任務(wù)一 茶文化發(fā)展史

一、實(shí)訓(xùn)要求

通過本任務(wù)的學(xué)習(xí)，要求學(xué)生：

· 了解茶文化的概念；

· 掌握茶文化傳播脈絡(luò)；

· 了解茶文化傳播現(xiàn)狀。

二、實(shí)訓(xùn)基本知識(shí)

（一）茶文化的概念

“茶文化”這一提法于1993年正式確立。學(xué)者們對(duì)茶文化開展了多角度的運(yùn)用研究。陳文華（1999）、周國富（2019）等學(xué)者從文化人類學(xué)說和文化現(xiàn)象的角度，將茶文化概括為與茶的生產(chǎn)和發(fā)展相關(guān)的文明成果，兼具物質(zhì)和精神兩個(gè)層面。丁以壽（2006）指出，茶文學(xué)與藝術(shù)是茶文化的主體，建議去除制度文化層。

本書對(duì)茶文化進(jìn)行如下定義：茶葉在采制、加工、銷售、存儲(chǔ)等過程中形成的文明成果。茶文化層次、內(nèi)涵與表現(xiàn)形態(tài)如表1-1所示。

（二）茶文化的發(fā)展

中國是茶樹的原產(chǎn)地。中國西南地區(qū)人民最早發(fā)現(xiàn)、利用和栽培茶樹，中國西南地區(qū)同時(shí)也是世界上最早發(fā)現(xiàn)野生茶樹、現(xiàn)存野生茶樹數(shù)量最多、茶樹密度最集中的地區(qū)。在古籍中，也有相當(dāng)多關(guān)于茶樹的記載?！稜栄拧穼⒉铇浞Q為槚，意為苦茶?！锻┚伤庝洝钒汛蟛铇浞Q為瓜蘆木，稱其可通夜不眠。最為著名的是唐代陸羽在《茶經(jīng)》中的描述：“茶者，南方之嘉木也”“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏，聞?dòng)隰斨芄?。這些古籍中關(guān)于茶的記載說明，對(duì)茶的發(fā)現(xiàn)和利用最早起源于中國。

1.國內(nèi)茶文化的傳播及發(fā)展

（1）萌芽期（唐代以前）。

先秦、兩漢時(shí)期，巴蜀是重要的茶葉生產(chǎn)中心，也是茶文化的萌芽中心。東晉《華陽國志·巴志》中提到，周武王伐紂時(shí)期，將巴蜀之地的茶“納貢之”。由此推斷，茶樹的栽培歷史已有3000多年。漢宣帝時(shí)期成書的《僮約》記載有“烹茶盡具”“武陽買茶”。在這一時(shí)期，西漢已出現(xiàn)飲用茶，并有了專門的茶具，以及買賣茶葉這一商品的市場。這為茶文化的萌芽奠定了基礎(chǔ)。

（2）形成期（唐代）。

隨著茶葉種植面積的擴(kuò)大，長江中下游地區(qū)因具有種植和飲用基礎(chǔ)，在唐代成為全國茶葉生產(chǎn)和技術(shù)革新的中心。唐代茶葉的形態(tài)有粗茶、散茶、末茶、餅茶，并且喝茶習(xí)俗已普及至百姓，百姓“不得一日無茶”；茶的產(chǎn)量得到大幅度提高，制茶技術(shù)也得到了發(fā)展。因此，茶葉在中國的傳播，從四川遍及全國，在唐、宋時(shí)期成為人們?nèi)粘Ｉ畹谋匦杵?。?jù)史料記載，唐代已有80個(gè)州產(chǎn)茶，茶葉產(chǎn)區(qū)遍及全國，與近代茶區(qū)相當(dāng)。茶區(qū)面積增大，飲茶習(xí)俗也隨之迅速普及，茶文化向外傳播有了一定的基礎(chǔ)。

唐代時(shí)期的茶詩、茶畫等文化藝術(shù)作品日益增多，與茶有關(guān)的詩歌達(dá)到391首，其中包括許多茶詩佳作。例如，盧仝的《走筆謝孟諫議寄新茶》、白居易的《山泉煎茶有懷》等。而唐代的畫作則體現(xiàn)了茶宴及茶會(huì)的興起。閻立本的《蕭翼賺蘭亭圖》是現(xiàn)存的唐代最早的茶畫，在宋代及以后被反復(fù)臨摹。圖1-1為《明人蕭翼賺蘭亭圖軸》明代繪本，畫面左下角描繪了備茶的情節(jié)，童子扇動(dòng)蒲扇侍火煮茶，侍者等待分茶。顧閎中《韓熙載夜宴圖》記錄了文人雅士茶宴的宏大場景。此畫描繪了韓熙載與賓客欣賞琵琶獨(dú)奏的場景。在韓熙載前方擺放了食物和茶器，包括兩個(gè)執(zhí)壺、瓷盞等物品，如圖1-2所示?！秾m樂圖》又名《會(huì)茗圖》，描繪了仕女們品茶賞樂的畫面，再現(xiàn)了唐代煎茶法的場景，如圖1-3所示。

唐代陸羽撰寫的《茶經(jīng)》是世界上最早的茶葉專著，全書共分10個(gè)章節(jié)：一之源、二之具、三之造、四之器、五之煮、六之飲、七之事、八之出、九之略、十之圖?！恫杞?jīng)》詳細(xì)記載了茶葉的種植、加工、飲用等內(nèi)容，奠定了中國茶道精神，推動(dòng)了茶葉生產(chǎn)和茶文化的發(fā)展。陸羽也因此成為中國茶文化的奠基人，被后人尊稱為“茶圣”。

（3）發(fā)展期（宋、元時(shí)期）。

茶興于唐而盛于宋。宋代飲茶更為普及，宮廷、民間都喜愛斗茶，掀起了一種新的飲茶熱潮——點(diǎn)茶。宋代飲茶之風(fēng)盛行，茶書、茶詩和茶畫都有了長足發(fā)展。其中，茶書25種，其中最引人注目的是宋徽宗趙佶所著的《大觀茶論》，這是歷史上唯一一部由皇帝撰寫的茶書。北宋蔡襄的《茶錄》記載了點(diǎn)茶的內(nèi)容。兩本書為后人研究宋代茶文化提供了寶貴資料。宋代茶詩眾多，其中陸游的茶詩有300多首，蘇東坡有70多首。宋代的茶畫也不少，宋徽宗的《文會(huì)圖》、劉松年的《攆茶圖》描繪了點(diǎn)茶的場景?！段臅?huì)圖》前景為煮水煎茶，中后景則是文人雅士端坐、持盞、談?wù)摚嬜髦械牟杈咴诒彼尾杵髦卸加邢鄳?yīng)的器例，如圖1-4所示。《攆茶圖》采用工筆白描手法，描繪宋代點(diǎn)茶的過程。畫作中清晰可見磨茶（左下）、點(diǎn)茶（左上）、伏案執(zhí)筆（右側(cè)），桌上可見茶羅、茶盞、茶托、茶筅等點(diǎn)茶用具，如圖1-5所示?！盾鴪@賭市圖》和《斗茶圖》分別描繪了人們在樹下、茶市、民間斗茶的場景。可見，宋代點(diǎn)茶之風(fēng)尤為盛行，如圖1-6、圖1-7所示。

（4）改革期（明、清時(shí)期）。

明太祖朱元璋發(fā)布詔令，“罷造龍團(tuán)，惟采芽茶以進(jìn)”。自此，進(jìn)貢茶從團(tuán)餅茶變?yōu)樯⒉瑁伺e在一定程度上促進(jìn)了名優(yōu)散茶的發(fā)展。明朝時(shí)期出現(xiàn)了炒青茶、黃茶、白茶和黑茶。發(fā)展至清朝，六大茶類已基本齊全。

明清時(shí)期的茶具，尤其是紫砂壺得到長足發(fā)展，工藝大師制作的紫砂壺更是成為中國茶文化的瑰寶。明清時(shí)期的飲茶技藝也發(fā)展成熟，化繁為簡，以泡茶法為主，潮汕一帶所使用的功夫茶茶藝更是成為茶藝史上的活化石。這一時(shí)期的茶詩、茶書、茶畫也不少，其中茶書達(dá)到60多部，許次紓的《茶疏》、錢椿年的《茶譜》、張?jiān)吹摹恫桎洝返葧鞫紝?duì)后世有著很深的影響。明代唐寅的《事茗圖》、文徵明的《品茶圖》都描繪了山間品茶的畫面，于天地山水間與茶人共品共賞，展示了文人學(xué)士閑適的山居生活，如圖 1-8、圖1-9所示。清代宮廷畫師金廷標(biāo)的《品泉圖》，展現(xiàn)了在溪邊品茶的畫面，如圖1-10所示。文人雅士的融入，使得明清時(shí)期的茶事活動(dòng)對(duì)品茗環(huán)境更為注重，與自然山水融為一體，追求天人合一。

（5）再創(chuàng)輝煌期（當(dāng)代時(shí)期）。

明清時(shí)期出現(xiàn)了茶館，到近現(xiàn)代，地方茶俗的定型和發(fā)展把茶館文化推至新高度，茶葉成為人們生活的必需品。到當(dāng)代，茶文化突飛猛進(jìn)。中國名優(yōu)茶的數(shù)量與品質(zhì)均在世界上處于領(lǐng)先地位。各地開展的茶文化活動(dòng)內(nèi)容豐富，形式多樣，有茶博物館、茶專業(yè)書籍、茶文化節(jié)、茶博覽交易會(huì)、茶文化旅游、名茶及茶藝比賽、書畫展示等。茶相關(guān)藝術(shù)品也得到了空前發(fā)展，茶文化活動(dòng)更加多元化，掀起了新一輪的茶文化熱潮。

2.國外茶文化的傳播及發(fā)展

隨著貿(mào)易和文化交流的推進(jìn)，茶葉傳播至朝鮮和日本。6世紀(jì)下半葉，茶葉首先傳入朝鮮半島。公元805年，日本最澄和尚來中國浙江學(xué)佛后攜帶茶樹種子回國，在日本近江（今日本滋賀縣境內(nèi)）種植茶樹，這是中國茶種向海外傳播的最早記載。其后，通過歐洲各國商人的貿(mào)易往來，茶葉于16世紀(jì)傳播至歐洲各國并進(jìn)而傳到美洲大陸。

伴隨著歷史的進(jìn)程，中國的茶文化跟隨茶葉走向了世界，并與當(dāng)?shù)氐拿褡逦幕?、生活?xí)慣相互融合，形成了一系列具有當(dāng)?shù)靥厣牟栉幕F(xiàn)象和習(xí)俗。

世界茶文化比較的典型區(qū)域包括東亞茶文化區(qū)、西歐茶文化區(qū)、南洋茶文化區(qū)等。東亞茶文化區(qū)包括中國、日本、韓國；西歐茶文化區(qū)包括俄羅斯、英國；南洋茶文化區(qū)包括馬來西亞等國。其中，日本茶道文化起源于中國浙江，它以蒸青綠茶為核心，以其嚴(yán)格的禮制、程序等著稱于世。日本茶道以和敬清寂為核心，程式化和儀式感是其茶文化的重要特征，日本茶道的流程及形式貼近普通百姓的生活。隨著紅茶傳播至英國，下午茶文化對(duì)英國的飲食文化產(chǎn)生了深遠(yuǎn)影響。同樣圍繞紅茶，處于西歐茶文化區(qū)的俄羅斯則以茶飲文化為典型茶文化。為了適應(yīng)寒冷的氣候，俄羅斯茶飲以煮茶為主要方式，并由此誕生了紅茶調(diào)飲、茶炊器的鑒賞活動(dòng)。南洋茶文化區(qū)的茶文化發(fā)展與“下南洋”歷史淵源很深，也讓六堡茶為代表的黑茶走入了南洋百姓的生活。如今，馬來西亞和新加坡的肉骨茶、拉茶，泰國的冰茶等飲茶方式，豐富了茶文化的表現(xiàn)形式。茶文化經(jīng)歷了多年的發(fā)展，在世界各地與當(dāng)?shù)氐膶徝?、飲食等結(jié)合，融入百姓生活，具備濃厚的地方特色。茶樹起源于中國，茶的知識(shí)和文化傳播至全球，對(duì)世界各國的茶文化產(chǎn)生了不同程度的影響，也為中國與世界交流搭建了橋梁。

3.飲茶方法的演變

根據(jù)文獻(xiàn)記載，最早使用茶葉的神農(nóng)氏將茶葉作為藥用，這也是被認(rèn)可的最為普遍的茶飲之源說。隨著制茶方法的進(jìn)步，以及人們生活習(xí)俗的變化，古代飲茶方式在不同時(shí)期呈現(xiàn)出不同的特點(diǎn)，如表1-2所示。

（1）煮茶法。

在西漢時(shí)期，《僮約》所載的“烹茶盡具”成為飲茶的開端。晉代郭璞《爾雅》注：“樹小如梔子，冬生，葉可煮作羹飲。”唐以前沒有制茶法，一般認(rèn)為，唐以前的喝茶方式為鮮葉羹飲，即將茶葉放在水中烹煮而飲。晚唐楊華《膳夫經(jīng)手錄》記載：“茶，古不聞食之。近晉、宋以降，吳人采其葉煮，是為茗粥”。漢魏南北朝直至初唐時(shí)期，主要是直接采茶樹生葉烹煮成羹湯而飲，吳人稱之為“茗粥”?！恫杞?jīng)·五之煮》記載了唐代以前的煮飲方式：“或用蔥、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或揚(yáng)令滑，或煮去沫?！敝蟛璺ㄔ谏贁?shù)民族群眾當(dāng)中較為流行，及至今日依然存在。

（2）煎茶法。

唐朝中葉，陸羽在《茶經(jīng)》中大力提倡煎飲法，選用餅茶。其主要流程有：備器、選水、取火、侯湯、炙茶、碾茶、羅茶、煎茶、酌茶、飲茶、潔器。本書節(jié)選與現(xiàn)今差異較大的流程進(jìn)行解釋。

選水：古人選水十分講究，煎茶以山泉水為上，江中清流水為中，井水為下。而山泉水又以乳泉漫流者為上。

炙茶、碾茶、羅茶：唐朝的制茶法與今日不同，因此在茶葉準(zhǔn)備過程中要經(jīng)歷炙茶、碾茶和羅茶三個(gè)工序，將餅茶加工成細(xì)末狀顆粒。炙茶是先用無異味的文火烤炙茶餅，注意受熱均勻，待茶餅烤出像癩蛤蟆背部突起的小疙瘩并散發(fā)清香時(shí)，儲(chǔ)存待冷卻。碾茶是待茶葉冷卻后，使用茶碾碾碎。羅茶則是放入羅盒細(xì)篩，剔除未碾碎的粗梗、碎片。最后放入竹盒之內(nèi)備用。

煎茶：煎茶講究三沸水。一沸水為魚目氣泡，加入適量鹽。二沸水為涌泉連珠，即邊緣連珠水泡向上冒的狀態(tài)。此時(shí)要舀出一瓢水，用竹夾子在茶釜中攪動(dòng)，形成旋渦，等待表面湯花產(chǎn)生，即育華。此時(shí)將舀出的水倒回，使水停沸，產(chǎn)生茶沫。陸羽認(rèn)為，三沸水為騰波鼓浪，不適宜飲用。水剛煮開時(shí)，去掉茶湯表面的黑色沫子，取第一湯為雋永，用作育華止沸。接下來便可以分茶飲茶了。盧仝的《走筆謝孟諫議寄新茶》中，對(duì)七碗茶湯做了記述，對(duì)后代的茶飲方式影響很深。

（3）點(diǎn)茶法。

點(diǎn)茶法流行于宋代，從蔡襄《茶錄》、宋徽宗《大觀茶論》等書看來，點(diǎn)茶法的主要程序有備器、洗茶、炙茶、碾茶、磨茶、羅茶、擇水、取火、候湯、熁盞、點(diǎn)茶（調(diào)膏、擊拂）、飲茶。

《荈茗錄》記：“能注湯幻茶，成一句詩?！彼未展鹊摹肚瀹愪洝酚涊d了“近世有下湯運(yùn)匕，別施妙訣，使湯紋水脈成物象者，禽獸蟲魚花草之屬，纖巧如畫?！边@里描述的是注湯幻茶成詩成畫，稱為茶百戲、水丹青，宋人又稱“分茶”。分茶法已失傳，我們只能在古代文獻(xiàn)中感受分茶的高超技藝。

（4）泡茶法。

泡茶法又稱撮茶法。明代改喝團(tuán)餅為散茶，沖泡的茶以散茶為主。明代寧王朱權(quán)提倡飲茶方式從簡，在傳統(tǒng)茶具和茶藝上均做出了改革，形成了溣飲法。溣主要指“浸、漬”，是把茶葉放置于茶壺或茶盞中，用沸水沖泡的簡便方法。溣飲法講究侯湯，投茶有序，操作發(fā)揮空間大，深受百姓喜愛。在清代最為盛行的是功夫茶茶藝，并流傳至今。

三、實(shí)訓(xùn)器材

筆記本、電腦、多媒體設(shè)備。

四、實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)

本實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目為校外走訪調(diào)研，全班分成4~6個(gè)小組，以小組為單位開展。

（1）針對(duì)傳統(tǒng)茶文化的傳播設(shè)計(jì)問卷，問卷應(yīng)包含但不限于以下方面：走訪地呈現(xiàn)的茶文化形式、茶文化的內(nèi)容、走訪人員對(duì)茶文化的認(rèn)知；

（2）走訪當(dāng)?shù)氐湫筒桊^、博物館、茶園，保存走訪錄音、相片、錄像等材料；

（3）將調(diào)研情況制作成PPT，并在課堂上進(jìn)行展示演講；

（4）教師點(diǎn)評(píng)并進(jìn)行總結(jié)。

五、實(shí)訓(xùn)考核

每個(gè)小組派1名代表，陳述本組的PPT。