認識這些原料

家常菜常用的原料

營養谷物

南方人喜歡吃米食，北方人喜歡吃面食，五谷雜糧是我們日常生活中不可缺少的。

大米：是中國人的主食之一，它的氨基酸組成比較全面，易于消化吸收，無論是家庭還是餐館，大米都是必不可少的。

面粉：常用來做包子、饅頭和水餃，或各種糕點。

小米：常用來熬粥，營養豐富，有“代參湯”的美稱。

薏米：營養價值很高，被譽為“生命健康之米”，有防癌作用，常用來做湯羹。

糯米：是家庭經常食用的糧食之一，香糯黏滑，可以煮粥，糯米粉常被用來制成風味小吃。

玉米：是粗糧中的保健佳品，常食對人體的健康非常有好處，也可用來熬粥。

健康蔬菜

市場上的蔬菜琳瑯滿目，看得人眼花繚亂。我們餐桌上最常見的蔬菜大致可以分為四類，要想做出美味佳肴可少不了它們。

葉菜類：圓白菜、大白菜、菠菜、香菜、韭菜、生菜、油麥菜等。

塊莖類：白蘿卜、胡蘿卜、竹筍、土豆、洋蔥、山藥、芋頭、蓮藕、甘薯等。

豆莢類：豌豆、四季豆、豆芽、綠豆、紅豆、蠶豆、花生等。

瓜果類：番茄、黃瓜、西葫蘆、苦瓜、絲瓜、冬瓜、南瓜、茄子、青椒等。

可口肉蛋

如果你和家人是“無肉不歡”的，那你就應該對肉類有個基本的了解。

豬肉：豬肉的纖維較為細軟，結締組織較少，肌肉組織中含有較多的脂肪，因此，經過烹調加工后肉味特別鮮美。

牛肉：牛肉是中國人的第二大肉類食品。牛肉的蛋白質含量高，而脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛，有“肉中驕子”之稱。

魚肉：魚肉味道鮮美，不論是食肉還是做湯，都清鮮可口。魚大體上分為海水魚和淡水魚兩大類，但它們含有的營養成分大致相同，只是海水魚的營養價值稍高于淡水魚一些。

羊肉：羊肉是中國人食用的主要肉類之一，比豬肉肉質細嫩，脂肪含量比魚肉、牛肉要少。冬季食用可以達到進補和防寒的雙重效果。

雞肉：雞肉的肉質細膩，滋味鮮美，適合多種烹調方法，有滋補養生的作用。雞肉不但適于熱炒、燉湯，而且是比較適合冷食涼拌的肉類。

雞蛋：雞蛋為雉科動物雞的卵，又名雞卵、雞子，具有滋陰潤燥、養心安神的功效，被人們譽為“理想的營養庫”。

其他素食

大魚大肉吃膩了，蔬菜也吃煩了，是時候改善一下胃口，嘗嘗其他素食了。

豆類代表：豆腐。豆腐是將黃豆泡透磨制加工出來的食品，它不僅味道鮮美，還具有養生保健的作用。豆腐干是豆腐的加工制品，營養價值與豆腐基本相同。

菌類代表：香菇。香菇是一種生長在木材上的真菌，在我國的食用歷史悠久，它營養豐富、味道鮮美，還具有抗癌的功效，被視為“菇中之王”。

干貨代表：蓮子。蓮子為睡蓮科植物蓮成熟的種子，是常見的滋補之品，一般家庭用它來制作冰糖蓮子湯、銀耳蓮子羹、八寶粥等。

家常菜常用的調料

液體調味料

醬油：醬油又分老抽和生抽。老抽中加入了焦糖色，所以顏色較深，呈棕褐色，有光澤，既能使菜肴入味，又能增加食物的色澤，適合紅燒及制作鹵味時使用；生抽顏色較淡，呈紅褐色，吃起來較咸，適合調拌涼菜時使用。

醋：醋有米醋、陳醋、紅醋、白醋等。米醋適用于制作涼拌菜，可以保持蔬菜原色，使菜肴更鮮亮；陳醋香味獨特，酸度更高，一般在菜肴烹飪完成后加入，能使菜肴的香味與醋的香味完美結合；紅醋不宜久煮，于起鍋前加入即可，以免香味散去；白醋無色，味道單純，略煮可使酸味減淡。

蠔油：蠔油是加工蠔豉時，由煮蠔豉剩下的湯經過濾濃縮而成的。蠔油本身很咸，烹調時可以加少許糖，以中和其咸度。在燉煮和炒制食物時，加入蠔油調味，菜會更加鮮美可口。

色拉油：色拉油也可以稱為涼拌油，是一種精制食品油，因適合烹制西餐“色拉”涼拌菜而得名。色拉油用于烹調時不起沫，煙也很少，可以用于涼拌菜、煎炸食物或烹制糕點。

香油：香油又稱芝麻油，菜肴起鍋前淋上幾滴即可增加香味。涼拌或腌制食物時，都可以加入。

米酒：烹調魚、肉類時添加少許米酒，可去腥味。

辣椒醬：是用紅辣椒磨成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬，即可增添辣味，又能增加菜肴色澤。

甜面醬：甜面醬本身味咸，用油以小火炒過，可去除醬酸味；也可用水調稀，并加少許糖調味，風味更佳。

豆瓣醬：以豆瓣醬調味的菜肴，無須加入太多醬油，以免成品過咸。用油爆過，色澤和味道會更好。

芝麻醬：芝麻醬本身較干，可用冷開水或冷高湯調稀后使用，不僅可用來做涼拌菜的調料，也可以用來做蘸料或火鍋底料等。

番茄醬：常用于茄汁、糖醋等類菜肴，可增加菜肴色澤和味道。

鮑魚醬：采用天然鮑魚精制濃縮而成，適用于煎、煮、炒、炸、鹵等。XO醬：大部分是由多種海鮮精華濃縮而成，適用于各種海鮮料理。

固體調味料

鹽：鹽是烹調時最重要的味料，它滲透力強，適合腌制食物，但需注意腌制時間與用量。

糖：紅燒及鹵菜中加入少許糖，可增添菜肴的風味與色澤。

雞精：可增添食物的鮮味，尤其適合加入湯中。

發酵粉：加入面糊中，可增加成品的膨脹感。

面粉：分為高筋、中筋、低筋三種。制作面糊時以中筋面粉為主，有著色功能，可用于粘粉油炸時使用。

淀粉：使用時先使其溶于水再勾芡，可使湯汁濃稠。此外，用于油炸物的粘粉時可增加脆感；用于上漿時，則可使食物保持滑嫩。

小蘇打粉：以適量小蘇打粉腌浸肉類，可使肉質松滑鮮嫩。

豆豉：干豆豉在使用前應用水泡軟，再切碎使用；濕豆豉只要洗凈即可使用。用豆豉調味，可使菜肴增香，更添一種獨特的味道。

香辛料

蔥：常用于爆香、去腥。

姜：可去腥、除臭，并增加菜肴風味。

辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鮮艷。

蒜：常用之爆香，可搭配菜色切片或切碎，也可搗碎調汁來做涼拌菜。

花椒：常用于紅燒及制作鹵菜。花椒粒炒香后磨成的粉末即為花椒粉，若加入炒黃的鹽則成花椒鹽，常作油炸食物的蘸料。

胡椒：辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒較溫和，黑胡椒則味較重。

八角：又稱大茴香、大料，常用于紅燒及制作鹵菜。香氣極濃，宜酌量使用。

干辣椒：以油爆炒時，需注意火候，以免炒焦。

桂皮：氣味芳香，常用于烹調腥味較重的原料，一般在燉煮肉食時使用，但是用量不能多，否則會喧賓奪主，掩蓋了肉的香味。

五香粉：是將桂皮、八角、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料研磨成粉混合而成的一種調味料，味濃，需酌量使用。