這般好味：包羅萬象的廣西米粉

人間煙火，食客尋味。人們每到一地，都會按圖索驥，以求以最快速的方式直擊當地的代表飲食。比如：到了蘭州，必須來一碗牛肉面；到了成都，那就是一頓火鍋；到了廣東，喝上一場早茶。那么，到了廣西，大多數人的首選是什么呢？無他，唯有米粉。《舌尖上的中國》總導演陳曉卿說：“廣西美食最大的特點就是多樣，每走20公里就有新的驚喜。”這個驚喜放到廣西米粉上，就是廣西的米粉種類“百花齊放、百家爭鳴”。在蕓蕓眾“粉”之中，有大家耳熟能詳的桂林米粉、柳州螺螄粉、南寧老友粉、生榨米粉、牛腩粉……任何一個外地人來到廣西，總能找到一款適合他口味的米粉。如果要用一個詞來形容廣西米粉，那就是包羅萬象。

在廣西這個“米粉大省（區）”，你隨便走入一個廣西的城市、圩鎮，就會看到大街小巷里開滿了不計其數、各式各樣的米粉店。對于廣西人來說，“寧可三日無米，不可一日無粉”，他們可以餐餐吃米粉，還可以換著花樣吃，如果每餐只選一種廣西米粉吃，可以一個月都不重樣，而且怎么吃都不會膩。你要和廣西人聊起米粉，任何人都能侃侃而談。在他們眼里，米粉是廣西人的味蕾，更是廣西人的驕傲。2021年，桂林米粉和柳州螺螄粉的制作技藝列入國家級非物質文化遺產代表性項目名錄。另外，桂林馬肉粉、南寧老友粉、南寧生榨米粉、武鳴生榨米粉、貢川榨粉、賓陽酸粉、全州紅油米粉、長安濾粉、中渡干切粉、羅秀米粉、京南米粉和橫縣榃僧簸箕粉等12種米粉的制作技藝先后列入自治區級非物質文化遺產代表性項目名錄。這也反映出米粉在廣西的地位。

廣西米粉的形態千變萬化。有圓有扁、有粗有細、有長有短，有些甚至看起來像蟲子，而且還分有鮮濕和干的兩大類。人們常見的米粉以圓形長條的為主，但是有粗細和干濕之分，口感也有差異。比如桂林米粉用的米粉就屬于中等粗細的鮮濕型圓線形米粉，口感爽滑有韌勁，而生榨米粉屬于相對細一點的粉，味道帶有發酵的酸味，但是軟糯、彈牙，有一定的韌性。玉林大碌米粉則屬于鮮濕型圓線形米粉中最粗的一種，有筷子般粗細，韌性相對差一點，不耐煮，泡久容易斷，當地人形容它的口感是“柔軟、滑溜”。從它的名字我們就可以知道，“碌”在玉林話里面有“粗大”之意，發音與當地方言“福祿”中的“祿”相同，為此在玉林當地大年初一以及各種喜慶日子，人們都必吃這種米粉。這種米粉制作得越長越好，寓意著福祿綿延。柳州螺螄粉中的米粉屬于干的圓線形米粉復原后制成的，這種米粉比鮮濕米粉細一些，韌性、彈牙性更好，久煮不易爛。米粉常見的第二種類型就是扁粉，也有的地方稱為切粉，方條狀外形，有點像北方的刀削面。扁粉相對圓粉來說，更易煮熟、煮軟。扁粉也有寬窄之分。窄的，比如干粉類的京南米粉、羅秀米粉，寬度只有2毫米左右。烹制老友粉的鮮濕型扁粉，寬度為1厘米或者0.5厘米。賓陽酸粉的粉，可以說是粉皮也可以說是寬粉，寬度為3厘米左右。在廣西，還有些米粉的形態就比較奇特了，比如：大家熟知的卷筒粉，形態長長的、胖乎乎的，一層層卷起，里面包裹著各式餡料；南寧粉蟲，形似蟲草，口感軟糯彈牙；槐花粉則形似蝌蚪，吃起來口感比較綿軟，入嘴易碎；南寧粉利，通常是圓柱形或是扁橢圓形的，食用前需要切片或者切細條再烹制。

正是因為廣西米粉的形態各不相同，廣西米粉的成形方法也是各有特色。圓形長條狀的米粉，是用最廣為人知的帶有孔洞的器皿壓榨出來的，扁粉則是將粉皮用刀切成的。除此之外，廣西的米粉的成形還可以用搓、漏、平鋪蒸的方式。比如：粉蟲、粉利都是通過揉搓的方式制作出來的；長安濾粉、槐花粉，是將調好的米漿，置于底部帶有多個圓形孔洞的容器，讓其靠重力下落至沸水中成形的；賓陽酸粉、橫縣榃僧簸箕粉、卷筒粉等，都是將米漿平鋪于簸箕或者圓盤中，再進行蒸制。

廣西米粉的烹制方法五花八門、吃法不勝枚舉。可蒸、可煮、可炒、可燙、可燜，可以制成湯粉、干撈粉、炒粉或涼拌粉等，甚至同一種米粉也可以有多種姿態。比如：老友粉、螺螄粉，可以煮成湯粉，也可以做炒粉和干撈粉；桂林米粉，可以做成原湯粉、鹵菜粉（干撈粉的一種）；京南米粉、羅秀米粉和中渡干切粉這類的干粉，復原成鮮濕米粉以后，食客可以依據自己的喜好，隨意烹制。

由于廣西米粉烹制方法的多樣，廣西米粉的口味也是豐富多彩。口味囊括酸、甜、咸、鮮、辣，有口味重的米粉，也有較清淡的米粉。常見的米粉都是以咸鮮為主，但是廣西的米粉偏偏有一些“不走尋常路”，不少米粉中帶著明顯的甜味或者酸味。比如：槐花粉，其實是廣西南寧當地的一種甜品，蝌蚪狀的黃色槐花米粉泡在紅糖水里，冰鎮過后，特別適合在夏天用來解暑；賓陽酸粉，就是以“酸甜”為特色，聞著就讓人流口水，吃起來則開胃又解乏；生榨米粉，則帶著濃郁的自然發酵的味道，吃起來雖然還是以咸鮮的口味為主，但是會帶著微微的酸味。有些米粉口味相對比較厚重，重油、重鹽、重辣，比如柳州螺螄粉和全州紅油米粉，米粉湯水漂著滿滿的紅油，辣味十足、油料滿滿、咸鮮突出，看著就讓人食欲大振。有些米粉則相對清淡，更講究突出食材的本味。比如玉林生料米粉，配菜都是選用新鮮的豬肉、豬雜、魚片等，一碗一碗地烹制，先用高湯將食材烹制熟后，再加入米粉稍煮一會兒，就可以出鍋了。熱騰騰的米粉飄出陣陣肉和魚的鮮香，湯為乳白色，吃起來鮮而不膩，淡而不寡。崇左雞肉粉，米粉中搭配的湯為雞湯，湯色透亮清澈，吃的時候，經常會擠上一些小青檸汁，或者加上酸筍、酸菜和辣椒醬等，口感清甜，帶著雞肉的鮮味。

當然，廣西米粉還有一大特點就是兼容性極強。一碗米粉，兼容并包，可以搭配的食材多如牛毛。從天上飛的、地上跑的到水里游的，應有盡有，有新鮮現煮的，也有提前烹制好直接加入的。新鮮的配菜包括豬肉、豬雜、牛肉、牛雜、魚肉、海鮮等，熟制的配菜有牛腩、牛巴、燒鴨、雞肉、臘腸、鍋燒、肉丸等。而且搭配的食材十分足量，常常是碗里堆著滿滿的各式配菜，把米粉全部掩埋。很多廣西人在吃柳州螺螄粉的時候，除了固定的配菜，常常還會加鴨腳、油豆腐、臘腸等，此時的米粉已經不再是主角，感覺更像在吃“螺螄菜”。廣西靠海的優勢也在米粉配菜的選擇上體現了出來。北海海鮮粉，一碗粉容納了整片海，簡單的海鮮粉，會配上蝦、魚片和魷魚，豐富的可以根據食客喜好自行選擇，加入海螺、貝、海參、鮑魚等等，粉端上來，更像是一頓“海鮮大餐”，味道鮮美可口，連湯帶粉帶料一碗下肚，讓人心滿意足。另外，在海邊生活的京族人民，以干米粉做主料，蝦米、海螺做配料烹制出京族米粉，多以炒粉為主，成為當地人和游客必食的一種京族風味小食。

花樣繁多、口味多變，廣西的米粉發展出這樣的特色，與其濃厚的稻作文化和自身的地理位置分不開。

制作米粉的原料，鮮濕米粉通常選用的是早秈米，當地人多稱為早稻米，以陳放了一年以上的最佳，有些甚至要選擇陳放了三年的大米，較少使用新收的晚秈米或者粳米，這個選擇最重要的考量來自對不同品種的特性的把握。早秈米米質疏松，腹白大，粉質多，耐壓性差，加工時易產生碎米，而且含的直鏈淀粉比較多，蛋白質和脂肪的含量比晚秈米和粳米都低，吃起來比較硬，沒有糯性，一般都會用來作戰略儲備米，或者是加工成其他的米食制品。這里要特別提醒的就是，新的早秈米是不適合直接用來做米粉的，加工出來的米粉容易回生變硬，尤其是做干米粉時比較明顯。而陳放了一定時間的早秈米，經過大米自身的呼吸作用，會讓米內的蛋白質和脂肪的總量降低，被蛋白質、脂肪束縛和包裹的淀粉顆粒，得到最大限度的釋放，這就利于淀粉糊化時形成優良的網格結構，即發揮較好的凝膠特性，賦予米粉良好的韌性和黏性，而且不易斷條。不過，為了增加米粉的米香味和糯性，在米粉的實際加工生產中，米粉生產企業和技藝人通常會將陳米和新米（粳米）混合在一起，制作出更符合人們口味的米粉。

除稻作文化影響外，地理位置也對廣西米粉產生重要影響。廣西地處中國華南地區，東接廣東省，西傍云南省，南臨北部灣與海南省隔海相望，東北靠湖南省，西北貼著貴州省。這些地方，飲食文化特點都不一樣，而且互相之間的口味千差萬別。廣東是粵菜的發源地，飲食風味特點是清、鮮、爽、嫩、滑，不喜辣，口味較為清淡，菜肴追求呈現食材的本味；云南的滇菜，地方風味濃郁且民族特色鮮明，辣味適中，佐料講究，味型多樣，講究鮮嫩；湖南的湘菜，特色是油重色濃，口味多變，注重香辣、鮮香、軟嫩，辣味較為突出，口味偏重；貴州的菜肴特色是辣、酸、鮮、野；南邊靠海，與海南菜的風格有很多相似之處，喜用新鮮海鮮加工成菜肴和小吃，不喜辣，口味清淡，追求原汁原味。

隨著周邊各地的生活習俗、飲食習慣的滲透，與廣西當地的文化不斷地交融，廣西東西南北不同地區呈現出了各不相同的飲食風貌，像粵菜，像湘菜，也像滇菜和貴州菜。有專家總結道：廣西菜的特色是北辣南鮮、西酸東甜。但真要細細分析起來，似乎又不那么簡單。比如酸，整個廣西無處不食酸。在北面的桂林、柳州，當地人就很喜歡吃酸筍，柳州更是有酸魚、酸肉；南面的天等有一個非常出名的農作物，就是辣椒，當地人很喜歡吃辣椒。所以想用一兩句話解釋清楚廣西的飲食到底是什么風味并不容易。不難發現，廣西的每個城市，它們的飲食特色都不太一樣，但是又有很多相似相通的地方。

多重因素的疊加影響、相互交融，最終讓廣西形成了多樣的飲食文化特色，賦予了廣西米粉口味繁多、制作方式百變、吃法豐富的特點。加上廣西當地氣候宜人，水土優質，盛產非常多的農副產品，不少還都是地理標志性產品，這些食材進一步豐富了米粉的配菜，增加了米粉的樣式，不斷地催生廣西人創造了越來越多的米粉新做法、新吃法和新業態。

米粉在廣西普及得這么廣，這么受歡迎，種類這么多，有人不禁會問米粉是不是起源于廣西呢？目前沒有明確的史料或者文物可以證明米粉究竟起源于中國的哪里。但是關于線條狀米粉的記載，最早出現在書籍《齊民要術·餅法》中，里面提道，將調好的米糊，通過用帶有小孔的牛角或者有小孔的竹筒，讓其自然漏入熱水中熟制。書中還記載了另外一種米餅的制法，近似現代的扁粉和卷筒粉的制作工藝，做法是將米漿置于銅盤中，放在開水上方蒸熟，撈出，放涼加入肉湯一起食用，在漢代稱之為“臛澆豚皮餅”，即今天的“肉湯扁粉”。以此推斷，米粉最晚約起源于北魏時期，距今至少有2500年的歷史，甚至可能更早。因為，權威研究證實，在廣西隆安縣發現的野生水稻迄今約有1.6萬年歷史，世界上的水稻很可能就源于中國的廣西，而小麥在中國的歷史僅有5000年，和水稻差了近1.1萬年，可見中國的米食文化歷史應該早于小麥食物的歷史。所以，是否如民間流傳的，米粉是通過北方面條改良得來的，很難有定論，也有可能早在面條之前，中國的嶺南地區就已經盛行食用各種形態的米粉，為此米粉才會在廣西得以綿延不斷地流傳下去。

在八桂大地上世代居住的各民族同胞們，團結融合、攜手共進，創造出廣西獨具特色的風物和美食。米粉，就是這其中極其閃亮的一顆“星”。廣西米粉，是生于斯長于斯的人們創意的結晶，它不僅見證民族情誼的共通，還以一種對各種調味品和食材的包容姿態糅合成廣西各民族人民共同的“一家之味”。石榴花開又一年，民族團結一家親，小小的米粉，與廣西的民族文化一起，在傳承、創新和發展的道路上齊頭奮進。

對于每一個廣西人來說，米粉，是自幼就植下的味、一輩子相隨的“胃”，是身處異鄉的遙想，此物解鄉愁；對于每一個來廣西的人來說，米粉，是尋味廣西的必吃美食、玩轉廣西的味覺鑰匙，越吃越上頭。

萬種風情匯廣西，一碗米粉輕王侯。