劉向前進(jìn)入蒸房后，劉國強(qiáng)直接說道：“這饅頭看個(gè)頭兒，已經(jīng)發(fā)好了！可用的時(shí)間比凌晨那籠短了不少。老二你主意多，快過來看看！”

呦呵，看來通過加水試驗(yàn)，實(shí)現(xiàn)水變饅頭的魔術(shù)后，老劉對(duì)自己的信任度直線提高啊！以前碰到這種事兒他可不會(huì)找兒子出主意！

心里臭屁，劉向前卻不耽擱，湊到蒸籠前，順著籠屜抬起的縫隙仔細(xì)觀察。

“我擔(dān)心再這么下去，饅頭蒸出來塌了！”，劉國強(qiáng)說出他憂慮的地方。

劉向前理解老劉的意思。饅頭醒發(fā)的個(gè)頭兒過大，并不是一種好現(xiàn)象，這種饅頭出鍋后容易塌掉。所謂饅頭“塌”了，是指饅頭揭鍋后，一兩分鐘內(nèi)表皮皺縮，往內(nèi)塌陷的現(xiàn)象。

看著巨丑，根本賣不出去，只能留著自己吃掉。劉向前看到這種饅頭也不想吃，可畢竟是自家“孩子”，饅頭皮兒一揭，湊合著咽肚里吧。

劉向前推測(cè)饅頭塌陷的原因。可能是饅頭內(nèi)部氣孔太大，而面筋強(qiáng)度不夠，撐不起來。

出鍋后氣孔內(nèi)熱蒸汽冷凝，體積變小，內(nèi)外氣壓失衡。此時(shí)饅頭內(nèi)部氣孔的外壁需承受一定壓力，面筋強(qiáng)度不足的話，氣孔被壓縮，造成塌陷。

如果在饅頭塌陷過程中使勁兒拍一拍，或者用竹簽在饅頭上扎幾個(gè)孔，讓內(nèi)外氣壓快速平衡，還是能減輕塌陷程度的。不過即使采取補(bǔ)救措施，饅頭變丑是一定的。

奇怪的是，即便饅頭醒發(fā)的個(gè)頭兒大小適宜，每隔幾天仍會(huì)出現(xiàn)一兩個(gè)塌饅頭。同一屜的其他饅頭都長(zhǎng)得白白胖胖，獨(dú)獨(dú)一個(gè)塌饅頭鶴立雞群，很難說清楚其出現(xiàn)的規(guī)律。

玄學(xué)解釋，天衍四九，遁去其一。塌饅頭可能是那個(gè)一吧！

“這是加54斤水的面揉出來那幾屜。53斤水的饅頭還沒到時(shí)候，但看個(gè)頭兒我估計(jì)也快了。但不管哪樣，醒發(fā)速度都比凌晨那籠饅頭快！”，老劉補(bǔ)充觀察到的情況。

劉國強(qiáng)雖然有些著急，但并沒有抱怨兒子亂加水的意思。

前幾次蒸饅頭的加水試驗(yàn)都沒有出現(xiàn)這種狀況，說明揉面多加水這個(gè)操作沒問題。劉國強(qiáng)覺得這次事故的出現(xiàn)，應(yīng)該只是意外。可意外最好也能解決，誰愿意總出意外呢？

聽著老劉的講述，結(jié)合觀察到的情況，劉向前意識(shí)到了問題的嚴(yán)重性。他擔(dān)心的并不是饅頭塌了，而是饅頭“堿小”酸了。

饅頭塌掉是有比例的，了不起一屜饅頭出現(xiàn)兩三個(gè)的樣子。如果酸掉，那才叫一個(gè)全軍覆沒。

這籠饅頭不僅要給周衛(wèi)東廠里送，還關(guān)乎下午的饅頭堡生意。此時(shí)千萬不能出岔子。

又搓了搓臉，讓自己冷靜下來，劉向前思考為什么會(huì)出現(xiàn)這種情況。

腦子里轉(zhuǎn)過堿發(fā)饅頭的制作原理，看看能否從此出發(fā)，找到問題的癥結(jié)。

醒發(fā)，其實(shí)質(zhì)是面團(tuán)中的酵母菌在增殖，擴(kuò)大種群規(guī)模。至于產(chǎn)生的有機(jī)酸與食用堿中和，產(chǎn)生二氧化碳，使饅頭中出現(xiàn)小氣泡，讓饅頭“長(zhǎng)大”，這些都是酵母菌大量繁殖的副產(chǎn)物。

醒發(fā)時(shí)間縮短，速度快，說明酵母菌增殖速度加快了。酵母菌的繁殖速度受什么影響？水分、溫度肯定是重要因素。

嗯……揉面時(shí)提高了加水量，面團(tuán)水分含量增高，會(huì)促進(jìn)酵母菌的繁殖。上午的氣溫比凌晨時(shí)高，應(yīng)該也是加快酵母菌繁殖的一個(gè)重要原因。雙重作用下，造成了現(xiàn)在這種局面。

“爸，咱們一般下午蒸饅頭和凌晨相比，醒發(fā)時(shí)間會(huì)不會(huì)縮短？”，劉向前想驗(yàn)證一下自己的推論。

“肯定會(huì)啊！下午那鍋饅頭堿得多放點(diǎn)兒，不然后面饅頭剛?cè)喑桑懊娴囊呀?jīng)醒好大半。前后就對(duì)不上了！”

說到這里，劉國強(qiáng)一拍大腿，懊悔道：“哎呀！肯定是堿加少了。我想著上午氣溫沒起來，還是按照凌晨那鍋的用堿量加的！”

確定了每日溫差確實(shí)會(huì)產(chǎn)生影響，那水分的作用肯定跑不了。定下心神，劉向前說道：“咱別等了，先把這五屜上鍋蒸，另外十屜醒發(fā)好了再上鍋！”

酵母菌增殖是指數(shù)級(jí)的，不能耽擱。

“時(shí)間不夠，那堿跑不完，饅頭黃了咋辦？”，劉國強(qiáng)反問。

咦，為何我覺得這籠饅頭出問題的點(diǎn)在于“堿小”，而老劉卻會(huì)覺得問題在于“堿大”呢？

老劉有經(jīng)驗(yàn)，小劉有理論，二人對(duì)不上了。

劉向前猶豫起來。理論畢竟是理論，和實(shí)際情況對(duì)不上的時(shí)候多著呢！前世讀研時(shí)他沒少碰到過。

誰對(duì)誰錯(cuò)，如何驗(yàn)證？

等到饅頭蒸熟固然能得到答案，但代價(jià)也是巨大的。父子倆費(fèi)的勁兒先不說，這籠饅頭用的面粉便得六十多塊。加上損失的預(yù)期收益，奔著一百多去了。

如果有一種現(xiàn)場(chǎng)快檢方法就好了，能夠迅速測(cè)出饅頭內(nèi)食用堿是否有殘余，那就不用再頭疼這些。

快速檢測(cè)？

劉向前腦海中靈光一閃，嘴上說道：“找個(gè)饅頭胚，拽一小塊兒面下來，燒一下，掰開看看會(huì)不會(huì)發(fā)黃！這個(gè)快！”

劉國強(qiáng)眼睛里精光一亮，心里忖道：“找老二出主意，還真沒找錯(cuò)，他鬼門道就是多！這個(gè)兒子沒白生！”

由于第一次烤生饅頭胚，劉向前干脆直接抓起一個(gè)拿出來，準(zhǔn)備多烤幾個(gè)小面團(tuán)。避免一次烤制不成做了無用功，浪費(fèi)時(shí)間，那快檢也變成慢檢了。

來到手提爐旁，劉向前準(zhǔn)備施展自己靈光一閃想到的【劉氏饅頭醒發(fā)程度快檢法】。辦法土是土了點(diǎn)兒，不怕，有用就行。

兔子不土，戰(zhàn)斗力五。

擱前世小劉同學(xué)跟著導(dǎo)師做項(xiàng)目那會(huì)兒。如果項(xiàng)目有需要，這土辦法搗鼓搗鼓，包裝一下，劉向前能申請(qǐng)倆專利。這一下子，土辦法是不是看起來就不土了？面子光鮮，頗有高科技的意味。

從生饅頭胚上拽下一小疙瘩面團(tuán)，正準(zhǔn)備烤時(shí)，劉向前突然僵住。

有些懵，這咋烤？小面團(tuán)直接扔蜂窩煤上面？估計(jì)直接焦透了！即便小面團(tuán)里面沒燒焦，怎么取出來?

ps:拽一塊面燒一下的方法好像挺大眾的，安在劉向前身上，各位讀者就當(dāng)是主角光環(huán)吧。