演化的殘留：醉猴、液態韓國泡菜和污水

劫持理論與引言里描述的殘留理論有些重疊，那就是，它們都認為我們對麻醉品的嗜好是一種新出現的演化問題。然而，殘留理論認為，人類心理學的某些特征不完全是我們的獎賞系統偶然被劫持，它們起初的確具有某種演化適應性，但這種功能現在已經過時了。垃圾食品是一個典型例子。演化把我們塑造成了這個樣子：當食用高熱量的包裝食物時，特別是如果它們含有脂肪和糖，我們會感到一陣愉悅。由于它的盲目和遲緩，演化沒有預料到會出現便利店，而且其中會出售大量廉價的加工過的甜食、薯片和肉類。

在解釋我們對酒精的喜好時，最突出的殘留理論也許要數生物學家羅伯特·達德利（Robert Dudley）提出的“醉猴”假說。34在人類最初生活的錯綜復雜的熱帶雨林中，酵母在成熟的水果中產生酒精，作為它們對抗細菌的化學戰的一部分。因為細菌會與酵母競爭水果中的營養，但前者對酒精的耐受性更差。因此，酒精的存在要歸功于酵母與細菌之間漫長殘酷的生存競爭。達德利認為，我們稱之為酒精（專業的說法是乙醇）的分子有一個次要特征，它是靈長類動物能品味酒精的關鍵。乙醇極易揮發，它是一種小而輕的分子，可以在空氣中傳播很長的距離。因此，它非常適合向各種物種傳遞一個嗅覺信號：晚餐有了。毫無疑問，這些物種也包括果蠅，它們之所以喜歡酒精，可能與后者能引導它們找到水果有關。

達德利認為，早期人類以及我們的靈長類祖先和表親，尾隨飄蕩的酒精分子來尋找和鑒定難得一見的成熟水果——從而開始把酒精與優質營養聯系起來。特別迷戀它的味道或藥理作用的人更有可能尋找它，比他們的同胞獲得更多的卡路里。這種適應性優勢有利于品嘗酒精以及代謝酒精能力的演化。因此達德利的論點是，酒精讓我們感覺良好，是因為在我們的生存環境中它帶來了大量的熱量和營養回報。現代都市人仍然從酒精中獲得快樂，但這只是一種演化上的殘留，因為現在它只會導致肝損傷、肥胖和過早死亡。正如達德利所說，“當我們在叢林中尋找只含有少量酒精的水果時，這沒有問題；當我們在超市里尋覓啤酒、葡萄酒和蒸餾酒時，情況就變得危險了”。35

其他的殘留理論認為，谷物和水果經過發酵，其含有的卡路里可以轉化為更耐用、更便攜的形式，否則在沒有冰箱的時代這些資源很快就會丟失。36按照這種觀點，酒精的傳統功能就類似于韓國泡菜或腌黃瓜。發酵的這種好處不容小覷：即使在今天，為保存水果，坦桑尼亞北部的企業家依然把香蕉和菠蘿發酵成酒，否則它們收獲之后會迅速腐爛。當然，這個過程也為生產佳釀。37發酵的另一個優點（至少在我們談論谷物轉化為啤酒時）是英國營養學家普拉特（B.S.Platt）觀察到的：玉米發酵成啤酒之后，其含有的微量營養素和維生素含量翻了一番，這個過程也被稱為“生物提升”（biological ennoble?ment）。38這種營養轉變由酵母對谷物的發酵作用引起，它在前現代農業社會中可能特別重要。考古學家阿德爾海德·奧托（Adelheid Otto）認為，至少在美索不達米亞平原，啤酒的營養成分在完善人們“令人沮喪的糟糕飲食”方面發揮了至關重要的作用，否則他們的食譜里幾乎只有淀粉和一丁點珍貴的新鮮蔬菜、水果或肉類。39即使在維多利亞時代之前的英國，人們也認為啤酒為普通人的卡路里攝入作了很大貢獻。40

這指出了酒精對前現代人的另一個優勢：它單純提供的熱量。1克純酒精含有7卡路里熱量，而1克脂肪含有9卡路里熱量，1克蛋白質含有4卡路里熱量。令人不安的是，一小杯紅酒（約150毫升）所含的熱量，與一塊5厘米見方的布朗尼蛋糕或一小勺冰激凌含有的熱量幾乎一樣多（約130卡路里）。研究估計，在某些古代甚至當代文化中，啤酒可占當地熱量攝入的1/3以上。41每一位嘗試節食的人都知道，酒精飲料的熱量如此之高，以至于古老的黑啤酒健力士的廣告語“一杯等于一餐”有一點道理。與我們生物學的許多方面一樣，對現代飲酒者來說成問題的東西，對我們長期饑餓、營養不良的祖先而言可以是大有裨益的。

另一類殘留理論，關注的不是酒精的揮發性，也不是保存卡路里或富集維生素的能力，而是其殺菌特性。正如我們已經注意到的，酒精是酵母和細菌在分解水果和谷物時進行的生物戰的產物。這就是為什么純酒精是一種極好的消毒劑。即使是人類通常食用的低度酒精，它似乎也保留了一些抗菌和抗寄生蟲特性。這也是為什么邊吃壽司邊喝酒是個不錯的主意：用清酒沖洗生魚片，可能有助于殺死趁機入口的致病菌。

甚至果蠅也以這種方式利用酒精。我們注意到，果蠅可以成為令人印象深刻的酒鬼，而且以水果為主的飲食使得它們像酵母一樣，相當耐受酒精。當果蠅感覺到寄生黃蜂的存在時，它們會執行一個讓人嘆為觀止的演化技巧。這些黃蜂是令人討厭的捕食者，它們頗為險惡地將自己的卵存放在果蠅的卵中。在正常情況下，這種卵發育成一個黃蜂幼蟲，然后從果蠅幼蟲中取食，從內部完全吞噬它們后孵出，再尋找新的受害者。在這種黃蜂構成威脅的環境中，雌性果蠅會尋找酒精含量高的水果來產卵。對它們自己的幼蟲來說，酒精不是很好，因為它會減緩幼蟲的生長，但小果蠅對乙醇的耐受性比敏感的黃蜂幼蟲要好得多，后者通常會被乙醇殺死。如果至少有一些果蠅后代能夠幸存下來，那么犧牲一定比例的果蠅來承受酒精中毒是一個很小的代價。果蠅之所以對酒精的耐受性較高，最初是因為它依賴水果作為食物來源，但演化使得酒精可以成為武器，用來對抗一個可恨的對手。42

最后，發酵酒精飲料的過程還能對制造它們的水進行消毒。在人類歷史的大部分時間里，特別是在農業和擁擠的城市生活出現之后，群居地的水源往往非常不安全，無法飲用。因此，酒精發酵可能會幫助受污染的水轉化為飲用水。在一些南美社區，玉米啤酒奇洽（chicha）仍然是缺乏水處理的地區飲用水的重要來源。43同樣，我們之所以喜歡一些植物性麻醉品，也可能是因為它們的藥用特性，其中許多——除了那些導致我們看到奇形怪狀、五顏六色、各種神靈或會說話的動物的部分——是相當有效的抗寄生蟲藥物。44