第1章 天工清遠

茶和咖啡、可可并稱為世界三大飲料，是我國最受歡迎的飲品。從巴蜀地區沿江而下，漸于南北，隨著歷史上各個朝代的興衰而演變，雖飽經滄桑而歷久彌新，是以飲茶非為清心，清心而飲茶矣。

1.1 茶史

據陸羽《茶經》記載，最早有關茶的傳說，是關于炎帝神農氏，其后為“魯周公旦，齊相晏嬰”，至漢朝則載“仙人丹丘子，黃山君，司馬文園令相如，揚執戟雄”。最早的茶葉，是作為藥用，采摘后嚼食；至西周，有南方小國采茶進獻的記載；至東周，宰相晏嬰有“晏子相景公，食脫粟之飯，炙三弋五卵茗菜而已”的記載；至漢晉，開始逐漸作為飲料飲用。此外在陸羽之前的飲茶方法，多以姜桂等作料一同煮制，而后分而飲之。

1 唐代伊始

唐代開始，雖然部分偏遠地區和少數民族仍然煮制姜桂茶湯，但陸羽所堅持的，以茶之本味為主的煎茶方法已經開始逐漸盛行。也正是從這時開始，早期文獻中代表茶的“荼”字，開始逐漸變為“茶”字。

盛唐時期，飲茶之風盛行，上至達官顯貴，下至布衣百姓，都開始關注茶葉的發展，對茶葉的產地、制作方法、品飲方式、茶器選擇和用水等相關問題的研究也越來越多，逐漸形成了茶道的雛形。除了后世茶人，晚唐時期，日本所派的“遣唐使”和相關人員也受到影響，將飲茶之道帶回日本，日本茶道也因此開始發展。

2 宋元至明

北宋時期，貢茶逐漸發展，茶器以飲茶杯、大型茶壺等器皿為主，丁謂、蔡襄等茶官開始制作小龍團進貢，一時身價倍增，精品小龍團可遇而不可求。民間飲茶之風也漸盛，迎客嫁娶，都能見到茶的身影，“斗茶”也成為了當時盛行的娛樂活動。至南宋時期，除了龍團鳳餅等緊壓茶，還出現了少數散茶品種。

元朝茶葉的發展，仍然依照唐宋的習慣。直至明朝開國，明太祖下詔以散茶進貢，茶葉才開始進一步發展，炒青茶逐漸趨于主流，還出現了紅茶。雖然明朝提倡散茶，但緊壓茶因其運輸方便，易保存等特點，在一些地區仍有出售。

隨著茶品由緊壓茶逐漸變為葉茶，原本用來碾磨茶餅的工具逐漸退出歷史舞臺，取而代之的是以紫砂壺為代表的各類中小型茶壺，以及各大名窯瓷器。同一時期，茶葉逐漸被歐洲上流社會所認知，并開始通過海路和絲綢之路少量向歐洲運輸。

3 清至近代

從清代開始，各地名茶大量涌現，紫砂壺、蓋碗等茶器更加精美，各地的綠茶、紅茶、黑茶、白茶、黃茶、烏龍茶等各類茶品的制作工藝趨于成熟，名茶輩出，形成了之后茶葉發展的基本格局。

小貼士

1.2 六大類茶

至現代，茶葉分類更細，制作工藝更精，龍井、茉莉花茶、鐵觀音、大紅袍、普洱茶、高端紅茶等各類茶品均有發展，瓷器、紫砂壺、手工玻璃茶器等各類茶器也發展的更加精致，逐漸形成了我國獨有的現代茶道文化。

目前我國的茶葉可分為六種，即綠茶、紅茶、烏龍茶、黑茶、白茶和黃茶。

·綠茶即為采摘后直接制作的不發酵茶，按照制作工藝不同，分為蒸青綠茶、炒青綠茶、烘青綠茶、曬青綠茶等。其中炒青綠茶以龍井為代表，烘青綠茶以黃山地區所產毛峰、瓜片為代表，曬青綠茶以云南所產大葉種曬青綠茶為代表。

·紅茶是經過完整發酵過程的全發酵茶，分為“葉茶”和“碎茶”兩種，雖然外形不同，但在相關標準的指導下，紅碎茶也有很好的品質，其代表茶品為祁門紅茶、滇紅、正山小種等。

·烏龍茶，即半發酵茶，是通過控制其發酵過程，得到不同感官品質特征的茶品，籠統一點說，輕發酵更偏向于花香，重發酵更偏向于熟果香，其代表茶品為鐵觀音、大紅袍、單叢等。

·黑茶，多產于云貴川等地區，一般經過一定時間的存放后，才能達到合適的品飲期，代表茶品為黑磚茶、普洱熟茶等。

·白茶是發酵極輕微的一種茶品，多產于福建省，另有產于浙江安吉的白茶，屬于特殊品種，以綠茶工藝加工，湯色清澈透明。

·黃茶，工藝與綠茶類似，只是在最后干燥時加入“燜黃”工藝，得到湯黃葉黃的茶品，代表茶品為君山銀針。

除了以上分類之外，按照茶品外形不同，還可以分為散茶、緊壓茶；按照包裝不同，可以分為散泡茶、餅裝茶和袋泡茶；按照加工次序，可以分為初制茶和再加工茶等。

1.3 選水儲茶

茶葉的儲存和用水，從古至今經歷了幾個階段。首先是宋代的緊壓茶，然后是錫罐，以及用底部裝有石灰的陶瓷茶罐保存。至近代，則開始使用暖瓶、冰箱等設備，一般情況下，綠茶、黃茶、白茶、紅茶，都適合少量購買，冷藏保存；輕發酵和輕至中發酵的鐵觀音，可冷凍保存；足火和碳焙的烏龍茶，只需低溫避光，原袋保存；各類黑茶，包括普洱生茶和熟茶，由于需要后發酵，只需控制溫度濕度，使其不發霉變質即可。

目前常見的包裝材料，散茶多使用符合國家標準的單層或多層復合的聚合物材料包裝，或以各類紙品包裝。

各類散茶，一般適合少量購買，快速消費，多用西湖龍井等傳統綠茶和烏龍茶的白紙或牛皮紙來包裝，各類普洱，則多用棉紙和蠟紙包裝，這樣相對更環保，也更利于后期轉化。但此類包裝對于綠茶等茶品來講，不利于長期存儲，一般都需要放入冷柜低溫存放。如果條件允許，可以采用錫罐保存茶葉，同樣的常溫條件下，錫罐的保存效果相對更好。

小貼士

在我國，茶道發展的早期，很注重用水，唐代《茶經》“五之煮”即有論述：“其水，用山水上，江水中，井水下。”更早的《荈賦》中，還有“水則岷方之注，挹彼清流”等方法。即使現在來說，也以高山所產泉水為上。城市里，則多用礦泉水或瓶裝水泡茶，若用自來水，則可將其放入大陶缸中靜置一兩天，而后取上層清水泡茶，口感相對更好，俗稱“養水”。

歷史上較為有名的泉水，包括浙江茶區的虎跑泉、無錫茶區的惠山泉、北京玉泉山的玉泉等，按照明代《茶疏》的說法，“精茗蘊香，借水而發，無水不可與論茶也。”因此無論何種好茶，都需要以好水相配，才能得到更好的品飲感受。同時，如果茶品一般，而用水較好，則能夠對該茶的整體品質有一定程度的提升，反之亦然。

1.4 茶道先賢

隨著茶葉的發展，我國歷史上不同時期相繼出現了不少對后世影響較大的茶人，包括制作龍團鳳餅的蔡襄，寫作第一部茶葉專著的陸羽，以及隋唐、宋元、明清時期各國往來的使節，對茶的應用和推廣，起到了極大的推動作用。

1 王褒

王褒，字子淵，漢宣帝時期任職于朝野，雖生卒年不詳，但其人在茶史上的地位卻不容小窺。王褒是當時的宮廷作家，因其辭精賦美而被皇帝賞識，得以入朝。他最著名的文章，當屬《圣主得賢臣頌》。但讓王褒得以名留茶史的，卻是他在四川一帶時，因助人而留下的《僮約》一文，其成文時間，比陸羽的《茶經》還早了幾百年。

此文作于漢神爵三年，即公元前五十九年。時王褒入川為官，遇一戶主仆因生活瑣事紛擾，仆大欺主，仆人就是否應替主沽酒一事大吵不已，王褒路過，見狀義憤難平，遂向主人買此仆，仆人不服，要求將平日事務記于紙上，于是王褒提筆成文，約定大小事務百余件，分年月，日日必行，仆人只聽得后悔不已，羞愧難當。文中不僅約定了仆人應做的各項事務，也約定了仆人的工錢和獎懲措施，尤以“烹荼盡具，已而蓋藏”、“牽犬販鵝，武陽買荼”兩句為最，不僅說明了當時有“茶”，而且說明了有“烹茶”一事，還需“蓋藏”。同時，也說明了“武陽”地區為當時的茶葉集市，除了富商大賈，作為當時的朝廷命官，王褒也對該地區有所知曉。

在目前關于東西漢時期茶葉的發展資料中，此文由于記錄較為詳實，內容充分，時間較早，除了具有歷史價值，對于研究當時“茶”在日常生活中的地位，也有著非常深遠的意義。

2 杜毓

漢后有晉，兩晉茶史上較為有名的茶人，當屬西晉惠帝、司空劉琨、張孟陽、杜毓等人，而其中為后人所熟知的，則為杜毓。杜毓，字方叔，襄城鄧陵人，是晉司馬懿下屬文官杜襲之孫，時小有才名，起初和潘岳、陸機、左思、劉琨等西晉著名詩人交往甚密，時稱“二十四友”，后入朝，逐漸升遷，至晉永興中拜汝南太守，永嘉中官拜右將軍，后任職國子祭酒。相對于杜毓為晉朝政治上所作的貢獻，其人在茶史上的貢獻，是更加有目共睹的，成名作品《荈賦》雖篇幅較小，卻將當時有關茶的主要事項基本囊括，并且比較全面地記述了當時社會對茶的認識。

據文中所載，當時的茶，主產于山區，種植面積較大。初秋農閑時，當地人結伴出游，同時外出采茶制茶；用水當選擇清澈活水，茶器選用當時東隅所產之陶，茶湯將成時，去沫取湯，并效仿《公劉》，以匏為器飲之，有解除疲倦之功效。

杜毓雖有才名，但當時的史書中卻記載甚少，只有后世陸羽所著《茶經》中才對其有幾處提及，據茶經的“四之器”所載：“晉杜毓《荈賦》所謂‘器擇陶揀，出自東甌’?！?、“五之煮”文中注解：“《荈賦》所謂‘水則岷方之注，挹彼清流。’”、“七之事”中提及：“晉：……，杜舍人毓，……”。能在《茶經》中留有多處記載，可見杜毓其人在茶事上的造詣，也可見其人在茶史上的影響。

3 陸羽

陸羽，字鴻漸，唐代茶人，雖沒有王褒所處時代之早，又比不得杜毓所記茶文之專，更無法和晏嬰、司馬遷、華佗等人相提并論，但其所著《茶經》一書，卻為當時茶書精化，集當時各家之大成，是世界上第一部有關茶葉的專著，對后世各類與茶有關的事項都有較大的影響。據清人陸廷燦在《補茶經》中所言，“《茶經》之后又《茶記》及《茶譜》、《茶錄》、《茶論》、《茶疏》、《茶解》等書，不可枚舉”，但都不及《茶經》全面，而且部分茶書，由于歷史原因，早已無從查考。

據《茶經》記載，陸羽年幼貌丑，三歲被寺僧收養，入寺習禪，而后專經儒。而立之年后隱居，經常和當時的茶葉大家皎然、朱放等人飲茶論茶。三人均著有茶書，但只有《茶經》傳世最廣。

《茶經》一書，共分十章，分別記述了茶的起源、制作工具、工藝、器皿、煮制方法、品飲、典故、產地、注意事項和茶圖等內容。除了記錄作者所處年代對茶葉的認識之外，還收集了之前各代，從三皇五帝到東西漢、兩晉、南北朝等各個時期的茶人和茶事，以及各朝名家對茶葉的態度和觀點。對于后世茶書和茶人，有著無以替代的參考價值，同時，書中所載的部分茶品，在之后的朝代更迭中，也曾作為貢茶使用。書中所載的飲茶方法，對亞洲各地區的茶道發展，也起到了至關重要的作用。

4 盧仝

盧仝入世晚于陸羽，乃是“唐初四杰”盧照鄰的后人，自號玉川子，與當時的詩詞大家韓愈、賈島、孟郊等人關系密切，常以文會友，被韓愈稱為“茶仙”。盧仝早年家貧，唯存圖書滿架，幸其兒時好學，博覽群書。長大后朝廷下詔，賜其諫議大夫，被其回絕。由于其文章精美，敢于言辭，受到部分朝野人士看重，據傳當年，一次月食后，盧仝揮筆寫下《月食詩》，文中涉及當時朝政，雖得時任河南令的韓愈的大加贊賞，卻引起了他人的不滿。

盧仝除了詩文精美，還嗜茶成癖，曾作《走筆謝孟諫議新茶》一詩，深受歷代茶人看重。其中一段，還被民間單獨稱為“七碗茶詩”，名氣之大，甚至遠超其詩的本名。原文為“一碗喉吻潤，兩碗破孤悶。三碗搜枯腸，唯有文字五千卷。四碗發輕汗，平生不平事，盡向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙靈。七碗吃不得也，唯覺兩腋習習清風生?！?/p>

此詩后由日本所派“遣唐使”和各類人員傳回日本，對日本茶道后來的發展產生了巨大影響，因此在日本茶道中，盧仝的地位相對較高，可與陸羽相媲美。后世蘇軾有詩贊曰“何須魏帝一丸藥，且盡盧仝七碗茶”。清末，廣東道監察御史劉邁園回鄉，提及盧仝，鄉人無所答，劉遂手書“盧仝故里”四字，次年鄉人立碑于村東為念。

5 陸龜蒙

唐時著名農學家，別號天隨子、江湖散人、甫里先生，生于江蘇地區，早年奮發功名，但未能高就，曾為湖州、蘇州從事。其人出身較高，父陸賓虞曾任御史，因而陸龜蒙從小就對經史子集耳濡目染，對《詩經》、《尚書》、《春秋》等儒家經典頗為熟悉。長大后因與晚唐蘇州軍事判官皮日休為友，被世人合稱為“皮陸”。

后由于種種原因，陸龜蒙返鄉定居，所幸其家境殷實，有田地數百畝，房屋三十楹，常泛舟太湖，垂釣飲茶，興起之時，取出筆硯借景抒情，除了山水田園，還將平時生活中放牛、收稻、養蠶、垂釣、飲茶等寫入詩詞，對于研究當時的農業發展，有重要的參考價值。

陸龜蒙回鄉定居后，空閑較年少時更多，也有了更多的時間用于品茶、垂釣和作詩，加之當時茶葉名家陸羽、皎然也在附近，因此陸龜蒙對于飲茶之道，也頗有研究。受此二人影響，陸龜蒙開始在顧渚山附近開辟茶園，按時收取茶租，并將所產茶品按等級分開，多年后寫成《茶書》一篇，雖現已失傳，但他所作的另一篇小文《奉和襲美茶具十詠》卻保留了下來，其內容和《茶經》類似，但由于成書時間稍晚，對《茶經》之后一段時間內的茶業發展起到了一定的補充作用。

6 梅堯臣

梅堯臣，字圣俞，北宋詩人，早年蔭補河南主簿，五十歲蒙仁宗賜予同進士出身，晉升太常博士，后由歐陽修推薦，入國子監，再后積官至尚書都官員外郎，后人多以官名稱其為“梅都官”。其人對宋詞的發展做出了重要的貢獻，對歐陽修、王安石、蘇軾等人都有較大的影響，而后世文人陸游，更是對其崇敬不已，在《劍南詩稿》中多次表達了對梅堯臣的尊敬。

北宋景佑元年，梅堯臣任建德縣令，為官期間，一直關注下轄茶區，對茶區內茶樹的種植、生長、采摘、制作和買賣過程做了多年的探訪和研究，最后總結成《南有佳茗賦》傳于后世。其下轄建德所產茶品，由于在當時品質出眾，北宋末年已小有名氣，至元代則備受推崇。據此賦所載，北宋時，當地茶葉產于“山原”，每年春季發芽，貢于上者為雀舌露，于公卿者為鳥喙長，于己牟利者為槍旗聳，余則有嫩莖，以資茶租。

梅堯臣調任后，當地為了紀念其為當地所做的貢獻，嘉定年間將縣名改為梅城，并在其官邸旁建梅公祠，城后白象山中半山亭也改為梅公亭。至元代，縣令重修梅公亭，并提“半在山林”匾額于其上，作《梅公亭記》以記之。至明清時期，因梅公亭破損，又重修了三次，1914年再次修葺，并作新文以記之。

7 蔡襄

蔡襄，字君謨，北宋名臣，歷任龍圖閣、樞密院官職，以及翰林學士、三司使等職位，在宋代歷史上，和蘇軾、米芾、黃庭堅并稱“蘇、黃、米、蔡”書法四大家。官拜三司使之前，蔡襄曾出任福建路轉運使，管理下轄各地事務，至慶歷年間，蔡襄制小龍團進貢，自此小龍團晉升貢茶，被當時的達官顯貴所看重。

由于小龍團造型小巧，用料較當時其他貢茶更加細嫩，不僅傳承了大龍團的各項優點，且由于其制作精細，價格也相對較高。對此，歐陽修在《歸田錄》的卷二曾有記述：“茶之品莫貴于龍鳳，謂之團茶。凡八餅重一斤。慶歷中蔡君謨為福建轉運使，始造小片龍茶以進，其品絕精，謂之小團。凡二十餅重一斤，其價值金二兩?！?/p>

蔡襄被召回京后，不久即被任命為三司使，同年，寫成《茶錄》一書，分為上下兩篇，分別記錄了當年制茶時的各種事項，上篇品茶，下篇論器，不僅記錄了如何識茶、制茶、品茶，還對當時流行的制茶、飲茶器具進行了較為細致的描寫。由于蔡襄書法出眾，《茶錄》本身也成為了其書法的代表作之一。但由于各種原因，歷史上《茶錄》一卷和二卷的版本，歷朝歷代均有，品質參差不齊。

8 其他茶道先賢

元朝由于常年征戰，茶人所載相對較少，至明清時期，社會相對安定，經濟繁榮，出現了對茶葉的大量需求，從而也帶動了茶葉發展。至清康熙、雍正、乾隆等朝最為繁榮，茶人和作品層出不窮，較為著名的茶人，包括袁枚、鄭板橋等，以及和普洱、龍井聯系最廣的部分清朝皇室成員。

9 中國茶文化的對外傳播方面

隋唐時期，日本曾派出官方使節“遣隋使”、“遣唐使”等陸續來到中國，回國時將茶葉帶回，后由于歷史原因，兩國之間多為民間往來。茶葉傳至日本后，早期著名茶人，為最澄等高僧，以及千利休及其后代。同時期的朝鮮半島，也有很多僧人前來學習佛法，多年后將茶事傳入朝鮮。

1.5 新人飲茶 常見十問

在剛開始喝茶的階段，都會急于了解各種茶葉知識，以至于看過很多文章后仍然對茶不知所云，因此在本節列出了此階段最常遇到的十個問題和日常經驗，以供參考。

1 喝茶是否能夠降脂減肥

從目前的研究結果來看，喝茶確實有助于降低血脂，但其作用有限，對于經常大魚大肉，飲食較油膩的人來說，即使每天喝茶，仍然有血脂超標的可能。茶中含有的黃酮類物質，包括兒茶素及其衍生物，雖能對脂肪細胞產生一定的作用，但由于油膩食物的作用較大，人體長期處于此種情況，對于其他身體器官的影響，以及由此產生的副作用和對肝、腎的危害，尚待學界進一步論證。

2 昨天喝到一款茶，味道很喜歡，是何種茶

一般情況下，如果喝到一款自己很喜歡的茶，應該主動咨詢泡茶者，一般都能得到很明確的答案。如果無此條件，則需要記錄干茶、茶湯和葉底三者，以供他人參考，若能當場拍攝三者的照片，則相對更容易找到。

3 為何茶莊買回的茶和當時喝的感覺不一樣

平時買茶，由于茶莊和家里的感覺不同，自己和店家的泡茶手法、對水溫和茶性的掌握程度不同，以及茶器的不同，飲茶時口感會有微小差別，對于烏龍茶、黑茶來說，有時差別更大，因此在購茶時應謹慎選擇商家，同時多積累泡茶和品茶的經驗，才能對商家所售的茶葉有較為清晰的認識，買到合適的茶。

4 哪里可以買到正宗的茶

經常買茶的人，相信都曾因為買到不正宗的茶而苦惱過。所以，對于剛接觸茶的人，國內大品牌的茶品，將會是一個很好的選擇。如果所在的地區沒有大品牌，也可以選擇當地經營多年的大茶莊或老字號。如果以上兩者都沒有，則可以通過較為信任的朋友代為購買。以上老字號或品牌的情況，可以參看本書最后一章。

5 如何能泡出好茶

泡茶本身是一門學問，紅茶、綠茶、黑茶等茶品，由于制作工藝不同，沖泡時水溫和投茶量也不同，一般明前綠茶水溫在攝氏85度左右，一杯茶投3克。紅茶、黑茶、烏龍茶多用沸水沖泡，根據容器大小，投茶3～5克，或5～7克。同時，可用計時器計時出湯，久而久之則熟能生巧。

6 身體不舒服應該喝哪種茶

身體不舒服應先看醫生，是否飲茶應遵醫囑。

7 喝茶睡不著怎么辦

這種情況多為不常飲茶所致，如怕睡不著，可在上午泡茶、飲茶。

8 如何鑒定普洱茶的好壞

鑒定普洱茶的好壞，對于茶人來講，是件相當困難的事情，不同產區的普洱茶口感相差較大，即使是同一個茶區的新茶，使用不同工藝加工，對于不同的人，其褒貶程度也不同。因此對于普洱茶來講，開湯后，至少應保持甜苦等各種感覺平衡，沒有雜味異味，茶餅干凈，無發霉變質等情況，才值得購買。

9 哪種茶最好

若只以茶葉的等級來劃分，則嫩芽葉越多、等級越高、產區越傳統，其茶品越好。但由于現代茶葉發展迅速，茶湯口感的細分指標逐漸增加，特別是近年烏龍茶和普洱茶等茶品的發展，更加速了這種趨勢，某些等級很高的茶品，對于一些口感較重的人來說，可能顯得寡淡，而對于一些口感較輕的人來說，也可能顯得過于濃強。因此，找到最適合自己口感的茶，才是最好的茶。

10 我剛開始喝茶，該如何選擇茶品

對于剛開始喝茶的人來說，綠茶和紅茶相對容易接受。在選擇綠茶時，可以從洞庭碧螺春、六安瓜片、黃山毛峰、西湖龍井等茶品開始。選擇紅茶，則可以從祁門紅茶開始，之后可以嘗試滇紅和正山小種。這幾種茶都只需要調整水溫，用玻璃杯沖泡，對泡茶技術要求并不高。