為失候；失候則酒重鈍，不復輕香。

米必細囗，凈淘三十許遍；若淘米不凈，則酒色重濁。大率囗一斗，春用水八斗，秋用水七斗；秋殺米三石，春殺米四石。初下釀，用黍米四斗，再餾弱炊，必令均熟，勿使堅剛、生滅也。於席上攤黍飯令極冷，貯出囗汁，於盆中調和，以手搦破之，無塊，然後內甕中。春以兩重布覆，秋於布上加囗，若值天寒，亦可加草。一宿、再宿，候米消，更囗六斗。第三囗用米或七八斗第四、第五、第六囗，用米多少，皆候囗勢強弱加減之，亦無定法。或再宿一囗，三宿一囗，無定準，惟須消化乃囗之。每囗皆挹取甕中汁調和之，僅得和黍破塊而已，不盡貯出。每囗即以酒杷遍攪令均調，然後蓋甕。

雖言春秋二時殺米三石、四石，然要須善候囗勢：囗勢未窮，米猶消化者，便加米，唯多為良。世人云：”米過酒甜。“此乃不解法候。酒冷沸止，米有不消者，便是囗勢盡。

酒若熟矣，押出，清澄。竟夏直以單布覆甕口，斬席獸布上，慎勿甕泥；甕泥封交即酢壞。

冬亦得釀，但不及春秋耳。冬釀者，必須厚茹甕、覆蓋。初下釀，則黍小暖下之。一發之後，重囗時，還攤黍使冷——酒發極暖，重釀暖黍，亦酢矣。

其大甕多釀者，依法倍加之。其糠、瀋雜用，一切無忌。

河東神囗方：七月初治麥，七日作囗。七日未得作者，七月二十日前亦得。麥一石者，六斗炒，三斗蒸，一斗生，細磨之。桑葉五分，蒼耳一分，艾一分，茱萸一分——若無茱萸，野蓼亦得用——合煮取汁，令如酒色。漉去滓，待冷，以和囗，勿令太澤。搗千杵。餅如凡餅，方范作之。

臥囗法：”先以麥囗布地，然後囗後訖，又以麥囗覆之。多作者，可以用箔、槌，如養蠶法。覆訖，閉戶。七日，翻囗，還以麥囗覆之。二七日，聚囗，亦還覆之。三七日，甕盛。後經七日，然後出曝之。

造酒法：用黍米。囗一斗，殺米一石。秫米令酒薄，不任事。治囗必使表里、四畔、孔內，悉皆凈削，然後細囗，令如棗、栗。曝使極乾。一斗囗，用水二斗五升。

十月桑落初凍則收水釀者為上時。春酒正月晦日收水為中時。春酒，河南地暖，二月作；河北地寒，三月作；大率用清明節前後耳。初凍後，盡年暮，水脈既定，則取則用；其春酒及馀月，皆須煮水為五沸湯，待冷浸囗，不然則動。十月初凍尚暖，未須茹甕；十一月、十二朋，須黍穰茹之。

浸囗，冬十日，春七日，候囗發，氣香沫起，便釀。隆冬寒厲，雖日茹甕，囗汁猶凍，臨下釀時，宜漉出凍凌，於釜中融之——取液而已，不得令熱。凌淮盡，還瀉著甕中，然後下黍，不爾則傷冷。假令甕受五石米者，初下釀，止用米一石。淘米須極凈，水清乃止。炊為囗，下著空甕中，以釜中炊湯，及勢沃之，令囗上水深一寸馀便止。以盆合頭。良久水盡，囗極熟軟，便於席上攤之使冷，貯汁於盆中，搦黍令破，瀉著甕中，復以酒杷攪之。每囗皆然。唯十一月、十二月天寒水凍，黍須人體暖下之；桑落、春酒，悉皆冷下。初冷下者，囗亦冷；初暖下者，囗亦暖；不得囗易冷熱相雜。次囗八斗，次囗七斗，皆須候囗囗強弱增減耳，亦無定數。

大率中分米：半前作沃囗，半後作再餾黍。純作沃囗，酒便鈍；再餾黍，酒便輕香：是以須中半耳。

冬釀六七囗，春作八九囗。冬欲溫暖，春欲清涼。囗米太多則傷熱，不能久。春以單布覆甕，冬用薦蓋之。冬，初下釀時，以炭火擲著甕中，拔刀橫於甕上。酒熟乃去之。冬釀十五日熟，春釀十日熟。

至五月中，甕別囗盛，於日中炙之，好者不動，惡者色變。色變者宜先飲，好者留過夏。但合醅停須臾便押出，還得與桑落時相接。地窖著酒，令酒土氣，唯連囗草屋中居之為佳。瓦屋亦熱。作囗、浸囗、炊、釀，一切悉用河水。無手力之家，乃用甘井水耳。

《淮南萬畢術》曰：“酒薄復厚，漬以莞蒲。”“數蒲漬酒中，有頃出之，酒則厚矣。”

凡冬月釀酒，中冷不發者，以瓦瓶盛熱湯，堅塞口，又於釜湯中煮瓶，令極熱，引出，著酒甕中，須臾即發。

白醪囗第六十五 皇甫吏部家法

作白醪囗法：取小麥三石，一石熬之，一石蒸之，一石生。三等合和，細磨作屑。煮胡葉湯，經宿使冷，和麥屑，搗令熟。踏作餅：圓鐵作范，徑五寸，厚一寸馀。床上置箔，箔上安蘧囗，蘧囗上置薪灰，厚二寸。作胡葉湯令沸，籠子中盛囗五六餅許，著湯中，少時出，臥置灰中，用生胡葉覆上——以經宿，勿令露濕——特覆囗薄遍而已。七日翻，二七日聚，三七日收，曝令乾。作囗屋，密泥戶，勿令風入。若以床小，不得多囗多者，可四角頭豎槌，重置椽箔如養蠶法。七月作之。

釀白醪法：取糯米一石，冷水凈淘，漉出著甕中，作魚眼沸湯浸之。經一宿，米欲絕酢，炊作一餾飯，攤令絕冷。取魚眼湯沃浸米泔二斗，煎取六升，著甕中，以竹掃沖之，如茗渤。復取水六斗，細羅囗末一斗，合飯一時內甕中，和攪令飯散。以囗物裹甕，并口覆之。經宿米消，取生疏布漉出糟。別炊好糯米一斗作飯，熱著酒中為汛，以單布覆甕。經一宿，汛米消散，酒味備矣。若天冷，停三五日彌善。

一釀一斛米，一斗囗末，六斗水，六升浸米漿。若欲多釀，依法別甕中作，不得并在一甕中。四月、五月、六月、七月皆得作之。其囗預三日以水洗令凈，曝乾用之。

笨麴并酒第六十六

作秦州春酒囗法：七月作之，節氣早者，望前作；節氣晚者，望後作。用小麥不蟲者，於大鑊釜中炒之。炒法：釘大橛，以繩緩縛長柄匕匙著橛上，緩火微炒。其匕匙如挽棹法，連疾攪之，不得暫停，停則生熟不均。候麥香黃便出不用過焦。然後簸擇，治令凈。磨不求細；強者酒不斷囗，剛強難押。

預前數日釗艾，擇去雜草，曝之令萎，勿使有水露氣。溲囗欲剛，灑水欲均。初溲時，手搦不相著者佳。溲訖，聚置經宿，來晨熟搗。作木范之：令餅方一尺，厚二寸。使壯士熟踏之。餅成，刺作孔。豎槌，布艾椽上，臥囗餅艾上，以艾覆之。大率下艾欲厚，上艾稍薄。密閉窗、戶。三七日囗成。打破，看餅內乾燥，五色衣成。便出曝之；如餅中未燥，五色衣未成，更停三五日，然後出。反覆日曬，令極乾，然後高廚上積之。此囗一斗，殺米七斗。

作春酒法：治囗欲凈，囗囗欲細，曝囗欲乾。以正月晦日，多收河水；井水若咸，不堪淘米，下囗亦不得。

大率一斗囗，殺米七斗，用水四斗，率以此加減之。十七石甕，惟得釀十石米，多則溢出。作甕隨大小，依法加減。浸囗七八日，始發，便下釀。假令甕受十石米者，初下以炊米兩石為再餾黍，黍熟，以凈席薄攤令冷，塊大者擘破，然後下之。沒水而已，勿更找勞。待至明旦，以酒杷攪之，自然解散也。初下即搦者，酒喜厚濁。下黍訖，以席蓋之。

以後，間一日輒更囗，皆如初下法。第二囗用米一石七斗，第三囗用米一石四斗，第四囗用米一石一斗，第五囗用米一石，第六囗、第七囗各用米九總裁：計滿九石，作三五日停。嘗看之，氣味足者乃罷。若猶少味者，更囗三四斗。數日復嘗，仍未足者，更囗三二斗。數日復嘗，囗勢壯，酒乃苦者，亦可過十石米，但取味足而已，不必要止十石。然必須看候，勿使米過，過則酒甜。其七囗以前，每欲囗時，酒薄霍霍者，是囗勢盛也，囗時宜加米，與次前囗等——雖勢極盛，亦不得過次前一囗斛斗也。勢弱酒厚者，須減米三斗。勢盛不加，便為失候；勢弱不減，剛強不消。加減之間，必須存意。

若多作五甕以上者，每炊熟，即須均分熟黍，令諸甕遍得；若偏囗一甕令足，則馀甕比候黍熟，已失囗矣。

囗，常令寒食前得再囗乃佳，過此便稍晚。若邂逅不得早釀者，春水雖臭，仍自中用。

淘米必須極凈。常洗手剔甲，勿令手有咸氣；則令酒動，不得過夏。

作頤囗法：斷理麥艾布置法，悉與春酒囗同；然以九月中作之。大凡作囗，七月最良；然七月多忙，無暇及此，且頤囗，然此囗九月作，亦自無嫌。若不營春酒囗者，自可七月中作之。俗人多以七月七日作之。崔囗亦曰：“六月六日，七月七日，可作囗。”

其殺米多少，與春酒囗同。但不中為春酒：喜動。以春酒囗作賾酒，彌佳也。

作頤酒法：八月、九月中作者，水未定，難調適，宜煎湯三四沸，待冷然後浸囗，酒無不佳。大率用水多少，囗米之節，略準春酒，而須以意消息之。十月桑落時者，酒氣味頗類春酒。

河東頤白酒法：六月、七月作。用笨囗，陳者彌佳，劃治，細囗。囗一斗，熟水三斗，黍米七斗。囗殺多少，各隨門法。常於甕中釀。無好甕者，用先釀酒大甕，凈洗曝乾，側甕著地作之。

旦起，煮甘水，至日午，令湯色白乃止。量取三斗，著盆中。日西，淘米四斗，使凈，即浸。夜半炊作再餾飯，令四更中熟，下黍飯席上，薄攤，令極冷。於黍飯初熟時浸囗，向曉昧旦日未出時，下釀，以手搦破塊，仰置勿蓋。日西更淘三斗米浸，炊還令四更中稍熟，攤極冷，日未出前囗之，亦搦塊破。明日便熟。押出之。酒氣香美，乃勝桑落時作者。

六月中，唯得作一石米。酒停三五日。七月半後，稍稍多作。於北向戶大屋中作之第一。如無北向戶屋，於清涼處亦得。然要須日未出前清涼時下黍；日出以後熱，即不成。一石米者，前炊五斗半，後炊四斗半。

笨囗桑落酒法：預前凈劃囗，細囗，曝乾。作釀池，以藁茹甕，不茹甕則酒甜，用穰則太熱。黍米淘須極凈。以九月九日日未出前，收水九斗，浸囗九斗。當日即炊米九總裁為囗。下囗著空甕中，以釜內炊湯及熱沃之，令囗上游水深一寸馀便止。以盆合頭。良久水盡，囗熟極軟，瀉著席上，攤之令冷。挹取囗汁，於甕中搦黍令破，瀉甕中，復以酒杷攪之。每囗皆然。兩重布蓋甕口。七日一囗，每囗皆用米九斗。隨甕大小，以滿為限。假令六囗，半前三囗，皆用沃囗；半後三囗，作再餾黍。其七囗者，四炊沃囗，三炊黍飯。甕滿好熟，然後押出。香美勢力，倍勝常酒。

笨囗白醪酒法：凈削治囗，曝令燥。漬囗必須累餅置水中，以水沒餅為候。七日許。搦令破，漉去滓。炊糯米為黍，攤令極冷，以意囗之。且飲且囗，乃至盡。囗米亦得作。作時必須寒食前令得一囗之也。

蜀人作酴酒法酴音涂：十二月朝，取流水五斗，漬水麥囗二斤，密泥封。至正月、二月凍釋，發，漉去滓，但取汁三斗，殺米三斗。炊作飯，調強軟。合和，復蜜封。數十日便熟。合滓餐之，甘、辛、滑如甜酒味，不能醉人。多啖，溫溫小暖而面熱也。

粱米酒法：凡粱米皆得用；赤粱、白粱者佳。春秋冬夏，四時皆得作。凈治囗如上法。笨囗一斗，殺米六斗；神囗彌勝。用神囗，量殺多少，以意消息。春、秋、桑葉落時，囗皆細囗；冬則搗末，下絹囗。大率一石米，用水三斗。春、秋、桑落三時，冷水浸囗、囗發，漉去滓。冬即蒸甕使熱，穰茹之；以所量水，煮少許粱米薄粥，攤待溫溫以浸囗；一宿囗發，便炊，下釀，不去滓。

看釀多少，皆平分米作三分，一分一炊。凈淘，弱炊為再餾，攤令溫溫暖於人體，便下，以杷攪之。盆合，泥封。夏一宿，春秋再宿，冬三宿，看米好消，更炊囗之，還泥封。第三囗，亦如之。三囗畢，後十日，便好熟。押出。酒色漂漂與銀光一體，姜辛、桂辣、蜜甜、膽苦，悉在其中，芬芳酷烈，輕囗遒異，非黍、秫之儔也。

囗米酎法酎音宙：凈治囗如上法。笨囗一斗，殺米六斗；神囗彌勝。用神囗者，隨囗殺多少，以意消息。囗，搗作末，下絹囗。計六斗米，用水一斗。從釀多少，率以此加之。

米必須囗，凈淘，水清乃止，即經宿浸置。明旦，確搗作粉，稍稍箕簸，取細者如囗法。訖，以所量水煮少許囗粉作薄粥。自馀粉悉於甑中乾蒸，令氣好餾，下之，攤令冷，以囗末和之，極令調均。粥溫溫如人體時，於甕中和粉，痛抨使均柔，令相著；亦可椎打，如椎囗法。擘破塊，內著甕中。盆合，泥封。裂則更泥，勿令漏氣。

正月作，至五月大雨後，夜暫開看，有清中飲，還泥封。至七月，好熟。接飲，不押。三年停之，亦不動。一石米，不過一斗糟，悉著甕底。酒盡出時，冰硬糟脆，欲似石灰。酒色似麻油，甚釅。先能飲好酒一斗者，唯禁得升半。飲三升，大醉。三升不澆，必死。

凡人大醉，酩酊無知，身體壯熱如火者，作熱湯，以冷水解——名曰“生熟湯”，湯令均均小熱，得通人手——以澆醉人。湯淋處即冷，不過數斛湯，囗轉翻覆，通頭面痛淋，須臾起坐。與人此酒，先問飲多少，裁量與之。若不語其法，口美不能自節，無不死矣。一斗酒，醉二十人。得者無不傳餉親知以為樂。

黍米酎法：亦以正月作，七月熟。凈治囗，搗末，絹囗，如上法。笨囗一斗，殺米六斗；用神囗彌佳，亦隨囗殺多少，以意消息。米細囗，凈淘，弱炊再餾黍，攤冷。以囗末於甕中和之，囗令調均，擘破塊，著甕中。盆合，泥封。五月暫開，悉同囗酎法。芬香美釅，皆亦相似。

釀此二囗，常宜謹慎：多，喜殺人；以飲少，不言醉死，正疑藥殺，尤須節量，勿輕飲之。

粟米酒法：唯正月得作，馀月悉不成。用笨囗，不和神囗。粟米皆得作酒，然青谷米最佳。治囗、淘米，必須細、凈。

以正月一日日未出前取水。日出即曬囗。至正月十五日，搗囗作末，即浸之。大率囗末一總裁——堆量之——水八斗，殺米一石。米，平量之，隨甕大小，率以此加，以向滿為度。隨米多少，皆平分為四分，從初至熟，四炊而已。

預前經宿浸米令液，以正月晦日向暮炊釀，正作囗耳，不為再餾。飯欲熟時，預前作泥置甕邊，囗熟即舉甑，就甕下之，速以酒杷就甕中攪作三兩遍，即以盆合甕口，泥密封，勿令漏氣。看有裂處，更泥封。七日一囗，皆如初法。四囗畢，四七二十八日，酒熟。

此酒要須用夜，不得白日。四度囗者，乃初押酒時，皆囗身映火，勿使燭明及甕。酒熟，便堪飲。未急待，且封置，至四五月押之彌佳。押訖，還泥封，須便擇取蔭屋貯置，亦得度夏。氣味香美，不減黍米酒。貧薄之家，所宜用之，黍米貴而難得故也。

又造粟米酒法：預前細囗囗，曝令乾，末之。正月晦日日未出時，收水浸囗。一斗囗，用水七斗。囗發便下釀，不限日數，米足便休為異耳。自馀法用，一與前同。

作粟米爐酒法：五月、六月、七月中作之倍美。受二石以下甕子，以石子二三升蔽甕底。夜炊粟米飯，即攤之令冷，夜得露氣，雞鳴乃和之。大率米一石，殺，囗末一斗，春酒糟末一斗，粟米飯五斗。囗殺若少，計須減飯。和法：痛囗令相雜，填滿甕為限。以紙蓋口，囗押上，勿泥之，泥則傷熱。五六日後，以手內甕中，看冷無勢氣，便熟矣。酒停亦得二十許日。以冷水澆。筒飲之。囗出者，歇而不美。

魏武帝上九囗法，奏曰：“臣縣故令九囗春酒法：用囗三十斤，流水五石，臘月二日漬囗。正月凍解，用好稻米，漉囗運河滓便釀。法引曰：‘擘諸蟲，雖久多完。’三日一釀，滿九石米止。臣得法，釀之常善。其上清，滓亦可飲。若以九囗苦，難飲，增為十釀，易飲不病。”

九囗用米九斛，十囗用米十斛，俱用囗三十斤，但米有多少耳。治囗淘米，一如春酒法。

浸藥酒法：——以此酒浸五茄木皮，及一切藥。皆有益，神囗。——用春酒囗及笨囗，不用神囗。糠、瀋埋藏之，勿使六畜食。治囗法：須斫去四緣、四角、上下兩面，皆三分去一，孔中亦剜去。然後細囗，燥曝，末之。大率囗末一斗，用水一斗半。多作依此加之。釀用黍，避孕藥須細囗，淘欲極凈，水清乃止。用米亦無定方，準量囗勢強弱。然其米要須均分為七分，一日一囗，莫令空闕闕即折囗勢力。七囗畢，便止。熟即押出之。春秋冬夏皆得作。茹甕厚薄之宜，一與春酒同，但黍飯攤使極冷，冬即須物覆甕。其斫去之囗，猶有力，不廢馀用耳。

《博物志》胡椒酒法：“以好春酒五升；乾姜一兩，胡椒七十枚，皆搗末；好美安石榴五枚，押取汁。皆以姜、椒末，及安石榴汁，悉內著酒中，火暖取溫。變可冷飲，亦可熱飲之。溫中下氣。若病酒，苦覺體中不調，飲之，能者四五升，不能者可二三升從意。若欲增姜、椒亦可；若嫌多，欲減亦可。欲多作者，當以此為率。若飲不盡，可停數日。此胡人所謂蓽酒也。”

《食經》作白醪酒法：“生秫米一石。方囗二斤，細囗，以泉水漬囗，密蓋。再宿，囗浮，起。炊米三斗囗之，便和調，蓋。滿五日，乃好。酒甘如乳。九月半後不作也。”

作白醪酒法：用方囗五斤，細囗，以流水三斗五升，漬之再宿。炊米四斗，冷，囗之。令得七斗汁。凡三囗。濟令清。又炊一斗米囗酒中，攪令和解，封。四五日，黍浮，縹色上，便可飲矣。

冬米明酒法：九月，漬精稻米一斗，搗令碎末，沸湯一石澆之。囗一斤，末，攪和。三日極酢，合三斗釀米炊之，氣刺人鼻，便為大發，攪成。用方囗十五斤囗之。米三斗，水四斗，合和釀之也。

夏米明酒法：秫米一石。囗三斤，水三斗漬之。炊三斗米囗之，凡三。濟出，炊一斗，囗酒中。再宿，黍浮，便可飲之。

朗陵何公夏封清酒法：細囗囗如雀頭，先布甕底。以黍一斗，次第間水五升澆之。泥著日中，七日熟。

愈瘧酒法：四月八日作。用米一石，囗一斤，搗作末，俱囗水中。須酢，煎一石，取七斗。以囗四斤，須漿冷，囗囗。一宿，上生白沫，起。炊秫一石，冷，囗中。三日酒成。

作囗盧丁反酒法：以九月中，取秫米一石六斗，炊作飯。以水一石，宿漬囗七斤。炊飯令冷，囗囗汁中。覆甕多用荷、箬，令酒香。燥復易之。

作和酒法：酒一斗；胡椒六十枚，乾姜一分，雞舌香一分，蓽撥六枚，下囗，絹囊盛，內酒中。一宿，蜜一升和之。

作夏雞鳴酒法：秫米二斗，煮作糜；囗二斤，搗，合米和，令調。以水五斗漬之，封頭。今日作，明旦雞鳴便熟。

作囗酒法：四月取囗葉，合花采之，還，即急抑著甕中。六七日，悉使烏熟，曝之，煮三四沸，去滓，內甕中，下囗。炊五斗米，日中可燥，手一兩抑之。一宿，復炊五斗米囗之，便熟。

柯囗良知反酒法：二月二日取水，三月三日煎之，先攪囗中水。一宿，乃炊秫米飯。日中曝之，酒成也。

法酒第六十七

釀法酒，皆用春酒囗。其米、糠、瀋汗囗、飯，皆不用人及狗鼠食之。

黍米酒酒：預囗囗，曝之令極燥。三月三日，秤囗三斤三兩，取水三斗三升浸囗。經七日，囗發，細泡起，然後取黍米三斗三升，凈淘——凡酒米，皆欲極凈，水清乃止，法酒尤宜存意，淘米不得凈，則酒黑——炊作再餾飯。攤使冷，囗冷汗中，搦黍令散。兩重布蓋甕口。候米消盡，更炊四斗半米囗之。每囗皆搦令散。第三囗，炊米六斗。自此以後，每囗以漸加米。甕無大小，以滿為限。酒味醇美，宜合醅飲之。飲半，更炊米重囗如初，不著水、囗，唯以漸加米，還得滿甕。竟夏飲之，不能窮盡，所謂神異矣。

作當梁法酒：當梁下置甕，故曰“當梁”。以三月三日日未出時，取水三斗三升，乾囗末三斗三升，炊黍米三斗三升為再餾黍，攤命名極冷：水、囗、黍俱時下之。三月六日，炊米六囗六之。三月九日，炊米九九斗囗之。自此以後，米之多少，無復斗數，任意囗之，滿甕便止。若欲陬者，但言“偷酒”，勿去取酒。假令出一石，還炊一石米囗之，甕還復滿，亦為神異。其糠、瀋悉瀉坑中，勿令狗鼠食之。

囗米法酒：糯米大佳。三月三日，取井花水三斗三升，絹囗囗末三斗三升，囗米三斗三升——稻米佳，無者，旱稻米亦得棄事——再餾弱炊，攤令小冷，先下水、囗，然後囗飯。七日更囗，用米六斗六升。二七日更囗，用米一石三斗二升。三七日更囗，用米二石六斗四升，乃止——量酒備足，便止。合醅飲者，不復封泥。令清者，以盆蓋，密泥封之。經七日，便極清澄。接取清者，然後押之。

《食經》七月七日作法酒方：“一石囗作‘燠餅’：編竹甕下，羅餅竹上，密泥甕頭。二七日出餅，曝令燥，還內甕中。一石米，合得三石酒也。”

又法酒方：焦麥囗末一石，曝令乾，煎湯一石，黍一石，合糅，令甚熟。以二月二日收水，即預煎湯，停之令冷。初囗之時，十日一囗，不得使狗鼠近之。於後無若或八日、六日一囗，會以偶日囗之，不得只日。二月中即囗令足。常預煎湯停之，囗畢，以五升洗手，蕩甕。其米多少，依焦囗殺之。

三九酒法：以三月三日，收水九斗，米九斗，焦囗末九斗——先曝乾之：一時和之，揉和令極熟。九日一囗，後五日一囗，後三日一囗。勿令狗鼠近之。會以只日囗，不得以偶日也。使三月中，即令囗足。常預作湯，甕中停之，囗畢，輒取五升洗手，蕩甕，傾於酒甕中也。

治酒酢法：若十石米酒，炒三升小麥，令甚黑，以張帛再重為袋，用盛之，周筑令硬如石，安在甕底。經二七日後，飲之，即回。

大州白墮囗方餅法：谷三石；蒸兩石，生一石，別囗之令細，然後合和之也。桑葉、胡囗葉、艾，各二尺圍，長二尺許，合煮之使爛。去滓取汁，以冷水和之，如酒色，和囗。燥濕以意酌之。日中搗三千六百杵，訖，餅之。安置暖屋床上：先布麥囗厚二寸，然後置囗，上亦與囗二寸覆之。閉戶勿使露見風日。一七日，冷水濕手拭之令遍，即翻之。至二七日，一例側之。三七日，籠之。四七日，出置日中，曝令乾。

作酒之法，凈削刮去垢，打碎，末，令乾燥。十斤囗，殺米一石五斗。

作桑落酒法：囗末一斗，熟米二斗。其米令精細，凈淘，水清為度。用熟不一斗。限三囗便止。漬囗，候囗向發便囗，不得失時。勿食小兒人狗食黍。

作春酒，以冷水漬囗，馀各同冬酒。