任務3 酒精飲料認知

一、發酵酒

發酵酒又稱釀造酒、原汁酒，是在含有糖分的液體中加入酵母進行發酵而產生的含酒精的飲料，其生產過程包括糖化、發酵、過濾、殺菌等。發酵酒的主要釀造原料是谷物和水果，其特點是酒精含量低，屬于低度酒，一般不超過15度。其酒品主要有米酒、啤酒、黃酒、葡萄酒等。

1.葡萄酒

（1）葡萄酒的分類

① 按顏色分類。

a.紅葡萄酒（Red Wine）。紅葡萄酒是以紫紅色葡萄為原料，連皮帶汁一起發酵釀制而成。因酒液中溶有葡萄皮的色素，故酒液呈紅色，但陳釀時間越長，其顏色越淺。紅葡萄酒通常在室溫下飲用，20℃為最佳飲用溫度。

b.白葡萄酒（White Wine）。白葡萄酒是以青綠色葡萄為原料，去皮后僅取葡萄的肉、汁發酵釀制而成。因葡萄皮不參加發酵過程，故酒液中沒有葡萄皮的色素而呈淺黃色，但陳釀時間越長，其顏色越深。白葡萄酒需冷藏后飲用，10℃～12℃為最佳飲用溫度。

c.玫瑰葡萄酒（Rose Wine）。玫瑰葡萄酒是以紫紅和青綠色葡萄混合在一起連皮帶汁發酵釀制而成的，但在釀制的中途就將皮渣濾出，因而葡萄皮在酒液中浸泡時間較短，酒液中僅溶有少許葡萄皮的色素而呈粉紅玫瑰色。玫瑰葡萄酒也需冷藏后飲用，其最佳飲用溫度為12℃～14℃。

② 按葡萄酒中的含糖量分類。

a.干葡萄酒（Dry Wine）。干葡萄酒是指含糖量在4g/L以下的葡萄酒，飲用時嘗不出甜味。

b.半干葡萄酒（Semi-dry Wine）。半干葡萄酒是指含糖量在4～12g/L的葡萄酒，飲用時可嘗出微弱的甜味。

c.半甜葡萄酒（Semi-sweet Wine）。半甜葡萄酒是指含糖量在12～50g/L的葡萄酒，飲用時可嘗出較明顯的甜味。

d.甜葡萄酒（Sweet Wine）。甜葡萄酒是指含糖量在50g/L以上的葡萄酒，飲用時可嘗出濃厚的甜味。

③ 按二氧化碳含量分類。

a.平靜葡萄酒。葡萄酒在20℃時含有二氧化碳的壓力（壓力食品）低于0.05MPa時，稱平靜葡萄酒。

b.起泡葡萄酒。由葡萄原酒加糖進行密閉二次發酵產生二氧化碳，在20℃時瓶內壓力（以每瓶250ml計）大于或等于0.35MPa。可分為天然、絕干、干半、干、甜起泡葡萄酒。

c.低起泡葡萄酒。葡萄酒在20℃時含有二氧化碳的壓力在0.05～0.25MPa時，稱為低起泡葡萄酒（或葡萄汽酒）。

d.高起泡葡萄酒。葡萄酒在20℃時當二氧化碳的壓力大于或等于0.35MPa（對容量小于250ml的瓶子壓力大于或等于0.3MPa）時，稱高起泡葡萄酒。

④ 以特種葡萄酒分類。特種葡萄酒是指用鮮葡萄或葡萄汁在采摘或釀造工藝中使用特定方法釀成的葡萄酒。冠以特種葡萄酒名稱的酒必須由標準化部門制定標準并有相應的工藝。

a.利口葡萄酒。成品酒度在15度～22度。利口葡萄酒由于釀造方法不同而分為摻酒精利口葡萄酒、甜利口葡萄酒等類型。

b.冰葡萄酒。指將葡萄推遲采收，當氣溫低于-7℃時，使葡萄在樹枝上保持一定時間，結冰后采收、壓榨，用此葡萄汁釀成的酒。

c.貴腐葡萄酒。指在葡萄的成熟后期，葡萄果實感染了灰綠葡萄孢，使果實的成分發生了明顯的變化，用這種葡萄釀成的酒。

d.產膜葡萄酒。葡萄汁經過全部酒精發酵，在酒的自由表面產生一層典型的酵母膜后，加入葡萄白蘭地、葡萄酒精或食用精餾酒精，所含酒度等于或高于15度的葡萄酒。

e.加香葡萄酒。以葡萄原酒為酒基，經浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或餾出液）而制成的葡萄酒。

f.低醇葡萄酒。采用鮮葡萄或葡萄汁經全部或部分發酵，經特種工藝加工而成的飲料酒，所含酒度為1度～7度。

g.無醇葡萄酒。采用鮮葡萄或葡萄汁經過全部或部分發酵，經特種工藝脫醇加工而成的飲料酒，所含酒度不超過1度。

h.山葡萄酒。采用鮮山葡萄或山葡萄汁經過全部或部分發酵而成的飲料酒。

（2）葡萄酒的鑒別

以法國葡萄酒為例，主要分為以下幾個步驟：

① 看酒瓶外觀。看酒瓶標簽印刷是否清楚，看酒瓶背面標簽上的國際條形碼是否以3字開頭（法國國際碼為3），看酒瓶背面標簽上是否有中文標識，根據中國法律，所有進口食品都要加中文背標，如果沒有中文背標，有可能是走私進口，質量不能保證。

② 看葡萄酒液。看葡萄酒的顏色是否不自然，看葡萄酒中是否有不明懸浮物（瓶底的少許沉淀是正常的結晶體），酒質變壞時顏色有混濁感。

③ 看酒塞標識。打開酒瓶，看木頭酒塞上的文字是否與酒瓶標簽上的文字一樣。在法國，酒瓶與酒塞都是專用的。

④ 聞葡萄酒的氣味。如果葡萄酒有指甲油般嗆人的氣味，就變質了。

⑤ 品葡萄酒的口感。飲第一口酒，酒液經過喉部時，正常的葡萄酒是平順的，問題酒則有刺激感。咽酒后，殘留在口中的氣味有化學氣味或臭氣味，則不正常。好葡萄酒飲用時應該令人神清氣爽。

（3）葡萄酒的品嘗

如圖1.1所示，品嘗法國葡萄酒有三大步驟：

① 看酒（最好在白色背景下）。從酒杯正上方看，看酒是否清澈，如有混濁，酒就不好；從酒杯正前方的水平方向看，搖動酒杯，看酒從杯壁均勻流下時的速度，酒越黏稠，流動速度越慢，酒質越好。把酒杯側斜45°角來觀察，此時，酒與杯壁結合部有一層水狀體，它越寬則表明酒的酒精度越高。在這個水狀體與酒體結合部，能出現不同的顏色，從而顯示出酒的酒齡，藍色和淡紫色為3～5年酒齡，紅磚色為5～6年，琥珀色為8～10年，橘紅色說明已經過期了。

② 聞酒。聞酒前最好先呼吸一下室外的新鮮空氣，把杯子傾斜45°角，鼻尖探入杯內聞酒的原始氣味。偏嫩的酒聞起來尚有果味，藏釀酒有復合的香味。搖動酒杯后，迅速聞酒中釋放出的氣味，看它和原始氣味比是否穩定。

③ 品酒。喝一小口，在口中打轉，如果酒中的單寧含量高，口中會有干澀的感覺，因為單寧有收斂作用，這說明葡萄酒還沒有完全成熟。最好是口感酸、甜、苦、咸達到平衡，吐出或咽下酒液后，感覺口中的留香如何。

2.啤酒

啤酒是以大麥為原料、啤酒花為香料經發酵釀制而成的一種含有大量二氧化碳氣體的低度酒，酒精度為2.5%～7.5%。啤酒是20世紀初傳入中國的，屬外來酒種。啤酒根據英語“Beer”譯成中文“啤”，稱其為“啤酒”，沿用至今。啤酒含有充沛的二氧化碳和豐富的營養成分，是發熱最高的飲料。它含有11種維生素，17種氨基酸，并多以液體狀態存在于酒液中，1L啤酒經消化后產生的熱量相當于10個雞蛋或500g瘦肉，或250g面包，或200ml牛奶，故有“液體面包”之譽。常飲啤酒可以助消化、健脾胃、增食欲。

（1）啤酒的種類

啤酒的分類方法通常有三種。

① 按有無殺菌分。啤酒按有無殺菌（酵母菌）可分為生啤酒和熟啤酒兩種。

a.生啤酒。也稱鮮啤酒，北方地區稱其為渣啤酒。它是沒有經過滅菌的，發酵時間較短，酒中還存有活酵母。因此，啤酒穩定性較差，只適宜在15℃以下運銷，保存期一般只有 3～7天，如溫度稍高或存放時間較長，就會出現混濁現象，只宜當地產銷。鮮啤酒口味鮮爽，多為低度啤酒，是夏天的消暑佳品。

b.熟啤酒。熟啤酒是裝配加蓋后，經過高溫將啤酒內酵母菌殺死的，所以，穩定性較好。它多為中濃度啤酒，在10度～25度，一般可保存60天以上，可遠銷外地或出口。

② 按啤酒的顏色分。

a.淡色啤酒。又稱黃啤酒，包括淡黃色、金黃色、棕黃色啤酒。

b.濃色啤酒。俗稱棕啤酒，酒液呈棕紅色，與紅茶水的顏色近似。

c.黑啤酒。俗稱黑啤酒，但其顏色并非黑色，而是呈深棕紅色，與咖啡的色澤相似。

③ 根據麥芽汁濃度分。

a.高濃度啤酒。麥芽汁濃度在14度～20度，酒精含量為4%～5%。

b.中濃度啤酒。麥芽汁濃度在10度～12度，酒精含量為3%～4%。

c.低濃度啤酒。麥芽汁濃度在6～8度，酒精含量在2%左右。

④ 按啤酒的包裝容器分。

a.瓶裝啤酒。瓶裝啤酒有350ml和640ml兩種。

b.桶裝啤酒。

c.罐裝啤酒。罐裝啤酒有330ml規格的。

（2）啤酒的鑒別

① 色澤鑒別。良質啤酒淺黃色帶綠，不呈暗色，有醒目光澤，清亮透明，無明顯懸浮物。次質啤酒色淡黃或稍深些，透明或有光澤，有少許懸浮物或沉淀。劣質啤酒色澤暗而無光或失光，有明顯懸浮物和沉淀物，嚴重者酒體混濁。

② 泡沫鑒別。良質啤酒倒入杯中時起泡力強，泡沫達1/2～2/3杯高，潔白細膩，掛杯持久（4分鐘以上），次質啤酒倒入杯中泡沫升起，色較潔白，掛杯時間持續2分鐘以上。劣質啤酒倒入杯中稍有泡沫且消散很快，有的根本不起泡沫，起泡者泡沫粗黃，不掛杯，似一杯冷茶水狀。

③ 香氣鑒別。良質啤酒有明顯的酒花香氣，無生酒花味，無老化味及其他異味。次質啤酒有酒花香氣但不明顯，沒有明顯的異味和怪味。劣質啤酒無酒花香氣，有怪異氣味。

④ 口味鑒別。良質啤酒口味純正，酒香明顯，無任何異雜滋味，酒質清冽，酒體協調柔和，殺口力強，苦味細膩微弱且略顯愉快，無后苦，有再飲欲。次質啤酒口味較純正，無明顯的異味，酒體較協調，具有一定殺口力。劣質啤酒味不正，有明顯的異雜味、怪味，如酸味或甜味過于濃重，有鐵腥味、苦澀味或淡而無味，嚴重者不堪入口。

（3）啤酒的品嘗

喝啤酒要一看、二聞、三品嘗。

① 看。要看酒體色澤，普通淺色啤酒應該是淡黃色或金黃色，黑啤酒為紅棕色或淡褐色；再看透明度，酒液應清亮透明，無懸浮物或沉淀物；后看泡沫，當酒注入無油膩的玻璃杯中時，泡沫應迅速升起，泡沫高度應占杯子的三分之一，當啤酒溫度在8℃～15℃時，5分鐘內泡沫不會消失，同時泡沫還應細膩潔白，散落杯壁后仍然留有泡沫的痕跡。

② 聞。即聞香氣，在酒杯上方，用鼻子輕輕吸氣，應有明顯的酒花香氣，新鮮，無老化氣味。黑啤酒還應有焦麥芽的香氣。

③ 品嘗。品嘗味道，好的啤酒入口純正，沒有酵母味或其他怪味、雜味，口感清爽、協調、柔和，無明顯的澀味。有人喜歡斟啤酒時，慢慢斟，怕啤酒泡沫四溢。行內人士認為，啤酒的泡沫有營養成分，喝沒有泡沫的啤酒不叫喝啤酒。喝啤酒時，還應將啤酒杯洗干凈，切忌有油膩，講究的話，還得將洗干凈的玻璃杯放在冰箱里降溫后使用。斟酒時啤酒瓶與酒杯要呈直角，酒斟向杯子正中，一直斟到泡沫上升到杯口為止，稍候片刻，待泡沫消退之后，再次向杯子正中斟酒，直至泡沫呈冠狀，高出杯口。

3.黃酒

黃酒是中國的民族特產，也稱米酒（Ricewine），屬于釀造酒，在世界三大釀造酒（黃酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。在最新的國家標準中，黃酒的定義是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為原料，經過蒸料，拌以麥曲、米曲或酒藥，進行糖化和發酵釀制而成的各類酒。黃酒以大米、黍米為原料，一般酒精含量為14%～20%，屬于低度釀造酒。黃酒具有豐富的營養，含有21種氨基酸，其中包括數種未知氨基酸，人體自身不能合成必須依靠食物攝取的8種必需氨基酸黃酒都具備，故它被譽為“液體蛋糕”。

（1）黃酒的種類

① 按酒中含糖量分類。

a.干黃酒。“干”表示酒中的含糖量少，總含糖量低于或等于15g/L。干黃酒的口味醇厚、鮮爽、無異味。在紹興地區，干黃酒的代表是“元紅酒”。

b.半干黃酒。“半干”表示酒中的糖分未全部發酵成酒精，還保留了一部分。在生產上，這種酒的加水量較低，相當干，在配料時增加了飯量，總含糖量為（15～40）g/L，故又稱為“加飯酒”。我國大多數高檔黃酒都屬此類，其口味醇厚、柔和、鮮爽、無異味。

c.半甜黃酒。這種類型的黃酒采用的工藝獨特，是用成品黃酒來代替水，加入到發酵醪中，使糖化發酵開始之際，發酵醪中的酒精濃度就達到較高的水平，這在一定程度上抑制了酵母菌的生長速度，由于酵母菌數量較少，使發酵醪中產生的糖分不能轉化成酒精，故成品酒中的糖分較高，總含糖量為（40～100）g/L。這種類型的黃酒口味醇厚、鮮甜爽口，酒體協調，無異味。

d.甜黃酒。這種類型的黃酒一般采用淋飯法釀制，即在飯料中拌入糖化發酵劑，當糖化發酵至一定程度時，加入40%～50%濃度的米白酒或糟燒酒，以抑制酵母菌的發酵作用，保持酒醪中較高的含糖量，總含糖量高于100g/L。這種類型的黃酒口味鮮甜、醇厚，酒體協調，無異味。

② 按用料與風味的不同分類。

a.稻米黃酒。又名南方黃酒，以糯米、粳米為原料釀制而成，如加飯酒、云南麗江的蘇浬瑪酒等。蘇浬瑪酒是以瀘沽湖自然保護區清甜的山泉水、雪山水和無現代工業和化肥、農藥污染的青稞、大麥、糯米、玉米、苦蕎、高原紅米六種原料，加入當地大山中特有的藥用植物的根制成的傳統酒曲，精工釀制而成的酒。它營養豐富、健康、原生態，具有低酒精度、低糖、富有天然植物、五谷的自然芳香、酒味酸甜適中、醇厚爽口的特點。蘇浬瑪酒不需蒸餾，因而保留了發酵過程中原料、微生物代謝留下來的營養因子，加上低酒精度的作用，是很好的天然保健飲料，有很廣的適應性，可以說老少婦孺皆宜。

b.黍米黃酒。又名北方黃酒，以黍米為原料釀制而成，如山東的即墨老酒。

c.其他非稻米黃酒。如玉米黃酒、青稞黃酒、蕎麥黃酒、甘薯黃酒等。

③ 按釀酒工藝方法分類。

a.淋飯法。將蒸熟的米飯用冷水淋涼，使其達到發酵溫度，加酒藥和曲進行發酵，這種釀酒的操作方法叫淋飯法。該法釀成的酒口味淡薄，但比較鮮爽。

b.攤飯法。將蒸好的飯攤在竹簟上，自然攤涼，現在發展成在蒸飯車上吹風降溫，之后再加面、加酒母發酵而成為酒。該方法多用來生產干型、半干型黃酒，如紹興的加飯、元紅黃酒。

c.喂飯法。即在發酵中多次投料，多次發酵釀制成黃酒，一般為三次喂飯，也有四次喂飯的。浙江嘉興和福建紅曲黃酒多采用此法。該法的特點是逐步擴大培菌，分批多次喂飯，發酵持續保持旺盛狀態，釀成的酒苦味減少，酒質醇厚，而且出酒率比較高。

d.攤喂結合法。即在同一酒品中，采用攤飯和喂飯相結合的方法進行生產。如浙江的壽生酒、烏衣紅曲酒等。

（2）黃酒的鑒別

黃酒感官鑒別的基本方法為：

① 色澤鑒別：黃酒應是琥珀色或淡黃色的液體，清澈透明，光澤明亮，無沉淀物和懸浮物。

② 香氣鑒別：黃酒以香味馥郁者為佳，即具有黃酒特有的酯香。

③ 滋味鑒別：應是醇厚而稍甜，酒味柔和無刺激，不得有辛辣酸澀等異味。

④ 酒度鑒別；黃酒酒精含量一般為14.5%～20%。

黃酒因儲存、保管不善出現了混濁，只要滋味無改變，仍可飲用；但是黃酒被細菌污染，酒面上懸浮一層薄膜，酒液混濁有沉淀物，口味果酸甚至發臭，這種酒已變質，不能飲用。

（3）黃酒的品評方法

① 酒杯：無色透明，郁金香型玻璃高腳杯，容量50ml。評酒：將酒注入酒杯，注入量為酒杯的2/3或2/5。舉杯：在充分的光線下進行視覺檢查，順序為一看顏色，二看濁度（澄清度），三聞香氣，四嘗口味。三聞：一聞靜止狀態下黃酒整體的芳香情況，香氣協調完美程度；二聞搖動或轉動酒杯后，香氣和諧精細情況，反復幾次，以確定該酒的品質和個性特征；三聞異雜氣味，遠近左右動靜辨別，直到確定為止。

② 品嘗口味（味覺檢查）：主要用口腔和舌喉等觸覺器官來完成。第一口飲入酒3～5ml，通過口腔蠕動，酒液在舌面上逐漸向后移動，感覺到甜、酸、苦、香、辣、鮮、澀諸多味道。當香味充滿口腔時，就會感知其流動性、圓潤性、和諧性、持久性、舒適性等一系列感覺，以及其濃淡、長短、強弱、厚薄等狀況。當體會充分時，便可將酒咽下，接著便會從喉部冒出一種香味，經鼻腔或口腔噴出，這就是常說的回味。

③ 第二口、第三口要看情況而定。如果在第一口品嘗中，發現有不愉快或不協調之處，那就要再喝一口仔細品味，直到把疑慮解決之后停止，評酒員應具有很強的辨別力和記憶力。風格判斷要把色、香、味各方面的狀況綜合起來，經過思維判斷，確定其典型性或特有風格，有時需要與類似的酒進行比較，以確定其風格特點。

二、蒸餾酒

蒸餾酒是將經過發酵的原料（或發酵酒）加以蒸餾提純釀制而成的、含有較高度數酒精的酒液。這類酒的酒精含量大多在40%以上，通常又稱為烈性酒或高度酒，如白蘭地、威士忌、伏特加、金酒和中國白酒等。

1.白蘭地

白蘭地通常的意思是“葡萄酒的靈魂”，白蘭地英文名字（Brandy）是由荷蘭文（Brande）轉變而成的。白蘭地一詞分狹義和廣義之說，從廣義上講，所有以水果為原料發酵蒸餾而成的酒都稱為白蘭地，但現在已經習慣把以葡萄為原料，經發酵、蒸餾、儲存、調配而成的酒稱做白蘭地。若以其他水果為原料制成的蒸餾酒，則在白蘭地前面冠以水果的名稱，例如蘋果白蘭地、櫻桃白蘭地等。

（1）白蘭地的種類

① 干邑白蘭地（Cognac）。干邑是法國南部的一個地區，位于夏朗德省（Charente）境內。干邑地區的土壤、氣候、雨水等自然條件特別利于葡萄的生長，因此，這個地區所生產的葡萄是全世界首屈一指的。干邑是法國白蘭地最古老、最著名的產區，干邑地區生產白蘭地有其悠久的歷史和獨特的加工釀造工藝，干邑之所以享有盛譽，與其原料、土壤、氣候、蒸餾設備及方法，老熟方法密切相關，干邑白蘭地被稱為“白蘭地之王”。

② 雅邑白蘭地（Armagnac）。僅次于干邑的是雅邑白蘭地，雅邑位于干邑南部，即法國西南部的熱爾省（Gers）境內，以產深色白蘭地馳名，雖沒有干邑著名，但風格與其接近。酒體呈琥珀色，發黑發亮，因儲存時間較短，所以口味烈。陳年或遠年的雅邑白蘭地酒香襲人，它風格穩健沉著，醇厚濃郁，回味悠長，留杯許久，有時可達一星期之久，酒度為43度。當地人更偏愛雅邑，雅邑也是受法國法律保護的白蘭地品種。只有雅邑當地產的白蘭地才可以在商標上冠以Armagnac字樣。雅邑白蘭地的名品有：卡斯塔濃（Castagnon）、夏博（Chabot）、珍尼（Janneau）、索法爾（Sauval）、桑卜（Semp）。

③ 其他國家和地區的白蘭地。除了干邑、雅邑以外，世界上還有其他許多國家和地區生產葡葡蒸餾酒，均可稱之為白蘭地（Brandy）。

a.法國白蘭地（Franch brandy）：指除干邑、雅邑以外的法國其他地區生產的白蘭地，與其他國家的白蘭地相比，品質上乘。

b.西班牙白蘭地（Spanish brandy）：除法國以外，西班牙白蘭地是最好的。有些西班牙白蘭地是用些厘酒（Sherry）蒸餾而成的。目前許多這種酒是用各地產的葡萄酒蒸餾混合而成的。此酒在味道上與干邑和雅邑有顯著的不同，味較甜，且帶土壤味。

c.美國白蘭地（American brandy）：大部分產自加州，它是以加州產的葡萄為原料，儲存在白色橡木桶中至少兩年，有的加焦糖調色而成。

除此之外，葡萄牙、秘魯、德國、希臘、澳洲、南非、以色列、意大利、日本也生產優質白蘭地。

（2）白蘭地的鑒別

① 干邑白蘭地通常用英文字母來標志酒的品質，例如：E代表Especiac（特別的），F代表Fine（好的），V代表Very（很好），O代表Old（老的），S代表Superior（上好的），P代表Pale （淡色而蒼老的），X代表Extra（格外的），C代表Cognac（康涅克）。

② 白蘭地在裝瓶出售時，在瓶身或標簽上用以下幾種等級符號來表示酒的儲藏年份：★表示3年陳儲，★★表示4年陳儲，★★★表示5年陳儲，V.O表示10～12年陳儲，V.S.O表示12～20年陳儲，V.S.O.P表示20～30年陳儲，F.O.V表示30～50年陳儲，X.O表示50年陳儲，X表示70年陳儲。

③ 在商標上還會用另一種形式的年份縮寫來表示橡木桶儲藏時間的長短：X代表5年，XX代表10年，XXX代表15年，V.O.代表15年以上，V.S.O代表20年以上，V.S.O.P代表30年以上，X.O代表40年以上，EXTRA代表50年以上。儲藏年份越久的白蘭地，自然越珍貴，品級也就越高。

（3）白蘭地的品賞

第一步：舉杯齊眉，察看白蘭地的清度和顏色。好白蘭地應該澄清晶亮、有光澤。

第二步：聞白蘭地的香氣。白蘭地的芳香成分是非常復雜的，既有優雅的葡萄品種香，又有濃郁的橡木香，還有在蒸餾和儲藏過程中獲得的酯香和陳釀香。由于人的嗅覺器官特別靈敏，所以當鼻子接近玻璃杯時，就能聞到一股優雅的芳香，這是白蘭地的前香。然后輕輕搖動杯子，這時散發出來的是白蘭地特有的醇香，像似椴樹花、葡萄花、干的葡萄嫩枝、壓榨后的葡萄渣、紫羅蘭、香草，等等。這種香很細膩，幽雅濃郁，是白蘭地的后香。

第三步：入口品嘗。酒是做給人喝的，酒的好壞，只有嘗一嘗才能知道。白蘭地的香味成分很復雜：有乙醇的辛辣味，有單糖的微甜味，有單寧多酚的苦澀味及有機酸成分的微酸味。好白蘭地，酸甜苦辣的各種刺激相互協調，相輔相成，一經沾唇，醇美無瑕，品味無窮。人們可以通過舌面上的味蕾和口腔粘膜的感覺鑒定白蘭地的質量。

2.威士忌

威士忌（Whisky、Whiskey）是一種以大麥、黑麥、燕麥、小麥、玉米等谷物為原料，經發酵、蒸餾后放入橡木桶中陳釀、勾兌而成的一種酒精飲料。

（1）威士忌的種類

依照生產地和國家的不同可將威士忌酒分為蘇格蘭威士忌酒、愛爾蘭威士忌酒、美國威士忌酒和加拿大威士忌酒四大類。

① 蘇格蘭威士忌。目前世界上最流行的是牌子最多的蘇格蘭威士忌。蘇格蘭威士忌的原料至少60%來自于谷類，而其余部分則被加入麥芽。加入的麥芽是釀制威士忌的關鍵，各個釀酒商以此來達到威士忌在口味方面的平衡，從而產生其獨特的香味。

② 愛爾蘭威士忌（Irish Whiskey）。愛爾蘭威士忌酒作為咖啡的伴侶已經被人們熟悉，其獨特的香味是深受人們喜愛的主要原因。愛爾蘭制造威士忌至少有700年的歷史，有些權威人士認為威士忌酒的釀造起源于愛爾蘭，以后傳到蘇格蘭。愛爾蘭人有很強的民族獨立性，就連威士忌酒（Whiskey）的寫法上也與蘇格蘭威士忌酒（Whisky）有所不同。

③ 美國威士忌，稱為“波本”威士忌。波本（Bourbon）是位于美國肯塔基州內的一個縣城，該處是美國最先使用玉米做原料釀造出威士忌的地方。波本威士忌酒精含量為40%～50%，必須選用至少51%的玉米作為原料，采用連續蒸餾兩次的方法釀造而成，必須在新制的烘烤過的白橡木桶內蘊藏兩年以上。

④ 加拿大威士忌（Canadian Whisky）。加拿大生產威士忌酒已有200多年的歷史，其著名產品是稞麥（黑麥）威士忌酒和混合威士忌酒。在稞麥威士忌酒中稞麥（黑麥）是主要原料，占51%以上，再配以大麥芽及其他谷類組成，此酒經發酵、蒸餾、勾兌等工藝，并在白橡木桶中陳釀至少3年（一般達到4～6年），才能出品。該酒口味細膩，酒體輕盈淡雅，酒度40度以上，特別適宜作為混合酒的基酒使用。

（2）威士忌質量鑒別

① 色澤。琥珀色是陳釀過程中橡木桶賦予的色素，酒液澄清、透明、晶亮，凡色澤過淺、過暗或有失光澤混濁者質量較差。

② 香氣。具有諧調濃馥的麥芽香氣和陳厚的橡木香，有些品種回味有悅人的煙熏香，香氣清雅、細膩，凡上述香氣不突出者，或有異香、浮香及不符合威士忌酒特有香氣的質量差。

③ 滋味。干冽、醇厚、爽利、綿柔，凡口感暴辣或口味淡薄無味者質量差。

④ 風格。具有威士忌的典型風格，香氣高雅、和諧完滿、口味怡爽、豐滿圓正，凡風格欠典型、酒體不協調的質量差。

3.伏特加

伏特加（Vodka）在俄語中有“水酒”之稱，是以多種谷物（馬鈴薯、玉米）為原料，用重復蒸餾、精煉過濾的方法，除去酒精中所含毒素和其他異物的一種純凈的高酒精濃度的飲料，無色無味，口味烈，勁大刺鼻，酒中所含雜質極少，口感純凈，并且可以以任何濃度與其他飲料混合飲用，所以經常用做雞尾酒的基酒，酒度一般在40度～50度。

（1）伏特加的種類

① 俄羅斯伏特加。俄羅斯伏特加酒液透明，除酒香外，幾乎沒有其他香味，口味兇烈，勁大刺鼻，火一般地刺激。

（2）波蘭伏特加。波蘭伏特加的釀造工藝與俄羅斯伏特加相似，區別只是波蘭人在釀造過程中加入一些草卉、植物果實等調香原料，所以波蘭伏特加比俄羅斯伏特加酒體豐富，更富韻味。

③ 其他國家和地區的伏特加。除俄羅斯與波蘭外，其他較著名的生產伏特加的國家和地區還有英國、美國、芬蘭、法國、加拿大等。

（2）伏特加的品嘗

第一步：選擇3種或4種高品質的伏特加酒，把他們放進冰箱里進行冷藏，使他們更有黏性，以獲得更加純凈的口感。

第二步：把伏特加冰過后，倒入酒杯中，每個杯中倒入1～2盎司。

第三步：舉起第一杯放在鼻子下1英寸的地方，輕微聞聞它的芳香，這叫做“嗅”香味，里面有很多種伏特加的特色，例如水果的、谷物的或香料的。高品質伏特加的芳香是很柔和的，而且口感微妙。

第四步：淺抿一口，感受它的質感。有品質的伏特加有平滑而不灼口的感覺。

第五步：把酒全部都咽下去來體會特有的感覺。高品質的伏特加會有一定的品質特色，這種品質與在蒸餾和過濾過程中所用的原料與口感不一樣。

4.其他蒸餾酒

（1）金酒

金酒，又叫杜松子酒，是以玉米、稞麥和大麥為原料，經發酵、蒸餾至90度以上的酒精液體，加水淡化至51度，然后加入杜松子、香菜子、香草、桂皮等香料，再蒸餾至約80度的酒液，最后加水勾兌而成。

金酒按口味風格可分為辣味金酒（干金酒）、老湯姆金酒（加甜金酒）、荷蘭金酒和果味金酒（芳香金酒）四種。辣味金酒質地較淡，清涼爽口，略帶辣味；老湯姆金酒是在辣味金酒中加入2%的糖分，使其帶有怡人的甜辣味；荷蘭金酒除了具有濃烈的杜松子氣味外，還具有麥芽的芬芳；果味金酒是在干金酒中加入成熟的水果和香料，如柑橘金酒、檸檬金酒、姜汁金酒等。

（2）朗姆酒

朗姆酒，也稱蘭姆酒、藍姆酒或朗姆酒，原產地在古巴。它是以蔗糖作為原料，先制成糖蜜，然后再經發酵、蒸餾，在橡木桶中儲存3年以上而成，因此朗姆酒也叫糖酒，是制糖業的一種副產品，口感甜潤、芬芳馥郁。

按色澤分類，可分為以下幾類：

（1）淡色朗姆：又名白色朗姆，無色或淡色，清爽型的新鮮酒，清新的蔗糖香氣，酒味甘潤細膩，酒度為45度～55度。

（2）金色朗姆：金黃色，通常用淡色朗姆和深色朗姆原酒勾兌而成。

（3）深色朗姆：又名黑朗姆，濃褐色，濃厚型的老陳酒，口感甘洌，酒香醇濃優雅，酒度為45度～53度。

（3）特基拉酒

特基拉酒又稱龍舌蘭酒，采用龍舌蘭為原料，經發酵、蒸餾制成，酒精度為38度～44度，帶有龍舌蘭的獨特芳香味。特基拉酒是以它的生產地墨西哥第二大城市格達拉哈拉附近的小鎮“特基拉”而命名的，墨西哥是生產特基拉酒最著名的國家。

龍舌蘭酒可分無色龍舌蘭酒和金色龍舌蘭酒兩大類。

① 無色龍舌蘭酒。蒸餾完后，不需陳年即可裝瓶，口味辛辣，多用于調配雞尾酒。

② 金色龍舌蘭酒。蒸餾完后，裝入內側烤焦的木桶內陳儲至少2～5年，因成熟而呈金黃色澤，芳香爽口，宜純飲。

5.中國白酒

中國白酒是以谷物為原料，經發酵、蒸餾而成的蒸餾酒，酒色潔白晶瑩、無色透明，香氣馥郁、純凈、溢香好，余香不盡，口味醇厚柔綿，甘潤清冽，酒體諧調，回味悠久。主要品牌有五糧液、茅臺、國窖1573、劍南春、水井坊、杏花村汾酒、沱牌、酒鬼酒、古井貢酒、洋河大曲等。

（1）中國白酒的分類

① 按釀酒原料劃分：糧食酒、薯類酒、代用原料酒（以含淀粉的原料或含糖原料釀制而成的白酒，如甜菜、糖蜜等）。

② 按釀酒工藝劃分：固態法白酒、固液結合法白酒、液態法白酒。

③ 按糖化發酵劑劃分：大曲酒、小曲酒、麩曲酒、混曲法白酒、其他糖化劑法白酒。

④ 按酒的香型劃分：醬香型白酒、濃香型白酒、清香型白酒、米香型白酒、鳳香型白酒、兼香型白酒、芝麻香型白酒、豉香型白酒、特香型白酒。

（2）中國白酒的質地鑒別

① 色澤透明度鑒別。白酒的正常色澤應是無色透明，無懸浮物和沉淀物的液體。將白酒注入杯中，杯壁上不得出現環狀不溶物。將酒瓶倒置，在光線中觀察酒體，不得有懸浮物、混濁或沉淀。冬季如白酒中有沉淀可用水浴加熱到30℃～40℃，如沉淀消失為正常。

② 香氣鑒別。在對白酒的香氣進行感官鑒別時，最好使用大肚小口的玻璃杯，將白酒注入杯中稍加搖晃，即刻用鼻子在杯口附近仔細嗅聞其香氣，或倒幾滴酒在手掌上，稍搓幾下，再嗅手掌，即可鑒別香氣的濃淡程度與香型是否正常。一般的白酒都應具有一定的溢香，而很少有噴香或留香。名酒中的五糧液，就是以噴香著稱的；茅臺酒則是以留香而聞名。白酒不應該有異味，諸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不良氣味。

③ 滋味鑒別。白酒的滋味應有濃厚、淡薄、綿軟、辛辣、純凈和邪味之別，酒咽下后，又有回甜、苦辣之分。白酒的滋味評價以醇厚無異味，無強烈刺激性為上品。感官鑒別白酒的滋味時，飲入口中的白酒，應于舌頭及喉部細細品嘗，以識別酒味的醇厚程度和滋味的優劣。

三、配制酒

配制酒（Assembled Alcoholic Drinks）又稱再制酒、浸制酒，是在發酵酒或者蒸餾酒的基礎上添加調色調香的輔料，經再加工制成的新型酒類。配制酒的方法很多，常見的主要有浸泡、勾兌和混合等方法。配制酒的種類繁多，風格各異，著名產品主要集中在歐洲，以法國、意大利和荷蘭產的最為著名。

1.開胃酒

開胃酒又稱餐前酒，泛指一切有增進食欲的餐前酒類，即是飲食前喝的少量含酒精飲料，讓你舌頭上的味道感到舒服些，以便提高飲食興趣。開胃酒的制造，是用葡萄酒和烈酒作為基酒，加上四十多種無害植物的莖、根、葉、芽和花卉等調制而成。

開胃酒主要分為3種類型：味美思、比特酒、茴香酒（Anis）。

（1）味美思

味美思是以葡萄酒為基酒，加入植物、藥材等物質浸制而成的，酒度在18度左右。最好的產品是法國和意大利出產的，目前幾乎所有酒吧里的味美思都產于這兩個國家。

味美思分為特干（extra dry）、干（dry）、甜（sweet）幾種，主要由酒中含糖分的多少來區分。從顏色上又分為白（bianco）和紅（rosso）兩種。通常干是指含糖分極少或不含糖分，甜是指含糖較多。

通常干味美思的顏色是無色透明或淺黃色，甜味美思是紅色或玫瑰紅色。

常用的名牌有：法國產的樂華里，意大利產的馬天尼（白）、馬天尼（紅）、仙山露（白）、仙山露（紅）。

（2）比特酒

比特酒也稱必打士，是用葡萄酒或某些蒸餾酒加入植物根莖和藥材配制而成的，酒精含量在18度～45度，味道苦澀。

常用的牌子有：金巴利酒，顏色鮮紅，酒度26度，意大利產；杜本那，暗紅色，酒度18度，味道苦中帶有甜味；菲奈恃·布蘭卡（Fernet branca），酒度45度，意大利產；西娜爾（Cynar），酒度18度，意大利產；安德卜格（Und6rberg），殷紅色，酒度49度，德國產，是一種由多種藥材浸制成的烈酒，有解酒作用，通常是5.6ml的小瓶包裝；安哥斯特拉（Angostura），褐紅色，酒度44度，中美洲的特立尼達出產，140ml小瓶包裝，是一種很特別的苦酒，調酒中常用，但刺激性很強，有微量毒素，多飲會危害人體健康。

（3）茴香酒

茴香酒是用蒸餾酒與茴香油配制而成的，口味香濃刺激，分染色和無色，一般有明亮的光澤，酒度約為25度。

潘諾酒（Cpernod），淺青色，半透明，在飲用時加冰加水后會變成奶白色。里卡德，染色。巴斯特51（Past51），染色，調制時加有甘草油，使酒味更加柔順。

2.甜食酒

甜食酒（Dessert Wine），又稱餐后甜酒（Liqueur），是佐助西餐的最后一道食物——餐后甜點時飲用的酒品，通常以葡萄酒作為酒基，加入食用酒精或白蘭地以增加酒精含量，故又稱為強化葡萄酒，口味較甜。甜食酒最著名的是西班牙雪利酒，葡萄牙的波特酒及馬德拉酒。

（1）波特酒（Port）

波特酒是葡萄牙產的強化葡萄酒，用葡萄酒和白蘭地兌和而成。根據葡萄牙政府的政策，如果釀酒商想在自己的產品上寫“波特”的名稱，必須有三個條件：一是用斗羅河上游的奧特·斗羅（Alto Douro）地域所種植的葡萄釀造，為了提高產品的酒度，所用來兌和的白蘭地也必須使用這個地區的葡萄釀造；二是必須在斗羅河口的維拉·諾瓦·蓋亞酒庫（Vila Nova de Gaia）內陳化和儲存，并從對岸的波特港口運出；三是產品的酒度在16.5度以上。

波特酒的制法是：先將葡萄搗爛，發酵，等糖分為10%左右時，添加白蘭地酒中止發酵，但保持酒的甜度；經過二次剔除渣滓的工序，然后運到維拉·諾瓦·蓋亞酒庫里陳化、儲存，一般要陳化2～10年時間；最后按配方混合調出不同類型的波特酒。

波特酒酒味濃郁芬芳，爵香和果香兼有，在世界上享有很高的聲譽。波特酒也以陳化時間長為佳，通常在商標紙上標有陳化年份。較有名的牌子有：道斯（Dow’s）、泰勒（Taylor’s）、西法（Silva）、方斯卡（Fonseca）和圣地門（Sandeman）。

（2）雪利酒（Sherry）

雪利酒是西班牙產的強化葡萄酒，用葡萄兌和白蘭地制成。從制造方法上分為淡色的菲奴（Fino）和濃色的歐羅索（Oloroso）兩種，先把巴羅米諾葡萄（Palomino）制成干性葡萄酒，裝入桶中約七、八成滿，讓酒液在桶中醞釀，葡萄酒的表面會繁殖出一層白膜。如制造菲奴雪利酒，則添加15%以下酒度的酒精，使白膜得以繼續繁殖。如果制造歐羅索，則要添加16%以上酒度的酒精，使白膜中止繁殖，使酒液的顏色得以加深。雪利酒的酒質和風格都聞名世界。雪利酒在最后一道混合工序時，必須把酒度調至30度左右。

雪利酒主要分為：

① 淡型雪利酒。也叫芬奴（Fino），清淡聞名，有新鮮的蘋果味，酒精含量為16%～18%。

② 甜型雪利酒。金黃色，帶有核桃香味，口感濃烈，酒精含量為18%～20%。

雪利酒較流行的牌子有：布里斯特（干、甜）、沙克（干、中甜）、柯夫巴羅米諾。

（3）利口酒

利口酒因英文Liqueur譯音而得名，是以蒸餾酒為酒基加入果汁和糖漿再浸泡各種水果或香料植物經過蒸餾、浸泡、熬煮等過程而制成的酒精飲料，且至少含有2.5%的甜漿。大部分的利口酒含甜漿量都超過2.5%，因而利口酒也稱為“甜酒”。它具有高度和中度的酒量，其酒精體積分數為20%～45%，色嬌美，氣味芬芳獨特，酒味甜蜜。

① 水果類利口酒。由水果、基酒、糖料等調制而成，口味新鮮、清爽。著名品牌有：金萬利，產于法國干邑地區；君度香橙，產自海地的畢加拉，西班牙的卡娜拉，巴西的皮拉；橙皮甜酒，產于荷蘭的庫拉索島，以產地命名。

② 草本類植物利口酒。草本類植物利口酒的配制原料是草本植物，制酒工藝較為復雜，有點秘傳色彩，讓人感到神秘難測。著名品牌有：修道院酒，該酒由法國郎多謝托利斯修道院獨家生產；杜林標，產于英國，該酒以威士忌與草藥、蜂蜜調制而成；加利亞諾，以意大利的英雄加利亞諾將軍的名字為酒名。

③ 種子利口酒。種子利口酒是用植物的種子為基本原料配制的。用以配料的植物種子有許多種，制酒者往往選用那些香味較強，含油較高的堅果種子進行配制加工。品種有：茴香利口酒，該酒以食用酒精與茴香蒸餾得到香精，再與蒸餾酒、糖液混合，并進行冷處理而得到橙色酒液；杏仁利口酒，以杏仁和其他果仁為原料調制而成，呈紅黑色，果香明顯，口味甘美。著名產品有：意大利阿馬度，咖啡利口酒；如添萬利，以朗姆酒為酒基，有香草味，酒度為27.5度；奶油利口酒，又稱利口乳酒，以果實、草料或種料為調料，其含糖量為40%～50%。

（4）中國配制酒

中國配制酒是以發酵酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，加入可食用的花、果、動植物或中草藥，或以食品添加劑為呈色、呈香及呈味物質，采用浸泡、煮沸、復蒸等不同工藝加工而成的改變了其原酒基風格的酒。

① 中國配制酒的配制方法。一般有浸泡法、蒸餾法、精煉法三種。浸泡法是指將藥材、香料等原料浸沒于成品酒中陳釀而制成配制酒的方法；蒸餾法是指將藥材、香料等原料放入成品酒中進行蒸餾而制成配制酒的方法；精煉法是指將藥材、香料等原料提煉成香精加入成品酒中而制成配制酒的方法。配制酒分為植物類配制酒、動物類配制酒、動植物配制酒及其他配制酒。

② 藥酒。以白酒、黃酒和米酒浸泡或煎煮，具有治療和滋補性質的各種中藥或食物，去掉藥渣所得的口服酒劑（或藥物和食物與谷物、麥共同釀制），即為藥酒。

a.藥酒的種類。從用法上分，分為內服藥酒，外用藥酒，既可以內服、又可外用的藥酒三大類。

從藥酒的作用方面來看，可以分為治病為主的藥酒和滋補養生保健類藥酒。前者有特定的醫療作用，使用得當可有顯著的療效；后者具有養生保健的作用。

b.藥酒的功效。以治病為主的藥酒，主要作用有祛風散寒、養血活血、舒筋通絡。例如，用于骨肌損傷的跌打損傷酒；用于風濕性關節炎或風濕所致肌肉酸痛的風濕藥酒、追風藥酒、風濕性骨痛酒、五加皮藥酒等；如果風濕癥狀較輕則可選用藥性溫和的木瓜酒、養血愈風酒等；風濕多年、肢體麻木、半身不遂者可選用藥性較猛的蘄蛇藥酒、三蛇酒、五蛇酒等。

以補虛強壯為主的保健藥酒，主要作用有滋補氣血、溫腎壯陽、養胃生精、強心安神，如氣血雙補的龍鳳酒、山雞大補酒、益壽補酒、十全大補酒等；健脾補氣為主的人參酒、當歸北芪酒、長壽補酒等；滋陰補血為主的有當歸酒、蛤蚧酒、杞圓酒等；益腎助陽的有羊羔補酒、龜齡集酒、參茸酒、三鞭酒等；補心安神為主的猴頭酒、五味子酒、人參五味子酒等。

③ 露酒。露酒是以蒸餾酒、發酵酒或食用酒精為酒基，以食用動植物、食品添加劑作為呈香、呈味、呈色物質，按一定生產工藝加工而成，改變了其原酒基風格的飲料酒。

a.露酒的種類。按香源物質分為三類：植物、動物、動植物混合。露酒包含的范圍很廣，主要有果酒、含氣飲料酒、飲用露酒、仿制西洋酒四個部分。

b.露酒的生產工藝。露酒主要是以酒基和原輔料按照生產工藝加工而成，其原輔料可供選擇的品種很多，具有強大的優勢，如宮丁香、枸杞、人參、蛇、當歸、動物、動物的骨骼等，可以說，凡是中醫能夠入藥的品種，基本上都能按照生產工藝而生產露酒。特別是近年來應用科技的發展，原料的應用范圍不斷擴大，野生資源類有紅景天、刺梨等野生果，花卉類中如梨花、玫瑰、茉莉、菊花、桂花等，為露酒的產品細分、市場細分、功能細分提供了巨大的空間。

知識拓展

一、中國碳酸飲料的國家標準

根據國家GB 2759.2《碳酸飲料衛生標準》的規定，碳酸飲料應符合如下標準：

（1）二氧化碳含量（20℃時體積倍數）不低于2.0倍。

（2）果汁型碳酸飲料是原果汁含量不低于2.5%的碳酸飲料。

（3）果味型碳酸飲料是原果汁含量低于2.5%的碳酸飲料。

（4）低熱量型碳酸飲料其能量每100ml不高于75kJ。

二、乳飲料產品標準

感官指標：應具有加入物相應的色澤和風味，質地均勻，無脂肪上浮，無蛋白質顆粒，允許有少量加入物的沉淀，無任何不良氣味和滋味。

理化指標：脂肪含量≥1%，蛋白質含量≥1.0%，糖精鈉≤0.15g/L。

衛生指標：鉛等重金屬含量指標按GB 2759執行。

微生物指標：細菌總數≤10000個/ml，大腸菌群≤40個/ml，致病菌不得檢出。日本乳飲料規定的細菌總數為少于30000個/ml。

三、果汁、果汁飲料、水果飲料的區別

果汁是指經過各種方法將水果加工制成未經發酵但能發酵的汁液，或者在濃縮果汁中加入與果汁濃縮時失去的天然水分等量的水，具有原水果果肉的色澤、風味和可溶性固形物含量。果汁含量為100%。

果汁飲料是指在果汁（或濃縮果汁）中加入水、糖液、酸味劑等調制而成的清汁或混汁制品。成品中果汁含量不低于10%（m/V），如橙汁飲料、菠蘿汁飲料、蘋果汁飲料等。

水果飲料是指在果汁（或濃縮果汁）中加入水、糖液、酸味劑等調制而成的清汁或混汁制品。成品中果汁含量不低于5%（m/V）。

需要注意的是，果汁飲料和水果飲料是濃度上的差別，但字面上卻很相似，如蘋果汁飲料是果汁飲料，而蘋果飲料卻是水果飲料，切不可混淆，以免購買時一頭霧水。

四、酒的飲用方法

1.黃酒的飲法

黃酒的飲法，可帶糟食用，也可僅飲酒汁，后者較為普遍。傳統的飲法是溫飲，先將盛酒器放入熱水中燙熱，或隔火加溫。溫飲的顯著特點是酒香濃郁，酒味柔和，但加熱時間不宜過久，否則酒精都揮發掉了，反而淡而無味。一般在冬天盛行溫飲。

還有一種方法是在常溫下飲用。在中國香港和日本，流行加冰后飲用，即在玻璃杯中加入一些冰塊，注入少量的黃酒，最后加水稀釋飲用。有的也可在杯內放一片檸檬。飲酒時，配以不同的菜，則更可領略黃酒的特有風味，以紹興酒為例：

（1）干型的元紅酒，宜配蔬菜類、海蜇皮等冷盤；

（2）半干型的加飯酒，宜配肉類、蟹類；

（3）半甜型的善釀酒，宜配雞鴨類；

（4）甜型的香雪酒，宜配甜菜類。

2.飲葡萄酒的規則

葡萄酒一般是在餐桌上飲用的，故常稱為佐餐酒（Tablewines）。在上葡萄酒時，如有多種葡萄酒，哪種酒先上，哪種酒后上，有幾條國際通用規則：

（1）先上白葡萄酒，后上紅葡萄酒；

（2）先上新酒，后上陳酒；

（3）先上淡酒，后上醇酒；

（4）先上干酒，后上甜酒。

3.飲酒的最佳溫度

（1）黃酒。適當加溫后飲用，口味倍佳。但是究竟多少溫度為宜，還沒有人做過系統研究。古代用注子和注碗，注碗中注入熱水，注子中盛酒后，放在注碗中。近代已用錫制酒壺盛酒，放在鍋內溫酒，一般以不燙口為宜，這個溫度約為45℃～50℃左右。

（2）白酒。一般在室溫下飲用，但是，稍稍加溫后再飲，口味較為柔和，香氣也濃郁，邪雜味消失。其主要原因是，在較高的溫度下，酒中的一些低沸點的成分，如乙醛、甲醇等較易揮發，這些成分通常都含有較辛辣的口味。

（3）葡萄酒。不同的葡萄酒適宜的飲酒溫度有所不同。白葡萄酒和桃紅葡萄為8℃～12℃，香檳酒、汽酒和甜型白葡萄酒為6℃～8℃，新鮮紅葡萄酒為12℃～14℃，陳年紅葡萄酒為15℃～18℃。

（4）啤酒。啤酒是一種低酒度的飲料酒，較適宜的飲用溫度在7℃～10℃，有的甚至在5℃左右。如果喝黑啤酒，溫度更低些，較為流行的做法是將酒置于冰箱內凍至表面有一層薄霜時再拿出來喝。

能力鑒定

經過能力鑒定，填制表1.1～表1.3。

實戰訓練

將學生分成小組，通過討論，制定一個基酒購買清單，然后去大型超市進行辨識基酒學習，并能按要求選購相關酒品。

項目回顧

酒水就是人們日常生活中所說的飲料（Beverage），是指所有可供人類飲用的經過生產工藝加工制造的液態食品，包括一切含酒精的飲料（Alcoholic Drink）和不含酒精的飲料（Non-alcoholic Drink）。含酒精的飲料稱為硬飲料（Hard Drink），通常是指“酒”；不含酒精的飲料稱為軟飲料（Soft Drink），通常是指“水”。

人們通常按是否含有酒精成分將飲料劃分為酒精飲料和無酒精飲料。無酒精飲料是指不含酒精或少數飲料含有酒精濃度不超過0.5%的任何飲品。無酒精飲料有多種分類法，按原料及特點可將無酒精飲料分為礦泉水、果蔬飲料、碳酸飲料、乳飲料、植物蛋白飲料、茶、咖啡及其他飲料等。

酒精飲料就是人們在日常生活中所說的酒，是指酒精濃度超過0.5%以上的一種特殊飲料。酒中含有酒精成分，能使人興奮、麻醉，帶有一定的刺激性，是人們日常生活中重要的飲品之一。酒的分類方法很多，按酒的生產工藝分類，可分為發酵酒、蒸餾酒和配制酒。

酒吧對酒水的習慣分類方法，為制作酒單提供基本依據。酒吧通常將酒水分為開胃酒、烈酒、利口酒、葡萄酒、啤酒、雞尾酒和無酒精飲料。