認識這些烹飪名詞

經常在菜譜上看到的名詞

焯水

又稱“出水”，是將原料置于開水或冷水鍋中進行初步熟處理的一種方法。一般焯蔬菜時宜用開水，快速焯燙后撈出沖涼水；肉食一般用溫水或涼水煮至斷生，然后再烹調，像鴨肉等腥味較濃的肉尤其不能用開水焯燙。在對食物進行焯水時，一定要注意時間，焯水時間過長會造成營養流失、口感老韌；過短則難以斷生，達不到焯水目的。

掛糊

是烹飪前將原料外層均勻裹上一層糊液的工藝，一般用于油炸食物。

上漿

是將淀粉、蛋液、鹽等與原料一起調拌，使原料外層裹上一層薄薄漿液的工藝。

勾芡

是在烹飪過程中向鍋中加入淀粉的水溶液，以使菜肴湯汁具有一定濃稠度的工藝。

溫油、熱油、旺油

溫油俗指三四成熱的油，油溫一般在70～100℃，鍋中不會有青煙，也沒有響聲，油面較平靜，原料周圍會出現少量氣泡。熱油俗指五六成熱的油，溫度一般在110～170℃，微有青煙，油從四周向中間翻滾，原料周圍會出現大量氣泡，但沒有爆炸聲。旺油俗指七八成熱的油，溫度一般在180～220℃，有青煙，油面雖然較平靜，但用勺攪時會有響聲，原料周圍出現大量氣泡，并帶有輕微的爆炸聲。自己在家做飯時，油溫的最高段位以八成為好，不宜過高，以免破壞食物中的營養素。

熗鍋

又稱“炸鍋”，是指將姜、蔥、辣椒末或其他帶有香味的調料放入燒熱的底油鍋中煸炒出香味，再及時下原料的一種方法。

高湯

是指用豬骨、雞骨、鴨架等原料熬制好的湯料，在烹飪中經常會用到。做菜時凡需加水的地方若換成高湯，菜肴必定會更美味鮮香。

清湯

清湯屬于高湯的一種，在熬好的高湯中加入和成稀糊狀的、未加鹽的雞蛋清或肉蓉便成為清澈如水、濃而鮮香的清湯。清湯多用來烹飪高檔菜肴。

熱菜常用的制作方法

炒

是指鍋內放油，將油燒熱后下材料翻勻至材料熟的方法，如“清炒蝦仁”等。

爆

是用旺火熱油，將原料下鍋后快速操作的一種方法，如“蔥爆羊肉”、“醬爆雞丁”等。

蒸

是將生料或半熟的原料，加調料調味后上籠屜蒸熟的方法，如“粉蒸肉”等。

炸

是將主料掛糊或不掛糊下熱油鍋炸熟的方法，如“干炸里脊”、“軟炸蝦仁”等。

燉

是先將主料切塊煸炒，再兌入湯汁，用小火慢煮至熟的方法，如“番茄燉牛腩”等。

燜

是把主料先過油炸至半熟，再加湯用小火燜至熟爛的一種方法，其特點是軟爛而不膩，如“香菇燜雞塊”、“油燜大蝦”等。

燴

是將原料油炸或煮熟后改刀，放入鍋內加輔料、調料、高湯煮制的方法，如“東北燴菜”、“魚頭燴餅”等。

汆

是將生料加工調味后，放入開水鍋中快速燙熟的方法，如“汆丸子”等。

涼菜常用的制作方法

拌

是把食材切成小丁、絲、條、片等形狀后，加入各種調味品調拌均勻的方法，如“涼拌魔芋”等。

熗

是將食材用沸水稍燙一下，或用油稍滑一下后，濾去水或油，加入以花椒油為主的調味品進行調拌的方法，如“熗拌土豆絲”等。

腌

是用調味品將主料浸泡至入味的方法，如“腌蘿卜”等。

醬

是將原料放入事先加好調料的醬湯中，用旺火燒開，小火煮熟，再用微火熬至湯汁變濃，掛在成品的皮面上的方法。如“醬牛肉”等。

鹵

是將原料放入調制好的鹵汁中，用小火慢慢浸煮鹵透，使鹵汁慢慢滲入原料里的一種方法，如“鹵豆皮”等。

酥

是將原料放在湯汁中經慢火長時間煨燜，使主料酥爛的一種方法，如“小酥肉”等。

熏

是將原料放入盛有湯和調味品的器皿中，上屜蒸至熟爛，或放入鍋里慢慢燉爛，然后使其自然冷卻的一種方法，如“熏腸”等。