炙法第八十
炙豚法：用乳下豚極肥者，囗囗俱得。囗治一如煮法，揩洗、刮削，令極凈。小開腹，去五藏，又凈洗。以茅茹腹令滿，柞木穿，緩火遙炙，急轉勿住。轉常使周匝，不匝則偏焦也。清酒數涂以發色。色足便止。取新囗膏極白凈者，涂拭勿住。若無新囗膏，凈麻油亦得。色同琥珀，又類真金。入口則消，狀若凌雪，含漿膏潤，特異凡常也。
捧或作棒炙：大牛用膂，小犢用腳肉亦得。逼火偏炙一面，色白便割；割囗又炙一面。含漿滑美。若四面俱熟然後割，則澀惡不中食也。
腩奴感切炙：羊、牛、囗、鹿肉皆得。方寸臠切。蔥白研令碎，和鹽、鼓汁，僅令相淹。少時便炙，若汁多久漬，則囗。撥火開，痛逼火，回轉急炙。色白熱食，含漿滑美。若舉而復下，下而復上，膏盡肉乾，不復中食。
肝炙：牛、羊、囗肝皆得。臠長寸半，廣五分，亦以蔥、鹽、鼓汁腩之。以羊絡肚囗素干反脂裹，橫穿炙之。
牛囗炙：老牛囗，厚而脆。劃穿，痛蹙令聚，逼火急炙，令上劈裂，然後割之，則脆而甚美。若挽令舒申，微火遙炙，則薄而且囗。
灌腸法：取羊盤腸，凈洗治。細囗羊肉，令如籠肉，細切蔥白，鹽、喜汁、姜、椒末調和，令咸淡適口，以灌腸。兩條夾而炙之。割食甚香美。
《食經》曰：“作跳丸炙法：羊肉十斤，囗肉十斤，縷切之，生姜三升，橘皮五葉，藏瓜二升，蔥白五升，合搗，令如彈丸。別以五斤羊肉作囗，乃下丸炙煮之，作丸也。”
囗炙囗法：小形囗一頭，囗開，去骨，去厚處，安就薄處，令調。取肥囗肉三斤，肥鴨二斤，合細琢。魚醬汁三合，琢蔥白二升，姜一合，橘皮半合，和二種肉，囗肉上，令調平。以重型囗囗之，相去二寸下囗。以竹箬著上，以板覆上，重物迮之。得一宿。明旦，微火炙。以蜜一程式合和，時時刷之。黃赤色便熟。先以雞子黃涂之，今世不復用也。
搗炙法：取肥子鵝肉二斤，囗之，不須細囗。好醋三合，瓜菹一合，蔥白一合，姜、橘皮各半合，椒二十枚作屑，合和這這，更囗令調。裹著充竹囗上。破雞子十枚，別取白，先摩之令調，復以雞子黃涂之。唯急火急炙之，便焦，汁出便熟。作一挺，用物如上；若多作，倍之。若無鵝，用肥囗亦得也。
搗炙法：取肥子鵝肉二斤，囗之，不須細囗。好醋三合，瓜菹一合，蔥白一合，姜、橘皮各半合，椒二十枚作屑，合和之，更囗令調。裹著充竹囗上。破雞子十枚，別取白，先摩之令調，復以雞子黃涂之。唯急火急炙之，使焦，汁出便熟。作一挺，用物如上；若多作，倍之。若無鵝，用肥囗亦得也。
銜炙法：取極肥子鵝一頭，凈治，煮令半熟，去骨，囗之。和大豆酢五合，瓜菹三合，姜、橘皮各半合，切小蒜一合，魚醬汗二合，椒數十粒作屑。合和，更囗令調。取好白魚肉細琢，裹作囗，炙之。
作餅炙法：取好白魚，凈治，除骨取肉，琢得三升。熟囗肉肥者一升，細琢。酢五合，蔥、瓜菹各二合，姜、橘皮各半合，魚醬汁三合，看咸淡、多少，鹽之適口。取足作餅，如升盞大，厚五分。熟油微火煎之，色赤便熟，可食。一本：“用椒十枚，作屑和之。”
釀炙白魚法：白魚長二尺，凈治，勿破腹。洗之竟，破背，以鹽之。取肥子鴨一頭，洗治，去骨，細囗；酢一升，瓜菹五合，魚醬汁三合，姜、橘各一合，蔥二合，豉汁一合，和，炙之令熟。合取從背、入著腹中，囗之如常炙魚法，微火炙半熟，復以少苦酒雜魚醬、豉汁，更刷魚上，便成。
腩炙法：肥鴨，凈治洗，去骨，作臠。酒五合，魚醬汁五合。姜、蔥、橘皮半合，豉汁五合，合和，漬一炊久，便中炙。子鵝作亦然。
囗肉囗法：好肥囗肉作臠，鹽令咸淡適口。以飯作糝，如作囗法。看有酸氣，便可食。
《食次》曰：“囗炙：用鵝、鴨、羊、犢、囗、鹿、囗肉肥者，赤白半，細研熬之。以酸瓜菹、囗菹、姜、椒、橘皮、蔥、胡芹細切、鹽、鼓汁，合和肉，丸之。手搦汝角切為寸半方，以羊、囗胳肚囗裹之。兩歧簇兩條簇炙之——簇兩臠——令極熟。奠，四臠。牛、雞肉不中用。”
搗炙：一名“筒炙”，一名“黃炙”。用鵝、鴨、囗、鹿、囗、羊肉。細研熬和調如“囗炙”。若解離不成，與少面。竹筒六寸圍，長三尺，削去青皮，節悉凈去以肉薄之，空下頭，令手捉，炙之。欲熟，——小乾，不著手——豎囗中，以雞鴨子白手灌之。若不均，可再上白。猶不平者，刀削之。更炙，白燥，與鴨子黃；若無，用雞子黃，加少朱，助赤色。上黃用雞鴨翅毛刷之。急手數轉，緩則壞。既熟，渾脫，去兩頭，六雨斷之。促奠二。若不即用，以蘆荻苞之，束兩頭——布蘆間可五分——可經三五日，不爾則壞。與面則味少，酢多則難著矣。
餅炙：“用生魚，白魚最好，鲇、囗不中用。下魚片：離脊肋，仰囗幾上，手按大頭，以鈍刀向尾割取肉，至皮即止。凈洗，臼中熟舂之，勿食蒜氣。與姜、椒、橘皮、鹽、鼓和。以竹木作圓范，格四寸面，油涂絹藉之。絹從格上下以裝之，按令均平，手捉絹，倒餅膏油中煎之。出鐺，及熱置囗上，杯子底按之令拗。將奠，翻仰之。若杯子奠，仰與杯子相應。”又云：“用白肉、生魚等分，細研熬和如上，手團作餅，膏油煎，如作雞子餅。十字解奠之，還令相就如全奠。小者二寸半，奠二。蔥、胡芹生物不得用，用則斑，可增。眾物若是，先停止；若無，亦可用此物助諸物。”
范炙：用鵝、鴨臆肉。如渾，椎令骨碎。與姜、椒、橘皮、蔥、胡芹、小蒜、鹽，豉，切，和，涂肉，渾炙之。斫取臆肉，去骨，奠如白煮之者。
炙蚶：囗囗上炙之。汁出，去半殼，以小銅囗奠之。大，奠六；小，奠八。仰奠。別奠酢隨之。
炙蠣：似炙蚶。汁出，去半殼，三肉共奠。如蚶，別奠酢隨之。
炙車熬：炙如蠣。汁出，去半殼，去屎，三肉一殼。與姜、橘屑，重炙令暖。仰奠四，酢隨之。勿太熟——則囗。
炙魚：用小囗、白魚最勝。渾用。鱗治，刀細謹無小用大，為方寸準，不謹。姜、橘、椒、蔥、胡芹、小蒜、蘇、囗，細切鍛，鹽、鼓、酢和，以漬魚。可經宿。炙時以雜香菜汗灌之。燥復與之，熟而止。色赤則好。雙奠，不惟用一。
作宰、奧、糟、苞第八十一
作囗肉法：驢、馬、囗肉皆得。臘月中作者良，經夏無蟲；馀月作者，必須覆護，不密則蟲生。囗臠肉，有骨者，合骨囗囗。鹽、囗、麥囗合和，多少量意斟裁，然須鹽、囗二物等分，麥囗倍少於囗。和訖，內甕中，密泥封頭，日曝之。二七日便熟。煮供朝夕食，可以當醬。
作奧肉法：先養宿囗令肥，臘月中殺之。囗訖，以火燒之令黃，用暖水梳洗之，削刮令凈，刳去五藏。囗肪囗取脂。肉臠方五六寸作，令皮肉相兼，著水令相淹漬，於釜中囗之。肉熟，水氣盡，更以向所囗肪膏煮肉。大率脂一升，酒二升，鹽三升，令脂沒肉，緩火煮半日許乃佳。漉出甕中，馀膏仍瀉肉甕中，令相淹漬。食時，水煮令熟，而調和之如常肉法。尤宜新韭“爛拌”。亦中炙啖，其二歲囗，肉未堅，爛壞不任作也。
作糟肉法：春夏秋冬皆得作。以水和酒糟，搦之如粥，著鹽令咸。內捧炙肉於糟中。著屋下陰地，飲酒食飯，皆炙啖之。暑月得十日不臭。
苞肉法：十二月中殺囗，經宿，汁盡囗囗時，割作捧炙形，茅、菅中苞之。無菅、茅，稻稈亦得。用厚泥封，勿令裂；裂復上泥。懸著屋外北陰中，得至七八月，如新殺肉。
《食經》曰：“作犬囗從攝反法：犬肉三十斤，小麥六升，白酒六升，煮之令三沸。易湯，更以小麥、白酒各三升，煮令肉離骨，乃擘。雞子三十枚著肉中。便裹肉，甑中蒸，令雞子得乾，以石迮之。一宿出，可食。名曰‘犬囗’。”
《食次》曰：“苞囗法：用牛、鹿頭，肫蹄，折煮。柳葉細切，擇去耳、口、鼻、舌，又去惡者，蒸之。別切囗蹄——蒸熟，方寸切——熟雞鴨卵、姜、椒、橘皮、鹽，就甑中和之。仍復蒸之，令極爛熟。一升肉，可與三鴨子，別復蒸令軟。以苞之：用散茅為束附之，相連必致令裹。大如囗雍，小如人腳囗腸。大，長二尺；小，長尺半。大木迮這，令平正，唯重為佳。冬則不入水。夏作，小者不迮，用小板挾之：一處與板兩重，都有四板，以繩通體纏之，兩頭與楔楔蘇結反之兩板之間，楔宜長薄，令中交度，如楔車軸法，強打不容則止。懸井中，去水一尺許。若急待，內水中。用時去上白皮。名曰‘水囗’。”
又云：“用牛、囗肉，煮切之如上。蒸熟，出置白茅上，以熟煮雞子白三重間之，即以茅苞，細繩囗束，以兩小板挾之，急束兩頭，懸井水中。經一日許，方得。”
又云：“藿葉薄切，蒸。將熟，破生雞子，并細切姜、橘，就甑中和之。蒸、苞如初。奠如‘白囗’——一名‘迮囗’是也。”
餅法第八十二
《食經》曰：“作餅酵法：酸漿一斗，煎取七升；用粳米一升著漿，遲下火，如作粥。
“六月時，溲一石面，著二升；冬時，著四升作。”
作白餅法：面一石。白米七八升，作粥，以白酒六七升酵中，著火上。酒魚眼沸，絞去滓，以和面。面起可作。
作燒餅法：面一斗。羊肉二斤，蔥白一合，帶頭汁及鹽，熬令熟，炙之。面當令起。
髓餅法：以髓脂、蜜，合和面。厚四一分，廣六七寸。便著胡餅囗中，令熟。勿令反覆。餅肥美，可經久。
《食次》曰：“粲：一名‘亂積’。用秫稻米，絹羅之。蜜和水，水蜜中半，以和米屑。厚薄令竹杓中下——先試，不下，更與水蜜。作竹杓：容一升許，其下節，囗作孔。竹杓中，下瀝五升鐺里，膏脂煮之。熟，三分之一鐺中也。”
膏環：一名“囗囗”。用秫稻米屑，水、蜜溲之，強澤如湯餅面。手搦團，可長八寸許，屈令兩頭相就，膏油煮之。
雞鴨子餅：破寫甌中，不與鹽。鍋鐺中膏油煎之，令成團餅，厚二分。全奠一。
細環餅、截餅：環餅一名“寒具”。截餅一名“蝎子”。皆須以蜜調水溲面。若無蜜，煮棗取汁，牛羊脂膏亦得；用牛羊乳亦好，令餅美脆。截餅純用乳溲者，入口即碎，脆如凌雪。
囗囗：起面如上法。盤水中浸劑，於漆盤背上水作者，省脂，亦得十日軟，然久停則堅。
乾劑於腕上手挽作，勿著勃。入脂浮出，即急翻，以杖周正之，但任其起，勿刺令穿。熟乃出之，一面白，一面赤，輪緣亦赤，軟而可愛。久停亦不堅。若待熟始翻，杖刺作孔者，泄其潤氣，堅硬不好。法須甕盛，濕布蓋口，則常有潤澤，甚佳。任意所便，滑而且美。
水引、囗囗法：細絹篩面，以成調肉囗汁，待冷溲之。
水引：囗如箸大，一尺一斷，盤中盛水浸，宜以手監鐺上，囗令薄如韭葉，逐沸煮。
囗囗：囗如大指許，二寸一斷，著水盆中浸，宜以手向盆旁囗使極薄，皆急火逐沸熟煮。非直光白可愛，亦自滑美殊常。
切面粥、一名“囗子面”。囗盧貨反囗蘇貨反粥法：剛溲面，揉令熟，大作劑，囗餅粗細如小指大。重縈於乾面中，更囗如粗箸大。截斷，切作方囗。簸去勃，甑里蒸之。氣餾，勃盡，下著陰地凈席上，薄攤令冷，囗散，勿令相黏。袋盛，舉置。須即湯煮，別作囗澆，堅而不泥。冬天一作得十日。
囗囗：以粟飯囗，水浸，即漉著面中，以手向簸箕痛囗，令均如胡豆。揀取均者，熟蒸，曝乾。須即湯煮，笊籬漉出，別作囗澆，甚滑美。得一月日停。
粉餅法：以成調肉囗汁，接沸溲英粉，若用粗粉，脆而不美；不以湯溲，則生不中食。如環餅面，先剛溲，以手痛揉，令極軟熟；更以囗汁溲，令極澤鑠鑠然。割取牛角，似匙面大，鉆作六七小孔，僅容粗麻線。若作“水引”形者，更割牛角，開四五孔，僅容韭葉。取新帛細囗兩段，各方尺半，依角大小，鑿去中央，綴角著囗。以鉆鉆之，密綴勿令漏粉。用訖，洗，舉，得二十年用。裹盛溲粉，斂四角，臨沸湯上搦出，熟煮。囗澆。若著酪中及胡麻飲中者，直類玉色，積稹著牙，與好面不殊。一名“搦餅”。著酪中者，直用白湯溲之，不須肉汁。
豚皮餅法：一名“餅”。湯溲粉，令如薄粥。大鐺中煮湯；以小杓子挹粉著銅缽內，頓缽著沸湯中，以指急旋缽，令粉悉著缽中四畔。餅既成，仍挹缽傾餅著湯中，煮熟。令漉出，著冷水中。酷似豚皮。囗澆、麻、酪任意，滑而且美。
治面砂囗初飲反法：簸小麥，使無頭角，水浸令液。漉出，去水，瀉著面中，拌使均調。於布巾中良久囗動之，土末悉著麥，於面無損。一石面，用麥三升。
《雜五行書》曰：“十月亥日食餅，令人無病。”
囗饣壹法第八十三
《風土記》注云：“俗先以二節一日，用菰葉裹黍米，以淳濃灰汁煮之，令爛熟，於五月五日、夏至啖之。黏黍一名‘囗’，一曰‘角黍’，蓋取陰陽尚相裹未分散之時象也。”
《食經》云：“粟黍法：先取稻，漬之使釋。計二升米，以成粟一斗，著竹囗內，米一行，粟一行，裹，以繩縛。其繩相去寸所一行。須釜中煮，可炊十石米間，黍熟。”
《食次》曰：“囗：用秫稻米末，絹羅，水、蜜溲之，如強湯餅面。手搦之，令長尺馀，廣二寸馀。四破，以棗、栗肉上下著之遍，與油涂竹箬裹之，爛蒸。奠二，箬不開，破去兩頭，解去束附。”
煮冥第八十四
煮囗：《食次》曰：“宿客足，作囗囗蘇革反。囗末一升，以沸湯一升沃之；不用膩器。斷箕漉出滓，以囗囗舂取勃。勃，別出一器中。折米白煮，取汗為白飲，以飲二升投囗汁中。——又云：合勃下飲訖，出勃。囗汁復悉寫釜中，與白飲合煮，令一沸，與鹽。白飲不可過一囗。——折米弱炊，令相著，盛飯甌中，半奠，杓抑令偏著一邊，以囗汁沃之，與勃。”
又云：“囗末以二升，小器中沸湯漬之。折米煮為飯，沸，取飯中汁升半。折箕漉囗出，以飲汗當向囗汁上淋之，以囗囗舂取勃，出別勃置。復著折米瀋汁為白飲，以囗汁投中。鮭奠如常，食之。”
又云：“若作倉卒難造者，得停西囗囗最勝。”
又云：“以勃少許投白飲中；勃若散壞，不得和白飲，但單用囗汁焉。”
醴酪第八十五
煮醴酪：昔介子推怨晉文公賞從亡之勞不及己，乃隱於介休縣綿上山中。其門人憐之，懸書於公門。文公寤而求之，不獲，乃以火焚山。推遂抱樹而死。文公以綿上之地封之，以旌善人。于今介山林木，遙望盡黑，如火燒狀，又有抱樹之形。世世祠祀，頗有神驗。百姓哀之，忌日為之斷火，煮醴要不得而食之，名曰“寒食”，蓋清明節前一日是也。中國流行，遂為常俗。然麥粥自可御暑，不必在寒食。世有能此粥者，聊復錄耳。
治釜令不渝法：常於諳信處買取最初鑄者，鐵精不渝，輕利易燃。其渝黑難燃者，皆是鐵滓鈍濁所致。治令不渝法：以繩急束蒿，斬兩頭令齊。著水釜中，以乾牛屎燃釜，湯暖，以蒿三遍凈洗。抒卻水，乾燃使熱。買肥囗肉脂合皮大如手者三四段，以脂處處遍揩拭釜，察作聲。復著水痛疏洗，視汁黑如墨，抒卻。更脂拭，疏洗。如是十遍許，汁清無復黑，乃止；則不復渝。煮杏酪，煮餳，煮地黃染，皆須先治釜，不爾則黑惡。
煮醴法：與煮黑餳同。然須調其色澤，令汁味淳濃，赤色足者良。尤宜緩火，急則焦臭。傳曰：“小人之交甘若醴”，疑謂此，非醴酒也。
煮杏酪粥法：用宿囗麥，其春種者則不中。預前一月，事麥折令精，細簸囗。作五六等，必使別均調，勿令粗細相雜，其大如胡豆者，粗細正得所。曝令極乾。如上治釜訖，先煮一釜粗粥，然後凈洗用之。打取杏人，以湯脫去黃皮，熟研，以水和之，絹濾取汁。汁唯淳濃便美，水多則味薄。用乾牛糞燃火，先煮杏人汁，數沸，上作豚腦皺然後下囗麥米。唯須緩火，以匕徐徐攪之，勿令住。煮令極熟，剛淖得所，然後出之。預前多買機關報瓦盆子容受二斗者，抒粥著盆子中，仰頭勿蓋。粥色白如凝脂，米粒有類青玉。停至四月八日亦不動。渝釜令粥黑，火急則焦期刊，舊盆則不滲水，覆蓋則解離。其大盆盛者，數卷居萬反亦生水也。
飧飯第八十六
作粟飧法：囗米欲細而不碎。碎則濁而不美。囗訖即炊。經宿則澀。淘必宜凈。十遍以上彌佳。香漿和暖水浸囗，少時，以手囗，無令有塊。復小停，然後壯。凡停囗，冬宜久，夏少時，蓋以人意消息之。若不停囗，則飯堅也。投飧時，先調漿令甜酢適口，下熱飯於漿中，尖出便止。宜少時住，勿使撓攪，待其自解散，然後撈盛，飧便滑美。若下飯即攪，令飯澀。
折粟米法：取香美好谷脫粟米一石，勿令有碎雜。於木槽內，以湯淘，腳踏；瀉去瀋，更踏；如此十遍，隱約有七斗米在，便止。漉出，曝乾。炊時，又凈淘。下囗時，於大盆中多著冷水，必令冷徹米心，以手囗囗，良久停之。折米堅實，必須弱炊故也，不停則硬。投飯調漿，一如上法。粒似青玉，滑而且美。又甚堅實，竟日不饑。弱炊作酪粥者，美於粳米。
作寒食漿法：以三朋中清明前，夜炊飯，雞向鳴，下熟熱飯於甕中，以向滿為限。數日後便酢，中飲。因家常炊次，三四日輒以新炊飯一碗囗之。第取漿，隨多少即新汲冷水添之。訖夏，飧漿并不敗而常滿，所以為異。以二程式，得解水一升，水冷清俊，有殊於凡。
令夏月飯甕、井口邊無蟲法：清明節前二日夜，雞鳴時，炊黍熟，取釜湯遍洗井口、甕邊地，則無馬囗，百蟲不近井、甕矣。甚是神驗。
治旱稻赤米令飯白法：莫問冬夏，常以熱湯浸米，一食久，然後以手囗之。湯冷，瀉去，即以冷水淘汰，囗取白乃止。飯色潔白，無異清流之米。
又，囗赤稻一臼，米里著蒿葉一把，白鹽一把，合囗之，即絕白。
《食經》曰：“作面飯法：用面五升，先乾蒸，攪使冷。用水一升。留一升面，減水三合；以七合水，溲四升面，以手擘解。以飯，一升面粉粉乾下。稍切取，大如栗顆。訖，蒸熟。下著節中，更蒸之。”
作粳米糗囗法：取粳米，汰灑，作飯，曝令燥。搗細，磨，粗細作兩種折。
粳米棗囗法：炊飯熟爛，曝令乾，細篩。用棗蒸熟，迮取膏，溲囗。率一程式囗，用棗一升。
崔囗曰：“五月多作囗，以供出入之糧。”
菰米飯法：菰谷盛韋囊中；搗瓷器為屑，勿令作末，內韋囊中令滿，板上揉之取米。一作可用升半。炊如稻米。
胡飯法：以酢瓜菹長切，囗炙肥肉，生雜菜，內餅中急囗，囗用兩卷，三截，還令相就，并六斷，長不過二寸。別奠“飄囗”隨之。細切胡芹、蓼下酢中為“飄囗”。
《食次》曰：“折米飯：生折，用冷水，用雖好，作甚難。蒯苦怪反米飯。蒯者，背洗米令凈也。”
素食第八十七
《食次》曰：“蔥韭羹法：下油水中煮蔥、韭——五分切，沸俱下。與胡芹、鹽、豉、研米糝——粒大如粟米。”
瓠羹：下油水中煮極熟——瓠體橫切，厚三分，沸而下。與鹽、豉、胡芹。累奠之。
油豉：豉三合，油一升，酢五升，姜、橘皮、蔥、胡芹、鹽，全和，蒸。蒸熟。更以油五升，就氣上灑之。訖，即合甑覆瀉甕中。
膏煎昆菜：以燥菜下油中煎之，可食則止。擘奠如脯。以豉三升煮之，囗箕漉取汁，用沃米，令上諧可走蝦。米釋，漉出——停米豉中，夏可半日，冬可一日，出米。蔥、薤等寸切，令得一石許，胡芹寸切，令得一升許，油五升，合和蒸之，可分為兩甑蒸之。氣餾，以豉汁五升灑之。凡三過三灑，可經一炊久。三灑豉汁，半熟，更以油五升灑之，即下。用熱食。若不即食，重蒸，取氣出。灑油之後，不得停灶上；則漏去油。重蒸不宜久，久亦漏油。尊訖，以姜、椒末粉之。溲甑亦然。
囗音蘇托飯：托二斗，水一石。熬白米三升，令黃黑，合托，三沸。絹漉取汁，澄清，以囗一升投中。無囗，與油二升，囗托好。一升，次“檀托”，一名“托中價”。
蜜姜：生姜一斤，凈洗，刮去皮，囗子切，不患長，大如細漆箸。以水二升，煮令沸，去沫。與蜜二升煮，復令沸，更去沫。囗子盛，合汁減半奠；用箸，二人共。無生姜，用乾姜，法如前，唯切欲極細。
囗瓜瓠法：冬瓜、越冬、瓠，用毛未脫者，毛脫即堅。漢瓜用極大饒肉者，皆削去皮，作方臠，廣一寸，長三寸。偏宜囗肉，肥羊肉亦佳；肉須別煮令熟，薄切。蘇油亦好。特宜菘菜。蕪菁、肥葵、韭等皆得。蘇油，宜大用莧菜。細擘蔥白，蔥白欲得多於菜。無蔥，薤白代之。渾鼓、白鹽、椒末。先布菜於銅鐺底，次肉，無肉以蘇油代之。次瓜，次瓠，次蔥白、鹽、豉、椒末，如是次第重布，向滿為限。少下水，僅令相淹漬。囗令熟。
又囗漢瓜法：直以香醬、蔥白、麻油囗之。勿下水亦好。
囗菌其殞反法：菌，一名“地雞”，口未開，內外全白者佳；其口開里黑者，臭不堪食。其多取欲經冬者，收取，鹽汁洗去土，蒸令氣餾，下著屋北陰乾之。當時隨食者，取即湯囗去腥氣，擘破。先細切蔥白，和麻油，蘇亦好。熬令香；復多擘蔥白，渾豉、鹽、椒末，與菌俱下，囗之。宜肥羊肉；雞、囗肉亦得。肉囗者，不須蘇油。肉亦先熟煮，薄切，重重布之如“囗瓜瓠法”，唯不著菜也。
囗瓜瓠、菌，雖有肉、素兩法，然此物多充素食，故附素條中。
囗茄子法：用子未成者，子成則不好也。以竹刀骨刀四破之，用錢則渝黑。湯囗去腥氣。細切蔥白，熬油令香；蘇彌好。香醬清、擘蔥白與茄子俱下，囗令熟。下椒、姜末。
作菹、藏生菜法第八十八
葵、菘、蕪菁、蜀芥咸菹法：收菜時，即擇取好者，菅、蒲束之。作鹽水，令極咸，於鹽水中洗菜，即內甕中。若先用淡水洗者，菹爛。其洗菜鹽水，澄取清者，瀉著甕中，令沒菜把即止，不復調和。菹色仍青，以水洗去咸汁，煮為茹，與生菜不殊。
其蕪菁、蜀芥二種，三日抒出之。粉黍米，作粥清；搗麥囗作末，絹篩。布菜一行，以囗末薄坌之，即下熱粥清。重重如此，以滿甕為限。其布菜法：每行必莖葉顛倒安之。舊鹽汁還瀉甕中。菹色黃而味美。
作淡菹，用黍米粥清，及麥囗末，味亦勝。
作湯菹法：菘菜佳，蕪菁亦得。收好菜，擇訖，即於熱湯中囗出之。若菜已萎者，水洗，漉出，經宿生之，然後湯囗。囗訖，冷水中濯之，鹽、醋中。熬胡麻油著，香而且脆。多作者，亦得至春不敗。
囗菹法：菹，菜也。一曰：菹不切曰“囗菹”。用乾蔓菁，正月中作。以熱湯浸菜冷柔軟，解辮，擇治，凈洗。沸湯囗，即出，於水中凈洗，復作鹽水暫度，出著箔上。經宿，菜色生好。粉黍米粥清，亦用絹篩麥囗末，澆菹布菜，如前法；然後粥清不用大熱。其汁才令相淹，不用過多。泥頭七日，便熟。菹甕以穰茹之，如釀酒法。
作卒菹法：以酢漿煮葵菜，擘之，下酢，即成菹矣。
藏生菜法：九月、十月中，於墻南日陽中掘作坑，深四五尺。取雜菜，種別布之，一行菜，一行土，去坎一尺許，便止。以穰厚覆之，得經冬。須即取，粲然與夏菜不殊。
《食經》作葵菹法：“擇燥葵五斛，鹽二斗，水五斗，大麥乾飯四斗，合瀨：案葵一行，鹽、飯一行，清水澆滿。七日黃，便成矣。”
作菘咸菹法：水四斗，鹽三升，攪之，令殺菜。又法：菘一行，女囗間之。
作酢菹法：三石甕。用米一斗，搗，攪取汁三升；煮滓作三升粥。令內菜甕中，輒以生漬汁及粥灌之。一宿，以青蒿、薤白各一行，作麻沸湯，澆之，便成。
作菹消去：用羊肉二十斤，肥囗肉十斤，縷切之。菹二升，菹根五升，豉汁七升半，切蔥頭五升。
蒲菹：《詩義疏》曰：“蒲，深蒲也。《周禮》以為菹。謂蒲始生，取其中心入地者，囗，大如匕柄，正白，生啖之，甘脆；又煮，以苦酒浸之，如食囗法，大美。今吳人以為菹，又以為囗。”
世人作葵菹不好，皆由葵大脆通行證也。菹菘，以社前二十日種之；葵，社前三十日種之。使葵至藏，皆欲生花乃佳耳。葵經十朝苦霜，乃采之。秫米為飯，令冷。取葵著甕中，以向飯沃之。欲令色黃，煮小麥時時囗桑葛反之。
崔囗曰：“九月，作葵菹。其歲溫，即待十月。”
《食經》曰：“藏瓜法：取白米一斗，囗中熬之，以作糜。下鹽，使咸淡適口，調寒熱。熟拭瓜，以投其中，密涂甕。此蜀人方，美好。又法：取小瓜百枚，豉五升，鹽三程式。破，去瓜子，以鹽布瓜片中，次著甕中，綿其口。三日鼓氣盡，可食之。”
《食經》藏越瓜法：“糟一斗，鹽三升，淹瓜三宿。出，以布拭之，復淹如此。凡瓜欲得完，慎勿傷，傷便爛，以布囊就取之，佳。豫章郡人晚種越瓜，所以味亦異。”
《食經》藏梅瓜法：“先取霜下老白冬瓜，削去皮，取肉方正薄切如手板。細施灰，羅瓜著上，復以灰覆之。煮囗皮、烏梅汁著器中。細切瓜，令方三分，長二寸，熟囗之，以投梅汁。數日可食。以醋石榴了著中，并佳也。”
《食經》曰：“樂安令徐肅藏瓜法：取越瓜細者，不操拭，勿使近水，鹽之令咸。十日許，出，拭之，小陰乾囗之，仍內著盆中。作和法：以三升赤小豆，三升秫米，并炒之，令黃，合舂，以三斗好酒解之。以瓜投中，密涂。乃經年不敗。”
崔囗曰：“大暑後六日，可藏瓜。”
《食次》曰：“女囗：秫稻米三斗，凈淅，炊為飯——軟炊。停令極冷，以囗范中用手餅之。以青蒿上下奄之，置床上，如作麥囗法。三七二十一日，開看，遍有黃衣則止。三七日無衣，乃停，要須衣遍乃止。出，日中曝之。燥則用。”
釀瓜菹酒法：秫稻炷石，麥囗成囗隆隆二斗，女囗成囗平一斗。釀法：須消化，復以五升米囗之；消化，復以五升米囗之。再囗酒熟，則用，不迮出。瓜，鹽揩，日中曝令皺鹽和暴糟中停三宿，度內女囗酒中為佳。
“瓜菹法：采越瓜，刀子割；摘取，勿令傷皮。鹽揩數遍，日曝令皺。先取四月白酒糟鹽和，藏之。數日，又過著大酒糟中，鹽、蜜、女囗和糟，雙又藏泥囗中，唯久佳。”又云：“不入白酒糟亦得。”又云：“大酒接出清，用醅，若一石，與鹽三升，女囗三升，蜜三升。女囗曝令燥，手囗令解，渾用。女囗者，麥黃衣也。”又云：“瓜凈洗，令燥，鹽揩之。以鹽和酒糟，令有鹽味，不須多，合藏之，密泥囗口。軟而黃，便可食。大者六破，小者四破，五寸斷之，廣狹盡瓜之形。”又云：“長四寸，廣一寸。仰奠四片。瓜用小而直者，不可用囗。”
瓜芥菹：用冬瓜，切長三寸，廣一寸，厚二分。芥子，少與胡芹子，合熟研，去滓，與好酢，鹽之，下瓜。唯久益佳也。
湯菹法：用少菘、蕪菁，去根，暫經沸湯，及熱與鹽、酢。渾長者，依杯截。與酢，并和菜汁；不爾，太酢。滿奠之。
苦筍紫菜菹法：筍去皮，三寸斷之，細縷切之；小者手捉小頭，刀削大頭，唯細薄，隨置水中。削訖，漉出，細切紫菜和之。與鹽、酢、乳。用半奠。紫菜，冷水漬，少久自解。但洗時勿用湯，湯洗則失味矣。
竹菜菹法：菜生竹林下，似芹，科大而莖葉細，生極囗。凈洗，暫經沸湯，速出，下冷水中，即搦去水，細切。又胡芹、小蒜，亦暫經沸湯，細切，和之。與鹽、醋。半奠春用至四月。
囗菹法：囗去土、毛、黑惡者，不洗，暫經沸湯即出。多少與鹽。一升，以暖米清瀋汁凈洗之，及暖即出，漉下鹽、酢中。若不及熱，則赤壞之。又，湯撩蔥白，即入冷水，漉出，置囗中，并寸切，用米。若囗子奠，囗奠節，料理接奠，各在一邊，令滿。
菘根囗菹法：菘，凈洗遍體，須長切，方如囗子，長三寸許。束根，入沸湯，小停出，及熱與鹽、酢。細縷切橘皮和之。料理，半奠之。
囗呼干反菹法：凈洗，縷切三寸長許，束為小把，大如篳篥。暫經沸湯，速出之，及熱與鹽、酢，上加胡芹子與之。料理令直，滿奠之。
胡芹小蒜菹法：并暫經小沸湯出，下冷水中，出之。胡芹細切，小蒜寸切，與鹽、酢。分半奠，青白各在一邊。若不各在一邊，不即入於水中，則黃壞，滿奠。
菘根蘿卜菹法：凈洗通體，細切長縷，束為把，大如十張紙卷。暫經沸湯即出，多與鹽，二升暖湯合把手按之。又，細縷切，暫經沸湯，與橘皮和，乃暖與則黃壞。料理滿奠。囗菘、蔥、蕪菁根悉可用。
紫菜菹法：取紫菜，冷水漬令釋，與蔥菹合盛，各在一邊，與鹽、酢。滿奠。
“蜜姜法：用生姜，凈洗，削治，十月酒糟中藏之。泥頭十日，熟。出，水洗。內蜜中。大者中解，小者渾用。豎奠四。”又云：“卒作：削治，蜜中煮之，亦可用。”
“梅瓜法：用大冬瓜，去皮、穰，囗子細切，長三寸，囗細如研餅。生布薄絞去汁，即下囗汁，令小暖。經宿，漉出。煮一升烏梅，與水二升，取一升馀，出梅，令汁清澄。與蜜三升，囗汁三升，生橘二十枚——去皮核取汁——復和之，合煮兩沸，去上沫，清澄令冷。內瓜訖，與石榴酸者、懸鉤子、廉姜屑。石榴、懸鉤，一杯可下十度。皮嘗看，若不大澀，囗子汁至一升。”又云：“烏梅漬汁淘。石榴、懸鉤，一奠不過五六。煮熟，去囗皮。囗一升，與水三升，煮取升半，澄清。”
“梨菹法：先作漤盧感反：用小梨，瓶中水漬，泥頭，自秋至春。至冬中，須亦可用。——又云：一月日可用。——將用，去皮，通體薄切，奠之，以梨漤汁，投少蜜，令甜酢。以泥封之。若卒作，切梨如上，五梨半用苦酒二升，湯二升，合和之，溫令不熱，下，盛。一奠五六片，汁沃上，至半。以囗置杯旁。夏停不過五日。又云：卒作，煮棗亦可用之。”
木耳菹：取棗、桑、榆、柳樹邊生猶軟濕者，乾即不中用。柞木耳亦得。煮五沸，去腥汁，出置冷水中，凈洮。又著酢漿水中，洗出，細縷切。訖，胡荽、蔥白，少著，取香而已。下豉汁、醬清及酢，調和適口，下姜、椒末。甚滑美。
囗菹法：《毛詩》曰：“薄言采芑。”毛云：“菜也。”《詩義疏》曰：“囗，似苦菜，莖青；摘去葉，白汁出。甘脆可食，亦可為茹。青州謂之‘芑’。西河、囗門囗尤美，時人戀戀，不能出塞。”
蕨：
《爾雅》云：“蕨，鱉。”郭璞注云：“初生無葉，可食。《廣雅》曰‘紫囗’，非也。”
《詩義疏》曰：“蕨，山菜也；初生似蒜莖，紫黑色。二月中，高八九寸，老有葉，瀹為茹，滑美如葵。今隴西、天水人，及此時而乾收，秋冬嘗之；又云以進御。三月中，其端散為三枝，枝有數葉，葉似青蒿，長囗堅強，不可食。擊、秦曰‘蕨’；齊、魯曰‘鱉’，亦謂‘蕨’。”
又澆之。
《食經》曰：“藏蕨法：先洗蕨，把著器中，蕨一行，鹽一行，薄粥沃之。一法：以薄灰淹之，一宿，出，觸眼湯瀹之。出囗，內糟中。可至蕨時。”
“蕨菹：取蕨，暫經湯出；小蒜亦然。令細切，與鹽、酢。”又云：“蒜，蕨俱寸切之。”
荇：字或作囗。《爾雅》曰：“囗，接余。其葉，苻。”郭璞注曰：“叢生水中，葉圓，在莖端，長短隨水深淺。江東菹食之。”
《毛詩周南國風》曰：“參差荇菜，左右流之。”毛注云：“接余也。”《詩義疏》曰：“接余，其莖白；葉紫赤，正圓，徑寸馀，浮在水上；根在水底。莖與水深淺等，大如囗股，上青下白，以苦酒浸之為菹，脆美，可案酒。其華為蒲黃色。”
餳第八十九
史游《急就篇》云：“馓生但反、飴、餳。”
《楚辭》曰：“炬妝、蜜餌，有囗囗。”囗囗亦餳也。
柳下惠見飴曰：“可以養老。”然則飴囗可以養老自幼，故錄之也。
煮白餳法：用白芽散蘗佳；其成餅者，則不中用。用不渝釜，渝則餳黑。釜必磨治令白凈，勿使有膩氣。釜上加甑，以防沸溢。乾蘗末五升，殺米一石。
米必細囗，數十遍凈淘，炊為飯。搜集去熱氣，及暖於盆中以蘗末和之，使均調。臥於囗甕中，鐵以手按，撥平而已。以被覆盆甕，令暖，冬則穰茹。冬須鬮日，夏即半日許，看米消減離甕，作魚眼沸湯以淋之，令糟上水深一尺許，乃上下水洽訖，向一食頃，使拔囗取汁煮之。
每沸，輒益兩杓。尤宜緩火，火急則焦氣。盆中汁盡，量不復溢，便下甑。一人專以杓揚之，勿令住手，手住則餳黑。量熟，止火。良久，向冷，然後出之。
用粱米、稷米者，餳如水精色。
黑餳法：用青芽成餅囗。囗末一斗，殺米一石。馀法同前。
琥珀餳法：小餅如囗石，內外明徹，色如琥珀。用大麥囗末一斗，殺米一石。馀并同前法。
煮囗法：用黑餳囗末一斗六升，殺米一石。臥、煮如法。但以蓬子押取汁，以匕匙紇紇攪之，不須揚。
《食經》作飴法：“取黍米一石，炊作黍，著盆中。囗末一斗攪和。一宿，則得一斛五斗。煎成飴。”
崔囗曰：“十月，先冰凍，作京餳，煮暴飴。”
《食次》曰：“白繭糖法：熟炊秫稻米飯，及熱于杵臼凈者舂之為囗，須令極熟，勿令有米粒。干為餅：法，厚二分許。日曝小燥，刀直囗為長條，廣二分；乃斜裁之，大如棗核，兩頭尖。更曝令極燥，膏油煮之。熟，出，糖聚丸之；一丸不過五六枚。”又云：“手索囗，囗細如箭囗。日曝小燥，刀斜截，大如棗核。煮，丸，如上法。丸大如校核。半奠，不滿之。”
黃繭糖，白秫米，精舂，不簸淅，以梔子漬米取色。炊、舂為囗；囗加蜜。馀一如白囗。作繭，煮，及奠，如前。
煮膠第九十
煮膠法：煮膠要用二月、三月、九月、十月，馀月則不成。熱則不凝，無作餅。寒則凍囗，令膠不黏。
沙牛皮、水牛皮、囗皮為上，驢、馬、駝、騾皮為次。其膠勢力，雖復相似，但驢、馬皮薄毛多，膠少，倍費樵薪。破皮履、鞋底、格椎皮、靴底、破鞍、囗，但是生皮，無問年歲久遠，不腐爛者，悉皆中煮。然新皮膠色明凈而勝，其陳久者固宜，不如新者。其脂囗、鹽熟之皮，則不中用。譬如生鐵，一經柔熟，永無囗鑄之理，無爛汁故也。唯欲舊釜大而不渝者。釜新則燒令皮著底，釜小費薪火，釜渝令膠色黑。
法：於井邊坑中，浸皮四五日，令極液。以水凈洗濯，無令有泥。片割，著釜中，不須削毛。削毛費功，於膠無益，凡水皆得煮；然咸苦之水，膠乃更勝。長作木匕，匕頭施鐵刃，時時徹底攪之，勿令著底。匕頭不施鐵刃，雖攪不徹底，不徹底則焦，焦則膠惡，是以尤須數數攪之。水少更添，常使滂沛。經宿囗時，勿令絕火。候皮爛熟，以匕瀝汁，看末後一珠，微有黏勢，膠便熟矣。為過傷火，令膠焦。取凈乾盆，置灶囗丁果反上，以漉米床加盆，布蓬草於床上，以大杓挹取膠汁，瀉著蓬草上，濾去滓穢。挹時勿停火。火停沸定，則皮膏汁下，挹不得也。淳熟汁盡，更添水煮之；攪如初法。熟復挹取。看皮垂盡，著釜焦黑，無復黏勢，乃棄去之。
膠盆向滿，舁著空靜處屋中，仰頭令凝。蓋則氣變成水，令膠解離。凌旦，合盆於席上，脫取凝膠。口濕細緊線以割之。其近盆底土惡之處，不中用者，割卻少許。然後十字坼破之，又中斷為段，較薄割為餅。唯極薄為佳，非直易乾，又色似琥珀者好。堅厚者既難燥，又見黯黑，皆為膠惡也。近盆末下，名為“笨膠”，可以建車。近盆末上，即是“膠清”，可以雜用。最上膠皮如粥膜者，膠中之上，第一黏好。
先於庭中豎槌，施三重箔囗，令免狗鼠，於最下箔上，布置膠餅，其上兩重，炎作蔭涼，并囗霜露。膠餅雖凝，水汁未盡，見日即消；霜露囗濡，復難乾燥。旦起至食時，卷去上箔，令膠見日；凌旦氣寒，不畏消釋；霜露之潤，見日即乾。食後還復舒箔為蔭。雨則內敞屋之下，則不須重箔。四五日囗囗時，繩穿膠餅，懸而日曝。
極乾，乃內屋內，懸紙籠之。以防青蠅塵土之污。夏中雖軟相著，至八月秋涼時，日中曝之，還復堅好。
筆墨第九十一
筆法：韋仲將《筆方》曰：“先次以鐵梳梳兔毫有羊青毛，去其穢毛，蓋使不髯。茹訖，各別之。綿用梳掌痛拍整齊毫鋒端，本各作扁，極令均調平好，用衣羊青毛——縮羊青毛去兔毫頭下二分許。我後合扁，卷令極圓。訖，前頡之。”
“以所整羊毛中截，有衣中心——名曰‘筆柱’，或曰‘墨池’、‘承墨’。復用毫青衣羊青毛外，發作柱法，使中心齊，亦使平均。前頡，內管中，寧隨毛長者使深。寧小不大。筆之大要也。”
合墨法：好醇煙，搗訖，以細絹篩——於囗內篩去草莽若細沙、不埃。此物至輕微，不宜露篩，喜失飛去，不可不慎。墨囗一斤，以好膠五兩，浸囗和心反皮汁中。囗，江南樊雞木皮也；共皮入水綠色，解膠，又益墨色。可下雞子白——去黃——五顆。亦以真珠砂一兩，麝香一兩，雖治，細篩，都合調。下鐵臼中，寧剛不宜澤，搗三萬杵，杵多益善。合墨不得過二月、九月，溫時敗臭，寒則難乾潼溶，見風自解碎。重不得過三二兩。墨之大訣如此。這小不大。