模塊一
西餐入門

任務一 職業認知

任務描述

在西餐烹飪中，了解西餐烹飪的發展史和西餐廚房的組織形式，有助于我們更好地學習西餐烹飪。

學習目標

（1）了解西餐的發展簡史和關鍵人物。

（2）理解西餐廚房的組織形式。

（3）通過學習西餐名廚嚴謹專業的精神，確立發展目標，刻苦鉆研，提升自身的綜合素質。

任務實施

一、西餐介紹

同學們選擇西餐烹飪這個專業的時候，大概心有疑慮又非常興奮吧。大家應該很想知道西餐烹飪究竟是學什么，應該如何學習。下面就開始我們的西餐學習之旅吧！

（一）什么是西餐

西餐與中餐，都是在特定的地理位置應運而生的，我們所說的“西餐”是東方人對西方國家菜肴的統稱。西餐不僅包括西歐國家飲食菜肴，同時還包括東歐、美洲、大洋洲等廣大區域的飲食菜肴。

那么西餐有什么特點呢？

西餐幾乎都有這樣的特點：用料廣泛、擅用調料、烹調講究、注重火候。

西餐的選料比較廣泛，主原料常選用牛肉、羊肉、海鮮、蔬菜等，配料常采用各種酒類、黃油、鮮奶油、干酪等，香料多采用各類新鮮香草、干制香料、芥末、黑胡椒、白胡椒等。

西餐在制作的過程中多采用煎、焗、炸、烤、炒、蒸、熏、燉、煮等制作手法，也非常注重火候，因為火候直接關系到菜肴的味道，例如煎制一份牛扒，就有一、三、五、七、全熟的不同，我們需要根據顧客的喜好來控制火候制作菜品。

（二）現代西餐發展簡史

了解我們所從事的職業的過往，有助于理解我們為什么要這么做，西餐技術是如何發展和改進的，以及我們在未來的烹飪歲月里該如何發展和創新。

現在的烹飪方式并不是一蹴而就的，而是數百年來無數廚師所做工作的結果。

烹飪既是科學，也是文化，還是藝術。烹飪技術不是廚師隨意指定的規則，相反，它們是對不同食物以及將各種不同食物按照不同的比例組合，在不同溫度下的反應得出的方法等。只有掌握好前人總結出來的規律和方法，我們才能更好地去創新和發展。

1.古代西方烹飪的起源

古代西方烹飪體系已經存在了上千年。17世紀杰出的代表人物是弗朗索瓦·瓦德勒（Francois Vatel，1618—1678），他曾擔任法國國王路易十四的御廚。

2.西式餐廳的顯現

在17和18世紀的西方，高級美食得到了發展，其起源可以從一位名為拉瓦雷納（La Varenne）的美食專家的食譜中找到。他是今天被稱為第一本“真正的法國食譜”的作者。

自1789年法國大革命以來，西式餐飲業的發展受到了極大的刺激。在此之前，法國貴族的家中雇用了大量知名廚師。但隨著大革命和君主制的結束，許多廚師突然失業，在巴黎及其周圍開餐館的人為他們提供了就業機會。在法國大革命開始時，巴黎大約有50家餐館，10年后，餐館數量增加到了大約500家。

3.現代西餐烹飪的起點

現代西餐烹飪行業起源于18世紀中葉之后，法國名廚安托南·卡萊姆（Antoine Carême），曾擔任多位歐洲君王和國家元首的廚師。他以制作精致、優雅的菜肴和糕點而聞名，同時是現代婚禮蛋糕、糖藝的鼻祖，還發明了冰雕和黃油雕刻。作為一名作家和食譜發明者，卡萊姆在很大程度上將中世紀的實踐和理論經驗傳到了現代。

（三）西餐關鍵發展人物

1.奧古斯特·埃斯科菲耶

奧古斯特·埃斯科菲耶（Aug uste Escoffier，1847—1935），是那個時代最偉大的廚師，如今他仍被廚師和美食家奉為20世紀“烹飪之父”和“廚藝之王”。他的兩個主要貢獻是：第一，簡化了古典菜肴和經典菜單；第二，提倡烹飪秩序和多樣性，強調每套菜單中都精心挑選一兩道菜。他的《烹飪指南》一書仍在廣泛使用。

2.保羅·博古斯

在法國，廚師在民眾中享有電影明星般的榮耀和名聲。他們認為，美食不僅是果腹之物，而且是一項需要堅決捍衛的文化傳統。數百年來，法國奉烹飪為“生活宗教”，佳肴無數，高手如云。保羅·博古斯（Paul Bocuse，1926—2018）便是久負盛名的一位。數十年來，他的餐廳每年都被西方餐飲界權威雜志《米其林指南》評為最高級別“三星級”。對于一位廚師來說，這無疑意味著巨大的財富和榮譽。博古斯雖然出生于廚師世家，從小對烹飪耳濡目染，但他還是認真地拜了幾位名廚為師，本本分分地學手藝。在費爾南·普安（Fernard Point）的店里做學徒時，店里的菜單都是老板娘手寫的，天天換花樣，什么菜能上菜單，完全取決于費爾南當天從市場買回的食材，這種做法給博古斯留下了深刻印象。那時候流行的是埃斯科菲耶風格的傳統烹飪方式——濃重、油膩、辛辣，用傳統方式做出的菜肴上常常蓋著一層厚厚的醬汁，以至于吃不出菜的味道。但與傳統烹飪方式不同，博古斯的新式烹調注重保持菜品的原汁原味，讓食物更清淡、更新鮮，也更美觀，在當時可謂獨樹一幟。

1959年，博古斯從去世的父親手中接過世代經營的餐廳，他把餐廳的名字改為“保羅·博古斯”——和他自己同名。為了烹制更新鮮的菜肴，博古斯一直是里昂中心市場的?？汀Ｃ刻煸绯?，他都親自到市場買菜，即使餐廳被評上“米其林三星”之后，這個習慣依舊未變。

博古斯的新式烹調法前所未有地動搖和重塑了法國的烹飪文化，越來越多的廚師跟隨他采用新式烹調法，他在美食界的名氣也越來越大。1987年開始，博古斯創辦了法國博古斯世界烹飪大賽，選拔優秀廚師。每隔兩年，來自世界各地的廚師都會齊聚法國里昂，參加廚師比賽。決賽歷時兩天，賽程共計5小時，各國選手需要利用組委會事先確定的主料完成多種菜式，獲獎者將獲得兩萬法郎的獎金。通過大賽，博古斯為他的餐廳選拔了一大批優秀的廚師和經理人，委托他們負責經營多家餐館。如今，博古斯世界烹飪大賽已被視為國際美食界的奧林匹克盛會。

博古斯還創建了自己的酒店與廚藝學院。學院成立于1990年，位于法國美食之都里昂市，現任主席是雅高集團的創始人兼合作主席吉拉爾·貝里松（Gérald Pélisson）。該學院建在19世紀莊嚴的維耶城堡內，每年接收來自世界多個國家和地區的300余名學生來此深造，系統學習法國的傳統酒店與廚藝學。

二、西餐廚房的組織形式

（一）西餐廚房的構成

一般西餐廚房主要由以下幾個部門構成，如圖1-1所示。

1.主廚房（main kitchen）

主廚房主要負責宴會廳、自助餐廳等菜肴的制作及向各個分廚房供應基礎湯汁和半成品等。

2.特色廚房（hot kitchen）

特色廚房負責常規式零點餐廳菜肴的制作，主要以制作各式特色菜肴為主，如意式菜、法式菜、德式菜等。

3.咖啡廳廚房（coffee shop kitchen）

咖啡廳廚房負責咖啡廳菜肴的制作，廚房規模一般較小，以制作一些快捷、簡便的菜肴為主。

4.冷菜間（cold kitchen）

冷菜間主要負責制作各式冷菜食品，如各種沙拉、冷少司及冷調味汁、各色開胃菜、冷肉及三明治等。冷菜間又包括蔬菜加工間和水果加工間等。

5.粗加工間（butcher kitchen）

粗加工房又稱肉房，主要負責畜肉類、禽肉類、魚類、海鮮等的分檔取料。

6.餅房和面包房（pastry kitchen and baker kitchen）

餅房和面包房一般統稱面點房，負責制作面包、餅干、蛋糕、布丁及巧克力食品等面點制品。

（二）廚房人員的組織結構

廚房人員主要由主廚和廚師等組成，常見的組織結構如下：

1.行政總廚（Head Chef/Executive Chef/Chef De Cuisine）

行政總廚又稱主廚、大廚，全面負責整個廚房的日常工作，包括制定菜單及菜譜、檢查菜點質量、負責廚房的烹飪和餐廳的食品供應等生產活動，以及各種宴會和飲食活動等。

2.副總廚（Second Chef/Sous Chef/Assistant Head Chef）

副總廚又稱副主廚、二廚，主要是協助廚師長負責主持廚房的日常工作，參與菜單和菜譜的制定，負責對菜點質量進行檢查等。

3.廚師領班/主管（Chef/Chef De Partie）

廚師領班負責廚房的某一部門管理，負責本部門人員的工作安排和菜點烹調，把控菜點的質量等。

4.少司廚師（Sauce Cook/Saucier）

少司為sauce的音譯，即菜點調味汁，也稱為沙司。少司廚師，也稱沙司廚師、調味汁廚師，主要負責制作廚房所需的各種基礎湯、基礎少司、熱少司等。

5.魚類廚師（Fish Cook/Poissonier）

魚類廚師主要負責魚類菜肴及相關少司的制作。

6.湯菜廚師（Soup Cook/Potager）

湯菜廚師主要負責各種奶油湯、清湯、蔬菜湯等湯菜菜肴的制作。

7.烤扒廚師（Roast Cook/Rotisseur）

烤扒廚師主要負責烤、鐵扒、串燒等菜肴的制作。烤扒廚師一般是經過全面專業技術培訓、技術高超、經驗豐富的廚師。

8.蔬菜廚師（Vegetable Cook/Entremetier）

蔬菜廚師主要負責廚房所需的各種蔬菜的清洗、整理，以及蔬菜、淀粉類菜肴的制作。

9.冷菜管理員（Pantry Manger/Garde Manger）

冷菜管理員主要負責冷菜部的管理，監督和制作冷調味汁、沙拉、部分開胃菜與水果冷盤的切配及冷菜菜肴的裝飾等。

10.面點師（Pastry Cook/Patissier）

面點師主要負責各種面包以及冷、熱、甜、咸點心等的制作。

11.肉類加工員（Butcher）

肉類加工員主要負責肉類、禽類、魚類及海鮮原料的初加工，以及各種豬扒、牛扒、羊扒等原料的分檔。

12.其他

其他廚房人員包括廚師助手（Cook's Helper）、學徒（Apprentice）、實習生（Trainee）等。

任務作業

（1）簡述西餐廚房的構成。

（2）簡述西餐廚房人員的設置以及分工。

（3）撰寫一份關于博古斯世界烹飪大賽的調查報告。

（4）小組查找西餐名廚背后的故事以及討論名廚成功的方法。