模塊二
步入現代廚房

任務一 廚房常用設備認知

任務描述

在西餐烹飪中，了解現代廚房的配置、設備、用具等，是非常重要的前期工作。

學習目標

（1）熟悉廚房常用的烹飪設備。

（2）熟悉廚房常用的加工設備。

（3）培養安全操作的意識，養成愛護、珍惜設備的工匠精神。

任務實施

一、烹飪設備

（一）平排爐（Rangetops）

平排爐有以下幾種類型：

（1）明火平排爐。使用電子元件打火，煤氣通過線圈進行點燃加熱，可通過手動旋轉閥門調節火力大小。

（2）厚鐵平板爐灶。覆蓋有重型鑄鋼的燃燒器，厚的爐頂需要更長的預熱時間。通過將鍋移動到頂部的不同位置來調整烹飪溫度。

（3）電磁爐灶。它的工作原理是用磁力攪動鋼鐵炊具中的分子，使炊具變熱。

平排爐使用注意事項如下：

（1）打開燃燒器前，確保燃氣引燃器已點燃。如果燃燒器不亮，應關閉燃氣，在嘗試再次點燃引燃器或燃燒器之前要注意通風。

（2）為了獲得最大熱量，調整進氣，使氣體火焰呈藍色，頂端為白色。

（3）不要讓平頂爐灶保持高溫，這可能導致頂部損壞。

（二）烤箱（Ovens）

烤箱是一個封閉的空間，通常是通過熱空氣傳導熱力到食材中。許多食物可以用烤箱文火煨燉，或在烤箱里煮，可以節約菜肴的加熱時間。

烤箱使用注意事項如下：

（1）徹底預熱烤箱，但不要超過必要的時間，以避免過度的能源使用。

（2）為了避免高能量損失和中斷烹飪，在加熱過程中，不要經常打開箱門。

（3）為食物留出足夠的空間，以便進行熱循環。

（三）微波爐（Microwave oven）

微波爐的爐體安裝了高頻率的微波發生器，能產生微波輻射，使食物內部產生分子共振，從而產生熱量，使食物加熱成熟。

（四）油炸鍋（Deep fryer）

目前最先進的自動油炸鍋在預設時間后能自動油炸食物。

圖2-4 油炸鍋

（五）萬能蒸烤箱（Combination oven）

萬能蒸烤箱是功能最為完備的烤箱，區別于傳統烤箱，使用均勻熱風全方位對食材加熱，能有效避免傳統烤箱受熱不均勻、加熱慢等不足，同時可調節蒸汽含量，針對不同菜肴制作要求來進行設定。可運用在蒸制、烤制、保溫、醒發等烹飪活動中。

（六）焗爐（Salamander）

焗爐是被廣泛使用的一種加熱設備，可以對食物表面上色和烤制，常用于面包和焗飯快速上色。

（七）扒爐（Grills）

西餐中大部分菜品的加熱成熟都是由扒爐加熱制熟，例如牛扒、魚扒、串燒、雞扒、豬扒等菜肴。扒爐根據表面加熱形狀分為平扒和條扒。

圖2-7 扒爐

二、加工設備

（一）多功能攪拌機（Mixer）

多功能攪拌機是各種食品混合和加工工作的重要工具，適用于烘焙和廚房，其容量范圍為5～20升。

多功能攪拌機使用注意事項如下：

（1）打開機器前，確保攪拌缸和混合附件牢固就位。

（2）確保使用正確尺寸的攪拌缸。

（3）機器啟動時，切勿將手插入缸前關閉機器，攪拌機電機功率大，可能導致嚴重受傷。

（4）在改變速度前關閉機器，復位到空擋后再改變攪拌速度。

（二）切片機（Slicer）

使用切片機切割食物比手工切割更均勻。

切片機使用注意事項如下：

（1）使用前確保機器已正確組裝。

（2）關閉機器后，打開蓋子前，讓刀片完全停止。

（3）保持刀刃鋒利，鈍的刀刃反而會碰傷食物。

（三）攪拌器（Blender）

攪拌器由底座中的電機驅動，頂部是帶旋轉刀片的容器。在商業廚房里，攪拌器被用來混合、攪拌和乳化液體，如湯、醬汁和面糊等。

圖2-10 攪拌器

任務作業

（1）廚房常用設備包括哪幾大類？

（2）廚房常用設備的安全操作規程有哪些？

（3）在廚房作業時應如何養成安全操作習慣？