§§§第一節 眉州東坡：眉州天下佳肴，東坡千古風韻

眉州東坡酒樓是青年企業家王剛1996年在北京創辦的一家連鎖集團企業，他以平均每年兩家店的速度擴張，現在已經在全國開辦了二十幾家連鎖店、一個配送中心、一個銷售中心、兩個超市、四個私家廚房，并成立了連鎖集團公司，員工兩千五百多名，成為運營最穩定的在京川菜企業。

眉州東坡集團先后被北京市政府、四川省政府和中華全國烹飪協會命名為“中華餐飲名店”、“中華名宴”等，王剛先生被評為“全國優秀餐飲企業家”。2003年，集團營業收入達1.6億元，納稅800萬元，從眉山采購農副土特產品上千萬元。

以誠創業

董事長王剛是四川眉山人，總經理梁棣是成都人，兩人都是廚師出身，尤其是王剛，他自幼入京學習烹飪技藝，得葉劍英元帥家廚，被譽為“總統廚師”的甘國清大師真傳。1996年，梁棣和王剛夫妻倆同在一家酒店上班，月工資1千元左右，存款也不過萬元而已，就是在這種情況下，兩人憑著對餐飲業的了解和一股子韌勁，萌生了自己開店的念頭。

可是，最現實的問題是本錢從哪里來。當時他們看好的那個店面一年的房租20萬元，這對他倆來講絕對是個天文數字。無奈他們只好跟房主商量，能不能先付一些，然后一邊經營一邊付租。房主說，行是行，可你們用什么作抵押呢。王剛摸遍全身，只有一張身份證。最后房主看他人實在，還是同意了。于是，他們把東挪西借的5萬元悉數給了房東。接下來，裝修要用錢，設備要用錢，餐具要用錢，原料要用錢……他們如法炮制，這些在別人看來一籌莫展的事兒，居然讓他們一一化解了。

以誠待人的處世原則讓他們僅有180平方米的小店常常是顧客盈門。他們不僅如期付清了所有賬單，也積累了第一桶金。為了提升管理水平，梁棣還特意到清華大學進修了管理課程。如何讓客人滿意，如何將企業做大，成了他們更多思考的問題。在他們夫妻二人的努力下，一家又一家的連鎖店不斷開張，網點不斷發展。

談到最初的融資行為，王剛認為主要是靠個人的魅力和品牌。王剛說：“我從1982年洗碗、摘菜到店長到總經理，我當時創業的時候只有一萬元錢。但是我第一次投資就是100多萬元，是靠北京交的一些朋友，對我個人的信任，對我進行融資。對于西部想創業的年輕人和企業，想成功就一定要有一顆強烈的企圖心，但是在成功之前我們要踏踏實實，不管是做人還是做事，不要想著去做大事，把你擦地、洗碗，任何一個很簡單的事情做它千百遍，把它做好就是了不起。”

東坡文化

集東坡文化于一身的東坡菜系在眉州東坡得到了淋漓盡致的體現。眉州東坡的口號是：“眉州天下佳肴，東坡千古風韻”，賞談東坡文化，引領川菜時尚，為您提供良好服務的基礎，是我們不懈的追求。

在第十二屆全國廚師節首屆川菜烹飪技術大賽中“眉州東坡宴”脫穎而出，“眉州東坡宴”給人的頭一個印象，就是它那濃郁的文化味道。整臺宴席在聲、光、電等布景的襯托下，猶如滾滾流淌的江河，給人以強烈的動感。背后，懸有手書蘇東坡詞《滿江紅·赤壁懷古》的大幅壁掛，更是大氣磅礴，讓人未品美饌，先感受到一種不凡的氣勢，而這種氣勢，又與東坡大學士那“大江東去”的豪邁、灑脫的氣質合拍。

眉州東坡借助蘇東坡的東風，沾了古人的邊兒，形成了自己獨特的經營風格。酒店的裝修風格帶有濃郁的古典主義元素，眉州東坡酒樓十幾家店的前門臉兒不論大小，一律兒的仿古式門樓，雕梁畫棟，朱漆門，琉璃瓦，可謂極盡華麗。眉州東坡的菜單包裝成竹簡式的，讓顧客感覺處處透著古典的雅韻。

眉州東坡的菜名也極具風味，每一款菜點名稱前都點綴著一個詞牌名稱，如胭脂百葉叫《虞美人》，蘇鄉龍眼酥叫《水龍吟》，東坡府邸參叫《滿庭芳》，江團獅子頭叫《定風波》……不僅自然、貼切，又與菜點特色緊密配合。這讓人自然而然地聯想起集美食家和詞人于一體的先賢風范。

眉州東坡宴

眉州東坡的成功還在于它敢于標新立異，不斷與時俱進的創新精神。傳統川菜涼菜擺盤，往往把菜品堆滿一盤，顯得豐盛，但是欠美觀。“眉州東坡宴”中的一些涼菜則借鑒西餐冷盤擺法，原料先期烹制后擺好造型，澆以調味汁，既不失川菜味道，又突出顯示了廚師精湛的刀工和菜肴造型、色彩乃至意境之美，從整體感覺上上了一個檔次。又如東坡肘子，這是一道傳統名菜，過去的做法大多是整做整上，雖然實惠，但對于現代消費者來說，油乎乎的一大盤會覺得有些膩人。“眉州東坡宴”中改為將肘子切成大環狀的薄片，擺在白色的大盤中，再撒上大片的蔥、姜末，棕、黃、綠色相間，十分誘人。

在“眉州東坡宴”中，這種與時俱進的菜點還有不少。獅子頭是一款常見的菜肴，主要原料一般是用豬肉，而“眉州東坡宴”中的江團獅子頭，則根據現代消費者對健康和口味的需求，用生長在岷江、青衣江、大渡河匯合之處的江團魚肉代替豬肉，味道更加鮮香可口，也更有利于飲食健康。

在眉州東坡酒樓，每一位客人都能享受到“明星服務”，眉州東坡對“明星服務”的標準做了明確的規定：面對顧客微笑并問候；仔細傾聽并很好地交談；回答顧客問題并預計顧客需求；真正地幫助顧客解決問題。所以，來到眉州東坡酒樓，身邊立刻就有滿面笑容的四川“幺妹兒”為你提供熱情周到的服務。

王剛在繼承東坡飲食文化方面做了大量的整理、研制和創新工作，形成了一套以東坡文化為底蘊的眉州川菜。

眉州東坡的成功看起來很簡單，實際上，有它獨特的絕妙之處。

（一）以誠信贏得忠誠

在創業之初，王剛以一萬元的資本開始創業，靠著他的誠信融資多萬元，順利地克服了經營過程中各種問題。在后來的經營過程中，王剛堅持誠信的理念，成功贏得了顧客的忠誠。

（二）借風于古人

在品牌的宣傳中，眉州東坡立足于古人，在各個環節貫徹東坡文化，把公司的文化品牌與古人蘇東坡捆綁起來，借助這種文化內涵，有效的宣傳了公司品牌。

（三）不斷創新的理念

王剛知道保持一個企業的生機，絕對不可以墨守成規，他經營川菜，但是并不局限于川菜，時時刻刻謹記著創新菜色，把特色東坡菜作為自己的核心競爭能力。

（四）細節管理

在經營眉州東坡時，王剛很注重細節管理，比如說菜單的設計，店內裝修，員工服務等各方面都體現出企業的文化氛圍。

經典論斷

用友軟件股份有限公司董事長王文京在談到企業文化時說：“企業文化的管理是企業價值觀的管理，是最高層次的管理。軟件企業的文化要強調創新，提倡寬松，在此基礎上講究紀律。像管勞動密集型企業那樣的工頭式管理一定不行，因為軟件人才都是智力人才。”

“經營一個企業和做很多事一樣，就是要把最基本的東西做好。那些最基本的東西看起來很簡單，每個人都懂，但恰恰很多人沒有把最基本最簡單的東西做好。”

§§§第二節 紅泥餐飲：綠蟻新醅酒，紅泥小火爐

張杭生在1997年提出“紅泥”二字，首次亮出了企業的品牌，到2002年，杭州紅泥餐飲娛樂有限公司榮登2002年“全國餐飲百強企業”第29位，名列全國民營餐飲業（風味餐館）第6位，成為全國餐飲百強企業、江浙滬餐飲企業的“領頭羊”，下屬10家酒店及咖啡酒吧、加工廠、配送中心等多家企業，員工近4000人，當年營業額達到了3.2億元。

有經驗才能開大餐廳

張杭生說：“我是一個不太安分，想做自己事情的人。以誠待人，‘大氣、大度、大量’，‘自重、自愛、自律’是我待人處事的準則。”1991年，在改革開放的大浪潮下，張杭生辭去了在金融系統工作的“金飯碗”，下海步入了風險大，競爭激烈的餐飲業，與他人合資開辦了一家“天天漁港”。經過三年的艱辛磨煉，逐步進入角色，探索到一套餐飲行業的生意經。1994年9月他大膽果斷地籌款，冒著風險開辦了具有自己特色的新世界大酒店，他及時總結“新世界”的成功經驗，提出了“規模大型化、環境現代化、菜肴多樣化、消費多層化”的經營方針。正是這些豐富的餐飲經營經驗有力地推動了紅泥的快速發展。

紅泥唐詩宴

張杭生很看重企業文化的培養，“紅泥”這個名字取之于五言絕句：“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無”，這首以詩代柬、約友共酌的“紅泥小火爐”宛如向顧客發出了一枚“請柬”。

企業發展的過程，也是企業文化的培育和形成過程，在培育企業文化過程中，又離不開挖掘和運用地域文化。“紅泥餐飲”不僅推出頗有地域文化色彩的杭幫菜，宣傳杭州餐飲文化，而且在環境布置上也體現杭州特色，依托、挖掘吳越文化內涵，來塑造企業文化，通過傳播企業文化來推廣地域文化，使兩者達到高度和諧。正是在這種地域文化推動下，“紅泥餐飲”迅速成為全國餐飲百強企業。

在第三屆中國美食節上，紅泥公司以一席“紅泥唐詩宴”，一菜一詩，將唐詩與佳肴和諧相配，充滿文化韻味，參評的菜肴共獲得了13塊金牌，位居榜首，并一舉獲得美食節的最高獎——金鼎獎。

入鄉隨俗

菜肴、服務、環境是搞好餐飲經營的三要素，也是培育餐飲企業文化的重點。

為了搞好菜肴，形成紅泥的菜肴特色和口味。張杭生不安于業已取得的業績，帶領下屬各店經理和廚藝骨干，奔赴各地，虛心學習他人之長。張杭生把享譽大江南北的傳統名菜砂鍋菜和深受顧客喜歡的杭幫菜兩者緊密結合起來，反復切磋，推陳出新，開發出具有“紅泥”特色的砂鍋系列菜“紅泥砂鍋本雞”、“紅泥砂鍋老鴨”、“紅泥魚頭粉絲砂鍋”、“紅泥臘筍骨頭砂鍋”等名菜，色、香、味齊全，價廉物美，量足可口，既適合了廣大顧客的膳食傳統習慣，又有新的口味。他組織了十余次的廚藝比武，在杭州西湖博覽會上評出48種新杭州名菜，又創制出200余種“紅泥基礎菜”。他要求分布在大江南北的紅泥十大酒店的烹調、菜色、口味、盛器做到全部統一，確保了紅泥菜的口味和特色。與此同時，他還明確要求各大酒店要“入鄉隨俗”，汲取當地地方菜之精華，配制出有紅泥特色的、受各地百姓歡迎的菜肴，以滿足不同口味、不同地域消費者的需求。通過十年磨劍，張杭生不僅創出了紅泥品牌菜，而且也錘煉出了一支技藝高超的廚藝隊伍。

千金門臉四兩屋

中國古建筑有一句老話“千金門臉四兩屋。”大意是不管建筑內部如何陳設裝潢，但最主要的裝潢應該在飯店的門面上，一定要精雕細刻，不惜重金包裝。進入南京市場四年的紅泥抓住這一精髓，門臉講究氣派宏大，市口好，占地開闊，尤其是門樓極為華麗，極為講究。

2002年紅泥進入南京，首先就在新街口腹地購下12000平方米的三層樓，體現一個“宏偉”的同時，新開張的紅泥一樓用4000平方米做大廳，二樓的中庭隔層完全打通，過了一至三層的中庭，使原來封閉的三層樓多出了一個巨大的共享空間，體現一個“寬大”。裝上兩部電梯供客人上下，二、三樓圍繞電梯打造近200個包間，開創了南京餐館包間面積多過大廳的首例。

除了氣宇宏偉的樓宇外，為了實現“門面”的亮化，紅泥采用了一種新型高科技的全彩霓虹燈，砸進了90多萬。紅泥的建筑布局講究透氣，一般餐廳3000平方米能放150桌，而上海紅泥7000平方米的餐廳只放200桌，即使生意忙不過來，也絕不加桌添椅，提供給顧客舒適、方便和安全的就餐條件，讓顧客有一種舒適感和安全感。

請百姓走進紅泥

正當社會呼喚大眾消費時，張杭生以變應變，在激烈的市場競爭中，率先在餐飲界提出了“讓價格回歸合理，請百姓走進紅泥”的經營理念。這里的“合理”既不是暴利宰客，也不是低價傾銷、不正當的競爭，而是指物有所值。百姓認為“值”就是合理，這里的“百姓”，是指社會各個消費層面，而不是單指某一部分消費人群。他還提出了以誠待人，“大氣、大度、大量”；“自立、自愛、自強”的“紅泥”人文精神。

為了保證員工的服務質量，張杭生提出了“對內打折”的理念：把10%的營業額貼到服務員的工資上，以提高服務員的積極性和服務質量。他認為一個素質好的服務員會帶來一大群回頭客，在考慮讓利給客人的時候，不妨考慮“讓利”給自己的員工。

張杭生從味著手，結合現代人講情趣，講氛圍，講質量，講實惠的多角度消費觀，把餐飲服務面向不同層次的消費者。菜肴入味，服務入微，努力讓賓客吃得樂胃，付得實惠。使紅泥杭幫菜在杭、滬、寧等地掀起了一股又一股熱潮，吃紅泥杭幫菜已成為當地消費者的時尚。

最近，紅泥由于某些原因，在做大做強之后，出現一些分店不能控制，以至于倒閉的問題，但是這并不能否定它的成功，尤其是它的形象在顧客心中如此鮮明的情況下。

（一）規模大型化

張杭生在餐飲經營中不斷總結經驗，他意識到“規模大型化”，才有足夠的資本，在激烈的餐飲市場競爭中站穩腳跟，甚至在競爭中脫穎而出，所以他開始經營品牌。