1.2.2 運營：好的運營要精細(xì)化

如果餐飲創(chuàng)業(yè)過程過于粗放，經(jīng)營者不僅需要親力親為，還會陷入越管越亂、不管更亂的惡性循環(huán)中。

劉強東在創(chuàng)立京東前開了個小飯館，他給予員工超高標(biāo)準(zhǔn)的薪資并提供優(yōu)越的食宿，但沒想到員工們聯(lián)合起來做假賬，致使劉強東虧損20多萬元。

劉強東總結(jié)說：“員工都不是惡人。員工之所以做假賬，是因為沒有系統(tǒng)監(jiān)管。是我做得不到位，為員工創(chuàng)造了做假賬的條件。”

劉強東的總結(jié)并非全對，我們不能忽視個人因素，但更要做好精細(xì)化管理。管理，是讓企業(yè)的運營細(xì)則變得有章可循、有據(jù)可查。餐飲店的運營主要分為團(tuán)隊建設(shè)管理和盈利模式管理。

1.團(tuán)隊建設(shè)管理

團(tuán)隊建設(shè)管理包括廚師管理和服務(wù)人員管理。廚師團(tuán)隊屬于專業(yè)團(tuán)體，經(jīng)營者應(yīng)為其制定標(biāo)準(zhǔn)化的操作流程，安排專人專管。服務(wù)人員關(guān)系到餐飲店的外在形象，經(jīng)營者需要促使其增強主動服務(wù)意識，做到客到必迎、客問必答、客走必送。

經(jīng)營者應(yīng)為員工設(shè)置完善的考核獎勵機制，加強素質(zhì)培養(yǎng)，明確晉升機制，從而建設(shè)相對穩(wěn)定的團(tuán)隊。

2.盈利模式管理

盈利模式包括成本控制和營銷策略的制定。成本控制的關(guān)鍵在于杜絕浪費，即培養(yǎng)員工合理使用水、電、氣及耗材，對庫存物料實行先進(jìn)先出的原則，對食材采購把好質(zhì)量關(guān)，控制使用量。制定營銷策略的目的在于幫助餐飲店創(chuàng)收，具體內(nèi)容包括確定和執(zhí)行營銷計劃等。此外，營銷活動不宜開展得太頻繁，否則會造成資源浪費。

管理系統(tǒng)會讓餐飲店經(jīng)營更規(guī)范、更清晰，能加快餐飲店走上良性發(fā)展道路的速度。