員工是店鋪的生命力，一個(gè)好的員工會(huì)給店鋪的生意帶來(lái)意想不到的飛躍。餐飲店也是一樣，其經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)很大程度上都取決于員工的素質(zhì)與工作表現(xiàn)。在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，員工在推銷菜品、提供服務(wù)、宣傳店鋪形象等方面都發(fā)揮著重要的作用。因此，在對(duì)員工進(jìn)行管理時(shí)一定要到位。

餐飲店的安全管理

餐飲店安全管理與經(jīng)營(yíng)有著密切聯(lián)系，無(wú)論店鋪出現(xiàn)哪種安全事故，都會(huì)影響店鋪的聲譽(yù)，進(jìn)而影響店鋪的經(jīng)營(yíng)。

餐飲安全管理包括餐飲服務(wù)、加工、切配和烹調(diào)等方面的管理。在繁忙的開餐時(shí)間，若對(duì)餐廳和廚房安全事故的預(yù)防不夠重視，就極易造成摔傷、切傷、燙傷及火災(zāi)等事故。因此，餐飲店必須加強(qiáng)安全事故的管理工作。

1.切傷

切傷是在餐飲服務(wù)和生產(chǎn)中經(jīng)常遇到的事情。造成切傷的主要原因有：

（1）員工工作精神不集中，導(dǎo)致刀具切到手上。

（2）工作姿勢(shì)或操作程序不正確。

（3）刀具不夠鋒利，切割時(shí)，刀具越鈍越要用力，被切割的食品一旦出現(xiàn)滑動(dòng)，就會(huì)發(fā)生切傷事故。

（4）刀柄沾有油污，如果廚師手上沾有油污而又沒有及時(shí)清洗就直接進(jìn)行切配工作，由于刀柄滑不聽使喚，就很容易造成切傷。

（5）廚房?jī)?nèi)尤其是切配區(qū)光線暗。

（6）刀具擺放位置不正確，誤碰后造成廚師切傷。

（7）不慎摔倒或被同事碰到也可能會(huì)造成切傷等。

為了預(yù)防員工因操作不當(dāng)引起的切傷，需要求廚師做到以下幾點(diǎn)：

（1）保持刀具的清潔，不要將刀具放在抽屜中。

（2）手持刀具時(shí)，廚師不要指手畫腳，以免刀具傷人。

（3）刀具不慎落地時(shí)，避免用手去接，使其自然落地。

（4）接觸破損餐具時(shí)，要特別留心。

（5）使用電動(dòng)切割設(shè)備前，應(yīng)仔細(xì)閱讀使用說(shuō)明書，并確保所有設(shè)備都帶有安全防護(hù)設(shè)備。

（6）絞肉時(shí)，要用木棒或塑料棒填充肉塊，絕不能用手直接按壓。

（7）清洗和調(diào)節(jié)電動(dòng)生產(chǎn)設(shè)備時(shí)，要先切斷電源，然后再按規(guī)定程序進(jìn)行操作。

2.燙傷

由于員工在正點(diǎn)用餐時(shí)間會(huì)非常繁忙，如果員工工作時(shí)粗心大意就容易造成燙傷。造成燙傷的主要原因有：

（1）忙亂中觸到熱鍋、熱鍋柄、熱湯汁和熱蒸汽等。

（2）服務(wù)員在傳菜過(guò)程中注意力不集中而將菜灑落燙傷。

（3）服務(wù)姿勢(shì)不正確以及安全意識(shí)淡薄也容易造成燙傷。

預(yù)防燙傷要做到以下幾點(diǎn)：

（1）加強(qiáng)餐廳服務(wù)員和廚師的安全意識(shí)培訓(xùn)。

（2）加強(qiáng)服務(wù)員服務(wù)技能培訓(xùn)。

（3）使用熱水器、蒸鍋或蒸汽箱時(shí)，一定要按照規(guī)定操作。

（4）服務(wù)員傳送熱湯菜時(shí)，要注意周圍的人群，并不斷提醒說(shuō)“請(qǐng)注意”。

（5）烹調(diào)時(shí)，炒鍋要放穩(wěn)，鍋柄松動(dòng)后一定要及時(shí)按牢。

（6）切忌鍋柄和容器柄置于爐火正上方。

（7）打熱鍋蓋時(shí)，先打開遠(yuǎn)離自己的一邊。

（8）需要油炸的食物要事先瀝去水分，以防熱油外溢而傷人。

（9）蒸汽管道和閥門要經(jīng)常檢查，以防漏氣傷人事故的發(fā)生。

（10）煮鍋中攪拌食物要用長(zhǎng)柄勺，防止鹵汁濺出燙傷。

（11）容器中盛裝熱油、熱水或熱湯時(shí)要適量，不要太滿，端起時(shí)要用墊布，并提醒別人注意，不要碰撞。

（12）清潔設(shè)備時(shí)要冷卻后再進(jìn)行。

3.扭傷

員工使用不當(dāng)?shù)陌徇\(yùn)方法搬運(yùn)過(guò)重物體時(shí)，就容易造成腰部肌肉損傷。

預(yù)防扭傷的措施有以下幾點(diǎn)：

（1）員工在搬運(yùn)物品時(shí)需要用正確的方法，先將腳站穩(wěn)，保持脊背挺直，然后再用力搬重物。

（2）從地面取重物時(shí)，要先彎曲膝蓋，搬起時(shí)重心應(yīng)放在腿部肌肉上。

（3）搬重物時(shí)不要硬挺，應(yīng)量力而行，盡量用推車搬運(yùn)。

4.跌傷和撞傷

跌傷和撞傷也是餐飲經(jīng)營(yíng)中經(jīng)常發(fā)生的事故。主要原因有以下幾點(diǎn)：

（1）過(guò)往的員工由于匆忙在廚房通道和門口處與其他同事相碰撞。

（2）潮濕、油污和堆滿雜物的通道中也容易造成跌傷。

（3）廚師在廚房?jī)?nèi)沒有穿防滑工作鞋。

（4）搬運(yùn)物品時(shí)，物品堆放過(guò)高，也易造成視線障礙而導(dǎo)致跌傷。

（5）新員工對(duì)工作路線不明確或一些員工不遵守工作規(guī)范，也容易造成跌傷或撞傷。

（6）冬季由于天氣寒冷，而在門口積有冰雪。

預(yù)防跌傷和撞傷需做到以下幾點(diǎn)：

（1）餐廳門口處要干凈整潔，尤其不能積有冰雪，可放置防滑地毯。

（2）及時(shí)修理松動(dòng)的瓷磚和地板。

（3）員工工作時(shí)要保持精神集中，眼看前方和地面。

（4）在廚房操作時(shí)，要穿防滑工作鞋。

（5）保持廚房地面的整潔、干凈，地面不宜堆放雜物，在剛清洗過(guò)的地面上，要放置“小心防滑”的牌子。

（6）廚房行走的路線要明確，避免交叉。

（7）運(yùn)送貨物時(shí)，要控制貨物的高度不可越過(guò)視線。

（8）到高位取貨物時(shí)，不要腳踩廢舊箱子和椅子，應(yīng)使用結(jié)實(shí)的梯子。

（9）走路時(shí)盡量靠右側(cè)行走，不要跑跳。

（10）餐廳和廚房?jī)?nèi)的各種彈簧門要加有緩速裝置。

（11）餐飲服務(wù)區(qū)和生產(chǎn)區(qū)照明應(yīng)充分。

5.電擊傷

電擊傷雖然在餐飲安全事故中發(fā)生的比例很小，但一旦發(fā)生，就會(huì)造成很大的危害性，因此要特別注意。

電擊傷發(fā)生的原因主要有以下幾點(diǎn)：

（1）設(shè)備老化。

（2）電線有破損處。

（3）接線點(diǎn)處理不當(dāng)。

（4）濕手接觸電設(shè)備。

預(yù)防電擊傷的措施有以下幾點(diǎn)：

（1）對(duì)所有員工進(jìn)行電器設(shè)備的操作培訓(xùn)。

（2）廚房以及備餐間中的所有電設(shè)備都應(yīng)安裝地線。

（3）不要將電線放在地上，即便是臨時(shí)的也不可以。

（4）配電盤要保持清潔，電設(shè)備開關(guān)應(yīng)安裝在操作人員的操作位置上。

（5）使用電設(shè)備后，應(yīng)立即關(guān)掉電源。

（6）為電設(shè)備做清潔時(shí)一定要先關(guān)掉電源。

（7）員工接觸電設(shè)備前，首先要保證手是干燥的，并且是站在干燥的地方。

（8）容易發(fā)生觸電事故的地方要涂上標(biāo)記，并提醒員工注意。

薪酬制度是店鋪的軟構(gòu)架

在競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的餐飲市場(chǎng)中，只有經(jīng)營(yíng)者練好了內(nèi)功，才能打出漂亮的一記重拳，而餐飲店員工的薪酬制度則是餐飲業(yè)強(qiáng)化內(nèi)部管理的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。

1.福利和激勵(lì)制度必不可少

在餐飲店管理中，福利和激勵(lì)制度可以使人力資源在運(yùn)作中強(qiáng)而有力，并且是保住人才、不讓人才流失的一項(xiàng)必不可少的機(jī)制。

在如今的餐飲業(yè)中，員工不僅想獲得較高的工資，更想具備長(zhǎng)遠(yuǎn)的獲利可能以及繼續(xù)學(xué)習(xí)和發(fā)展的機(jī)會(huì)，同時(shí)還想有一個(gè)良好的工作環(huán)境。餐廳只有具備了以上所有的條件，員工才可能將他們的技能、時(shí)間和精力毫不保留地施展出來(lái)。

從某種意義上講，福利其實(shí)又是一種補(bǔ)充性的報(bào)酬，因此，應(yīng)在員工付出合理勞動(dòng)的基礎(chǔ)上給予。將員工福利與餐廳的績(jī)效掛鉤，并且將福利與個(gè)人的工作表現(xiàn)及貢獻(xiàn)掛鉤。這樣針對(duì)員工對(duì)餐廳的貢獻(xiàn)程度，就可以制定出不同的福利等級(jí)。當(dāng)然，其中保障性的福利是全體員工都應(yīng)享有的，而績(jī)效性的福利才是按照員工的貢獻(xiàn)來(lái)提供的。

2.僅有激勵(lì)還不夠

激勵(lì)只是一種薪酬設(shè)計(jì)的手段，而不是目的。假如不能遵循一定的原則，不能保證公平合理、獎(jiǎng)勤罰懶，薪酬就起不到其本應(yīng)發(fā)揮的激勵(lì)作用。因此，在施行薪酬激勵(lì)的過(guò)程中，以下幾方面也需要注意：

戰(zhàn)略導(dǎo)向原則：戰(zhàn)略導(dǎo)向原則就是要求餐廳在設(shè)計(jì)員工薪酬時(shí)，必須從戰(zhàn)略角度分析，在體現(xiàn)餐廳發(fā)展戰(zhàn)略要求的基礎(chǔ)上，制定合理的薪酬政策和制度。餐飲店的薪酬制度不只是一種制度，同時(shí)也是一項(xiàng)機(jī)制，只有在合理的薪酬制度與機(jī)制下，餐廳在發(fā)展戰(zhàn)略上才能有所成就，同時(shí)令那些不利于餐廳發(fā)展戰(zhàn)略的因素得以遏制并被淘汰。

經(jīng)濟(jì)性原則：經(jīng)濟(jì)性原則即要求在薪酬設(shè)計(jì)時(shí)，必須充分考慮餐廳自身的發(fā)展特點(diǎn)及支付能力。從短期看，餐廳的營(yíng)業(yè)收入在扣除各項(xiàng)其他費(fèi)用和成本后，要足夠支付員工的工資；而從長(zhǎng)期來(lái)看，在支付所有的費(fèi)用和成本后，餐廳還必須有盈余，這樣才能支撐餐廳擴(kuò)大投資，從而獲得可持續(xù)發(fā)展。

體現(xiàn)員工價(jià)值原則：如今企業(yè)在人力資源管理中存在的三大基本矛盾，在餐廳中一樣存在：即人力資源管理與企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略之間的矛盾、企業(yè)發(fā)展與員工發(fā)展之間的矛盾、員工創(chuàng)造與員工待遇之間的矛盾。因此，餐廳在設(shè)計(jì)薪酬時(shí)一定要充分體現(xiàn)員工的價(jià)值，將員工的發(fā)展與餐廳的發(fā)展協(xié)調(diào)起來(lái)，以保持員工的創(chuàng)造力與員工工資待遇之間的平衡。

內(nèi)部一致性原則：內(nèi)部一致性原則強(qiáng)調(diào)在薪酬設(shè)計(jì)中要“一碗水端平”，盡量做到橫向公平，即餐廳所有員工之間的薪酬標(biāo)準(zhǔn)、尺度應(yīng)保持一致；縱向公平，即在設(shè)計(jì)薪酬時(shí)要考慮員工在一段時(shí)期內(nèi)做出的投入與產(chǎn)出之間的比和現(xiàn)在乃至將來(lái)要基本保持一致，并且還應(yīng)該有所增長(zhǎng)。但有一點(diǎn)需要注意，雖然做到了縱向公平，但發(fā)給員工的工資水平只能看漲，不能下迭，否則會(huì)引起員工極大的不滿，以至于員工流失；外部公平，餐廳的薪酬設(shè)計(jì)與周圍同行業(yè)要相一致，這也是為了防止優(yōu)秀員工流失的一個(gè)措施。

外部競(jìng)爭(zhēng)性原則：這一原則強(qiáng)調(diào)餐廳在設(shè)計(jì)薪酬時(shí)，一定要考慮同行業(yè)的薪酬水平和競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的薪酬水平，以保證自己的薪酬水平具有一定的競(jìng)爭(zhēng)力和生命力，以此來(lái)吸引顧客并留住自身發(fā)展所需的人才。

3.制定個(gè)性化的非現(xiàn)金福利

個(gè)性化的非現(xiàn)金福利是相對(duì)于獎(jiǎng)金等現(xiàn)金福利而言的，又被稱為“軟福利”。“軟福利”如果開展得當(dāng)，不僅能大大提高員工的工作效率，同時(shí)還能優(yōu)化餐廳形象、降低員工的流失率等。“軟福利”包括培訓(xùn)、聚餐、休假旅游、員工娛樂(lè)比賽、親子家庭活動(dòng)等。對(duì)餐廳來(lái)說(shuō)，每個(gè)員工都想?yún)⒓优嘤?xùn)，尤其是不同崗位的培訓(xùn)，并且每位員工也都有享受培訓(xùn)的權(quán)利。聚餐、休假旅游以及員工娛樂(lè)比賽和親子家庭活動(dòng)等福利項(xiàng)目，則可以在一定程度上提高員工的工作積極性和團(tuán)隊(duì)凝聚力，同時(shí)也有助于個(gè)人的積極發(fā)展。

良好的激勵(lì)措施是團(tuán)隊(duì)贏利的利器

餐飲企業(yè)是以產(chǎn)品、服務(wù)和文化為主要內(nèi)容的競(jìng)爭(zhēng)行業(yè)，但餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)歸根結(jié)底是人才的競(jìng)爭(zhēng)。由于餐飲企業(yè)是一種勞動(dòng)密集型企業(yè)，并且勞動(dòng)密集型企業(yè)的重要組成部分是員工，而一個(gè)餐飲企業(yè)的成功與否關(guān)鍵是要看整個(gè)團(tuán)隊(duì)的凝聚力、向心力和創(chuàng)造力，因此，激勵(lì)員工就成了餐飲企業(yè)制勝的重要問(wèn)題。

但如果餐飲企業(yè)員工激勵(lì)工作做不到位，就會(huì)使員工失去工作熱情，造成人才流失、企業(yè)內(nèi)部混亂、人心渙散，這樣就會(huì)直接影響企業(yè)的發(fā)展和效益。因此，餐飲店經(jīng)營(yíng)者適時(shí)制定出一些激勵(lì)措施就顯得尤為重要。

1.為員工創(chuàng)造培訓(xùn)機(jī)會(huì)

如果在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)有員工喪失了工作積極性，以至于工作態(tài)度欠佳，這時(shí)候，如果你橫加斥責(zé)反而會(huì)招來(lái)員工的反感，嚴(yán)重的還會(huì)由此“逼”走一個(gè)潛在的好員工。但此時(shí)如果能為他們將來(lái)的發(fā)展多做考慮，為其提供一些培訓(xùn)機(jī)會(huì)，員工則會(huì)很快從消極狀態(tài)中脫離出來(lái)。而變換工種、變換工作環(huán)境，不僅為餐飲店員工提供了培訓(xùn)機(jī)會(huì)，還讓其對(duì)新的工作崗位產(chǎn)生了一種新鮮感。

如果員工的積極性被提上來(lái)，就可以考慮重用員工，如此一來(lái)，員工便可以在新的崗位上激發(fā)出意想不到的上進(jìn)心。

2.及時(shí)對(duì)員工的突出表現(xiàn)給予肯定

“突出表現(xiàn)”沒有固定的標(biāo)準(zhǔn)，這就要求經(jīng)營(yíng)者在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，能識(shí)別那些真正做出了突出貢獻(xiàn)的人，并及時(shí)對(duì)這些人給予獎(jiǎng)勵(lì)。當(dāng)然，不管針對(duì)哪類員工，首先要制定一個(gè)固定分配方式，最高標(biāo)準(zhǔn)不應(yīng)高不可及，否則會(huì)讓人感覺獎(jiǎng)勵(lì)制度形同虛設(shè)，因?yàn)闊o(wú)論誰(shuí)都難免在工作過(guò)程中出錯(cuò)，因此，一定要把獎(jiǎng)勵(lì)分給那些工作做得好的人，這些人或許僅是地擦得干凈，或許只是碗洗得干凈，或許只是會(huì)對(duì)顧客微笑，但都可以作為激勵(lì)的對(duì)象。

3.獎(jiǎng)勵(lì)業(yè)績(jī)的選擇和獎(jiǎng)勵(lì)方式

從業(yè)績(jī)方面來(lái)看，只要員工在工作過(guò)程中降低了成本，并提高了服務(wù)質(zhì)量，客人在就餐過(guò)程中非常滿意，就完全可以進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)方式不一定非得用獎(jiǎng)金的形式，可以是贊美的語(yǔ)言，可以在當(dāng)天送給員工禮物，還可以給員工提供假期等。相比之下，禮物和假期都比現(xiàn)金獎(jiǎng)勵(lì)來(lái)得便宜、實(shí)在，但達(dá)到的效果確要比現(xiàn)金獎(jiǎng)勵(lì)更好，更能得到員工的認(rèn)可。一個(gè)人在事業(yè)上獲得的成就，只有現(xiàn)金的激勵(lì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，他們需要的是得到大家的肯定，哪怕只是一句簡(jiǎn)單的“謝謝”。

4.合理安排員工的工作

員工自身都需要進(jìn)步，管理者在管理過(guò)程中要具備慧眼，主動(dòng)去幫助追求進(jìn)步的人，并且盡量利用手中的權(quán)力，安排他們?nèi)ネ瓿烧９ぷ髦獾墓ぷ鳎源藖?lái)增強(qiáng)員工的信心，增加他們的工作經(jīng)驗(yàn)。同時(shí)管理者對(duì)員工的進(jìn)步感興趣的行為，也會(huì)讓員工感到被重視。

5.授權(quán)員工，下放權(quán)力

給員工授權(quán)，不僅能激發(fā)員工的積極性，同時(shí)能提高每個(gè)人的表現(xiàn)水平。員工的知識(shí)和能力如果不能受到重視，就會(huì)喪失工作積極性，那么他們就會(huì)對(duì)外部強(qiáng)加給他們的東西產(chǎn)生抵觸情緒。因此，在進(jìn)行某項(xiàng)工作之前，先要與相關(guān)人員商量，鼓勵(lì)他們?yōu)楦倪M(jìn)工作盡責(zé)。

接受他人的管理，積極性難以被調(diào)動(dòng)起來(lái)，但如果放權(quán)給員工，員工的積極性就會(huì)高漲。員工如果總習(xí)慣依賴他人，就會(huì)喪失自身的創(chuàng)造力。因此，將不是非你不可的工作授權(quán)給員工去做，他們可能會(huì)干得相當(dāng)出色。