（二）品味文化

張杭生意識到隨著人們生活水平的提高，人們到酒店來品味菜肴，實質(zhì)是在品味文化，他借助杭州豐富的地域文化內(nèi)涵，提出“紅泥小火爐”的餐飲文化。

（三）培養(yǎng)企業(yè)文化

為了培育企業(yè)特有的文化內(nèi)涵，張杭生著手抓菜肴、服務、環(huán)境，通過獨有的紅泥特色引導顧客的消費，他認為：“做餐飲其實是一門心理學，應根據(jù)客人的心理需要，‘擇善而從’。”

（四）不斷創(chuàng)新

每一個成功的企業(yè)家，性格里都有“不安分”的因子，正是這種“不安分”讓他們敢于創(chuàng)新。張杭生也是一個創(chuàng)新家，他不斷地創(chuàng)新菜肴，創(chuàng)新經(jīng)營理念。

經(jīng)典論斷

美國學者基恩認為：文化是一個企業(yè)的靈魂，文化管理則是企業(yè)最高層次的管理。如果企業(yè)沒有一個具有凝聚力的文化，這個企業(yè)很難發(fā)展，而企業(yè)文化一旦被創(chuàng)造出來，其價值和意義就會超越企業(yè)，也超越員工心理，它不僅為企業(yè)所創(chuàng)造，它也創(chuàng)造著企業(yè)。

§§§第三節(jié) 宏狀元粥店：扶本匡正，延年益壽

宏狀元創(chuàng)立于1992年，剛開始是一家烤鴨店，從1994年開始經(jīng)營粥店，到目前已有21家專營店，年銷售額達億元，員工超過2000余人。宏狀元粥店平均一年一家，最多的時候一個月開了3家。自創(chuàng)業(yè)至今，企業(yè)從無到有，從小到大，現(xiàn)已發(fā)展成為初具規(guī)模的集團企業(yè)，分別以“北京市宏狀元餐飲管理有限公司”和“北京江南大夫第宏府家宴餐飲管理有限公司”作為母公司進行統(tǒng)一管理，另有“北京大峽谷浴池有限公司”和“北京市百年宏氏紅木家具有限公司”和“檀情軒文化藝術(shù)發(fā)展有限公司”獨立經(jīng)營。

烤鴨店變粥店

胡樹娟是一個很有自己主意的人，她下海前在一家國營單位干了6年的會計，同時在外兼了好幾個職，生活比較寬裕，但她并不滿足于現(xiàn)在的生活，于是就把工作辭了。當然，辭職也沒跟家里人說。

1993年，她拿出自己一共10萬元錢的全部積蓄，在海淀區(qū)明光村附近開了一家川萊館。“這是我頭一遭做個體戶，從買萊、記賬到管人，里里外外全是我一個人，非常辛苦，好在生意還不錯”，胡樹娟說。干了半年后，她在生意最好的時候毅然把餐館賣給別人，掙了30多萬元，用這第一桶金，胡樹娟開了宏狀元。

第一家宏狀元并不是粥店，而是一家烤鴨店，“那會兒，我姐夫還有我愛人的朋友全下崗了，都在這家店里，他們都非常有能力，我想大家都在一個地方豈不浪費？不如分開各管一家店，于是開了第二家，但因為位置離第一家店很近，不可能再開同樣的店。說來也巧，當時我正好生小孩在家做月子，家里的阿姨不會做別的就會煲粥，一天三頓都是粥，喝得白白胖胖，氣色特別好，我覺得做米飯、炒菜沒什么新意，而市場上又沒有專門的粥店，這是一個市場空白。”宏狀元粥店就是在這樣一個偶然的機會下開張，走上了發(fā)展的道路。

寧做雞頭，不做鳳尾

宏狀元把客戶定位在工薪階層，并且專注地為他們服務，菜品特色不同于“家常菜”，不和遍布北京城各個角落的洋快餐爭奪眼球，甚至也不去搶奪“成都小吃”、“西安涼皮”這些地方小吃品牌所固有的低端客戶，“宏狀元”要做出自己的特色。胡樹娟說：“我們要在小市場作出大成績，而不是在大市場充當一個鳳尾的角色。”

“雖然裝修檔次越來越高，但粥的價格還是跟過去一樣，我們95%的粥的定價仍是5塊錢，盡管這十年來，房租、人員工資、原料等價格都在漲，但我不想提價，非但不提價，我還想一直保持這個價格，靠薄利多銷來掙錢。”胡樹娟做出這樣的定位。

安身之本，必資于食

宏狀元的命名有很深的文化淵源：“狀元”意味著要爭上游得第一，“宏”取弘揚民族飲食文化之意。粥是中華民族的傳統(tǒng)美食，營養(yǎng)豐富，老少皆宜。

宏狀元在創(chuàng)業(yè)之初，就注意了文化在企業(yè)經(jīng)營管理中的核心作用，“倡導食粥文化”，營造民族飲食文化氛圍，其作為主題的“粥篇”現(xiàn)已膾炙人口，被廣為流傳：安身之本，必資于食。救疾之速，必憑于藥。藥食結(jié)合，同治并補。藥借粥力，粥借藥威。藥以祛之，食以隨之。以藥治病，以食扶正。常食藥粥，攝生自養(yǎng)。靈活組方，因人而異，四季可變，適時選用。防病治病，保健強身。扶本匡正，延年益壽。

在宏狀元粥店開業(yè)之初，胡樹娟聘請了301醫(yī)院的營養(yǎng)師，做營養(yǎng)配餐，每一款粥都寫明了療效，從食粥文化上入手，推出自己的經(jīng)營特色。胡樹娟說：“我們只想讓顧客在吃好的同時，感受到一點文化氣息。”宏狀元從顧客角度出發(fā)，注重營養(yǎng)，通過弘揚食粥文化，既服務了客戶也抓住了客戶。

統(tǒng)一又多變

為了保證品質(zhì)統(tǒng)一，宏狀元向洋快餐學習，他們成立了采購部，集中采購并且實行中心配送，也就是說各門店不是自行采購，而是每天電話傳真來要貨，由中心統(tǒng)一配送原料，招牌菜：狀元粥和狀元餅是配送半成品。

另外，宏狀元根據(jù)各區(qū)域的特點調(diào)整經(jīng)營品種，比如說老人比較喜歡吃粗糧，在老人多的地方他們就會推出炒窩頭；女人愛吃小吃，他們會上一些美容食品；年輕人多的地方，會有一些比較時尚的涼品；在大學周邊，他們還會推出學生套餐。粥的品種也是隨季節(jié)而變化，如冬天推出滾粥、煲仔粥、火鍋粥，夏季有冰粥。

宏狀元門店的裝修風格上也不要求整齊劃一，而是根據(jù)每個區(qū)域的特點，有一些變化和特色，比如朝陽區(qū)的門店會比較前衛(wèi)，有點酒吧的感覺，而海淀區(qū)的門店就會明快一些。

利潤是由人來創(chuàng)造的

胡樹娟認為“管理的條條框框是死的，但人是活的，因此在建章立規(guī)的同時，人性化管理至關(guān)重要，我的切身體會是一定要多關(guān)心員工，讓員工在宏狀元有找到家的感覺，員工的精神狀態(tài)好了，才能把這種好的狀態(tài)帶到工作中，為顧客做好服務。”

宏狀元內(nèi)部形成一種關(guān)注弱者，營造以人為本的企業(yè)文化。一般說來，企業(yè)更注重實現(xiàn)利潤最大化和成本最低化，所以應該以效益為本。很多人認為以人為本只是官樣文章。宏狀元認為兩者并不矛盾，因為利潤是由人來創(chuàng)造的，擁有高素質(zhì)的管理隊伍和積極性高漲的員工，是企業(yè)制勝的關(guān)鍵，所以，必須實行人性化的管理。

宏狀元在引入競爭機制的同時，不忽略對弱勢群體的人文關(guān)懷。公司管理人員競聘上崗，但是對那些在競爭中落選的員工，也決不輕視，反而要幫助他們正確對待暫時的失敗，還特意組織這些員工外出旅游散心，以盡快放下包袱。

在對新員工培訓時，宏狀元要求極其嚴格，因為餐飲行業(yè)的員工非常辛苦，加班加點比較普遍，所以宏狀元在盡量保證休息時間的同時，對員工進行軍事化訓練，提升員工的整體素質(zhì)。

為了保證對員工的利益，“宏狀元”還組織建立了工會，工會負責為來自外地的員工組織集體活動，還幫助貫徹執(zhí)行企業(yè)相關(guān)的學習和培訓制度。

細微之處見匠心

宏狀元粥館迎門一個小小的過廊，既把外界的喧囂隔遠了，又能遮蔽長驅(qū)直入的風寒，還可以給匆忙的來賓一個調(diào)整的瞬間，讓他們愉悅地享受美味。這樣的格局大飯店里常見，規(guī)模小的通常免去了這一環(huán)，“宏狀元”只是特色小吃，但是卻特意保留了它，可以說是細微之處見匠心。

“江南大夫第”廣泛容納了中國民族建筑、古典家具、瓷器藝術(shù)、書畫藝術(shù)等，吸收各種優(yōu)良的民族文化傳統(tǒng)于一身，打造文化飲食企業(yè)，得到了各級領(lǐng)導和廣大食客的支持和歡迎，還為該店題匾“中國文化飲食第一店”，并在京城餐飲界形成了一道亮麗的風景線，帶動了以后餐飲企業(yè)的提升和發(fā)展。