任務2 非酒精飲料認知

一、茶

茶是以茶樹的鮮葉為原料，通過各種加工方式制成可以沖泡的飲品。茶屬于山茶科，為常綠灌木或小喬木植物，植株高達1～6m，在我國長江流域以南地區廣泛種植。茶起源于中國，中國歷史上有很長的飲茶紀錄，最早可以追溯到石器時代的炎帝神農氏。

1.茶的種類

茶類的劃分有多種方法。

根據制造方法不同和品質上的差異，將茶葉分為綠茶、紅茶、烏龍茶（即青茶）、白茶、黃茶和黑茶六大類。

根據我國出口茶的類別將茶葉分為綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、花茶、緊壓茶和速溶茶等幾大類。

根據我國茶葉加工分為初、精制兩個階段的實際情況，將茶葉分為毛茶和成品茶兩大部分，其中毛茶分綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶和黑茶五大類，將黃茶歸入綠茶一類；成品茶包括精制加工的綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶和再加工而成的花茶、緊壓茶和速溶茶等類。

將上述幾種常見的分類方法綜合起來，中國茶葉則可分為基本茶類和再加工茶類兩大部分。

中國名茶主要分為綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶、黑茶和再加工茶。

（1）綠茶。綠茶又稱不發酵茶，以適宜茶樹新梢為原料，經殺青、揉捻、干燥等典型工藝制成。按其干燥和殺青方法不同，一般分為炒青、烘青、曬青和蒸青，綠茶形成了“清湯綠葉，滋味收斂性強”等特點。綠茶是歷史最早的茶類，距今三千多年，也是我國產量最大的茶類，產區主要分布于浙江、安徽、江西等省。代表茶有西湖龍井、信陽毛尖、碧螺春、黃山毛峰、廬山云霧。

（2）紅茶。紅茶又稱發酵茶，以適宜制作本品的茶樹新芽葉為原料，經萎凋、揉捻、發酵、干燥等典型工藝過程精制而成。其湯色以紅色為主調，故得名。紅茶可分為小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶，為我國第二大茶類。代表茶有滇紅茶、宜興紅茶、祁門紅茶。

（3）烏龍茶。烏龍茶又稱青茶，半發酵茶。烏龍茶綜合了綠茶和紅茶的制法，其品質介于綠茶和紅茶之間，既有紅茶的濃鮮味，又有綠茶的清芳香，并有綠葉紅鑲邊的美譽。烏龍茶的藥理作用，突出表現在分解脂肪、減肥健美等方面，在日本被稱為美容茶、健美茶。代表茶有文山包種茶、安溪鐵觀音、凍頂烏龍茶、武夷大紅袍。

（4）白茶。白茶屬輕微發酵茶，是我國茶類中的特殊珍品，因其成品茶多為芽頭，滿披白毫，如銀似雪而得名。主要產區在福建省（臺灣地區也有少量生產）建陽、福鼎、政和、松溪等縣。白茶的制作工藝，一般分為萎凋和干燥兩道工序，而其關鍵是在于萎凋。白茶制法的特點是既不破壞酶的活性，又不促進氧化作用，且保持毫香顯現，湯味鮮爽。主要品種有白牡丹、白毫銀針。

（5）黃茶。人們從炒青綠茶中發現，由于殺青揉捻后干燥不足或不及時，葉色即變黃，于是產生了新的品類——黃茶。黃茶屬發酵茶類，黃茶的制作與綠茶有相似之處，不同點是多一道悶堆工序。這個悶堆過程是黃茶制法的主要特點，也是它同綠茶的基本區別。黃茶按鮮葉的嫩度和芽葉大小，分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類。代表茶有君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃芽。

（6）黑茶。在加工過程中，鮮葉經渥堆發酵變黑，故稱黑茶。黑茶既可直接沖泡飲用，也可以壓制成緊壓茶（如各種磚茶），主要產于湖南、湖北、四川、云南和廣西等地。因以銷往邊疆地區為主，故以黑茶制成的緊壓茶又稱邊銷茶。代表茶有普洱茶。

（7）再加工茶。以基本茶類——綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶、黑茶的原料經再加工而成的產品稱為再加工茶。這類茶包括花茶、緊壓茶、萃取茶、果味茶和藥用保健茶等，分別具有不同的品味和功效。代表茶：花茶有茉莉花茶、珠蘭花茶；緊壓茶有沱茶和六堡茶；速溶茶有綠源牌速溶茶。

2.茶葉生產工藝

茶葉生產工藝主要包括萎凋、發酵、殺青、揉捻與干燥。

（1）萎凋。萎凋即晾青、曬青，指鮮葉失水一段時間后，使一定硬脆的梗葉成萎蔫凋謝狀況的過程。通過萎凋散發部分水分，提高葉子韌性，便于后續工序進行；同時伴隨著失水過程，酶的活性增強，散發部分青草氣，利于香氣透露。萎凋有四種方法，即晾青（室內自然萎凋）、曬青（日光萎凋）、烘青（加溫萎凋）和人控條件萎凋。

（2）發酵。發酵是紅茶制作的獨特階段，經過發酵，葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質特點。其機理是葉子在揉捻作用下，組織細胞膜結構受到破壞，透性增大，使多酚類物質與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產生氧化聚合作用，其他化學成分亦相應發生深刻變化，使綠色的茶葉產生紅變，形成紅茶的色香味品質。目前普遍使用發酵機控制溫度和時間進行發酵。發酵適度，嫩葉色澤紅勻，老葉紅里泛青，青草氣消失，具有熟果香。

（3）殺青。殺青是通過高溫，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質氧化，以防止葉子紅變，同時蒸發葉內的部分水分，使葉子變軟，為揉捻造形創造條件。隨著水分的蒸發，鮮葉中具有青草氣的低沸點芳香物質揮發消失，從而使茶葉香氣得到改善。除特種茶外，該過程均在殺青機中進行。影響殺青質量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機種類、時間、殺青方式等。它們是一個整體，互相牽連制約。殺青對綠茶品質起著決定性作用。

（4）揉捻。揉捻是茶葉塑造外形的一道工序。利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉成條，體積縮小，且便于沖泡，同時部分茶汁擠溢附著在葉表面，對提高茶的滋味濃度也有重要作用。揉捻工序有冷揉與熱揉之分。所謂冷揉，即殺青葉經過攤涼后揉捻；熱揉則是殺青葉不經攤涼而趁熱進行的揉捻。目前，除名茶仍用手工操作外，大宗綠茶的揉捻作業已實現機械化。

（5）干燥。干燥是將茶坯采用高溫烘焙，迅速蒸發水分，并整理外形，充分發揮茶香，達到保質干燥的過程。干燥方法，有烘干、炒干和曬干3種形式。

3.茶葉品質的鑒定

茶葉品質的好壞，在沒有科學儀器和方法鑒定的時候，可以通過色、香、味、形四個方面來評價，通常采用看、聞、摸、品進行鑒別，即看外形、色澤，聞香氣，摸身骨，開湯品評。

（1）色澤。不同茶類有不同的色澤特點。綠茶中的炒青應呈黃綠色，烘青應呈深綠色，蒸青應呈翠綠色，龍井則應在鮮綠色中略帶米黃色。綠茶的氣色應呈淺綠或黃綠，清澈明亮。如果色澤灰暗、深褐，質量必定不佳，若為暗黃或混濁不清，也定不是好茶。紅茶應烏黑油潤，湯色紅艷明亮，有些上品工夫紅茶，其茶湯可在茶杯四周形成一圈黃色的油環，俗稱“金圈”；若湯色暗淡，混濁不清，必是下等紅茶。烏龍茶則以色澤青褐光潤為好。

（2）香氣。各類茶葉本身都有香味，如綠茶具有清香，上品綠茶還有蘭花香、板栗香等；紅茶具清香及甜香或花香；烏龍茶具熟桃香等。若香氣低沉，定為劣質茶；有陳氣的為陳茶；有霉氣等異味的為變質茶。就是苦丁茶，嗅起來也具有自然的香氣。花茶則更以濃香吸引茶客。

（3）口味。口味也稱茶葉的滋味，茶葉的本身滋味由苦、澀、甜、鮮、酸等多種成分構成。其成分比例得當，滋味就鮮醇可口，同時，不同的茶類，滋味也不一樣，上等綠茶初嘗有苦澀感，但回味濃醇，令口舌生津；粗老劣茶則淡而無味，甚至澀口、麻舌。上等紅茶滋味濃厚、強烈、鮮爽；低級紅茶則平淡無味。苦丁茶入口是很苦的，但飲后口有回甜。

（4）外形。從茶葉的外形可以判斷茶葉的品質，因為茶葉的好壞與茶采摘的鮮葉直接相關，也與制茶相關，這都反映在茶葉的外形上。如好的龍井茶，外形光、扁平、直，形似碗釘；好的珠茶，顆粒圓緊、均勻；好的工夫紅茶條索緊齊，紅碎茶顆粒齊整劃一；好的毛峰茶芽毫多、芽鋒露等。如果條索松散，顆粒松泡，葉表粗糙，身骨輕飄，就算不上是好茶了。

4.茶葉的保存方法

茶葉中的一些成分不穩定，在一定的物理、化學誘因下，易產生化學變化，就是通常所說的茶變。茶葉的保存條件不好會加速茶葉的自身氧化及霉變。保存茶葉的容器以錫瓶、瓷壇、有色玻璃瓶為最佳，其次宜用鐵罐、木盒、竹盒等，其中竹盒不宜在干燥的北方使用，塑料袋、紙盒最次。保存茶葉的容器要干燥、潔凈，不得有異味。盛好保存的茶葉，宜放在干燥通風處，不能放在潮濕、高溫、不潔、曝曬的地方，且周圍不能有樟腦、藥品、化妝品、香煙、洗滌用品等有強烈氣味的物品。還要注意，不同種類、不同級別的茶葉不能混在一起保存。

常見的保存方法有以下幾種：

（1）利用干燥箱儲存。因為干燥箱溫度穩定，也隔絕空氣，將茶葉放在干燥箱中儲存不會潮濕或氧化。

（2）利用冰箱儲存。要維持茶葉的新鮮與香味，最好低溫儲存，尤其是較細嫩的茶葉，如龍井、碧螺春、黃山毛峰更要冷藏。

（3）利用熱水瓶儲存。將熱水瓶清理干凈，再將要儲存的茶葉倒入瓶內，塞緊塞子存放。

（4）利用罐子儲存茶葉。

二、咖啡

“咖啡”（Coffee）一詞源自埃塞俄比亞的一個名叫卡法（Kaffa）的小鎮，在希臘語中“Kaweh”的意思是“力量與熱情”。茶葉與咖啡、可可并稱為世界三大飲料。咖啡樹屬茜草科常綠小喬木，日常飲用的咖啡是用咖啡豆配合各種不同的烹煮器具制作出來的，而咖啡豆就是指咖啡樹果實內的果仁，再用適當的烘焙方法制作而成。

1.咖啡豆的種類

咖啡豆主要分為阿拉比卡、羅伯斯塔和利比瑞卡三種品豆。

（1）阿拉比卡（Coffea Arabica）。占世界產量的四分之三，品質優良，由于咖啡樹本身對熱度及濕度非常敏感，故其生長條件為至少高于海平面900m的高地氣候，高度越高，咖啡豆烘培出來的品質越好。此品種咖啡因含量較低（1.1%～1.7%），咖啡豆的顏色呈綠到淡綠，形狀橢圓，溝紋彎曲。

（2）羅巴斯達（Coffea Robusta）。約占世界產量的20%～30%，對熱帶氣候有極強的抵抗力，容易栽培。在海平面高度200～300米的地方生長特別好。但特有的抵抗力亦使得其濃度較高，口味苦澀。其咖啡因含量較高（2%～4%），咖啡豆的外形較圓，顏色為褐色，直溝紋。

（3）利比瑞卡咖啡豆原產地為非洲的利比里亞，產量約占世界產量的5%，這種咖啡豆具有極濃的香味和苦味。

2.咖啡著名品種

（1）藍山咖啡。產于牙買加，純牙買加藍山咖啡將咖啡中獨特的酸、苦、甘、醇等味道完美地融合在一起，香味十分濃郁，香醇甘滑，有持久的水果味，形成強烈誘人的優雅氣息，是其他咖啡所望塵莫及的，可謂是咖啡之極品。

（2）哥倫比亞咖啡。產于哥倫比亞，烘焙后的咖啡豆會釋放出甘甜的清香，具有酸中帶甘、苦味中平的良質特性，且濃度適中，帶有持久水果清香，營養十分豐富，高均衡度，有時具有堅果味。因為濃度適宜，它也被應用于高級的混合咖啡中。

（3）巴西咖啡。巴西咖啡種類繁多，多數咖啡帶有適度的酸性特征，其甘、苦、醇三味屬中性，濃度適中，口味滑爽而特殊，被譽為咖啡之中堅，也是非常好的調配用豆。

（4）意大利咖啡。意大利咖啡具有濃郁的香味及強烈的苦味，咖啡的表面浮現一層薄薄的咖啡油，這層油正是意大利咖啡誘人香味的來源，適合那些追求強烈味覺感受的人。

（5）曼特寧咖啡。產于印度尼西亞的蘇門答臘群島，顆粒飽滿，帶有極重的濃香味，辛辣的苦味，特別喜歡它的人會沉迷于它的苦后回甘。它同時又具有糖漿味和巧克力味，而酸味就顯得不突出，但有種濃郁的醇度，是德國人喜愛的品種，咖啡愛好者大都單品飲用。它也是調配混合咖啡不可或缺的品種。

（6）爪哇咖啡。產于印度尼西亞爪哇島，顆粒飽滿，含辛辣味，酸度相對較低，口感細膩，均衡度好，是精致的芳香型咖啡。

（7）哥斯達黎加咖啡。這種咖啡風味極佳，光滑，酸性強，檔次高，具有誘人的香味。

（8）肯尼亞咖啡。這種咖啡芳香、濃郁，酸度均衡可口，具有極佳的水果風味，口感豐富完美，是業內人士普遍喜愛的品種之一。

（9）摩卡咖啡。摩卡咖啡產于埃塞俄比亞，豆小而香濃，其酸醇味強，略帶酒香，辛辣刺激，甘味適中，風味特殊，是頗負盛名的優質咖啡，通常單品飲用。

（10）危地馬拉咖啡。產于擁有肥沃的火山土壤的安提瓜區，是相當著名的咖啡品種之一。肥沃的火山巖土壤造就了其舉世聞名的柔和、香醇口感，略帶熱帶水果味道。豐富的滋味，完美協調，加上一絲絲煙熏味，更突出它的古老與神秘。許多咖啡專家評論危地馬拉咖啡為所有中南美洲的咖啡中最佳的品種。

（11）乞力馬扎羅咖啡。產于坦桑尼亞的乞力馬扎羅，是一種不帶酸的咖啡品種，口味香濃。講究的咖啡雅客，想要感受異國風味，品嘗乞力馬扎羅咖啡就是最佳的選擇。

（12）科納咖啡。產于夏威夷科納地區，是只能栽種在火山斜坡上的稀罕品種，味道香濃、甘醇，略帶一種葡萄酒香，風味極為特殊。上選的科納咖啡有適度的酸味和溫順豐潤的口感，以及一股獨特的香醇。由于產量日趨減少，價格直追藍山咖啡。

（13）炭燒咖啡。由日本人最早用木炭烘焙咖啡豆而得名。這種咖啡喝起來確實有一種炭燒的味道，但是不會很濃，保留了咖啡的原味，口味純正，這可能和日本人飲食習慣比較清淡有關。

3.咖啡豆的包裝儲存

烘焙過的咖啡豆，很容易和空氣中的氧氣產生氧化作用，使得所含的油質劣化，芳香味揮發消失，再經過溫度、濕度、日光等作用而使變質加速。尤其是經過多層處理的低咖啡因咖啡豆，氧化作用進行得更快。咖啡的包裝除了避免與空氣接觸外，還需要處理咖啡豆產生的二氧化碳。

（1）含氣包裝。最普通的包裝，用空罐、玻璃、紙袋或塑料容器來包裝豆子、粉末，再加蓋或加封包裝，保存性低，且因時刻與空氣接觸，需盡快飲用，飲用期為一周左右。

（2）真空包裝。包裝容器（罐、鋁箔袋、膠袋）在填充咖啡后，將容器內的空氣抽出。雖名為真空，但事實上最多可去除 90%的空氣，且咖啡粉的面積比咖啡豆的表面積大，即使是剩余的一點空氣，也很容易與粉末結合而影響風味。

（3）瓦斯填充包裝。在金屬袋上設計一個針孔，在填充咖啡后，將非活性的氮氣灌入，把袋內的二氧化碳從針孔擠壓出去。此法較為普及，但所有的氣體被排出后，氧氣就無聲無息地從針孔反鉆入袋內了。

（4）瓦斯吸著劑包裝。將由脫氧素、脫碳素所制成的吸著劑放入包裝袋中，可輕易地吸收包裝內的空氣，且咖啡所產生的碳酸氣亦能被吸入，但咖啡的香氣也會被吸走是其缺點。

（5）UCC亞羅馬包裝。這種包裝是目前最理想的咖啡外包裝，全部以豆子的形態而非粉末形態來包裝。它和針孔金屬袋類似，不同的是在袋內的氣體可經由針孔排出，而單向活塞可使袋外的氧氣無法進入袋內。

三、碳酸飲料

碳酸飲料是指在一定條件下充入二氧化碳氣的飲料制品，一般是由水、甜味劑、酸味劑、香精、香料、色素、二氧化碳及其他原輔料組成的。碳酸飲料主要起清涼解暑作用，為嗜好性飲料，一般沒有營養價值，但是不同產品有不同的特點，有的確有補充維生素、電解質等作用。

1.碳酸飲料的種類

（1）果汁型。果汁型碳酸飲料是在產品中添加一定量原果汁（不低于2.5%的比例）的碳酸飲料，如橘汁汽水、菠蘿汁汽水或混合果汁汽水。這類汽水除了具有相應水果所特有的色、香、味之外，還有一定的營養素，有利于身體健康。在當前飲料向營養型發展的趨勢中，果汁汽水的生產量大為增加，且越來越受到人們的歡迎。

（2）果味型。果味型碳酸飲料是以果香型食用香精為主要香精，不加原果汁，或者是加的原果汁低于2.5%的產品，如橘味汽水、檸檬味汽水等。這類汽水色澤鮮艷，價格便宜，不含或含少量營養素，只具有清涼解渴作用，是普通型汽水，其品種繁多，產量最大，人們幾乎可以用不同的香精和著色劑，模仿任何水果的色澤和香型，生產多種果味汽水。

（3）可樂型。可樂型碳酸飲料特指含有焦糖色、可樂香精或類似可樂果和水果香型的辛香、果香混合劑的碳酸飲料。主要產品有可口可樂、百事可樂、非常可樂等產品，以年輕人為主要消費群體。無色可樂不含焦糖色。

（4）低熱量型。這類碳酸飲料是以甜味劑全部或部分代替糖類的各型碳酸飲料和蘇打水，其熱量每100ml不高于75kJ，具有與品名相符的色澤，香氣較協調柔和，味感純正、爽口，有清涼感。

（5）其他。還有一些碳酸飲料含有植物油提取物或以非果香型的食用香精為賦香劑，以補充人體運動后失去的電介質、能量等，如姜汁汽水、運動汽水等。其中運動飲料是指營養素的成分和含量能適應運動員或參加體育鍛煉、體力勞動人群的生理特點、特殊營養所需要的飲料。

2.碳酸飲料的主要原料

碳酸飲料的原料大體上可分為水、二氧化碳和食品添加劑三大類，這些原料品質的優劣直接影響產品的質量。

（1）飲料用水。由于碳酸飲料中水的含量在90%以上，所以水質的優劣對產品質量影響很大。飲料用水對水的硬度、濁度、色、味、嗅、鐵、有機物、微生物等項指標的要求都比較高。即使是經過嚴格處理的自來水也要再經過合適的處理才能作為飲料用水。通常來說，飲料用水應當無色、無異味，清澈透明，無懸浮物，無沉淀物，總硬度在8度以下，pH值為7，重金屬含量不得超過指標。

（2）二氧化碳。碳酸飲料中的“碳酸氣”就是來自于被壓入的壓縮二氧化碳氣體，飲用碳酸飲料實際是飲用一定濃度的碳酸。汽水生產所用的二氧化碳氣，一般都是用鋼瓶包裝、被壓縮成液態的二氧化碳，通常也要經過處理才能使用。

（3）食品添加劑。從廣義上講，可把除水和二氧化碳以外的各種原料視為添加劑。碳酸飲料主要添加劑是甜味劑、酸味劑、香味劑、色素以及防腐劑，其中最主要的是甜味劑、酸味劑和香味劑。甜味劑以蔗糖為主，有葡萄糖、果葡糖漿、甜菊苷、蛋白糖、甜蜜素、糖精鈉等。碳酸飲料中常用的酸味劑有檸檬酸和蘋果酸，可樂型碳酸飲料常用的是磷酸。蘋果酸刺激性比較強，在葡萄味道飲料中，多采用酒石酸和檸檬酸、蘋果酸并用。香味劑一般都是果香型水溶性食用香精，目前使用較多的是橘子、香蕉、檸檬、蘋果等果香型食用香精。色素多采用合成色素，如檸檬黃、胭脂紅、靛藍等。合理地選擇與使用添加劑，可使碳酸飲料的色、香、味俱佳。

3.碳酸飲料的質量識別

（1）色澤。飲料的色澤應與品名相符。果汁汽水、果味汽水應具有與新鮮水果近似的色澤，同一產品的色澤，要鮮亮一致，無變色現象，這樣的產品質量最好；反之，則質量不佳。

（2）香氣與滋味。要具有本品種應有的香氣和滋味，口味正常，味感諧調、柔和，酸甜適口，有清涼感，不得有異味，這樣的產品質量最好；反之，則質量不佳。

（3）外觀。

① 果汁汽水、果味汽水中的清汁液，應澄清透明，不混濁、不分層、無沉淀。

② 果汁汽水、果味汽水中的混汁液，應有一定的混濁度，均勻一致不分層，只允許有少量果肉沉淀。如果肉沉淀多，則飲料質量差。

（4）灌注量。瓶中灌注飲料后，瓶口空隙的高度應符合要求，即液面與瓶口的距離不超過6cm，封蓋后應能看到液面。如果瓶中飲料的灌注量達不到標準，則質量不符合要求。

四、果蔬飲料

果蔬汁（fruit and vegetable juice）是指未添加任何外來物質，直接從新鮮水果或蔬菜中用壓榨或其他方法取得的汁液。以果汁或蔬菜汁為基料，加水、糖、酸或香料等調制而成的汁液稱為果蔬汁飲料。

1.果蔬飲料的種類

根據國家規定的飲料分類標準，果蔬飲料按用途可分為濃縮果蔬汁、漿及果蔬汁飲料兩大類。果蔬飲料的果汁含量為100%、40%、20%、10%等多種規格，果蔬飲料通常可分為天然果汁、稀釋果汁、果肉果汁、濃縮果汁和蔬菜汁。

（1）天然果汁。天然果汁是指經過一定方法將水果加工制成未經發酵的汁液，具有原水果果肉的色澤、風味和可溶性固形物，果汁含量100%。

（2）果肉果汁。果肉果汁是指含有少量細碎果粒的飲料，如粒粒橙等。

（3）濃縮果汁。濃縮果汁指需要加水進行稀釋的果汁，濃縮果汁中的原汁占50%以上，如橙汁、檸檬汁等。

（4）稀釋果汁。果汁飲料指在果汁（或濃縮果汁）中加入水、糖水、酸味劑、色素等調制而成的單一果汁或混合果汁制品。成品中果汁含量不低于10%，如橙汁飲料、蘋果汁飲料等。

（5）蔬菜汁。蔬菜汁指加了水果汁和香料的各種蔬菜汁，如番茄汁等。

2.果蔬飲料的生產工藝

果蔬飲料的生產工藝較為簡單，一般有以下幾個步驟。

（1）穩定劑的溶解。由于果蔬汁的穩定劑一般都為膠體，其溶解需較長時間，一般可與適量白砂糖先干混以提高其分散性，防止形成難溶的膠團，再加熱并攪拌溶解。如用膠體磨或用高剪切設備處理，溶解效果更為理想。特別要注意的是穩定劑的溶解一定要充分，否則不但起不到穩定的作用，反而會使穩定劑本身產生沉淀或凝絮。

（2）白砂糖的溶解。白砂糖的溶解很快，但由于白砂糖中一般含有少量的雜質，因此在溶解后應過濾，并加熱煮沸幾分鐘殺菌。

（3）酸的添加。一般先將酸溶解成10%左右的酸溶液，再添加到產品中。

（4）香精的添加。由于香精中含有較多的揮發性物質，因此灌裝前加入效果會更好。

（5）果汁的添加。如使用新鮮果汁，直接加入即可。如使用濃縮果汁，可先用部分水稀釋后再加入，當然也可以直接加入，視操作的方便性而定。

（6）均質。在果蔬飲料生產中，通過均質能使殘存的果渣小微粒進一步破碎，并使穩定劑等其他物料的直徑小于2μm，制成液相均勻的混合物，減少成品沉淀的產生。均質壓力一般為20～25mPa，溫度為65℃～70℃。

（7）殺菌。殺菌是飲料生產中的重要一步，工藝正確與否不僅影響到產品的保質期也影響產品的品質，果汁中有許多微生物，也有豐富的營養成分，特別是維生素C，受熱后易分解影響產品色澤，殺菌時間對產品色澤影響也大，一般采用高溫短時殺菌，可為95℃、38秒或121℃、5秒。沒有條件的廠家也可以采用二次殺菌的方法，一般條件為85℃～90℃，時間20～30分鐘。

3.對果蔬原料質量的基本要求

（1）適時收獲。加工果汁一般要求原料達到最佳加工成熟度，要求其具有該品種典型的色、香、味及營養成分特征，未成熟的果實或過熟的果實都不能采用。所謂適時收獲，即在水果適宜的生長階段中收獲，主要依據品種的特性、氣候條件、栽培技術和產品質量的要求而定。

（2）選用新鮮度高的原料。在采摘后，水果原料內部立即開始進行一系列生物化學和微生物的反應，水果原料的成分會發生一系列變化，甚至水果原料中的有效成分完全被破壞。因此，水果原料的新鮮度也是衡量其質量的一個特征參數。

（3）選用清潔度高的原料。在加工前，必須通過清洗作業使水果原料處于盡可能清潔、干燥、無損傷的狀態。由于在原料污垢中存在著大量的微生物，所以清洗作業是一道很重要的工序。

五、乳飲料

乳飲料是以鮮乳或乳制品為原料，未經發酵或經發酵加水或其他輔料（糖、果汁、可可、咖啡、香料和著色劑等），經有效消毒制成的具有相應風味的液狀或糊狀飲料。其成品非脂乳固形物含量不低于3%（質量計）。

1.乳飲料分類

乳飲料根據配料不同，可分為純牛奶和含乳飲料兩類。純牛奶也叫鮮牛奶、純鮮牛奶，這種產品的配料只有一種，即鮮牛奶。含乳飲料的配料除了鮮牛奶外，一般還有水、甜味劑、果味劑等。常見的乳飲料有以下幾類：

（1）純鮮牛奶（Fresh milk）。純鮮牛奶是以生鮮牛奶為原料，不添加任何輔料，經巴氏殺菌或超高溫滅菌工藝生產出的產品。純鮮牛奶分為全脂和部分脫脂兩類。

（2）乳脂飲料（Cream）。乳脂飲料是指牛奶中所含脂肪較高的飲品（一般在10%～40%），常見的品種有乳飲料、餐桌乳飲和摜奶油。

（3）發酵乳飲。以乳為主要原料，經殺菌、降溫，加特定的乳酸發酵劑，再經均質或不均質恒溫發酵、冷卻、包裝等工序制成的產品稱為發酵乳制品，包括酸乳制品和乳酸菌制品兩大類。乳經乳酸菌發酵而制成的產品，稱為酸乳制品，如酸奶、酸性奶油、干酪等。以乳酸發酵為主要手段，添加其他的原料而制成的粉劑、片劑或丸劑，稱為乳酸菌制品。

（4）冰淇淋。冰淇淋（Ice cream），是以飲用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等為主要原料，加入適量食品添加劑，經混合、滅菌、均質、老化、凝凍、硬化等工藝制成的體積膨脹的冷凍食品，冰淇淋為口感細膩、柔滑、清涼的消暑食品，是一種高檔的發泡雪糕。

按所加的特色原料分類，冰淇淋可分為：

① 果仁冰淇淋。這類冰淇淋中含有粉碎的果仁，如花生仁、核桃仁、杏仁、栗仁等，進入量為2%～6%，其品名通常按進入的果仁命名。

② 水果冰淇淋。這類冰淇淋含有水果碎塊，如菠蘿、草莓、蘋果、櫻桃等，再加入相應的香精和色素，并按所用的水果來命名。

③ 布丁冰淇淋。這類冰淇淋含有大量的什錦水果、碎核桃仁、葡萄干、蜜餞等，有的還加入酒類，具有特殊的濃郁香味。

④ 豆乳冰淇淋。這類冰淇淋中添加了營養價值較高的豆乳，是近年來新發展的品種，有各種不同花色，如核桃豆腐冰淇淋、楊梅豆腐冰淇淋等。

（5）含乳飲料。含乳飲料是以鮮乳或乳粉、植物蛋白乳（粉）、果菜汁或糖類為原料，添加或不添加食品添加劑與輔料，經殺菌、冷卻、接種乳酸菌發酵劑、培養發酵、稀釋而制成的活性或非活性飲料，其種類可分為配制型含乳飲料和發酵型含乳飲料兩種。配制型含乳飲料是以鮮乳或乳粉為原料，加入水、糖液、酸味劑等調制而成的產品，其中蛋白質含量不低于1.0%的稱為乳飲料，蛋白質含量不低于0.7%的稱為乳酸飲料；發酵型含乳飲料是以鮮乳或乳粉為原料，經嗜熱鏈球菌或保加利亞乳酸桿菌等發酵制成的乳液中加入水、糖液等調制而成的具有相應風味的活性或非活性產品，其中蛋白含量不低于1.0%的稱為乳酸菌乳飲料，蛋白質含量不低于0.7%的稱為乳酸菌飲料。

2.乳飲料的營養功效

乳飲料的主要營養成分如下：水分87.5%左右，脂肪3.7%左右，蛋白質3.5%左右，乳糖4.5%左右，無機鹽0.7%左右。

（1）水。水分占牛奶總量的87.5%左右，以游離水、結合水、結晶水三種方式存在。游離水占87%～89%，為溶解和分散其他營養物質的溶劑，這種水不穩定，在常壓100℃條件下即沸騰汽化，0℃時結冰，游離水用濃縮、干燥等方法可以排除。結合水約占2%～3%，通過水分子的氫鍵與蛋白質的親水基結合，它較穩定、不易排除。牛乳中尚有少量的水晶體化合物的結構成分，以分子形式存在于晶體內，稱為結晶水，如乳糖有1分子結晶水。

（2）乳蛋白。蛋白質是牛奶的重要營養物質，鮮牛奶的蛋白質含量為3.4%，主要包括酪蛋白、乳清蛋白和脂肪球膜蛋白三種。乳蛋白的消化吸收率一般為97%～98%，屬完全蛋白。牛奶中還含有人體必需的8種氨基酸，且比例適當，一個人每天飲用500g牛奶，就可以攝入每日推薦量的全部必需氨基酸。它能供給機體營養，執行保護功能，控制代謝過程，輸送氧氣，防御病菌的侵襲，傳遞遺傳信息。

（3）乳脂肪。乳脂肪是乳的主要成分之一，在乳中含量一般為3%～5%，牛奶中脂肪含量約占3.6%，且呈乳糜化狀態，以極小脂肪球的形式存在，人體攝入后可經胃壁直接吸收，這對嬰兒的成長特別有利。乳脂肪是一種消化率很高的食用脂肪，它能為機體提供能量，保護機體。乳脂肪不僅使牛奶具備特有的奶香味，而且其中還含有多種脂肪酸和少量磷脂，脂肪酸中的不飽和脂肪酸和磷脂中的卵磷脂、腦磷脂、神經磷脂等都具有保健作用。

（4）乳糖。乳糖是哺乳動物乳汁尤其牛奶中特有的碳水化合物，含量為4.9%左右，其他食物中不含乳糖。乳糖的營養功能是提供熱能和促進礦物質如鈣、鎂、鐵、鋅等的吸收，對于兒童智力發育非常重要，另外鈣的吸收程度與乳糖數量成正比，乳糖被認為是除維生素D以外另一促進鈣吸收的因子。豐富的乳糖含量，能起到預防佝僂病的作用。

（5）維生素。維生素對維持人體正常生長及調節多種機能具有重要作用，人體是不能自行合成維生素的，必須從食物中攝取。而牛奶中含有幾乎已知的所有維生素，如維生素A、維生素D、維生素E、維生素K、維生素B1、維生素B2、維生素B12、維生素D以及泛酸、葉酸等。

（6）鈣。牛奶中鈣含量豐富，每百克牛奶中的鈣含量為120mg，且鈣磷比例適當，有利于鈣的吸收，所以牛奶是鈣質的最好來源。如果每天飲用250g牛奶，就可以補充300mg左右的鈣，達到推薦供給量的35%，這對解決中國人膳食鈣缺乏具有重要意義。