櫻筍鰣魚(yú)
一
黃永玉畫(huà)過(guò)八哥，題字：“鳥(niǎo)是好鳥(niǎo)，就是話(huà)多。”我也想對(duì)鰣魚(yú)說(shuō)一句：魚(yú)是好魚(yú)，就是刺多。
宋朝彭淵材平生有五恨：一恨鰣魚(yú)多骨，二恨金橘太酸，三恨莼菜性冷，四恨海棠無(wú)香，五恨曾子固不能詩(shī)。張愛(ài)玲的恨比老彭少了兩個(gè)，她說(shuō)人生三恨是：一恨海棠無(wú)香，二恨鰣魚(yú)多刺，三恨《紅樓夢(mèng)》未完。隔了千年的兩個(gè)文人，好像串通好似的，都道鰣魚(yú)美味，都恨鰣魚(yú)刺多。
鰣魚(yú)風(fēng)姿綽約，色白如銀，鱗片閃亮，蘇東坡、鄭板橋等皆稱(chēng)鰣魚(yú)為絕色，清人謝墉甚至把鰣魚(yú)比作美人西施，說(shuō)江上打上來(lái)的鰣魚(yú)，有西施傾城傾國(guó)的貌。黃梅雨季，鰣魚(yú)肥美，可嘆出梅后盛夏就到了，再也難吃到這樣的美味。
人世間，越有才華的人越有個(gè)性，是謂恃才傲物、桀驁不馴。江河湖海中，越是肥美的魚(yú)，越是刺多，骨子里也有清高孤傲。鰣魚(yú)扁首燕尾，清雅秀美，但身上多刺，性格剛烈，簡(jiǎn)直就是烈女，離了水，立刻紅顏消殞?zhuān)顣r(shí)珍為它惋惜，說(shuō)它“一絲掛網(wǎng)即不復(fù)動(dòng)”，只要有網(wǎng)觸碰到鱗片，它就決絕地告別人間，故有“惜鱗魚(yú)”之稱(chēng)。
西晉的張翰為了莼鱸之思，毅然辭官，回歸故鄉(xiāng)，而比他早一百多年的東漢名士嚴(yán)子陵為了一尾鰣魚(yú)，長(zhǎng)隱富春江邊，不入廟堂。富春江鰣魚(yú)，與黃河鯉魚(yú)、太湖銀魚(yú)、松江鱸魚(yú)，并稱(chēng)為中國(guó)四大名魚(yú)。相傳，嚴(yán)子陵的同窗光武帝劉秀，封他為諫議大夫，請(qǐng)他出山輔佐治國(guó)，嚴(yán)子陵終是放不下舌尖上的美味和春江垂釣之樂(lè)，寧可當(dāng)村夫野老，也不愿為相。
鱸魚(yú)名氣很大，但鰣魚(yú)的鮮美遠(yuǎn)勝于鱸魚(yú)，著名吃貨蘇東坡對(duì)鰣魚(yú)的評(píng)價(jià)就比鱸魚(yú)高，他道：“尚有桃花春氣在，此中風(fēng)味勝莼鱸。”作為東海邊上長(zhǎng)大的吃貨，我對(duì)東坡居士的評(píng)價(jià)深以為然。東坡居士是識(shí)貨之人。鰣魚(yú)的味道，真的比鱸魚(yú)好太多了。
二
在江南，味美如河豚、刀魚(yú)者，一過(guò)清明，鮮味就大打折扣，而鰣魚(yú)真正的高光時(shí)刻是在春夏交界處，此時(shí)櫻桃、青梅、蠶豆初出。“清明早，芒種遲，立夏小滿(mǎn)正當(dāng)時(shí)”，南風(fēng)起時(shí)，鰣魚(yú)最是鮮美。漁人抓到鰣魚(yú)，用江邊的綠柳枝穿鰓而過(guò)，清妙可人。想想當(dāng)年，春日雪柳穿鰣，夏日荷葉裹魚(yú)，簡(jiǎn)直就是江南的風(fēng)物詩(shī)。
鰣魚(yú)是真正的海歸，常年生活在大海里，只有春夏之交，鰣魚(yú)產(chǎn)卵，才會(huì)自海溯江，出現(xiàn)在長(zhǎng)江、錢(qián)塘江、閩江、珠江等中國(guó)南方沙渚淺灘遍布的河川中。年年如此，從不爽約，故稱(chēng)鰣魚(yú)。
立夏之時(shí)，鰣魚(yú)大腹便便，體胖油多，脂肪肥厚。等產(chǎn)完卵，身材消瘦，肉老骨硬，鮮味大減。鰣魚(yú)完成傳宗接代的魚(yú)生重任后，順江而下，重新回歸大海，小鰣魚(yú)也順流回歸到大海懷抱。與風(fēng)平浪靜的江湖相比，鰣魚(yú)更喜歡海闊憑魚(yú)躍的感覺(jué)。
魚(yú)之鮮，有的在頭，有的在尾，有的在身，有的在籽，而鰣魚(yú)，無(wú)一處不鮮，它從頭到尾，從鱗到骨，從骨到肉，極盡美味，鮮到讓人欲仙欲死。江南有“寧吃鰣魚(yú)一口，不吃草魚(yú)一簍”的說(shuō)法，江南人民對(duì)它高看的，何止一眼？鰣魚(yú)上市，配以筍片、火腿、黃酒清蒸，極簡(jiǎn)，卻是極好的。春天的竹筍清鮮，鰣魚(yú)鮮香，兩者搭配，天衣無(wú)縫，是大美至味。
喜歡鰣魚(yú)的人太多了，為了吃上新鮮的鰣魚(yú)，舊時(shí)達(dá)官貴人不惜千金一擲。朱元璋最?lèi)?ài)鰣魚(yú)，打下江山后，欽定鰣魚(yú)為貢品。明英宗時(shí)，為了保鮮，端午前后，首批捕撈的鰣魚(yú)一出水，馬上裝在鉛盒中，用冰填滿(mǎn)空隙，潑上香油，以隔絕空氣，再覆以碧綠箬葉，快馬加鞭，日夜兼程，送往京城。三千里路程，只限22個(gè)時(shí)辰——44個(gè)小時(shí)內(nèi)送到。舊時(shí)的物流、冷鏈，拼的也是速度啊。要吃上一口新鮮的鰣魚(yú)，跟千里送荔枝一樣，興師動(dòng)眾，一騎絕塵，快馬接力。物以稀為貴，鰣魚(yú)金貴至此，不是大富大貴人家，哪能吃到這一口鮮？
三
野生的鰣魚(yú)在20世紀(jì)已經(jīng)被吃絕，它的極致鮮美，只活在傳說(shuō)中。現(xiàn)在我們吃到的，都是洋血統(tǒng)的鰣魚(yú)，即便如此，其美味也勝卻人間無(wú)數(shù)。鰣魚(yú)以蒸為上，糟蒸鰣魚(yú)，名列當(dāng)年宮廷御宴滿(mǎn)漢全席中的第三品。在家鄉(xiāng)，最常見(jiàn)的做法是花雕酒釀?wù)赧堲~(yú)，取新鮮帶鱗的鰣魚(yú)，從中對(duì)剖，僅余背部相連，去內(nèi)臟，魚(yú)身上斜切幾刀，插入筍片、火腿、香菇，身上鋪少許白糟，以陳年花雕酒清蒸。花雕的醇香，滲透到鰣魚(yú)的每一寸肌膚中，火腿、筍片用來(lái)提鮮，把鰣魚(yú)的鮮肥提升到一個(gè)新的高度。過(guò)去住赤龍山下，邊上有家酒店，燒的花雕酒釀?wù)赧堲~(yú)最是味美，深得我心，我每去必點(diǎn)。
家鄉(xiāng)還有紅曲鰣魚(yú)，燒前以鹽水、姜水和黃酒浸泡，再鋪上紅曲，蒸十幾分鐘即可。燒好的鰣魚(yú)，滑溜細(xì)膩，肥腴醇厚，有淡淡的酒味。蒸好的鰣魚(yú)顏值、骨相俱佳，肉身細(xì)嫩無(wú)比，輕抿一口，鮮香入味，滑潤(rùn)如玉，尤其是緊貼魚(yú)鱗的淺褐色肉質(zhì)層，口感極佳，綿密鮮甜，讓人咂嘴回味。
鰣魚(yú)不必刨鱗，舊時(shí)文人稱(chēng)為鱗品第一。大片銀色的鱗片附在鮮嫩的身子骨上，魚(yú)鱗下有一層油脂，在文火清蒸之下，油脂慢慢融入魚(yú)肉。取鱗片一二，放口中吸吮，有動(dòng)人脂香。過(guò)去講究的人家，嫌吃鱗麻煩，燒之前，下人會(huì)把魚(yú)鱗一片片剝下來(lái)，用線(xiàn)串成一串，懸掛在鍋蓋下面，蒸氣上來(lái)，鱗油滴落到鰣魚(yú)上。舊有富家公子在外覓得意中人，說(shuō)是大戶(hù)人家的千金小姐。婚后，婆婆讓新媳婦下廚做鰣魚(yú)，蒸好的鰣魚(yú)竟然無(wú)麟，婆婆懷疑女子身份。女子笑著從魚(yú)身下扯出一道紅線(xiàn)，線(xiàn)上有片片魚(yú)鱗。原來(lái)方才魚(yú)鱗已入鍋同燴，食時(shí)撈起線(xiàn)頭，鱗去留鮮。道是怕婆婆吃鱗麻煩，故此。
舊時(shí)有“鰣魚(yú)吃鱗，甲魚(yú)吃裙”之說(shuō)，可見(jiàn)鱗片的鮮美。現(xiàn)在的養(yǎng)殖鰣魚(yú)，鱗片如紙片，若學(xué)古人，硬嚼著下咽，倒顯得可笑。
懂得吃鱗者，算是修行到家。但道行更高深的老饕知道，鰣魚(yú)最鮮美的是下頜骨，人稱(chēng)“香骨”，肉鮮骨香，越嚼越有味。就著這一根魚(yú)骨，可以下去三杯兩盞淡酒，有“一根香骨四兩酒”之謂。鰣魚(yú)的魚(yú)子，同樣鮮美，鹽水浸后，曬干，稱(chēng)魚(yú)春子，很有嚼頭。
鰣魚(yú)的銀白鱗片，還可以化身為佳人額上的花鈿。明代《禽蟲(chóng)述》中記，把鰣魚(yú)鱗片，以石灰水浸透曬干，層層起之，可以制成女人的花鈿，銀光閃閃，嬌俏動(dòng)人。花鈿是古時(shí)女子發(fā)髻上的簪釵及妝飾面部的“小花朵”，富貴人家用金箔、銀箔，平常人家用草葉、鳥(niǎo)羽等，魚(yú)鱗、魚(yú)鰓骨、蜻蜓翅之類(lèi)，也都可以充當(dāng)花鈿。想起古人的風(fēng)雅，真讓我輩汗顏。
鰣魚(yú)肉還是一味藥。《本草綱目》載，鰣魚(yú)肉“甘平無(wú)毒，補(bǔ)虛勞。蒸油，以瓶盛埋土中，取涂燙火傷，甚效”。說(shuō)鰣魚(yú)的魚(yú)肉補(bǔ)虛勞，魚(yú)肉蒸出油來(lái)，放瓶里，埋土中，可治燙傷。聽(tīng)上去有點(diǎn)玄乎。
江南地區(qū)，立夏要嘗“三新”。舊時(shí)“三新”，有櫻桃、青梅、鰣魚(yú)，“明朝立夏須記得，鰣魚(yú)櫻筍下酒娘”，是吳越諸地的風(fēng)俗。浙南的溫州，立夏嘗新，吃筍，吃青梅子、淮豆子，還要吃鰣魚(yú)。鰣魚(yú)價(jià)貴，小戶(hù)人家吃不起，就以河鰻替代，故民國(guó)有“有鈔票吃鰣魚(yú)，沒(méi)鈔票吃河鰻”之說(shuō)。溫州人過(guò)立夏，還要買(mǎi)鰣魚(yú)送人，上面放一兩朵月季花，清人孫衣言有詩(shī)，“黃魚(yú)風(fēng)信楝花時(shí)，又點(diǎn)仙葩送雪鰣”，詩(shī)下自注：“吾鄉(xiāng)送鰣魚(yú)，以月季花掩映其上，姿態(tài)益妙。”想不到溫州人還挺風(fēng)雅的，并非一味地鉆在銅錢(qián)眼里。
有一年立夏到溫州，溫州朋友陪游楠溪江，游完之后，請(qǐng)吃時(shí)令菜，上來(lái)一道花雕酒釀?wù)赧堲~(yú)。此時(shí)風(fēng)吹楝花，花落一地，如積了一層薄雪，江邊人家院落，薔薇滿(mǎn)架，引來(lái)蜜蜂嗡嗡。桌上一碟艷紅的櫻桃，一盤(pán)雪菜炒小野竹筍，半臂長(zhǎng)的酒釀?wù)赧堲~(yú)，一大瓶鄉(xiāng)間土釀的青梅酒，都是時(shí)令鮮貨，一時(shí)間，花香、酒香、鰣魚(yú)香，鮮香誘人，那個(gè)初夏著實(shí)難忘。
