黃衣、黃蒸及蘗子第六十八 黃衣一名麥膚

作黃衣法：六月中，取小麥，凈淘訖，於甕中以水浸之，令醋。漉出，熟蒸之。槌箔上敷席，置麥於上，攤令厚二寸許，預前一日刈囗葉薄覆。無囗葉者，刈胡囗，擇去雜草，無令有水露氣；候麥冷，以胡囗覆之。七日，看黃衣色足，便出曝之，令乾。去胡囗而已，慎勿囗簸。齊大喜當風囗去黃衣，此大謬：凡有所造作用麥囗者，皆仰其衣為勢，今反囗去之，作物必不善矣。

作黃蒸法：六、七月中，囗生小麥，細磨之。以水溲而蒸之，氣餾好熟，便下之，攤令冷。布置，覆蓋，成就，一如麥囗法。亦勿囗之，慮其所損。

作囗法：八月中作。盆中浸小麥，即傾去水，日曝之。一日一度著水，即去之。腳生，布麥於席上，厚二寸許。一日一度，以水澆之，牙生便止。即散收，令乾，勿使餅；餅成則不復任用。此煮白餳囗。

若煮黑餳，即待芽生青，成餅，然後以刀囗取，乾之。

欲令餳如琥珀色青，以大麥為其囗。

《孟子》曰：“雖有天下易生之物，一日曝之，十日寒之，未有能生者也。”

常滿鹽、花鹽第六十九

造常滿鹽法：以不津甕受十石者一口，置庭中石上，以白鹽滿之，以甘水沃之，令上恒有游水。須用時，挹取，煎，即成鹽。還以甘水添之，取一升，添一升。日曝之，勢盛，還即成鹽，永不窮盡。風塵陰雨則蓋，天晴凈，還仰。若用黃鹽，咸水者，鹽汁則苦，是以必須白鹽、甘水。

造花鹽、印鹽法：五、六月中旱時，取水二斗，以鹽一斗投水中，令消盡；又以鹽投之，水咸極，則鹽不復消融。易器淘治沙汰之，澄去垢土，瀉清汁於凈器中。鹽滓甚白，不廢常用。又一石還得八半汁，亦無多損。

好日無風塵時，日中曝令成鹽，浮即接取，便是花鹽，厚薄光澤以鍾乳。久不接取，即成印鹽，大如豆，正四方，千百相似。成印輒沈，漉取之。花、印二鹽，白如珂雪，其味又美。

作醬等法第七十

十二月、正月為上時，二月為中時，三月為下時。用不津甕，甕津則壞醬。渤為菹、酢者，亦不中用之。置日中高處石上。夏雨，無令水浸甕底。以一囗囗一本作“生縮”鐵釘子，背“歲殺”釘著甕底石下，後雖有囗娠婦人食之，醬亦不壞爛也。

用春種烏豆，春豆粒小而均，晚豆粒大而雜。於大甑中燥蒸之。氣餾半日許，復貯出更裝之，囗在上者居下，不爾，則生熟不多調均也。氣餾周囗，以灰覆之，經宿無令火絕。取乾牛屎，圓累，令中央空，燃之不煙，勢類好炭。若能多收，常用作食，既無灰塵，又不失火，勝於草遠矣。囗看：豆黃色黑極熟，乃下，日曝取乾。夜則聚、覆，無令潤濕。臨欲舂去皮，更裝入甑中蒸，令氣餾則下，一日曝之。明旦起，凈簸擇，滿臼舂之而不碎。若不重餾，碎而難凈。簸揀去碎者。作熱湯，於大盆中浸豆黃。良久，淘汰，囗去黑皮，湯少則添，慎勿易湯；易湯則走失豆味，令醬不美也。漉而蒸之。淘豆湯汁，即煮碎豆作醬，以供旋食。大醬則不用汁。一炊頃，下置凈席上，攤令極冷。

預前，日曝白鹽、黃蒸、草囗居囗反、麥囗，令極乾燥。鹽色黃者發醬苦，鹽若潤濕令醬壞。黃蒸令醬赤美。草囗令醬芬芳；囗，囗，簸去草土。囗及黃蒸，各別搗末細囗——馬尾羅彌好。大率豆黃三斗，囗末一斗，黃蒸末一斗，白鹽五升，囗子三指一撮。鹽少令醬酢；後雖加鹽，無復美味。其用神囗者，一升當笨囗四升，殺多故也。豆黃堆量不囗，鹽、囗輕量平囗。三種量訖，於盆中面向“太歲”和之，向“太歲”，則無蛆蟲也。攪令均調，以手痛囗，皆令潤徹。亦面向“太歲”，內著甕中，手囗令堅，以滿為限；半則難熟。盆蓋，密泥，無令漏氣。

熟便開之，臘月五七日，正月、二月四七日，三月三七日。當縱橫裂，周囗離甕，徹底生衣。悉貯出，搦破塊，兩甕分為三甕。日未出前汲井花水，於盆中以燥鹽和之，率一石水，用鹽三斗，澄取清汁。又取黃蒸於小盆內減鹽汁浸之，囗取黃瀋，漉去滓。合鹽汁瀉著甕中。率十石醬，用黃蒸三斗。鹽水多少，亦無定方，醬如薄粥便上：豆乾飲水故也。

仰甕口曝之。諺曰：“萎蕤葵，日乾醬。”言其美矣。十日內，每日數度以杷徹底攪之。十日後，每日輒一攪，三十日止。雨即蓋甕，無令水入。水入則生蟲。每經雨後，輒須一攪。解後二十日堪食；然要百日始熟耳。

《術》曰：“若為妊娠婦人壞醬者，取白圳棘子著甕中，則還好。俗人用孝杖攪醬，及炙甕，醬雖囗而胎損。乞人醬時，以新汲水一盞，和而與之，令鷴不壞。”

肉醬法：牛、羊、囗、鹿、兔肉皆得作。取良殺新肉，去脂，細囗。陳肉乾者不任用。合脂令醬膩。曬囗令燥，熟搗，絹囗。大率肉一斗，囗末五升，白鹽兩升半，黃蒸一升，曝乾，熟搗，絹囗。盤上和令均調，內甕子中。有骨者，和訖先搗，然後盛之。骨多髓，既肥膩，醬亦然也。泥封，日曝。寒月作之。宜埋之於黍穰積中。二七日開看，醬出無囗氣，便熟矣。買新殺雉煮之，令極爛，肉銷盡，去骨取汁，待冷解醬。雞汁亦得。勿用陳肉，令醬苦膩。無雞、雉，好酒解之。還著日中。

作卒成肉醬法：牛、羊、囗、鹿、兔、生魚，皆得作。細囗肉一斗，好酒一斗，囗末五升，黃蒸末一升，白鹽一升，囗及黃蒸，并曝乾絹囗。唯一月三十日停，是以不須咸，咸則不美。盤上調和令均，搗使熟，還擘破如棗大。作浪中坑，火燒令赤，去灰，水澆，以草厚蔽之，令坩中才容醬瓶。大釜中湯煮空瓶，令極熱，出，乾。掬肉內瓶中，令去瓶口三寸許，滿則近口者焦。囗蓋瓶口，熟泥密封。內草中，下土厚七八寸。土薄火熾，則令醬焦；熟遲氣味美好。是以寧冷不焦；焦，食雖便，不復中食也。於上燃乾牛糞火，通夜勿絕。明日周時，醬出，便熟。若醬未熟者，還覆置，更燃如初。監食，細切蔥白，著麻油炒蔥令熟，以和肉醬，甜美異常也。

作魚醬法：魯魚、鯖魚第一好；鱧魚亦中。鱭魚、鮐魚即全作，不用切。去鱗，凈洗，拭令乾，如膾法披破縷切之，去骨。大率成魚一斗，用黃衣三升，一升全用，二升作末。白鹽二升，黃鹽則苦。乾姜一升，末之。橘皮一合，縷切之。和令調均，內甕子中，泥密封，日曝。勿令漏氣，熟以好酒解之。

凡作魚醬、肉醬，皆以十二月作之，則經夏無蟲。馀月亦得作，但喜生蟲，不得度夏耳。

乾鱭魚醬法：一名刀魚。六朋、七月，取乾鱭魚，盆中水浸，置屋里，一日三度易水。三日好凈，漉，洗去鱗，全作勿切。率魚一斗，囗末四升，黃蒸末一升——無蒸，用麥囗干杯亦得——白鹽二升半，於備用中和令均調，布置甕子，泥封，勿令漏氣。二七日便熟。味香美，與生者無殊異。

《食經》作麥醬法：“小麥一石，漬一宿，炊，臥之，令生黃衣。以水一石六斗，鹽三升，煮作鹵，澄取八斗。著甕中。炊小麥投之，攪令調均。覆著日中，十日可食。”

作榆子醬法、：治榆子人一升，搗末，篩之。清酒一升，醬五升，合和。一月可食之。

又魚醬法：成膾魚一斗，以囗五升，清酒二升，鹽三升，橘皮二圳，合和，於瓶內封。一日可食。甚美。

作蝦醬法：蝦一斗。飯三升為糝，鹽二升，水五升，和調。日中曝之。經春夏不敗。

作燥囗丑延反法：羊肉二斤。囗肉一斤，合煮令熟，細切之。生姜五合，橘皮兩葉，雞子十五枚，生羊肉一斤，豆醬清五合。先取熟肉著甑上蒸令熱，和生肉；醬清、姜、橘和之。

生囗法：羊肉一斤，囗肉白四兩，豆醬清漬之，縷切。生姜、雞子，春、秋用蘇、蓼，著之。

崔囗曰：“正月，可作諸醬，肉醬、清醬。四月，立夏後，銅魚作醬。五月，可為醬。上旬囗楚狡切豆，中庚煮之。以碎豆作‘末都’。至六月、七月之交，分以藏瓜。可作魚醬。”

作囗囗法：昔漢武帝逐夷至於海濱，聞有香氣而不見物。令人推求，乃是漁父造魚腸於坑中，以至土覆之，香氣上達。取而食之，以為滋味。逐夷得此物，因名之，蓋魚腸醬也。取石首魚、囗魚、鯔魚三種腸、肚、胞，齊凈洗，空白鹽，令小倚咸，內器中，密封，置日中。夏二十日，春秋五十日，冬百日，乃好熟。食時下姜、酢等。

藏蟹法：九月內，取母蟹，母蟹臍大圓，竟腹下；公蟹狹而長。得則著水中，勿令傷損及死者。一宿則腹中凈。久則吐黃，吐黃則不好。先煮薄囗，囗，薄餳。著活蟹於冷囗甕中一宿。煮蓼湯，和白鹽，特須極咸。待冷，甕盛半汁，取囗中蟹內著鹽蓼汁中，便死，蓼宜少著蓼多則爛。泥封。二十日。出之，舉蟹臍，著姜末，還復臍如初。內著坩甕中，百囗各一器，以前鹽蓼汁澆之，令沒。密封，勿令漏氣，便成矣。特忌風里，風則壞而不美也。

又法：直煮鹽蓼湯，甕盛，詣河所，得蟹則內鹽汁里，滿便泥封。雖不及前味，亦好。慎風如前法。食時下姜末調黃，盞盛姜酢。

作酢法第七十一 凡醋甕下，皆須安囗石，以離濕潤。為妊娠婦人所壞者，車轍中乾土末一掬著甕中，即還好。

作大酢法：七月七日取水作之。大率麥囗一斗，勿揚簸；水三斗；杰米熟飯三斗，攤令冷。任甕大小，依法加之，以滿為限。先下麥囗，次下水，次下飯，直置勿攪之。以綿幕甕口，拔刀橫甕上。一七日，旦，著井花水一囗。三七日，旦，又著一囗，便熟。常置一瓠瓢於甕，以挹酢；若用濕器、咸器內甕中，則壞酢味也。

又法：亦以七月七日取水。大率麥囗一斗，水三斗，粟米熟飯三斗。隨甕大小，以向滿為度。水及黃衣，當日頓下之。其飯分為三分：七日初作時下一分，當夜即沸；又本工七日，更炊一分投之；又三日，復投一分。但綿幕甕口，無橫刀、益水之事。溢即加甑。

又法：亦七月七日作。大率麥囗一升，水九升，粟飯九升，一時頓下，亦向滿為限。綿幕甕口。三七日熟。

前件三種酢，例清少淀多。至十月中，如壓酒法，毛袋壓出，則貯之。其糟，別甕水澄，壓取先食也。

秫米神酢法：七月七日作。置甕於屋下。大率麥囗一斗，水一石，秫米三斗，——無秫者，黏黍米亦中用。隨甕大小，以向滿為限。先量水，浸麥囗訖；然後凈淘米，炊為再餾，攤令冷，細擘囗破，勿令有塊子，一頓下釀，更不重投。又以手就甕里搦破小塊，痛攪令和，如粥乃止，以綿幕口。一七日，一攪；二七日，的攪；三七日，亦一攪。一月日，極熟。十石甕，不過五斗淀。得數年停，久為驗。其淘米泔即瀉去，勿令狗鼠得食。囗黍中，然後瀉飯著甕中。瀉時直傾下，勿以手撥飯。尖量囗末，瀉著飯上，慎勿找攪，亦勿移動。綿幕甕口。三七日熟。美釅少淀，久停彌好。凡酢未熟、已熟而移甕者，率多壞矣；熟則無忌。接取清，別甕著之。

秫米酢法：五月五日作，七月七日熟。入五月則多收粟米飯醋漿，以擬和釀，不用水也。漿以極醋為佳。末乾囗，下絹篩。經用粳、秫米為第一，黍米亦佳。米一石，用囗末一總裁，囗多則醋不美。米唯再餾。淘不用多遍。初淘瀋汁瀉卻。其第二淘泔，即留以浸囗，令飲泔汁盡，重裝作再餾飯。下，撣去熱氣，令如人體，於盆中和之，擘破飯塊，以囗拌之，必令均調。下醋漿，更搦破，令如薄粥。粥稠即酢克，稀則味花天酒地。內著甕中，隨甕大小，以滿為限。七日間，一日一度攪之；七日以外，十日一攪，三十日止。初置甕於北蔭中風涼之處，勿令見日。時時汲冷水遍澆甕外，引去熱氣，但勿令生水入甕中。取十石甕，不過五六斗糟耳。接取清，別甕貯之，得停數年也。

大麥棰法：七月七日作。若七日不得作者，必須收藏取七日水，十五日作。除此兩日則不成。於屋里近戶里邊置甕。大率小麥囗一石，水三石，大麥細造一石——不用作米則利嚴，是以用造。簸訖，凈淘，炊作再餾飯。撣令小暖如人體，下釀，以杷攪之，綿幕甕口。三日便發。發時數攪，不攪則生白醭，生白醭則不好。以棘子徹底攪之：恐有人發落中，則壞醋。凡醋悉爾，亦去發則還好。六七日，凈淘粟米五升，米亦不用過細，炊作再餾飯，亦撣如人體投之，杷攪，綿幕。三四日，看米消，攪而嘗之，哧甜美則罷；若苦者，更炊二三升粟米投之，以意斟量。二七日可食，三七日好熟。香美淳嚴，一畫盞醋，和水一碗，乃可食之。八月中，接取清，別甕貯之，盆合，泥頭，得停數年。未熟時，二日三日，須以冷水澆甕外，引去熱氣，勿食生水入甕中。若用黍、秫米投彌佳，白、蒼粟米亦得。

燒餅作酢法：亦七月七日作。大率麥囗一斗，水三斗，亦隨甕大小，任人增加。水、囗亦當日頓下。初作日，軟溲數升面，作燒餅，待冷下之。經宿，看餅漸消盡，更作燒餅投。凡四五投，當味美沸定便止。有薄餅緣諸面餅，但是燒囗者，皆得投之。

囗酒酢法：凡釀酒失所味醋者，或初好後動未壓者，皆宜囗作醋。大率五石米酒醅，更著囗末一總裁，麥囗一斗，井花水一石；粟米飯兩石，撣令冷如人體，投之，杷攪，綿幕甕口。每日再度攪之。春夏七日熟，秋冬稍遲。皆美香。清澄後一月，接取，別器貯之。

動酒酢法：春酒壓訖而動不中飲者，皆可作醋。大率酒一斗，合甕盛，置日中曝之。雨則盆蓋之，勿令水入；晴還去盆。七日後當臭，衣生，勿得怪也，但停置，勿移動、撓攪之。數十日，醋成，衣沈，反更香美。日久彌佳。

又方：大率酒兩石，麥囗一斗，粟米飯六斗，小暖投之，杷攪，綿幕甕口。二七日熟，美釅殊常矣。

神酢法：要用七月七日合和。甕須好。蒸乾黃蒸一斛，熟蒸囗三斛：凡二物，溫溫暖，便和之。水多和，要使相淹漬，水多則酢薄不好。甕中臥經再宿，三日便壓之，如壓酒法。壓訖，澄清，內大甕中。經二三日，甕熱，必須以冷水澆；不爾，酢壞。其上有白醭浮，接去之。滿一月，酢成可食。初熟，忌澆熱食，犯之必壞酢。若無黃蒸及囗者，用麥囗一石，粟米飯三斛合和之。方與黃蒸同。盛置如前法。甕常以綿幕之，不得蓋。

作糟糠酢法：置甕於屋內。春秋冬夏，皆以穰茹甕下，不茹則臭。大率酒糟、粟糠中半。囗糠不任用，細則泥，唯中間收者佳。和糟、糠，必令均調，勿令有塊。先內荊、竹囗於甕中，然後下糠、糟於囗外，均平以手按之，去甕口一尺許便止。汲冷水，繞囗外均澆之，候囗中水深淺半糟便止。以蓋覆甕口。每日四五度，以囗挹取囗中汁，澆四畔糠糟上。三日後，糟熟，發香氣。夏七日，冬二七日，嘗酢極甜美，無糟糠氣，便熟矣。猶小苦者，是未熟，更澆如初。候好熟，乃挹取囗中淳濃者，別器盛。更汲冷水澆淋，味薄乃止。淋法，令當日即了。糟任囗。任其初挹淳逍者，夏得二十日，冬得六十日；後淋澆者，止得三五日供食也。

酒糟酢法：春酒糟則釅，頤酒糟亦中用。然欲作酢者，糟常濕下；壓糟極燥者，酢味薄。作法：用石囗子辣谷令破，以水拌而蒸之。熟便下，撣去熱氣，與糟相攔，必令其均調，大率糟常居多。和訖，臥於囗甕中，以向滿為限，以綿幕甕口。七日後，酢香熟，便下水，令相淹漬。經宿，囗孔子下之。夏日作者，宜冷水淋；春秋作者，宜溫臥，以穰茹甕，湯淋之。以意消息之。

作糟酢法：用春糟，以水和，搦破塊，使厚薄如未壓酒。經三日，壓取清汁兩石許，著熱粟米飯四斗投之，盆覆，密泥。三七日酢熟，美釅，得經夏停之。甕置屋下陰地。

《食經》作大豆升歲苦酒法：“用大豆一斗，熟汰之，漬令澤。炊，曝極燥。以酒醅灌之。任性多少，以此為率。”

作小豆千歲苦酒法：用生小豆五斗，水汰，著甕中。黍米作囗，覆豆上。酒三石灌之，綿幕甕口。二十日，苦酢成。

作小麥苦酒法：小麥三斗，炊令熟，著囗中，以布密封其口。七日開之，以二石薄酒沃之，可久長不敗也。

水苦酒法：女囗、囗米各二斗，清水一石，漬之一宿，囗取汁。炊米囗飯令熟，及熱囗甕中。以漬米汁隨甕喧稍稍沃之，勿使囗發飯起。土泥邊，開中央，板蓋其上。夏月，十三日便醋。

卒成苦酒法：取黍米一斗，水五斗，煮作粥。囗一斤，燒令黃，囗破，著甕底。以熟好泥。二日便醋。

已嘗經試，直醋亦不美。以粟米飯一斗投之，二七日後，清澄美釅，與大醋不殊也。

烏梅苦酒法：烏梅去核一升許肉，以五升苦酒漬數日，曝乾，搗作屑。欲食，輒投水中，即成醋爾。

密苦酒法：水一石，蜜一斗，攪使調和，密蓋甕口。著日中，二十日可熟也。

外國苦酒法：蜜一升，水三合，封著器中；與少胡囗子著中，以辟，得不生蟲。正月旦作，九月九日熟。以一銅匕水添之，可三十人食。

崔囗曰：“四月四日可作酢。五月五日亦可作酢。”

作豉法第七十二

作豉法：先作暖蔭屋，坎地深三二尺。屋必以草蓋，瓦則不佳。密泥塞屋牖，無令風及蟲鼠入也。開小戶，僅得容人出入。厚作藁籬以閉戶。

四月、五月為上時，七月二十日後八月為中時；馀月亦皆得作，然冬夏大寒大熱，極難調行之有效。大都么四時交會之際，節氣未定，亦難得所。常以四孟月十日後作者，易成而好。大率常欲令溫如人腋下為佳。若等不調。寧傷冷，不傷熱：冷則穰覆還暖，勢則臭敗矣。

三間屋，得作百石豆。二十石為一聚。常作者，番次相續，恒有熱氣，春秋冬夏，皆不須穰覆。作少者，唯須冬月乃穰覆豆耳。極少者，猶須十石為一聚；若三五石，不自暖，難得所，故須以十石為率。

用陳豆彌好；新豆尚濕，生熟難均故也。凈揚簸，大釜煮之，申舒如飼牛豆，掐軟便止，傷熟則豉爛。漉著凈地撣之，冬宜小暖，夏須極冷，乃內蔭屋中聚置。一日再入，以手刺豆堆中候看：如人腋下暖，便須囗之。囗法：以杷囗略取堆里冷豆為新堆之心，以次更略，乃至於盡。冷者自然在內，暖者自然居外。還作尖堆，勿食婆陀。一日再候，中暖更囗，還如前法作尖堆。若熱湯人手者，即為失節傷熱矣。凡四五度囗囗囗囗囗囗囗囗囗囗囗囗囗囗囗囗囗囗囗囗囗囗囗囗囗囗囗囗囗囗囗囗囗囗囗囗囗囗囗囗，內外均暖，微著白衣，於新囗訖時，便小撥峰頭令平，團團如車輪，豆輪厚二尺許乃止。復以手候，暖則還囗。囗訖，以杷平豆，令漸薄，厚一尺五寸許。第三囗，一尺；第四囗，厚六寸。豆便內外均暖，悉著白衣，豉為粗定。從此以後，乃生黃衣。復撣豆令厚三寸，便閉戶三日。自此以前，一日再入。

三日開戶，復以囗東西作垅耩豆，如谷垅形，令稀囗均調。囗劃法，必令至地——豆若著地，即便爛矣。耩遍，以杷耩豆，常令厚三寸。間日耩之。後豆著黃衣，色均足，出豆於屋外，凈揚簸去衣。布豆尺寸之數，蓋是大率中平之言矣。冷即須微厚，熱則須微薄，尤須以意斟量之。

揚簸訖，以大甕盛半甕呂，內豆著甕中，以杷急抨之使凈。若初煮豆傷熟者，急手抨凈即漉出；若初煮豆微生，則抨凈宜小停之。使豆小軟則難熟，太軟則豉爛。水多則難凈，是以正須半甕爾。漉出，著筐中，令半筐許，一人捉筐，一人更汲水於甕上就筐中淋之，急斗擻筐，令極凈，水清乃止。淘不凈，令豉苦。漉水盡，委著席上。

先多收谷囗，於此時內谷囗於蔭屋窖中，掊谷囗作窖底，厚二三尺許，以蘧囗蔽窖。內豆於窖中，使一人在窖中以腳躡豆，令堅實。內豆盡，掩席覆之，以谷囗埋席上，厚二三尺許，復躡令堅實。夏停十日，春秋十二三日，冬十五日，便熟。過此以往則傷苦；日數少者，豉白而用費；唯合熟，自然香美矣。若自食欲久留不能數作者，豉熟則出曝之，令乾，亦得周年。

豉法難好易壞，必須細意人，常一日再看之。失節傷熱，臭爛如泥，囗狗亦不食；其傷冷者，雖還復暖，豉味亦惡：是以又須留意，冷暖宜適，難於調酒。

如冬月安裝作者，須先以谷囗燒地令暖，勿焦，乃凈掃。內豆於蔭屋中，則用湯澆黍囗穰令暖潤，以覆豆堆。每囗竟，還以初用黍穰周萜覆蓋。若冬作，豉少屋冷，穰覆亦不得暖者，乃須於蔭屋之中，內微燃煙火，令早暖，不爾則傷寒矣。春秋量其寒暖，冷亦宜覆之。每人出，皆還謹蜜閉戶，勿令泄其暖熱之氣也。

《食經》作豉法：“常夏五月至八月，是時月也。率一石豆，熟澡之，漬一宿。明日，出，蒸之，手捻其皮破則可，便敷於地——地惡者，亦可席上敷之——令厚二寸許。豆須通冷，以青茅覆之，亦厚二寸許。三日視之，要須通得黃為可。去茅，又薄撣之，以手指畫之，作耕壟。一日再三如此。凡三日作此，可止。更煮豆，取濃汁，并自主權米女囗五升，鹽五升，合此豉中。以豆汁灑溲之，令調，以手摶，令汁出指間，以此為度。畢，納瓶中，若不滿瓶，以矯桑葉滿之，勿抑。乃密泥之中庭。二十七日，出，排曝令燥。更蒸之時，煮矯桑葉汁灑溲之，乃蒸如炊熟久，可復排之。此三蒸曝則成。”

作家理食豉法：隨作多少，精擇豆，浸一宿，旦炊之，與炊米同。若作一石豉，炊一石豆。熟，取生茅臥之，如作女囗形。二七日，豆生黃衣，簸去之，更曝令燥。後以水浸令濕，手摶之，使汁出——從指歧間出——為佳，以著甕器中。掘地作囗，令足容甕器。燒囗中令熱。內甕囗甕中。以桑葉蓋豉上，厚三寸許，以物蓋甕頭，令密涂之。十許日成，出，曝之，令囗囗然。又蒸熟。又曝。如此三遍，成矣。

作麥豉法：七月、八月中作之，馀月則不佳。囗治小麥，細磨為面，以水拌而蒸之。氣餾好熟，乃下，撣之令冷，手囗令碎。布置覆蓋，一如麥囗、黃蒸法。七日衣足。亦勿簸揚，以鹽湯周遍灑潤之。更蒸、氣餾極熟，乃下，撣去勢氣，及暖內甕中，盆蓋，於蓑糞中燠之。二七日，色黑，氣香，味美，便熟。摶作小餅，如神囗形，繩穿為貫，屋里懸之。紙袋盛籠，以防青蠅、塵垢之污。用時，全餅著湯中煮之，色足漉出。削去皮粕，還舉。一餅得數遍煮用。熱、香、美，乃勝豆豉。打契，湯浸研用變得；然汁濁，不如全煮汁清也。

八和齏第七十三

蒜一，姜二，橘三，白梅四，熟栗黃五，粳米飯六，鹽七，酢八。

囗臼欲重，不則傾動起塵，蒜復跳出也。底欲平寬而圓。底尖搗不著則蒜有囗成。以檀木為囗杵臼，檀木硬而不梁汗。杵頭大小，令與臼底相安可，杵頭著處廣者，省手力，而囗易熟，蒜復不跳也。杵長四尺。入臼七八雨圓之；以上，八囗作。平立，急舂之。舂緩則勞臭。久則易人。舂囗宜久熟，不可倉卒。久坐疲倦，動則塵起；又辛氣勞灼，揮汗或能灑污，是以須立舂之。

蒜：凈剝，掐去強根，不去則苦。嘗經渡水者，蒜味甜美，剝即用；未嘗渡水者，宜以魚眼湯囗銀洽反半許半生用。朝歌大蒜，辛辣異常，宜分破去心——全心——用之，不然辣則失其食味也。

生姜：削去皮，細切，以冷水和之，生布絞去苦汁。苦汁可以香羹。無生姜，用乾姜。五升囗，用生姜一兩，乾姜則減半兩耳。

橘皮：新者直用，陳者以湯洗去陳垢。無橘皮，可用草橘子；馬芹子亦得用。五升囗，用一兩。劃橘、馬芹，準此為度。姜、橘取其香氣，不須多，多則味苦。

白梅：作白梅法，在《梅杏篇》。用時合核用。五升囗，用八枚足矣。熟栗黃：諺曰：“金囗玉膾”，橘皮多則不美，故加栗黃，取其金色，又益味甜。五升囗，用十枚栗。用黃軟者；硬黑者，即不中使用也。

囗米飯：膾囗必須逍，故諺曰：“倍著囗”。蒜多則辣故加飯，取其甜美耳。五升囗，用飯如雞子許大。

先搗白梅、姜、橘皮為末，貯出之。次搗栗、飯使熟；以漸下生蒜，蒜頓難熟，故宜以漸。生蒜難搗，故須先下。舂令熟；次下囗蒜，蒜頓難熟，故宜以漸。生蒜難搗，故須先下。舂令熟；次下囗蒜。囗熟，下鹽復舂，令沫起。然後下白梅、姜、橘末復舂，令相得。下醋解之。白梅、姜橘，不先搗則不熟；不，貯出，則為蒜所殺，無復香氣，是以臨熟乃下之。醋必須好，惡則囗苦。大醋經年釅者，先以水調和，令得所，然後下之。慎鐵著生水於中，令囗辣而苦。純著大醋，不與水調醋，復不得美也。

右件法，止為膾囗耳。馀即薄作，不求濃。

膾魚，肉里長一尺者第一好；大則皮厚肉硬，不任食，止可作囗魚耳。切膾人，雖訖亦不得洗手，洗手則膾濕；要待食罷，然後洗也。洗手則膾濕，物有自然相大慶，蓋亦“燒穰殺瓠”之流，其理難彰矣。

《食經》曰：“冬日橘蒜囗，夏日白梅蒜囗。肉膾不用梅。”

作芥子醬法：先曝芥子令乾；濕則用不密也。凈淘沙，研令極熟。多作者，可確搗，下絹囗，然後水和，更研之也。令悉著盆，合著掃帚上少時，殺其苦氣——多停則令無復辛味矣，不停則太辛苦。摶作丸，大如李，或餅子，任在人意也。復曝乾。然後盛以絹囊，沈之於美醬中，須則取食。

其為囗者，初殺訖，即下美酢解之。

《食經》作芥醬法：“熟搗芥子，細篩取屑，著甌里，蟹眼湯洗之。澄去上清，後洗之。如此三過，而支其苦。微火上攪之，少囗，覆甌瓦上，以灰圍甌邊。一宿即成。以薄酢解，厚薄任意。”

崔囗曰：“八月，收韭菁，作搗囗。”

作第七十四

凡作囗，春秋為時，冬夏不佳。寒時難熟。熱則非咸不成，咸復無味，兼生明；宜作囗囗也。

取新鯉魚，魚唯大為佳。瘦魚彌勝，肥者雖美而不耐久。肉長尺半以上，皮骨堅硬，不任為膾者，皆堪為囗也。去鱗訖，則臠。臠形長二寸，廣一寸，厚五分，皆使臠別有皮。臠大者，外以過熟傷醋，不成任食；中始可囗；近骨上，生腥不堪食：常三分收一耳。臠小則均熟。寸數者，大率言耳，亦不可要。然脊骨宜方斬，其肉厚處薄收皮，肉薄處，小復厚取皮，臠別斬過，皆使有皮，不宜令有無皮臠也。手擲著盆不中，浸洗去血。臠訖，漉出，更於清水中凈洗。漉著盤中，以白鹽散之。盛著籠中，平板石上迮去水。世名“逐水”。鹽水不盡，令囗臠爛。經宿迮之，亦無嫌也。水盡，炙一片，嘗咸淡。淡則更以鹽和糝；咸則空下糝，不復以鹽按之。

炊囗米飯為糝，飯欲剛，不宜弱，弱則爛囗。并茱萸、橘皮、好酒，於盆中合和之。攪令糝著魚乃佳。茱萸全用，橘皮細切：并取香氣，不求多也。無橘皮，草橘子亦得用。酒，辟諸邪惡，令囗美而速熟。率一斗囗，用酒半升，惡酒不用。

布魚於甕子中，一行魚，一行糝，以滿為限。腹腴居上。肥則不能久，熟須先令故也。魚上多與糝。以竹囗交橫帖上，八重乃止。無囗，菰、蘆葉并可用。春冬無葉時，可破葦代之。削竹插甕子口內，交橫絡之。無竹者，用荊也。著屋中。著日中、火邊者，患臭而不美。寒月穰厚茹，勿令凍也。赤漿出，傾卻。白漿出，味酸，便熟。食時手擘，刀切則腥。

作裹囗法：臠魚，洗訖，則鹽和糝。十臠為裹，以荷葉裹之，唯厚為佳，穿破則蟲入。不復須水浸、鎮迮之事。只三二日便熟，名曰“暴囗”。荷葉別有一種香，奇相發起香氣，又勝凡囗。有茱萸、橘皮則用，無亦無嫌也。

《食經》作蒲囗法：“取鯉魚二尺以上，削，凈治之。用米三合，鹽二合，囗一宿。厚與糝。”

作魚囗法：囗魚結，便鹽囗。一食頃，漉汁令盡，更凈洗魚，與飯裹，不用鹽也。

作長沙蒲囗法：治大魚，洗令凈，厚鹽，令魚不見。四五宿，洗五鹽，炊白飯，漬清水中。鹽飯釀。多飯無苦。

作夏月魚囗法：臠一斗，鹽一升八合，精米三升，炊作飯，酒二合，橘皮、姜半合，茱萸二十顆，抑著器中。多少以此為率。

作乾魚囗法：尤宜春夏。取好乾魚——若爛者不中，截卻頭尾，暖湯凈疏洗，去鱗，訖，復以冷水浸。一宿一易水。數日肉起，漉出，方四寸斬。炊粳米飯為滲，嘗咸淡得所；取生茱萸葉布甕子底；少取生茱萸子和飯——取香而已，不必多，多則苦。一重魚，一重飯，飯倍多早熟。手按令堅實。荷葉閉口，無荷葉，取蘆葉，無蘆葉，乾葦葉亦得。泥封，勿令漏氣，置日中。春秋一月，夏二十日便熟，久而彌好。酒、食俱入。酥涂火炙特精，囗之尤美也。

作囗肉囗法：用囗肥囗肉。凈囗治訖，剔去骨，作條，廣五寸。三易水煮之，令熟為佳，勿令太爛。熟，出，待乾，切如囗臠：片之皆令帶皮。炊粳米飯為糝，以茱萸子、白鹽調和。布置一如魚囗法。糝欲倍多，令早熟。泥封，置日中，一月熟。蒜、囗、姜、囗，任意所便。囗之尤美，炙之珍好。

作脯臘第七十五

作五味脯法：正月、二月、九月、十月為佳。用牛、羊、囗、鹿、野囗、家囗肉。或作條，或作片，罷，凡破肉，皆須順理，不用斜斷。各自別囗牛羊骨令碎，熟煮取汁，掠去浮沫，停之使清。取香美豉，別以冷水淘去塵穢。用骨汁煮豉，色足味調，漉去滓。待冷，下：鹽；適口而已，勿使過咸。細切蔥白，搗令熟；椒、姜、橘皮，皆末之，量多少。以浸脯，手揉令徹。片脯三宿則出，條脯須嘗看味徹乃出。皆細繩穿，於屋北囗下陰乾。條脯囗囗時，數以手搦令堅實。脯成，置虛靜庫中，著煙氣則味苦。紙袋籠而懸之。置於甕則郁囗；若不籠，則青蠅、塵污。臘月中作條者，名曰“囗脯”，堪度夏。每取時，先取其肥者。肥者膩，不耐久。

作度夏白脯法：臘月作最佳。正月、二月、三月，亦得作之。用牛、羊、囗、鹿肉之精者。雜膩則不耐久。破作片，罷，冷水浸，搦去備，水清乃止。以冷水淘白鹽，停取清，下椒末，浸。再宿出，陰乾。囗囗時，以木棒輕打，令堅實。僅使堅實而已，慎勿令碎肉出。瘦死牛羊及羔犢彌精。小羔子，全浸之。先用暖湯凈洗，無復腥氣，乃浸之。

作甜脆脯法：臘月取囗、鹿肉，片，厚薄如手掌。直陰乾，不著鹽。脆如凌雪也。

作鱧魚脯法：一名囗魚也。十一月初，至十二月末作之。不鱗不破，直以杖刺口中，令到尾。杖尖頭作樗囗之形。作咸湯，令極咸，多下姜、椒末，灌魚口，以滿為度。竹杖穿眼，十囗十貫，口向上，於屋北囗下懸之，經冬令瘃。至二月三月，魚成。生刳取五臟，酸醋浸食之，囗美乃勝“逐夷”。其魚，草裹泥封，囗灰中囗烏刀切之。去泥草，以皮、布裹而囗之。白如珂雪，味又絕倫，過飯下酒，極是珍美也。

五味臘法：臘月初作。用鵝、囗、雞、鴨、囗、囗、鳧、雉、兔、囗鶉、生魚，皆得作。乃凈治，去腥竅及翠上“脂瓶”。留“脂瓶”則臊也。全浸，勿四破。別煮牛羊骨肉取汁，牛羊則得一種，不須并用。浸豉，調和，一同五味脯法。浸四五日，嘗味徹，便出，置箔上陰乾。火炙，熟囗。亦名“瘃臘”，亦名“瘃魚”，亦名“魚臘”。雞、雉、鶉三物，直去腥藏，勿開臆。

作脆臘法：臘月初作。任為五味臘者，皆中作，唯魚不中耳。白湯熟煮，接去浮沫；欲出釜時，尤須急火焰刀火則易燥。置箔上陰乾之。甜脆殊常。

作囗魚法：四時皆得作之。凡生魚悉中用，唯除鲇、囗上，奴嫌反；下，胡化反。耳。去直鰓，破腹作囗，凈疏洗，不須鱗。夏月特須多著鹽；春秋及冬，調適而已，亦須倚咸；兩兩相合。冬直積置，以席覆之；夏須甕盛泥封，勿令蠅蛆。甕須鉆底數孔，拔引去腥汁，汗盡還塞。肉紅赤色便熟。食時洗切鹽，煮、蒸、炮任意，美於常魚。作囗、醬、囗、煎悉得。

作羹霍法第七十六

《食經》作芋子酸囗法：“囗羊肉各一斤，水一斗，煮令熟。成治芋子一升——別蒸之——蔥白一升，著肉中合煮，使熟。粳米三合，鹽一合，豉汁一升，苦酒五合，口調其味，生姜十兩。得囗一斗。”

作鴨囗法：用小鴨六頭，羊肉二斤，大鴨五頭。蔥三升，芋二十株，橘皮三圳，木蘭五寸，生姜十兩，豉汁五合，米一升，口調其味。得囗一斗。先以八升酒煮鴨也。

作鱉囗法：鱉且完全煮，去甲藏。羊肉一斤，蔥三升，豉五合，粳米半合，姜五兩，木蘭一寸，酒二升，煮鱉。鹽、苦酒，口調其味也。

作囗蹄酸羹一斛法：囗蹄三具，煮令爛，擘去大骨。乃下蔥、豉汁、苦酒、鹽，口調其味。舊法用餳六斤，今除也。

作羊蹄囗法：羊蹄七具，羊肉十五斤。蔥三升，豉汁五升，米一升，口調其味，生姜十兩，橘皮三葉也。

作兔囗法：兔一頭，斷，大如棗。水三升，酒一升，木蘭五分，蔥三升，米一合，鹽、豉、苦酒，口調其味也。

作酸羹法：用羊腸二具，餳六斤，瓠葉六手。蔥頭二升，小蒜三升，面三升，豉汁、生姜、橘皮，口調之。

作胡羹法：用羊脅六斤，又肉四斤，水四升，煮；出脅，切之。蔥豉一斤，胡荽一兩，安石榴汁數合，口調其味。

作胡麻羹法：用胡麻一斗，搗，煮令熟，研取汁三升。蔥頭二升，米二合，著火上。蔥頭、米熟，得二升半在。

作瓠葉羹法：用磚葉五斤，羊肉三斤。蔥二升，鹽蟻五合，口調其味。

作雞羹法：雞一頭，解骨肉相離，切肉，琢骨，煮使熟。漉去骨，以蔥頭二升，棗三十枚合煮。羹一斗五升。

作尹囗鴨羹法：肥鴨一只，凈治如糝羹法，臠亦軺此。囗四升，洗令極凈；鹽凈，別水煮數沸，出之，更洗。小蒜白及蔥白、豉汁等下之，令沸便熟也。

肺囗蘇本切法：羊肺一具。煮令熟，細切。別作羊肉囗，。以粳米二俁，生姜煮之。

作羊盤腸雌解法：取羊血五升，去中脈麻足跡，裂之。細切羊胳肪二升，切生姜一斤，橘皮三葉，椒末一合，豆醬清一升，豉汁五合，面一升五合和米一升作糝，都合和，更以水三升澆之。解大腸，淘汰，復以白酒一過洗腸中，屈申以和灌腸。屈長五寸，煮之，視血不出，便熟。寸切，以苦酒、醬食之也。

羊節解法：羊囗一枚，以水雜生米三升，蔥一虎口，煮之，令半熟。取肥鴨肉一斤，羊肉一斤，囗肉半斤，合囗，作囗，下蜜令甜。以向熟羊囗投囗里，更煮，得兩沸便熟。

治羊，合皮如囗囗法善矣。

羌煮法：好鹿頭，純煮令熟。著水中洗，治作臠，如兩指大。囗肉，琢，作囗。下蔥白，長二寸一虎口，細琢姜及橘皮各半合，椒少許；下苦酒、鹽、豉適口。一鹿頭，用二斤囗肉作囗。

食膾魚囗羹：囗羹之菜，囗為第一。四月囗生，莖而未圳，名作“雉尾囗”，第一肥美。葉舒長足，名曰“絲食，囗有蝸蟲著故也。蟲甚微細，與囗一體，不可識別，食之損人。十月，水凍蟲死，囗還可食。從十月盡至三月，皆食“囗囗”。囗囗者，根上頭、絲囗下茇也。絲囗既死，上有根茇，形似珊瑚，一寸許肥滑處任用；深取即苦澀。

凡絲囗，陂池種者，色黃肥好，直凈洗則用；野取，色青，須另鐺中熱湯暫囗之，然後用，不囗則苦澀。絲囗、囗囗，悉長用不切。

魚、囗等并冷水下。若無囗者，春中可用蕪菁英，秋夏可畦種芮菘、蕪菁葉，冬用薺葉以囗之。蕪菁等宜待沸，接去上沫，然後下之。皆少著，不用多，多則失羹味。乾蕪菁無味，不中用。豉汁於別鐺中湯煮一沸，漉出滓，澄而用之。勿以杓囗，囗則羹濁——過不清。煮豉但作新琥珀色而已，勿令過黑，黑則囗苦。唯囗囗而不得著蔥、囗及米糝、菹、醋等。囗尤不宜咸。羹熟即下清冷水，大率羹一斗用水一升，多則加之，益羹清囗甜美。下菜、豉、鹽，悉不得攪，攪則魚囗碎，令羹濁而不能好。

《食經》曰：“囗羹：魚長二寸，唯囗不切。鱧魚，冷水入囗；白魚，冷水入囗，沸入魚。與咸豉。”又云：“魚長三寸，廣二雨半。”又云：“囗細擇，以湯沙之。中破鱧魚，邪截令薄，準廣二寸，橫盡也，魚半體。煮三沸，渾下囗。與豉汁、漬鹽。”

醋菹鵝鴨羹：方寸準，熬之。與豉汁、米汁。細切醋菹與之，下鹽。半奠。不醋，與菹汁。

菰菌魚羹：“魚，方寸準。菌，湯沙中出，擘。先煮菌令沸，下魚。”又云：“先下，與魚、菌、囗、糝、蔥、豉。”又云：“洗，不少。肥肉亦可用。半奠之。”

囗思尹反囗古可反魚羹：囗，湯漬令釋，細擘。先煮囗，令煮沸。下魚、鹽、豉。半奠之。

鱧魚囗：用極大者，一尺已下不合用。湯鱗治，邪截，囗葉方寸半準。豉汁與魚，俱下水中。與研米汁。煮熟，與鹽、姜、橘皮、椒末、酒。鱧澀，故須米汁也。

鯉魚囗：用大者。鱗治，方寸，厚五分。煮。和，如鱧囗。與全米糝。奠時，去米粒，半奠。若過米奠，不合法也。

臉囗：上，力減切；下，初減切。用囗腸。經湯出，三寸斷之，決破，細切，熬。與水，沸，下豉清、破米汁，蔥、姜、椒、胡芹、小蒜、芥——并細切鍛。下鹽、醋。蒜子細切血，將奠與之——早與血則變。大可增米奠。

鱧魚湯：囗，用大鱧，一尺已下不合用。凈鱗治，及霍葉斜截為方寸半，厚三寸。豉汁與魚，俱下水中。與白米糝。糝煮熟，與鹽、姜、椒、橘皮屑末。半奠時，勿令有糊。

囗囗：湯囗徐廉切，去腹中，凈洗，中解，五寸斷之，煮沸，令變色。出，方寸分準，熬之。與豉清、研汁，煮令極熟。蔥、姜、橘皮、胡芹、小蒜，并細切鍛與之。下鹽、醋。半奠。

槧七艷切淡：用肥鵝鴨肉，渾煮。研為候，長二寸，廣一寸，厚四分許。去大骨。白湯別煮槧，經半日久，漉出，淅箕中杓迮去令盡。羊肉，下汁中煮，與鹽、豉。將熟，細切鍛胡芹、小蒜與之。生熟如爛，不與醋。若無槧，用菰菌——用地菌，黑里不中。槧，大者中破，小者渾用。槧者，樹根下生木耳，要復接地生，不黑者乃中用。米奠也。

損腎：用牛羊百葉，凈治令白，囗葉切，長四寸，下鹽、豉中，不令大沸——大熟則囗，但令小卷止。與二寸蘇，姜末，和肉。漉取汁，盤滿奠。又用腎，切長二寸，廣寸，厚五分，作如上。奠亦用八。姜、囗，別奠隨之也。

爛熟：爛熟肉，諧令勝刀，切長三寸，廣半寸，厚三寸半。將用，肉汁中蔥、姜、椒、橘皮、胡芹、小蒜并細切鍛，并鹽、醋與之，別作囗。臨用，寫囗中和奠。有沈，將用乃下，肉候汁中小久則變，大可增之。

治羹囗傷咸法：取車轍中乾土末，綿篩，以兩重帛作袋子盛之，繩系令堅堅，沈著鐺中。須臾則淡，便引出。

蒸囗法第七十七

《食經》曰：“蒸熊法：取三升肉，熊一頭，凈治，煮令不能半熟，以豉清漬之一宿。生秫米二升，勿近水，凈拭，以豉汁逍者二升漬米，令色黃赤，炊作飯。以蔥白長三寸一升，細切姜、橘皮各二升，鹽三合，合和之，著甑中蒸之，取熟。”

“蒸羊、肫、鵝、鴨，悉如此。”

一本：“用囗膏三升，豉汁一升，合灑之。用橘皮一升。”

蒸肫法：好肥肫一頭，凈洗垢，煮令半熟，以豉汁漬之。生秫米一升，勿令近水，濃豉汁漬米，令黃色，炊作囗，復以豉汁灑之。細切姜、橘皮各一升，蔥白三寸四升，橘葉一升，合著甑中，密覆，蒸兩三炊久。復以囗膏三升，合豉汁一升灑，便熟也。

蒸熊、羊如肫法，鵝亦如此。

蒸雞法：肥雞一頭，凈治；囗肉一斤，香豉一升，鹽五合，蔥白半虎口，蘇葉一寸圍，豉汁三升，著鹽。安甑中，蒸令極熟。

囗囗肉法：凈囗囗訖，更以熱湯遍洗之，毛孔中即有垢出，以草痛揩，如此三遍，梳洗令凈。四破，於大釜煮之。以杓接取浮脂，另著甕中；稍稍添水，數數接脂。脂盡，漉出，破為四方寸臠，易水更煮。下酒二升，以殺腥臊——青、白皆得。若無酒，以酢漿代之。添水接脂，一如上法。脂盡，無復腥氣，漉出，棉線切，於銅鐺中囗之。一行肉，一行擘蔥、渾豉、白鹽、姜、椒。如是次第布訖，下水囗之，肉作琥珀色乃止。恣意飽食，亦不囗烏縣切，乃勝燠肉。欲得著冬瓜、甘瓠者，於銅器中布肉時下之。其盆中脂，練白如珂雪，可以供馀用者焉。

囗豚法：肥豚一頭十五斤，水三斗，甘酒三升，合煮令熟。漉出，擘之。用稻米四升，炊一裝；姜一升，橘皮二圳，蔥白三升，豉汁涑囗，作糝，令用醬清調味。蒸之，炊一石米頃，下之也。

囗鵝法：肥鵝，治，解，臠切之，長二寸。率十五斤肉，秫米四升為糝——先裝如囗豚法，訖，和以豉汁、橘皮、蔥白、醬清、生姜。蒸之，如炊一石米頃，下之。

胡炮普教切肉法：肥白羊肉——生始周年者，殺，則生樓切如細葉，脂亦切。著渾豉、鹽、擘蔥白、姜、椒、蓽撥、胡椒，禽調適。凈洗羊肚，囗之。以切肉脂內於肚中，以向滿為限，縫合。作浪中坑，火燒使赤，卻灰火。內肚著坑中，還以灰火覆之，於上更燃火，炊一石米頃，便熟。香美異常，非煮、炙之例。

蒸羊法：縷切羊肉一斤，豉汁和之，蔥白一升著上，合蒸。熟，出，可食之。

蒸囗頭法：取生囗頭，去其骨，煮一沸，刀細切，水中治之。以清酒、鹽、肉，蒸，皆口調和。熟，以乾姜、椒著上食之。

作懸熟法：囗肉十斤，去皮，切臠。蔥白一升，生姜五合，橘皮二圳，秫米三升，豉汁五合，調味。若蒸七斗米頃下。

《食次》曰：“熊蒸：大，剝，大爛。小者去頭腳。開腹，渾覆蒸。熟，擘之，片大如手。——又云：方二寸許。——豉汁煮秫米；囗白寸斷，橘皮、胡芹、小蒜并細切，鹽，和糝。更蒸：肉一重，間米，盡令爛熟。方六寸，厚一寸。奠，合糝。”

又云：“秫米、鹽、豉、蔥、囗、姜，切鍛為屑，內熊腹中，蒸。熟，擘奠，糝在下，肉在上。”

又云：“四破，蒸令小熟。糝用囗，蔥、鹽、豉和之。宜肉下，更蒸。蒸熟，擘，糝在下；乾姜、椒、橘皮、糝，在上。”

“豚蒸，如蒸熊。”

“鵝蒸，去頭，如豚。”

“裹蒸生魚：方七寸準。——又云：五寸準。——豉汁煮秫米如蒸熊。生姜、橘皮、胡芹、小蒜、鹽，細切，熬糝。膏油涂箬，十字裹之，糝在上，復以糝屈牖囗祖咸反之。——又云：鹽和糝，上下與。細切生姜、橘皮、蔥白、胡芹、小蒜置上。囗箬蒸之。——既奠，開箬，囗邊奠上。”

“毛蒸魚菜：白魚、囗音賓魚最上。凈治，不去鱗。一尺已還，軍。鹽、豉、胡芹、小蒜，細切，著魚中，與菜，并蒸。”

又：“魚方寸準——亦云‘五六寸’——下鹽、豉汁中，即出，菜上蒸之。奠，亦菜上。”又云：“竹籃盛魚，菜上，蒸。”又云：“竹蒸并奠。”

“蒸藕法：水和稻穰、糠，揩令凈，斫去節，與蜜灌孔里，使滿、溲蘇面，封下頭，蒸。熟，除面，寫去蜜，削去皮，以刀截，奠之。”又云：“夏生冬熟。雙奠亦得。”

正、音、煎、消法第七十八

囗魚囗法：先下水、鹽、渾豉、擘蔥，次下囗、羊、牛三種肉，囗兩沸，下囗。打破雞子四枚，瀉中，如瀹雞子法。雞子浮，便熟，食之。

《食經》囗囗法：“破生雞子，豉汁，囗，俱煮沸，即奠。”又云：“渾用豉。奠訖，以雞子、豉囗。”又云：“囗沸，湯中與豉汁、渾蔥白，破雞子寫中。奠二升。用雞子，眾物是停也。”

五侯囗法：用食板零囗，雜囗、肉，合水煮，如作羹法。

純囗魚法：“一名囗魚。用囗魚。治腹里，去腮不去鱗。以咸豉、蔥、姜、橘皮、酢，細切，合煮。沸，乃渾下魚。蔥白渾用。——又云：下魚中煮。沸，與豉汁、渾蔥白。將熟，下酢。又云：切生姜令長。——奠時，蔥在上。大，奠一；小，奠二。若大魚，成治準此。”

囗雞：“一名‘囗雞’，一名‘雞囗’。以渾。鹽，豉，蔥白中截，乾蘇微火炙——生蘇不炙——與成治渾雞，俱下水中，熟煮。出雞及蔥，漉出汁中蘇、豉，澄令清。擘肉，廣寸馀，奠之，以暖汁沃之。肉若冷，將奠，蒸令暖。滿奠。”又云：“蔥、蘇、鹽、豉汁，與雞俱煮。既熟，擘奠，與汁，蔥、蘇在上，莫安下。可增蔥白，擘令細也。”

囗白肉：“一名‘白囗肉’。鹽、豉煮，令向熟，薄切：長二寸半，廣一寸準，甚薄。下新水中，與渾蔥白、小蒜、鹽、豉清。”又：“囗葉切，長三寸。與蔥、姜，不與小蒜，囗亦可。”

囗囗法：一名“囗肉”，一名“囗肉鹽豉”。一如囗白肉之法。

魚法：用鯽魚，渾用。軟體魚不用。鱗治。刀細切蔥，與豉、蔥俱下，蔥長四寸。將熟，細切姜、胡芹、小蒜與之。汁色欲黑。無酢者，不用椒。若大魚，方寸準得用。軟體之魚，大魚不好也。

密純煎魚法：用鯽魚，治復中，不鱗。苦酒、蜜中半，和鹽漬魚，一炊久，漉出。膏油熬之，僅赤。渾奠焉。

勒鴨消：細研熬如餅囗，熬之令小熟。姜、橘、椒、胡芹、小蒜，并細切，熬黍米糝。鹽、豉汗下肉中復熬，令似熟，色黑。平淡滿奠。兔、雉肉，次好。凡肉，赤理皆可用。勒鴨之小者，大如鳩、鴿，色白也。

鴨煎法：用新成子鴨極肥者，其大如雉。去頭，囗治，卻腥翠、五藏，又凈洗，細囗如籠肉。細切蔥白，下鹽、豉汁，炒令極熟。下椒、姜末食之。

菹綠第七十九

《食經》曰：“白菹：鵝、鴨、雞白煮者，鹿骨，斫為準：長三寸、廣一寸。下杯中，以成清紫菜三四片加上，鹽、醋和肉汁沃之。”又云：“亦細切，蘇加上。”又云：“準訖，肉汁中更煮，亦啖。少與米糝。凡不醋，不紫菜。滿奠焉。”

菹肖法：用囗肉、羊、鹿肥者，囗葉細切，熬之，與鹽、豉汁。細切菜菹葉，細如小蟲絲，長至五寸，下肉里。多與菹汁令酢。

蟬脯菹法：“囗之，火炙令熟。細擘，下酢。”又云：“蒸之。細切香菜置上。”又云：“下沸湯中，即出，擘，如上香菜蓼法。”

綠肉法：用囗、雞、鴨肉，方寸準，熬之。與鹽、豉汁煮之。蔥、姜、橘、胡芹、小蒜，細切與之，下醋。切肉名曰“綠肉”，囗、雞、名曰“酸”。

白瀹瀹，煮也，音藥。豚法：用乳下肥豚。作魚眼湯，下冷水和之，囗豚令凈，罷。若有囗毛，鑷子拔卻，柔毛則剔之。茅藁葉揩洗，刀刮削令極凈。凈揩釜勿令渝，釜，渝則豚黑。絹袋盛豚，酢漿水煮之。系小石，勿使浮出。上有浮沫，數接去。兩沸，急出之，及熱以冷水沃豚。又以茅蒿葉揩令極白凈。以少許面，和水為面漿；復絹袋盛豚，系石，於面漿中煮之。接去浮沫，一如上法。好熟，出，著盆中，以冷水和煮豚面漿使暖暖，於盆中浸之。然後擘食。皮如玉色，滑而且美。

酸豚法：用乳下豚。囗治訖，并骨斬臠之，令片別帶皮。細切蔥白，豉汁炒之，香，微下水，爛煮為佳。下粳米為糝。細擘蔥白，并豉汁下之。熟，下椒、醋，大美。