任務二 廚房安全認知

任務描述

廚房的安全知識是每位廚師必須掌握的重要內容。專業的衛生操作是對工作認真負責的體現。不良的衛生環境和設施會給廚房帶來安全隱患。

學習目標

（1）了解“食品安全與操作規范”與烹飪專業、烹飪崗位的關系。

（2）掌握基本的廚房安全知識與食品衛生操作規范。

（3）提升規范操作的能力，增強廚房安全和防止食品污染的安全意識。

任務實施

一、食品安全與操作規范的重要性

在教育部頒布的烹飪相關專業教學標準中，“食品安全與操作規范”占據專業核心課程的重要地位，是必修的重要課程內容。在人社部頒布的《國家職業技能標準——中式烹調師》《國家職業技能標準——西式烹調師》《國家職業技能標準——中式面點師》《國家職業技能標準——西式面點師》中，“食品安全與操作規范”的相關內容均作為基礎知識的重要組成部分，也是指導烹飪崗位實踐的重要操作標準，保障餐飲服務過程的食品安全。

二、食品污染與預防

（一）食品污染

按照食品污染源的不同性質，一般可以將食品污染分為生物性污染、化學性污染和物理性污染三種。

1.生物性污染

包括微生物污染（細菌與細菌毒素、霉菌與霉菌毒素等），食物中的細菌絕大多數都與食品腐敗變質有關。霉菌毒素主要是指黃曲霉毒素，其致病性最強。

2.化學性污染

包括化學農藥、獸藥、工業有害物質、食品添加劑、包裝容器溶出物等污染。

3.物理性污染

包括在食品生產加工過程中雜質超過規定的含量，或食品吸附、吸收外來的放射性核素而引起的食品安全問題。

（二）食品污染的預防控制措施

食品污染可能發生在食品生產、運輸、儲存、銷售等各個環節，但絕大多數都是因為不規范操作造成的。所以，有效控制食品污染的發生，首先要做到嚴格操作規范。就餐飲業來說，主要應做到以下幾點：

（1）加強《中華人民共和國食品安全法》及相關法律法規的普法宣傳，尤其是《餐飲服務食品安全操作規范》的貫徹落實，嚴格規范操作，防止各種食品污染的發生。

（2）注重個人衛生，做到“四勤”，即勤洗手剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服被褥、勤換工作服。

（3）食品存放要做到“四隔離”，即生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。不僅要做到直接隔離，也要防止因為工具、容器等發生間接性污染，如加工刀具、容器等未實行生熟標記隔離而導致交叉污染。

（4）注重食材的挑揀、浸泡、清洗、去皮等，減少農藥在食品中的殘留而造成的化學性污染。

（5）合理采用食品的加工烹調方法，盡量不用或少用食品添加劑，禁止超量或非法添加，防止化學物質對食品造成污染。

（6）嚴格按照國家標準來使用食品的容器和包裝材料，防止出現有害化學物質溶出而污染食品。

（7）采用先進的加工和檢驗設備，定期清洗專用的池、槽并消毒，做好防塵、防蠅、防鼠、防蟲。

（8）環境衛生清潔可采取“四定”辦法，即定人、定物、定時、定質量，劃片分工、包干負責、考核標準清晰。

三、食品腐敗變質的原因與預防

（一）食品腐敗變質的原因

（1）環境因素。溫度、空氣、濕度、日光等。

（2）自身因素。自身酶的作用，氧化反應，水分含量過高等。

（3）微生物因素。細菌主要存在于蛋白質含量高的食品中，使蛋白質分解成氨基酸，繼而變成腐敗氨以及硫化氫等物質，發出腐臭氣味。

（二）食品腐敗變質的預防措施

（1）控制溫度。低溫法，可分為冷藏儲存和冷凍儲存；高溫法，包括高溫滅菌和巴氏消毒法。

（2）控制水分。干燥法、脫水法等。

（3）控制氣體。隔絕空氣和氣調法等。

（4）控制滲透壓。鹽腌法、糖漬法、酸漬法等。

（5）輻射法。使用放射線、超聲波等輻射食品。

（6）保鮮劑法。使用防腐劑、抗氧化劑、脫氧劑等。

四、西餐實操室安全規范與要求

（一）西餐實操室學生實操要求

（1）進入實操室前必須正確穿戴干凈的工作服、工作帽、圍裙。

（2）嚴格遵守上下課時間，服從實操指導教師和管理人員的安排。

（3）嚴格遵守實操室安全衛生管理制度和儀器設備操作規程，保持實操室安全、整潔、有序的工作環境。

（4）實操過程中應耐心細致地觀察、記錄和踏實認真地操作，實操完畢，首先關閉爐灶的電、氣開關，然后清理好工具、設備；最后完成所在實操室的清潔衛生，經指導教師同意后方能離開。

（5）禁止將實操室設備、工具、原材料等物品私自帶出實操室。

（二）西餐實操室衛生要求

（1）每個小組實操完畢后將所有的工具用洗滌劑清洗干凈，用毛巾擦干，整齊擺放在操作臺上。

（2）灶臺、條扒爐灶、平扒爐灶、炸爐等用完后用洗滌劑擦洗干凈；用毛巾將所有器具的水漬擦干凈。

（3）各小組搞完衛生后請指導教師檢查，檢查合格后方可離開。

（4）值日組負責全面衛生，用洗滌劑、刷子將地面刷洗后，再沖洗干凈，最后用拖布將水清潔干凈。經指導教師檢查合格后方可離開。倒垃圾時注意垃圾分類。

（三）西餐實操室消防安全制度

（1）工作人員要熟悉消防器材的使用方法，嚴格檢查實驗室內外安全（做到防火、防盜、防破壞、防潮、防爆、防腐蝕、防污染）。

（2）消防器材要求嚴格管理，任何人不得損壞；注意定點存放，過期及時更換。

（3）實操室嚴禁吸煙；外來人員進入實操室必須登記，嚴禁擅自動用室內的一切設備；學生帶工具刀入內，必須將刀裝入刀箱，嚴格按規定要求執刀。

（4）實操室指導教師要有足夠的消防安全常識和意識，不得擅自離開教學崗位，以防意外事件的發生。離開時要關好門、窗、水、電、氣，發現問題及時上報。

（5）實操中如出現設備異常要果斷處理（斷氣、斷電、斷水），及時向實操室管理人員匯報，并報維修人員及時維修。

（6）實操員每天實操結束后要認真檢查負責區域的水、電、氣開關情況以及設備狀況，待管理人員復查，并在《檢查記錄登記表》上簽字后，方可離開。

五、餐飲相關崗位食品安全操作規范

（一）健康管理

（1）從事接觸直接入口食品工作人員應取得健康證明后方可上崗。

（2）患有發熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的從業人員，暫停從事接觸直接入口食品的工作。

（3）手部有傷口的從業人員，使用的創可貼宜顏色鮮明，并及時更換。佩戴一次性手套后，可從事非接觸直接入口食品的工作。

（4）患有霍亂、細菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等國務院衛生行政部門規定的有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

（二）培訓考核

《中華人民共和國食品安全法》第四十四條規定：“食品生產經營企業應當建立健全食品安全管理制度，對職工進行食品安全知識培訓。”從業人員應在食品安全培訓考核合格后方可上崗。

任務作業

（1）食品污染的分類有哪些？食品污染的預防措施有哪些？

（2）簡述西餐實操室的制度規范與要求。

（3）小組嘗試調查一間四星以上星級酒店并記錄廚房員工守則。