任務1 酒水分類

一、酒水的概念

1.酒與酒水

酒是人們最重要的飲料之一，它幾乎是同人類文明一起產生的。那么，什么是酒呢？1992年版的《漢語大詞典》做出如下解釋：“酒，用糧食、水果等含淀粉或糖的物質發酵制成的含乙醇的飲料。”1999年版的《辭海》對酒是這樣定義的：“酒，用高粱、大麥、米、葡萄或其他水果發酵制成的飲料。如白酒、黃酒、啤酒、葡萄酒。”

從酒的成分看，酒中最重要的成分是乙醇，乙醇的特性在很大程度上決定了酒的特性。乙醇的主要物理特性是：常溫下呈液態，無色透明，易揮發、易燃燒；沸點為78.3℃，冰點為-114℃；不易感染雜菌，刺激性較強；可溶解酸、堿和少量油類，不溶解鹽類，可溶于水；乙醇與水相互作用釋放出熱，體積收縮，濃度為53%的乙醇與水分子結合最為緊密，因而刺激性相對小（我國有許多白酒是53度的）。酒中還含有另一種成分——甲醇，又稱木醇，它能無限溶于酒精和水中，有刺鼻氣味。甲醇有毒性，對人體的神經系統和視神經中的盲點有毒害，因此，我國對白酒規定了甲醇的限量，即一般糧食原料釀造的白酒中，每100ml酒中甲醇不得超過0.04g，薯類及代用品為原料的酒中不得超過0.12g/ml。酒中還有其他多種物質，主要包括：水分、總醇類、總醛類、總酯類、糖分、雜醇油、礦物質和微生物等。這些物質雖然在酒中所占比重甚小，但這些物質對酒的質量以及色、香、味、體等有很大的關聯，決定了酒與酒之間千差萬別的口味。

乙醇在飲料酒中的含量是用酒度來表示的。目前，國際上酒度的表示法有三種。第一種方法：標準酒度（Alcohol% by volume），是法國著名化學家蓋·呂薩克（Gay·Lusaka）提出的，它是指在20℃條件下，每100ml酒液中含有多少ml酒精。這種表示法比較容易理解，因而使用較為廣泛。標準酒度又稱為蓋·呂薩克酒度，通常用百分比表示，或用縮寫GL表示。第二種方法：英制酒度（Degrees of proof VK），是18世紀由英國人克拉克（Clark）創造的一種酒度計算方法。第三種方法：美制酒度（Degrees of proof US），美制酒度用酒精純度（proof）表示，一個酒精純度相當于0.5%的酒精含量。

英制酒度和美制酒度的發明都早于標準酒度的出現，它們都用酒精純度“proof”來表示。三種酒度之間可以進行換算，具體換算方法如下：

英制酒度=標準酒度×1.75

美制酒度=標準酒度×2

美制酒度=英制酒度×8/7

酒水，就是人們日常生活中所說的飲料（Beverage），是指所有可供人類飲用的經過生產工藝加工制造的液態食品，包括一切含酒精的飲料（Alcoholic Drink）和不含酒精的飲料（Non-alcoholic Drink）。含酒精的飲料稱為硬飲料（Hard Drink），通常是指“酒”；不含酒精的飲料稱為軟飲料（Soft Drink），通常是指“水”。

2.酒的風格

酒品的風格就是指酒品的色、香、味、體作用于人的感官，并給人留下的綜合印象。不同酒品，其風格不同；同樣的酒品，也會有不同的風格。

（1）酒的顏色

酒色是人們首先接觸到的酒品風格。色彩能有力地表達感情，傳遞信息，使人獲得美的享受，酒品給人的第一感覺和印象就是酒品的顏色。酒品的顏色不但品種繁多，而且變化大，紅橙黃綠青藍紫，色彩紛呈，應有盡有，令人目不暇接。帶有顏色的酒在我國很早就已出現，而且品種較多，從眾多的詩詞中便可略見其風姿，如李賀的“小槽酒滴珍珠紅”，杜甫的“鵝兒黃似酒”，白居易的“傾如竹葉盈尊綠”等，描寫的是珍珠般閃亮的紅酒，鵝雛般嫩黃的黃酒，竹葉般青綠的綠酒，豐富多彩，美不勝收。此外，還有金黃色的酒、琥珀色的酒、碧綠色的酒、咖啡色的酒等。在國內我們習慣上把用谷物發酵后蒸餾出來的無色透明的酒稱為“白酒”，而將所有帶有顏色的酒稱為“色酒”，但很多進口的蒸餾酒如白蘭地、威士忌等都帶有一定的顏色，這些酒又不能稱為色酒。鑒于這一原因，我們將所有酒精度較低，且帶有色彩的酒稱之為色酒，如葡萄酒、黃酒、各種利口酒等，那么，酒品的顏色是怎樣形成的呢？從生產的角度來看，酒品顏色的形成有以下幾種途徑。

① 來自釀酒原料。很多果酒由于其釀造原料中含有色素，釀出的酒也就帶有不同的顏色。如紅葡萄酒，在葡萄壓榨發酵過程中，果皮和果肉里的色素不斷析出，并進入釀成的酒液里，因而使得釀成的紅葡萄酒大多成棕紅色，可以說，紅葡萄酒的這種顏色也是葡萄本身的顏色。酒原料的自然本色能給人以淳樸清新之感，顯得樸實無華，因此，一般情況下釀酒者都盡量使酒液保持釀造原料的本色。

② 酒品在生產過程中自然生色。這是指酒在生產過程中由于溫度的變化，形態的改變從而改變釀酒原料的本色，這種自然生色現象是在酒品生產過程中不可避免的，如蒸餾白酒在經過加溫、汽化、冷卻、凝結之后，改變了原來的顏色而呈無色透明狀。一般情況下，這種自然生色現象只要不影響產品質量，生產者是不會去改變它的。

③ 人工或非人工增色。人工增色是生產者為了取悅顧客而在酒液中添加一定的色素或調色劑，以此來改善酒品的風格。這種調色劑的增加有時會導致酒液變味變壞，產生不良后果，如果濫用色素或調色劑還會使酒色風格出現不協調，以致破壞酒品的風格。非人工增色大多發生在生產過程中，酒液改變了原來的色澤，如陳釀中的酒染上容器上的顏色，它的目的是使酒液色澤更加美麗，如白蘭地酒，裝入橡木桶進行陳釀時，一方面慢慢地與空氣中的氧氣作用，使酒更趨成熟，另一方面在陳釀過程中不斷吸收橡木桶木質的顏色，使酒液呈令人悅目的琥珀色。隨著人民生活的不斷提高，營養知識的不斷普及，人們越來越意識到，色酒比白酒更適合于現代消費，因為色酒具有酒度較低，刺激性小，并且含有豐富的營養成分等特點，適量飲用，有益于身體健康。此外，色酒有時還能起到增添飲酒氣氛的作用，使人充分品味到飲酒的快樂與滿足感。酒的色澤千差萬別，各具特色，但只要能充分表現酒品的獨特風格，達到使人賞心悅目的效果，一般都會受到歡迎。從感官要求出發，白酒應該無色透明，無懸浮物，無混濁和沉淀等；啤酒酒色透明，富有光澤，無失光現象，無黃色或咖啡色小顆粒，泡沫潔白細膩持久；黃酒呈淺黃或金黃色，清澈透明，光澤明亮，無懸浮物，無混濁；果酒酒液透明，無懸浮微粒，無沉淀，酒瓶內壁無附著物等。在審視酒品的色澤風格時，還應注意到外界因素的影響，如室內的光線明暗，包裝材料的透明度等。

（2）酒的香氣

香氣是繼酒色之后人們評價酒品的風格。酒品香氣形成的原因十分復雜，它除了生產原料本身的香氣外，還受生產過程中外來香氣、發酵和陳釀過程中容器香氣等的影響。人們常常以酒品的香氣來劃分白酒的種類，中國白酒就是一個典型的例子。

中國白酒的酒香比較復雜，香氣十分豐富，因為酒香成分中含有清雅香氣的乙酸乙酯、丁酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、異丁醇、異戊醇等，有些成分雖香味不大，但有溶解其他香氣成分的定香作用，如乳酸、乳酸乙酯等。中國白酒概括起來可以分為5種香型，即醬香型、濃香型、清香型、米香型和兼香型。

醬香型，又稱為茅香型，以貴州茅臺酒為代表。所謂醬香是指酒品具有類似醬食品的香氣，醬香型酒香氣的組成成分極為復雜，至今未有定論，但普遍認為醬香是由高沸點的酸性物質與低沸點的醇類組成的復合香氣。醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成的，這類香型的白酒香氣香而不艷，低而不淡，醇香幽雅，不濃不猛，回味悠長，倒入杯中過夜香氣久留不散，且空杯比實杯還香，令人回味無窮。

濃香型，又稱瀘香型，以四川瀘州老窖特曲為代表。濃香型的酒具有芳香濃郁，綿柔甘洌，香味協調，入口甜，落口綿，尾凈余長等特點，這也是判斷濃香型白酒酒質優劣的主要依據。構成濃香型酒典型風格的主體是乙酸乙酯，這種成分含香量較高且香氣突出。濃香型白酒的品種和產量均屬全國大曲酒之首，全國八大名酒中，五糧液、瀘州老窖特曲、劍南春、洋河大曲、古井貢酒都是濃香型白酒中的優秀代表。

清香型，又稱汾香型，以山西杏花村汾酒為主要代表。清香型白酒酒氣清香醇正，口味甘爽協調，酒味純正，醇厚綿軟。酒體組成的主體香是乙酸乙酯和乳酸乙酯，兩者結合成為該酒主體香氣，其特點是清、爽、醇、凈。清香型風格基本代表了我國老白干酒類的基本香型特征。

米香型，米香型酒指以桂林三花酒為代表的一類小曲米液，是中國歷史悠久的傳統酒種。米香型酒蜜香清柔，幽雅純凈，入口柔綿，回味怡暢，給人以樸實純正的美感。米香型酒的香氣組成中乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，高級醇含量也較多，共同形成它的主體香。這類酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、廣東長東燒等小曲米酒。

兼香型，通常又稱為復香型，即兼有兩種以上主體香氣的白酒。這類酒在釀造工藝上吸取了清香型、濃香型和醬香型酒之精華，在繼承和發揚傳統釀造工藝的基礎上獨創而成。兼香型白酒之間風格相差較大，有的甚至截然不同，這種酒的聞香、口香和回味香各有不同香氣，具有一酒多香的風格。兼香型酒以董酒為代表，董酒酒質既有大曲酒的濃郁芳香，又有小曲酒的柔綿醇和、落口舒適甜爽的特點，風格獨特。

（3）酒的口味

酒品的口味是最受人們關注，也最讓人留下深刻印象的酒品風格，酒味的好壞也反映了酒品質量的好壞。人們習慣用酸、甜、苦、辣、咸等來評價酒的口味風格。

① 酸。酸味是針對甜味而言的，是指酒中含酸量高于含糖量，英語里常用“Dry”一詞表示，因此酸型通常又稱為干型，如干白葡萄酒、半干型葡萄酒等。酸味型酒常給人們醇厚干洌、爽快等感覺，酸還具有開胃作用。目前，酸型釀造酒尤其是葡萄酒越來越受消費者的喜愛，如天津的王朝半干白葡萄酒，銷量逐年上升，主要借助于其獨特的口味和上乘的質量。青島華東葡萄酒釀酒公司生產的全干型單品種年份葡萄酒“青島意斯林”更是酸而不澀、酸而不過、酸而不苦、入口爽凈，被外賓稱為“中國最好的葡萄酒”。

② 甜。甜味是酒品口味中最受歡迎的，而且以甜為主要口味的酒數不勝數。酒品中甜味主要來自釀酒原料中的麥芽糖和葡萄糖，特別是果酒含糖量尤其大。甜味能給人以滋潤圓正、純美豐滿、濃郁綿柔的感覺。

③ 苦。苦味是一種獨特的酒品風格，在酒類中苦味并不常見，比較著名的比特酒（Bitters）就是以苦味為主。此外，啤酒中也保留了其獨特的苦香味道，適量的苦味給人以凈口、止渴、生津、開胃等作用，但是苦味有較強的味覺破壞功能，切忌濫用。

④ 辣。也稱為辛，辛辣口味使人有沖頭、刺鼻等感覺，尤以高濃度的酒精飲料給人的辛辣感最為強烈，辛辣味主要來自酒液中的醛類物質。

⑤ 咸。咸味在酒中很少見，但少量的鹽類可以促進味覺，使酒味更加濃厚。以墨西哥特基拉酒為例，飲用時就必須加入少量鹽粉，以增加其獨特的風格。

（4）酒體

酒體是對酒品的色澤、香氣、口味的綜合評價，酒品的色、香、味溶解在水和酒精中，并和揮發物質、固態物質混合在一起構成了酒品的整體。一種酒品酒體的好壞應該是對酒品風格概括性的感受，酒體講究的應是協調完美，色香味缺一不可。酒品的風格千變萬化，各不相同，這都是由于酒中所含的各種物質決定的。人們評價酒品的體常用精美醇良、酒體完滿、酒體優雅、酒體甘溫、酒體嬌嫩、酒體瘦弱、酒體粗劣等詞語進行評述。

二、酒水的一般分類方法

人們通常按是否含有酒精成分將飲料劃分為酒精飲料和非酒精飲料。

1.非酒精飲料

非酒精飲料是指不含酒精或含有酒精濃度不超過0.5%的任何飲品。非酒精飲料是日常生活中補充人體水分的來源之一，不僅能解渴，而且在飲用時常常能使人產生舒暢的愉悅感。非酒精飲料的分類方法主要有以下3種：

（1）按是否含有二氧化碳分類。按是否含有二氧化碳可將非酒精飲料劃分為碳酸飲料和非碳酸飲料。碳酸飲料是運用工業方法在飲料中加入二氧化碳氣體，以增加飲用時的爽快感及殺口力的飲料，如可口可樂等。

（2）按物理狀態分類。按物理狀態可將非酒精飲料劃分為固體飲料和液體飲料。固體飲料多指沖泡型飲料，如咖啡、茶等。

（3）按原料及特點分類。按原料及特點可將非酒精飲料劃分為礦泉水、果蔬飲料、碳酸飲料、乳飲料、植物蛋白飲料、茶、咖啡及其他飲料等。

2.酒精飲料

酒精飲料就是人們在日常生活中所說的酒，是指酒精濃度超過0.5%的一種特殊飲料。酒中含有酒精成分，能使人興奮、麻醉，帶有一定的刺激性，是人們日常生活中的重要飲品之一。酒的分類方法很多，常見的方法主要有以下幾種。

（1）按酒的生產工藝分類

酒的基本生產工藝有3種：發酵、蒸餾、配制，生產出的酒可以稱為發酵酒、蒸餾酒和配制酒。

① 發酵酒（Fermented Alcoholic Drink）。發酵酒又稱釀造酒、原汁酒，是在含有糖分的液體中加入酵母進行發酵而產生的含酒精的飲料。其生產過程包括糖化、發酵、過濾、殺菌等。發酵酒的主要釀造原料是谷物和水果，其特點是含酒精量低，屬于低度酒。其酒品主要有米酒、啤酒、黃酒、葡萄酒等。

② 蒸餾酒（Distilled Alcoholic Drink）。蒸餾酒是將經過發酵的原料（或發酵酒）加以蒸餾提純釀制而成的含有較高度數酒精的酒液。這類酒的酒精含量大多在40%以上，通常又稱為烈性酒或高度酒，如威士忌、伏特加、金酒和中國白酒等。

③ 配制酒（Assemfled Alcoholic Drink）。配制酒又稱再制酒、浸制酒，是在發酵酒或者蒸餾酒的基礎上添加調色調香的輔料，經再加工制成的新型酒類。配制酒的方法很多，常見的主要有浸泡、勾兌和混合等方法。配制酒雖然比其他類型的酒晚出現，但因適合人們的愛好和口味而容易被人們接受，如藥酒、露酒等。

（2）按酒精含量分類

按酒精的含量可將酒分為高度酒、中度酒、低度酒。

① 高度酒。酒精含量大于40%的酒為高度酒，一般國外的蒸餾酒都屬于此類酒。國產的茅臺、五糧液、汾酒、瀘州老窖等白酒也屬于此類酒。

② 中度酒。酒精含量在20%～40%的酒為中度酒，常用的有餐前開胃酒（如味美思、茴香酒等）、餐后甜酒（缽酒、雪利酒）等。國產的竹葉青、米酒等屬于此類。

③ 低度酒。酒精含量在20%以下的酒為低度酒，常用的有葡萄酒、桂花陳酒、香檳酒和低度藥酒，以及部分黃酒和日本清酒。

（3）按餐飲習慣分類

按西餐搭配習慣分類，酒可分為餐前酒、佐餐酒、甜食酒和餐后酒4種類型。

① 餐前酒。餐前酒也稱開胃酒，是指在餐前飲用的、能刺激胃液分泌、增加食欲的酒類，如味美思、茴香酒、比特酒等。

② 佐餐酒。佐餐酒通常是指葡萄酒。在西餐的正餐中，只有葡萄酒可以作為佐餐用酒，包括紅葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰紅葡萄酒等。

③ 甜食酒。甜食酒是在西餐就餐過程中佐助甜食時飲用的酒品，其口味較甜，常以葡萄酒為基酒加葡萄蒸餾酒配制而成。常用甜食酒的品種有砵酒、雪利酒等。

④ 餐后酒。餐后酒也就是利口酒，是供餐后飲用的含糖分較多的酒類，飲用后有幫助消化的作用。這類酒有多種口味，原材料分為兩種類型：果料類和植物類。果料類包括水果、果仁、果籽等；植物類包括藥草、莖葉類植物、香料植物等。制作時用蒸餾酒或食用酒精為原料，加入各種配料（果料或植物）和糖蜜釀制而成。

三、酒吧對酒水的習慣分類方法

酒吧對酒水的習慣分類方法，為制作酒單提供基本依據。

1.開胃酒（Aperitif）

開胃酒主要在餐前飲用，目的是為了刺激食欲，主要品種有：

（1）味美思（Vermouth）。味美思的名品有法國的諾利·普拉（Noilly Prat），意大利的馬蒂尼（Martini）、仙山露（Cinzano）等。

（2）比特酒（Bitter）。比特酒又稱苦酒或必打士，是在葡萄酒或蒸餾酒中加入樹皮、草根、香料及藥材浸制而成的酒精飲料。該酒酒味苦澀，酒度在16度～40度，其名品有意大利的金巴利（Campri）、法國的杜本內（Dubonnet）等。

（3）茴香酒（Anise）。茴香酒是以茴香為主要香料，再加上少量的其他配料如白芷根、檸檬皮等在蒸餾酒中浸制而成的一種酒精飲料，酒度在25度～30度，其名品有法國的潘諾（Pernod）、里卡德（Ricard）等。

2.烈酒（Liquor）

（1）威士忌（Whisky）。威士忌酒精成分大約在40%～60%。出產威士忌的國家很多，在英語拼寫上亦有小小的區別：在蘇格蘭、加拿大，威士忌被拼為Whisky；而在美國、愛爾蘭則被拼為Whiskey。

（2）白蘭地（Brandy）。白蘭地是以葡萄進行發酵，再進行兩次以上蒸餾而成的烈酒。主要產地是法國，有干邑白蘭地、亞瑪涅克白蘭地。此外，意大利、德國、美國、中國等國也產白蘭地。

（3）伏特加（Vodka）。伏特加酒源自俄羅斯，是以谷類為原料，通過糖化、發酵和蒸餾后，再用木炭過濾而成。

（4）金酒（Gin）。金酒源自荷蘭，又稱氈酒，或杜仲子酒，是以谷類為原料，通過糖化、發酵后，再加杜仲子及其他香材并蒸餾而成。主要有荷式金酒、英式金酒。

（5）朗姆酒（Rum）。朗姆酒源自西印度群島，是以甘蔗為原料，經過發酵、蒸餾，然后在桶里熟成的蒸餾酒。按口味不同，朗姆酒可分為3類：淡朗姆酒、中性朗姆酒和濃朗姆酒；按顏色不同也可分為3種：白朗姆酒、金朗姆酒、黑朗姆酒。

（6）中國白酒。中國白酒以谷物為原料，通過蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、儲存、勾兌而成。分類方法有很多，如按釀酒原料分為糧食酒、薯干酒、代用原料酒等；按糖化發酵情況分為麩曲酒、小曲酒、大曲酒等。

3.利口酒（Liqueur）

利口酒又稱利喬酒或香甜酒，是在蒸餾酒或食用酒精中加入芳香原料配制而成的。

（1）按酒精度數劃分

① 普通類利口酒，酒精度20度～25度。

② 精制類利口酒，酒精度25度～35度。

③ 特精制類利口酒，酒精度35度～45度。

（2）按香料成分劃分

① 草料利口酒。

② 種料利口酒。

③ 果料利口酒。

4.葡萄酒（Wine）

（1）按顏色分類

① 紅葡萄酒（Red Wine）。

② 白葡萄酒（White Wine）。

③ 玫瑰葡萄酒（Rose Wine）。

（2）按含糖量分類

① 干葡萄酒（Dry Wine）。

② 半干葡萄酒（Semi-dry Wine）。

③ 半甜葡萄酒（Semi-sweet Wine）。

④ 甜葡萄酒（Sweet Wine）。

（3）按二氧化碳含量分類

① 平靜葡萄酒。

② 起泡葡萄酒。

③ 低起泡葡萄酒。

④ 高起泡葡萄酒。

5.啤酒（Beer）

啤酒是以大麥為原料、啤酒花為香料經發酵釀制而成的一種含有大量二氧化碳氣體的低度酒。啤酒的分類方法通常有三種：

（1）按有無殺菌分

啤酒按有無殺菌（酵母菌）可分為生啤酒和熟啤酒兩種。

（2）按啤酒的顏色分

① 淡色啤酒，又稱黃啤酒，包括淡黃色、金黃色、棕黃色啤酒。

② 濃色啤酒。

③ 黑啤酒。

（3）根據麥芽汁濃度分

① 高濃度啤酒。麥芽汁濃度在14度～20度，酒精含量為4%～5%。

② 中濃度啤酒。麥芽汁濃度在10度～12度，酒精含量為3%～4%。

③ 低濃度啤酒。麥芽汁濃度在6度～8度，酒精含量在2%左右。

6.雞尾酒（Cocktail）

雞尾酒是由兩種以上酒水混合配制、并以一定裝飾物點綴的酒精飲料，酒味溫和，酒度適中，一般在10度～20度，分類方法多種多樣。

（1）根據雞尾酒的酒精含量和雞尾酒分量分類：可分為長飲類（Long Drink）、短飲類（Short Drink）。

（2）根據飲用溫度分類：可分為冰鎮雞尾酒、常溫雞尾酒、熱飲雞尾酒。

（3）根據飲用的時間、地點、場合分類：可分為餐前雞尾酒、餐后雞尾酒、晚餐雞尾酒、睡前雞尾酒和派對雞尾酒等。

（4）按照調制雞尾酒酒基品種進行分類：可分為金酒類、威士忌類、白蘭地類、朗姆酒酒類、伏特加酒類、中國酒類等。

7.非酒精飲料

非酒精飲料，即軟飲料，主要包括果蔬汁、茶、咖啡、碳酸飲料等。

（1）果蔬汁。果蔬汁包括純天然果蔬汁、天然果蔬汁、稀釋果蔬汁。

（2）茶。茶包括紅茶、綠茶、烏龍茶、花茶、緊壓茶等。

（3）咖啡。咖啡有多種分類方法，以產地、輸出地命名的有巴西咖啡、摩卡咖啡、印度尼西亞咖啡。飯店餐飲業常用的咖啡有普通速溶咖啡，不含咖啡因的速溶咖啡，以及冰咖啡等。